Phân tích thực phẩm

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Ths.Nguyễn Thị Vân Nha Trang 02/2014 NỘI DUNG MÔN HỌC        Phần mở đầu Chủ đề 1: Nguyên tắc an tồn phân tích thực phẩm Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu phân tích thực phẩm Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm Chủ đề 4: Phân tích số thành phần vơ thực phẩm Chủ đề 5: Phân tích số thành phần hữu thực phẩm Chủ đề 6: Kiểm nghiệm nguyên liệu số sản phẩm thực phẩm Tài liệu tham khảo  TLTK nội dung Đánh giá cảm quan Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB Khoa học kỹ thuật, 2006 Nguyễn Hoãng Dũng (Biên dịch), Đánh giá cảm quan Thực phẩm – Nguyên tắc Thực hành, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2006 Nguyễn Hồng Dũng, Thực hành đánh giá cảm quan, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2006 Ngơ Thị Hồng Thư, Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, NXB Khoa học kỹ thuật, 1989 Meilgaard – Civille – Carr, Sensory Evaluation Techniques, CRC Press Boca Raton – London – New York Washington, D.C., 1999 Sidel & Stone, Sensory Evaluation Practices, Elservier Academic Press, USA, 2004 Website: www.qim-eurofish.com http://www.sims2000.com/ Tài liệu tham khảo  TLTK cho chủ đề khác Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thuỷ sản : Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh,– Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2010 Tài liệu Thực tập Phân tích thực phẩm: Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh,Trần Thị Bích Thủy, Đặng Thị Tố Uyên - Đại học Nha Trang, năm 2013 Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm: Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, trường ĐH Bách khoa Hà Nội, 1991 Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm – Hà Duyên Tư, Giáo trình ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1996 Các tiêu chuẩn chất lượng An tồn vệ sinh thủy sản, NXB Nơng Nghiệp, 1996 Phân tích định lượng – Nguyễn Thị Thu Vân, NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004 Tài liệu tham khảo  TLTK cho chủ đề khác (tt) Food analysis – Nielsen S Suzanne, Springer - 2010 Handbook of analytical chemistry - Ronald E Wrolstad, Wiley Publication, 2005 Một số website: http://www.tcvn.gov.vn http://www.aoac.org http://www.foodstandards.gov.au/ PHẦN MỞ ĐẦU  Khái quát phân tích thực phẩm Phân tích thực phẩm gì? Mục đích phân tích thực phẩm? Các phương pháp phân tích sản phẩm thực phẩm Các bước quy trình phân tích Thành phần tính chất TP cần phân tích Một số tiêu chuẩn liên quan đến PTTP Khái quát phân tích thực phẩm Khái niệm Phân tích thực phẩm việc tách, định danh xác định số lượng thành phần hóa học cần xác định mẫu phân tích Phân loại + Phân tích định tính: + Phân tích định lượng: Khái quát phân tích thực phẩm Mục đích phân tích thực phẩm? Khái quát phân tích thực phẩm  Các phương pháp phân tích sản phẩm thực phẩm (Food analysis methodologies) Khái quát phân tích thực phẩm  Các bước quy trình phân tích LẬP KẾ HOẠCH LẤY MẪU TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH XỬ LÝ SỐ LIỆU TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ Xác định độ cứng tổng cộng Cách tiến hành Mẫu nước sau đun + 10 – 40 ml dung dòch Mẫu nước xđ độ cứng tạm thời Đun sơi 5’ (loại bỏ CO2) hỗn hợp NaOH Na2CO3 0,1N Đun tiếp 10’ (để k/tủa hoàn toàn) Xác định độ cứng tổng cộng Tiến hành - Làm nguội nhanh dung dịch(dung nước dội ngồi) - Chuyển sang bình định mức 250ml(tráng, rửa nhiều lần) - Cho nước tới vạch mức - Chuyển cốc thủy tinh khuấy đảo  lọc  thu dịch lọc - Xác định độ cứng tổng cộng  Tiến hành Dung dịch HCl 0,1N 100ml dịch lọc + vài giọt metyl da cam Xác định độ cứng tổng cộng Tính kết Độ cứng tổng cộng (độ đức): • ( N 1V  f V N 2) 28.1000 X  A 10 Độ cứng vĩnh cửu XVC = XTC - XTT (độ Đức) 6.3 Kiểm nghiệm số sản phẩm thực phẩm         Kiểm nghiệm sản phẩm đồ hộp Kiểm nghiệm sản phẩm chế biến từ sữa Kiểm nghiệm dầu, mỡ Kiểm nghiệm chè, cà phê, ca cao Kiểm nghiệm rượu, bia, nước giải khát Kiểm nghiệm mắm tôm, nước mắm, cá khô Kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản đông lạnh Kiểm nghiệm surimi 6.3 Kiểm nghiệm số sản phẩm thực phẩm 6.3.1 Kiểm nghiệm sản phẩm đồ hộp - Kiểm nghiệm tiêu cảm quan - Kiểm nghiệm tiêu hóa lý - Kiểm nghiệm tiêu vi sinh vật 6.3 Kiểm nghiệm số sản phẩm thực phẩm 6.3.2 Kiểm nghiệm sản phẩm chế biến từ sữa 6.3 Kiểm nghiệm số sản phẩm thực phẩm 6.3.3 Kiểm nghiệm dầu, mỡ 6.3 Kiểm nghiệm số sản phẩm thực phẩm 6.3.4 Kiểm nghiệm chè, cà phê, ca cao 6.3 Kiểm nghiệm số sản phẩm thực phẩm 6.3.5 Kiểm nghiệm rượu, bia, nước giải khát 6.3 Kiểm nghiệm số sản phẩm thực phẩm 6.3.6 Kiểm nghiệm mắm tôm, nước mắm, cá khô 6.3 Kiểm nghiệm số sản phẩm thực phẩm 6.3.7 Kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản đông lạnh 6.3 Kiểm nghiệm số sản phẩm thực phẩm 6.3.8 Kiểm nghiệm surimi GOOD LUCK! ... quát phân tích thực phẩm Phân tích thực phẩm gì? Mục đích phân tích thực phẩm? Các phương pháp phân tích sản phẩm thực phẩm Các bước quy trình phân tích Thành phần tính chất TP cần phân tích. .. quát phân tích thực phẩm Mục đích phân tích thực phẩm? Khái quát phân tích thực phẩm  Các phương pháp phân tích sản phẩm thực phẩm (Food analysis methodologies) Khái quát phân tích thực phẩm. .. an tồn phân tích thực phẩm Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu phân tích thực phẩm Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm Chủ đề 4: Phân tích số thành phần vơ thực phẩm Chủ đề 5: Phân tích số