Vũ Hồng Sơn ĐHBK HN 13 CHƯƠNG 2 NGUYÊN TỐ KHOÁNG Mục đích • Đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm • Kiểm tra an toàn thực phẩm 1 Phương pháp vô cơ hóa mẫu 1 Phương pháp “than hóa” (phương pháp “kh[.]
CHƯƠNG NGUN TỐ KHỐNG Mục đích: • Đánh giá giá trị dinh dưỡng thực phẩm • Kiểm tra an tồn thực phẩm Phương pháp vơ hóa mẫu Phương pháp “than hóa” (phương pháp “khơ”) Đốt cháy mẫu lò nung nhiệt độ 400-600oC Phương pháp “ướt” Phương pháp phân lập nguyên tố Sự phân lập tién hành trình chiết, trao đổi ion, chưng cất, hấp thụ, điện phân sắc ký Tác nhân hay dùng để phân lập: dithizon (diphenyl thiocacbazon) hay hệ dung môi: amoniumpirolidindithiocacbamat (APDC)/methylizobuthylceton (MIBC) Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 13 Phương pháp đo Phương pháp hóa học truyền thống – Phương pháp trọng lượng – Phương pháp thể tích (chuẩn độ) 2.3.2 Phương pháp vật lý – Phương pháp quang phổ phát xạ – Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử – Phương pháp phổ huỳnh quang tia X – Phương pháp cực phổ – Phương pháp chuẩn độ điện – Phương pháp khối phổ (MS) Lựa chọn phương pháp đo Cơ sở lựa chọn Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN PhD Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 14 2.4.2 Phương pháp đo hay dùng • Ngun tố “chính” – Photpho: so màu với việc tạo phức màu photphovanadomolipdic (xanh lơ) – Halogen: • Clo: định lượng AgNO3 chuẩn độ điện • Flo: chuẩn độ điện • Iot: chuẩn độ điện thế, so màu, riên với iot sữa xác định sắc ký khí – Kim loại kiềm thổ: quang phổ hấp thụ nguyên tử – Kim loại kiềm: phổ phát xạ lưả, phổ hấp thụ nguyên tử • Nguyên tố vi lượng cần thiết – Fe, Cu, Zn, Mn: phổ hấp thụ nguyên tử – Co, Mo: phổ hấp thụ nguyên tử, dùng phương pháp cực phổ, so màu – Se: phổ huỳnh quang, phổ hấp thụ nguyên tử Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 15 • Nguyên tố gây độc – Kim loại nặng – As: • So màu dùng thuốc thử diethyldithiocacbamatAg • Phổ hấp thụ nguyên tử – Sb (antimoan-stibi): • So màu (tạo phức với rodamin T) • Phổ hấp thụ nguyên tử – Pb, Cd: phổ hấp thụ nguyên tử – Cr, Ni: • Phổ hấp thụ nguyên tử • So màu: với Cr dùng S-diphenylcacbazid Ni dùng dimethylglioxim Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN PhD Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 16 – Sn: • So màu dùng dithiol • Phổ hấp thụ nguyên tử – Hg: • Phổ huỳnh quang • Cực phổ • Phổ hấp thụ nguyên tử Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 17 CHƯƠNG GLUXIT Định lượng gluxit phương pháp so màu Nguyên tắc so màu Định luật Lambert-Beer: lg I o l.C A I I = Io.e-klC hay Định lượng hexoza phương pháp so màu – Phương pháp orcinol (dihydroxytoluen) – Phương pháp antron – Phương pháp phenol – Phương pháp fericyanua Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN PhD Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 18 Định lượng gluxit phương pháp phân cực Đinh lượng tinh bột – Phương pháp EARLE MILNER Hàm lượng tinh bột (%) A 100 100 203 B ( ) – Phương pháp EWERS Hàm lượng tinh bột (%) (P P').100.100 [ ]20 D B.2(4) 3.2.2 Định lượng saccaroza Dùng đường kế Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 19 Định lượng gluxit thành vách Định lượng cellulo • Phương pháp trọng lượng – Phương pháp WEENDE – Phương pháp SCHARRER – Phương pháp GUILLEMET • Phương pháp thể tích (Van de KAMER Van GINKEL) 3.3.2 Định lượng hemicellulo Hemicellulo gồm nhóm pentosan hexosan Đường hướng chính: hemicellulo bị thủy phân thành đường đơn, sau tiếp tục phân giải thành furfural Furfural tạo thành xác định theo cách sau đây: Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN PhD Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 20 10 Mẫ u Nghiền mịn Thủy phân (HCl 4,25N, đun nóng) Furfural So màu Tạo phức kết tủa Oxy hóa KBrO3 dùng anilinacetat với TBA floroglucinol tạo axit pyromucic Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 21 3.3.3 Định lượng pectin – Phương pháp axit pectic – Phương pháp pectat Ca – Phương pháp descacboxyl 3.3.4 Định lượng lignin Định lượng gluxit đường sử dụng enzim Định lượng đường Gluco định lượng theo đường hướng enzim khác nhau: Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN PhD Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 22 11 D gllucoza Hexokinaza G6PDH Chuyển hoán 6P gluconat G6P Glucodeshydrogenaza ATP βD glucoza Gluconolacton NAD (P)H2 ADP NAD (P) NAD (P) gllucooxydaza O2 NAD (P) H H O 2H O CH Axiit D glluconic C V Hng Sn-HBK HN 23 ã Fructoza đợc xỏc địnhhoặc hexokinaza cho fructo-6-phosphat sau đú đồng phân húa thành G6P b»ng glucophosphat izomeraza Hc trùc tiÕp b»ng gluco-6-phosphat deshydrogenaza ã Galactoza đợc địnhlợng galactodeshydrogenaza galacto oxydaza ã Cỏc Oligosaccarit đợc thủy phân thành monosaccarit địnhlợng monosaccarit đú Lactoza đợc thủy phânthànhglucoza vàgalactoza galactozidaza Maltoza thµnh glucoza b»ng maltaza – Saccaroza thµnh fructoza glucoza -fructozidaza Rafinoza đợc thủy phânthành galactoza vµ saccaroza b»ng galactozidaza Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN PhD Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 24 12 3.4.2 Định lượng tinh bột Sơ đồ phân tích Mẫ u Rửa cồn 80% (ngâm) Phân giải (hồ hóa) (đun sơi 1h, 135oC nồi áp suất) Thủy phân enzim Lọc Định lượng glucoza Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 25 3.4.3 Định lượng gluxit thành vách Mẫu cần loại bỏ chất béo ete petrol Nghiền mẫu, tiến hành hồ hóa thủy phân tinh bột αamylaza bền nhiệt (Termamyl 120L, Novo) Thủy phân protein proteaza chiết từ vi khuẩn (proteaza P5380, kiểu VIII sigma) Tạo kết tủa gluxit thành vách cách thêm cồn 95% Lọc kết tủa, sấy khô, hiệu chỉnh ngun tố khống, protein khơng phân giải Định lượng gluxit phương pháp hóa học Định lượng đường • Định lượng đường – Chuẩn bị dịch đường – Định lương đường khử – Định lượng đường saccaro • Định lượng tinh bột (phương pháp Merke) Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN PhD Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 26 13 ... thủy phânthành galactoza saccaroza galactozidaza V Hng Sn-HBK HN PhD Vũ Hồng Sơn- ĐHBK 24 12 3. 4 .2 Định lượng tinh bột Sơ đồ phân tích Mẫ u Rửa cồn 80% (ngâm) Phân giải (hồ hóa) (đun sơi 1h, 135 oC... Furfural tạo thành xác định theo cách sau đây: Vũ Hồng Sơn- ĐHBK HN PhD Vũ Hồng Sơn- ĐHBK 20 10 Mẫ u Nghiền mịn Thủy phân (HCl 4 ,25 N, đun nóng) Furfural So màu Tạo phức kết tủa Oxy hóa KBrO3 dùng anilinacetat... dimethylglioxim Vũ Hồng Sơn- ĐHBK HN PhD Vũ Hồng Sơn- ĐHBK 16 – Sn: • So màu dùng dithiol • Phổ hấp thụ nguyên tử – Hg: • Phổ huỳnh quang • Cực phổ • Phổ hấp thụ nguyên tử Vũ Hồng Sơn- ĐHBK HN 17 CHƯƠNG