Phân tích thực phẩm đỗ thị thanh thủy, nguyễn thị vân

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Ths Đỗ Thị Thanh Thủy Ths Nguyễn Thị Vân Giới thiệu môn học Phân tích thực phẩm gì? Tại phải phân tích thực phẩm? Các bước quy trình phân tích Thành phần tính chất TP cần phân tích Lựa chọn phương pháp phân tích hiệu lực Nội dung Chủ đề Nguyên tắc an tồn phân tích TP Chủ đề Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu phân tích TP Chủ đề Đánh giá cảm quan thực phẩm Chủ đề Phân tích số thành phần vơ TP Chủ đề Phân tích số thành phần hữu TP Chủ đề Kiểm nghiệm nguyên liệu số sản phẩm TP Tài liệu Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh, 2010, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Khoa học & Kỹ thuật Nguyễn Thuần Anh, Đặng Tố Uyên, Trần Thị Mỹ Hạnh, Trần Thị Bích Thủy, 2013, Thực hành phân tích thực phẩm, Tài liệu thực hành Hệ thống tiêu chuẩn QLCL sản phẩm hàng hóa, 2008, NXB Thống kê Văn hướng dẫn QLCL sản phẩm tiêu chuẩn kỹ thuật chất lượng sản xuất, quy chuẩn quốc gia môi trường, 2008, NXB Lao động Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành đánh giá cảm quan, 2006, NXB ĐH Quốc gia TP HCM Tài liệu (tiếp) Trần Bích Lam, 2006, Thí nghiệm phân tích thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TP HCM Hà Duyên Tư, 2010, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khao học & Kỹ thuật Nguyễn Thị Thu Vân,2004, Phân tích định lượng, NXB ĐH Quốc gia TP HCM Nielsen, S Suzanne, 2010, Food analysis, Springer 10 Meilgaard – Civille – Carr, 2007, Sensory Evaluation Techniques, CRC Press Boca Raton – London – New York Washington, D.C 11 Harry T Lawless Hildegarde Heymann Biên dịch Nguyễn Hoàng Dũng, 2007, Đánh giá cảm quan thực phẩm nguyên tắc thực hành , NXB ĐHQG TPHCM Các trang Web 12 QIM Eurofish website: http://www.qim-eurofish.com/ 13 Sensory computeur systems: http://www.sims2000.com/ 14 Seafoodplus: http://www.seafoodplus.org Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn phân tích thực phẩm Các hóa chất nguy hiểm • Hóa chất gây nổ • Hóa chất gây oxi hóa mạnh, ăn mịn mạnh, dễ cháy • Khí nén khí hóa lỏng • Nguồn phơi nhiễm Bảo quản hóa chất: có nên bảo quản hóa chất theo thứ tự an-pha-bê ? Các quy định chung hóa chất kỵ ? Các mối nguy khác phịng thí nghiệm cách phịng tránh • • • • • • • • Vật sắc nhọn tổn thương mắt An tồn thiết bị phân tích Cháy nổ Các loại khí độc Các nguy hiểm điện Tiếng ồn Phóng xạ ion (ít gặp phịng thí nghiệm phân tích) Các chất độc tích lũy Ngun tắc an tồn phịng thí nghiệm phân tích ? Độ cứng vĩnh cửu Độ cứng vĩnh cửu: XVC = XTC – XTT (độ đức) Xác định lượng clo (Cl2) dư Nguyên lý: KI TP (Cl2) I2 H2SO4đ ; xúc tác Na2S2O3t/c Định lượng Xác định lượng clo (Cl2) dư Tiến hành: Bước 1: Kiểm tra độ khiết KI Cho vào bình tam giác 250ml: 100ml nước cất + 5ml dd KI 10%, đậy kín, lắc Bước 2: Định lượng mẫu thử - Cho vào bình tam giác 250ml: 100ml nước cần xác định + 5ml dd KI 10%, đậy kín, lắc - Chuẩn độ Na2S2O3t/c (chỉ thị HTB) Xác định lượng clo (Cl2) dư Kết quả: X = (A-B) * 0,355 * 1000/V (mg/l) 6.2.2 Kiểm nghiệm muối ăn Kiểm nghiệm cảm quan Kiểm nghiệm hóa học 6.2.2 Kiểm nghiệm muối ăn - Xác định độ ẩm - Xác định chất không tan nước có muối - Xác định lượng ion Cl- Xác định ion sunfat (SO42-) - Xác định hàm lượng ion Ca2+ - Xác định ion Mg2+ - Xác định ion K+ 6.3 Kiểm nghiệm số sản phẩm thực phẩm 6.3 Kiểm nghiệm số sản phẩm thực phẩm - Kiểm nghiệm nước mắm, mắm tôm, cá kho - Kiểm nghiệm sản phẩm đông lạnh - Kiểm nghiệm surimi - Kiểm nghiệm đồ hộp - Kiểm nghiệm sản phẩm chế biến từ sữa - Kiểm nghiệm dầu mỡ - Kiểm nghiệm rượu, bia, nước giải khát - Kiểm nghiệm chè, café, cacao… Kiểm nghiệm nước mắm Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hoá học Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu kim loại nặng Kiểm nghiệm nước mắm Lấy mẫu (TCVN5276-90) Kiểm nghiệm nước mắm Phương pháp thử cảm quan: - Màu sắc - Độ - Mùi - Vị Phương pháp thử tiêu hoá học - NTP(g/l) - NNH3(% so với NTP) - Na.a (% so với NTP) - Xacid(g/l) - XNaCl(g/l) Kiểm nghiệm thủy sản đông lạnh Đông block Đông IQF Kiểm nghiệm thủy sản đông lạnh Kiểm nghiệm cảm quan Kiểm nghiệm sản phẩm trạng thái đông lạnh Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm Kiểm tra sản phẩm trạng thái tan băng Kiểm tra nước sản phẩm đông lạnh Kiểm tra sản phẩm trạng thái nấu chín Kiểm nghiệm thủy sản đơng lạnh Kiểm tra hóa học - Chuẩn bị mẫu - Kiểm tra H2S - Kiểm tra NH3 GOOD LUCK ...Giới thiệu môn học Phân tích thực phẩm gì? Tại phải phân tích thực phẩm? Các bước quy trình phân tích Thành phần tính chất TP cần phân tích Lựa chọn phương pháp phân tích hiệu lực Nội dung... Chủ đề Nguyên tắc an toàn phân tích TP Chủ đề Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu phân tích TP Chủ đề Đánh giá cảm quan thực phẩm Chủ đề Phân tích số thành phần vơ TP Chủ đề Phân tích số thành phần hữu... Thị Mỹ Hạnh, Trần Thị Bích Thủy, 2013, Thực hành phân tích thực phẩm, Tài liệu thực hành Hệ thống tiêu chuẩn QLCL sản phẩm hàng hóa, 2008, NXB Thống kê Văn hướng dẫn QLCL sản phẩm tiêu chuẩn kỹ