PHÂN TÍCH THỰC PHẨM alginate 0024

NỘI DUNG BÁO CÁO SEMINAR MƠN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Đề tài: Alginate GV hướng dẫn: HUỲNH KIM LIÊN SV thực hiện: Trương Phạm Thế Huy MSSV: 2091969 - Sư phạm Hóa học K35 I Giới thiệu Rong biển có nhiều ứng dụng sống người Từ thời xa xưa người biết sử dụng rong biển chất tạo kết đơng dùng mứt hay rau câu, dùng làm thực phẩm ăn kiêng Năm 1882, Walther Hess sử dụng pollysaccharit rong biển chất cố định vi sinh vật, mơi truờng ni cấy phân lập vi sinh vật Ngày người sử dụng rong biển chất phụ gia ứng dụng nhiều thực phẩm Họ sử dụng pollysaccharit rong biển mục đích cố định, tạo gel, nhũ hóa sản phẩm thực phẩm Bài báo cáo nghiên cứu cấu tạo, thành phần hóa học ứng dụng rong biển chu trình cơng nghệ chế biến thực phẩm hàm lượng qui định nhằm làm sáng tỏ thơng tin loại pollysaccharit thơng dụng II Sơ lược alginate tính chất Lịch sử hình thành phát triển Năm 1881, Stanford người phát Alginic axit Năm 1923, F.C Thernley tiến hành chiết rút Alginate thơ Orkney từ cơng nghệ sản xuất Alginate đời Năm 1975, Booth viết lịch sử cơng nghiệp Alginate dựa kết Stanford Hiện có 17 nhà máy/9 nước sản xuất Alginate bao gồm: Nauy, pháp, Nhật, Canada,Tây ban Nha, Chile, Liên xơ xũ Ấn độ Có cơng ty sản xuất lớn : Kelco company ( Mỹ) cơng ty Anh chiếm 70 % sản lượng giới Trung quốc nước lên mạnh lĩnh vực rong biển Sơ lược Alginate: Là muối acid Alginic polymer β-1,4-D-Mannuroic acid (M) α-1,4-L-Guluronic acid (G) Acid Alginic polymer nước có tính keo, tinh chế từ nhiều loại rong nâu khác Cơng thức cấu tạo acid Alginic: (C6H6O6)n Sơ lược Alginate: Là acid hữu có tảo nâu, có trọng lượng phân tử từ 32.000-200.000, D-Mannuroic acid L-Guluronic acid liên kết với liên kết glucozit Nó tồn dạng sợi, hạt hay bột màu trắng đế vàng nâu dùng làm chất tạo đơng, chất ổn định, chất tạo gel, chất nhủ hóa, khơng tan nước dung mơi hữu cơ, tan chậm trongdung dịch Carbonate Natri, Hydroxide Natri Các dạng thương phẩm Alginate: Natri Alginate, Kali Alginate, Amon Alginate, Mg Alginate, Caxi Alginate, Propylen glycol Alginate Tính chất Alginate Được chiết xuất từ q trình trích ly từ nhiều loại rong nâu khác bao gồm Macrocytis Pyrifera, Laminaria, Digitata Ascophylum nodosum Sodium Alginate muối acid Alginic có liên kết (1-4) guluronic acid Alginate polymer ưa nước tạo thành thể gel khơng thuận nghịch với diện Ca2+ Bằng cách Alginate đánh giá có khả tạo màng tốt (MC Dowell, 1968) (trích dẫn Trần Thanh Quang, 2008) Các tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng thực phẩm dựa vào (bảng 2.3), tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate 1% nước cất (bảng 2.4) Bảng 2.3: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng thực phẩm (Anon, 1972) (trích dẫn Cao Thị Lan Như, 2008) Độ ẩm (%) 13 Tro (%) 23 Chất màu (%) Trắng ngà Khối lượng riêng 1,59 Nhiệt độ hóa nâu (0C) 150 Nhiệt độ cháy đen (0C) 340,460 Nhiệt độ hòa tan (0C) 480 Nhiệt độ cháy (0C) 2,5 Bảng 2.4: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate 1% nước cất (Anon,1972) (trích dẫn Cao Thị Lan Như, 2008) Nhiệt độ hòa tan (Cal/g) 0,08 Chỉ số khúc xạ (0C) 1,3343 Sức căng bề mặt (Dynes) 62,0 Điểm giảm áp đống băng (0C) 0,035 Đặc tính Alginate Độ nhớt: Khi hòa tan Alginate vào nước ngậm nước tạo dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào chiều dài phân tử Alginate Bảng 2.5: Độ nhớt Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 20 0C) (trích dẫn Cao Thị Lan Như, 2008) Độ nhớt Nồng độ (%) Thấp Trung bình Cao Rất cao 0,25 15 21 27 0,50 17 41 75 110 0,75 33 93 245 355 1,00 58 230 540 800 1,50 160 810 1950 3550 2,00 375 2100 5200 8750 Tính chất màng Alginate Các Alginate có khả tạo màng tốt Các màng đàn hồi, bền, chịu dầu khơng dính Màng thuộc nhóm polysacharide có khả ngăn cản oxy Lipid thấm qua ức chế tượng oxy hóa chất béo thành phần khác thực phẩm Bên cạnh màng có khả làm giảm thất ẩm lượng ẩm màng bóc trước ẩm thực phẩm, từ màng bao khơ co lại làm cho lượng ẩm bên khơng (Allen, 1963) (trích dẫn Trần Thanh Quang, 2008) Màng Alginate ứng dụng rộng rãi ngành cơng nghệ thực phẩm nhằm tăng thời gian sử dụng bảo quản chất lượng sản phẩm lâu Màng bao ăn được sử dụng dể làm giảm tác hại q trình chế biến gây Màng bao vừa có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng vừa ngăn cản ẩm di chuyển chất tan, phản ứng oxy hóa (Baldwin, Nisperos, Chen & Hagenmaier, 1996; Park, 1999; Wong, Camirand & Pavlath, 1994) (trích dẫn Cao Thị Lan Như, 2008) III Ứng dụng Alginate cơng nghiệp thực phẩm • Alginate propylen glycol (PGA) Alginate propylen glycol (PGA) có chức đặc biệt việc tạo bọt, làm đặc, nhũ hóa, làm ổn định thành phần thực phẩm Do sử dụng rộng rãi sản xuất nước ép, bia, salad dressing, làm chất nhũ hóa, acid protein drinks, mỹ phẩm, gia vị… • Màng canxi alginate giúp bảo quản cá thịt đơng lạnh tốt tránh trở mùi khó chịu hạn chế oxi hóa, tiếp xúc trực tiếp với khơng khí • Trong sản xuất kem, acid Alginic muối dùng làm chất ổn định kem ly, làm cho kem mịn có mùi thơm, chịu nóng tốt, thời gian khuấy trộn lúc sản xuất ngắn IV Một số qui định sử dụng Alginate thực phẩm a Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) ký hiệu Ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm b Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake ADI) lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thơng qua thực phẩm nước uống mà khơng gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày ADI biểu diễn dạng: - Giá trị xác định - Chưa qui định (CQĐ) - Chưa xác định (CXĐ) c Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake MTDI) lượng tối đa chất mà thể nhận thơng qua thực phẩm nước uống hàng ngày MTDI tính theo mg/người/ ngày 16 Số thứ tự phụ gia Tên tiếng Việt : Axit alginic INS: 400 Tên tiếng Anh : Alginic Acid ADI: CXĐ Chức : Làm dày, nhũ hóa, chất độn, ổn định STT 1 1 Nhóm thực phẩm Sữa lên men (ngun kem), có xử lý nhiệt sau lên men Dầu mỡ khơng chứa nước Nhũ tương có lượng mỡ 80% Thủy sản, sản phẩm thủy sản đơng lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thức ăn cho trẻ em tuổi ML 5000 GMP GMP 5000 300 Ghi 52 Số thứ tự phụ gia Tên tiếng Việt : Amoni alginat INS: 403 Tên tiếng Anh : Ammonium Alginate ADI: CXĐ Chức : Làm dày, nhũ hố, ổn định STT 1 1 Nhóm thực phẩm Sữa lên men (ngun kem), có xử lý nhiệt sau lên men Dầu mỡ khơng chứa nước Thủy sản, sản phẩm thủy sản đơng lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thức ăn cho trẻ em tuổi Thức ăn bổ sung cho trẻ tăng trưởng ML 5000 5000 5000 300 5000 Ghi Số thứ tự phụ gia Tên tiếng : Canxi alginat Việt Tên tiếng : Calcium Alginate Anh Chức : Làm dày, ổn định, nhũ hóa, chống tạo bọt STT 1 1 1 1 Nhóm thực phẩm Sữa bơ (ngun kem) Sữa lên men (ngun kem), có xử lý nhiệt sau lên men Dầu mỡ khơng chứa nước Rau củ xử lý bề mặt Thủy sản, sản phẩm thủy sản đơng lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Sản phẩm trứng đơng lạnh Thức ăn cho trẻ em tuổi Thức ăn bổ sung cho trẻ tăng trưởng Rượu vang INS: 40 404 ADI: CXĐ ML 6000 5000 5000 GMP 5000 6000 300 5000 4000 Ghi Số thứ tự phụ gia 131 Tên tiếng Việt : Kali alginat INS: 402 Tên tiếng Anh : Potassium Alginate ADI: CXĐ Chức : Làm dày, nhũ hố, ổn định STT Nhóm thực phẩm ML Sữa lên men (ngun kem), có xử lý nhiệt sau lên men 5000 Bơ bơ đặc GMP Thức ăn cho trẻ em tuổi 300 Nước ép trùng pasteur đóng hộp đóng chai 2500 Ghi V Quy trình sản xuất, điều chế Alginate Cơng nghệ sản xuất keo alginate từ rong nâu Sơ đồ phương pháp tách tinh chế Alginat Qui trình sản xuất Alginate từ rong Mơ Việt Nam Bể rửa Lọc thô 11 Máy ly tâm 16 Máy trộn Cẩu Máng hứng 12 Túi lọc 17 Máy ép sợi Nồi nấu Bể chứa 13 Máng kết tủa 18 Lò sấy Bơm Bể tách bã 14 Dàn róc nước 19 máy nghiền Thùng pha loãng 10.Bơm 15 Máy ép VI Phương pháp xác định Alginate • Khảo sát cấu trúc alginate phương pháp NMR [1, 2, 7] • Phổ khối ghi thiết bị FT-ICR-MS Varian-Mỹ có cường độ từ trường tesla • Mẫu Agl-MM1 pha dung dịch nước với nồng độ 10 ppb, sau bơm trực tiếp vào máy Sử dụng nguồn ion hố ESI với thơng số sau: áp suất khí 60 psi, nhiệt độ khí 280oC, tốc độ bơm mẫu 20 μl/phút Mẫu đo chế độ positive mode • Các thơng số phận phân tích khối: • mẫu phân tích chân khơng (2,7 E-10), • Amplitude 80 Hz, thời gian scan 1,2s/phổ Dải khối máy mở rộng từ 150 - 10.000 • Q trình phân mảnh thực điều kiện khơng cộng hưởng SORI-CAD (Sustained off-resonance irradiated collision activated dissociation) Đây phương pháp phân mảnh hiệu nghiên cứu hợp chất polyme đặc biệt oliogosaccarit Phổ ESI-ICR-FTMS mẫu Số liệu phổ thực nghiệm mẫu Agl-MM1 vùng m/z từ 152 - 265 amu Tài liệu tham khảo Nguyễn Hồng Khâm: “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic màng Alginate đến chất lượng thời gian bảo quản cá tra philê đơng lạnh Qui định danh mục chất phụ gia sử dụng thực phẩm.(năm 2001) Lý Nguyễn Bình: “Phụ gia chế biến thực phẩm” http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/forum/ http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-cac-chat-keo-rong -nau.517411.html http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ung-dung-cua-vi-tao.334083.html http://en.wikipedia.org/wiki/Alginic_acid Cảm ơn bạn ý theo dõi [...]... định sử dụng Alginate trong thực phẩm a Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm b Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake ADI) là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thơng qua thực phẩm hoặc nước... thực phẩm • Hydrat hóa: natri alginate làm cải thiện độ dai cho các sản phẩm mì ăn liền, miến làm cho chúng trở nên dai hơn, đàn hồi và giảm vỡ vụn, tỉ lệ gluten chứa trong bột mì có thể được nâng cao, là màng bao, nó có thể điều chỉnh hương vị, nâng cao điểm nóng chảy của sản phẩm III Ứng dụng của Alginate trong cơng nghiệp thực phẩm • Alginate propylen glycol (PGA) Alginate propylen glycol (PGA)... positive mode • Các thơng số của bộ phận phân tích khối: • mẫu được phân tích trong chân khơng (2,7 E-10), • Amplitude 80 Hz, thời gian scan 1,2s/phổ Dải khối của máy được mở rộng từ 150 - 10.000 • Q trình phân mảnh được thực hiện trong điều kiện khơng cộng hưởng SORI-CAD (Sustained off-resonance irradiated collision activated dissociation) Đây là phương pháp phân mảnh rất hiệu quả trong những nghiên... nhận (Cruibeert &Biguet, 1996) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) sẽ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm được bao màng III Ứng dụng của Alginate trong cơng nghiệp thực phẩm Alginate được sử dụng nhiều trong sản xuất kem, socola, mayonnaise, bánh, món tráng miệng với cơng dụng làm đặc tạo cấu trúc ổn định cho sản phẩm Vai trò là chất ổn định trong kem đá bởi các tính chất như: ngăn cản và hạn chế sự tạo thành... bọt bia Màng canxi alginate giúp bảo quản cá thịt đơng lạnh tốt hơn tránh được sự trở mùi khó chịu cũng như hạn chế được sự oxi hóa, và sự tiếp xúc trực tiếp với khơng khí Acid Alginic còn được sử dụng trong các loại nước uống cơ đặc, bơ, bánh kẹo, phomat, trong mỹ phẩm vì có khả năng làm qnh, đặc và ổn định trong cấu trúc sản phẩm III Ứng dụng của Alginate trong cơng nghiệp thực phẩm • Chất ổn định:... natri alginate có thể ngăn được sự tạo thành tinh thể đá và làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm Trong kem, ức chế hồn tồn sự tạo thành tinh thể của Lactose; nhũ hóa các cầu béo; làm bền bọt; tạo độ nhớt cho kem; tạo gel, có khả năng giữ nước cho kem; làm cho kem khơng bị tan chảy • Làm đặc và nhũ tương hóa: natri alginate có thể nâng cao tính ổn định của sản phẩm và làm giảm lượng nước trong thực phẩm. .. Phổ ESI-ICR-FTMS của mẫu Số liệu phổ thực nghiệm của mẫu Agl-MM1 vùng m/z từ 152 - 265 amu Tài liệu tham khảo 1 Nguyễn Hồng Khâm: “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đơng lạnh 2 Qui định danh mục các chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm. (năm 2001) 3 Lý Nguyễn Bình: “Phụ gia trong chế biến thực phẩm 4 http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/forum/... Tên tiếng : Canxi alginat Việt Tên tiếng : Calcium Alginate Anh Chức năng : Làm dày, ổn định, nhũ hóa, chống tạo bọt STT 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Nhóm thực phẩm Sữa bơ (ngun kem) Sữa lên men (ngun kem), có xử lý nhiệt sau lên men Dầu và mỡ khơng chứa nước Rau củ đã xử lý bề mặt Thủy sản, sản phẩm thủy sản đơng lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai Sản phẩm trứng đơng lạnh Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi... INS: 402 Tên tiếng Anh : Potassium Alginate ADI: CXĐ Chức năng : Làm dày, nhũ hố, ổn định STT Nhóm thực phẩm ML 1 Sữa lên men (ngun kem), có xử lý nhiệt sau lên men 5000 1 Bơ và bơ cơ đặc GMP 1 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 300 1 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 2500 Ghi chú V Quy trình sản xuất, điều chế Alginate 1 Cơng nghệ sản xuất keo alginate từ rong nâu Sơ đồ các phương... từ Alginate Alginate: có thể kết hợp với các thành phần khác để tạo thành màng hợp phần, nhờ sự kết hợp này mà cải tiến được đặc tính của màng Màng hợp phần Alginate và tinh bột được đánh giá là có độ bền cơ học cao (Nhóm Allen, 1963, Dahle, 1983) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) Lipid, Sáp, các loại acid béo, các loại dầu, chất béo nó có thể được kết hợp với Alginate trong màng hợp phần Alginate- Lipid ... Natri, Hydroxide Natri Các dạng thương phẩm Alginate: Natri Alginate, Kali Alginate, Amon Alginate, Mg Alginate, Caxi Alginate, Propylen glycol Alginate Tính chất Alginate Được chiết xuất từ q trình... phẩm III Ứng dụng Alginate cơng nghiệp thực phẩm • Alginate propylen glycol (PGA) Alginate propylen glycol (PGA) có chức đặc biệt việc tạo bọt, làm đặc, nhũ hóa, làm ổn định thành phần thực phẩm. .. dịch Sodium Alginate dùng thực phẩm dựa vào (bảng 2.3), tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate 1% nước cất (bảng 2.4) Bảng 2.3: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng thực phẩm (Anon,