Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 2+3 - Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 2+3 gồm các nội dung chính như sau: Nhóm prokaryote; Nhóm eukaryote; Một số đặc tính chung của virus. Mời các bạn cùng tham khảo!

CHƯƠNG II ĐẠI CƯƠNG VỀ VSV 2.1 NHÓM PROKARYOTE 2.1.1 VI KHUẨN 2.1.2 XẠ KHUẨN 2.2 NHÓM EUKARYOTE 2.1.3 MYCOPLASMA 2.2.1 NẤM MEN 2.2.2 NẤM MỐC 2.1.4 RICKETXIA 2.1.5 XOẮN KHUẨN 2.1.6 NIÊM VI KHUẨN Dạng sợi Dạng rễ Colony terminology 26 Nhóm Prokaryote 2.1.1 VI KHUẨN HÌNH THÁI TẾ BÀO CỦA VK PHƯƠNG PHÁP QUAN SÁT HÌNH THÁI TẾ BÀO VK CẤU TRÚC TẾ BÀO VK HÌNH THỨC SINH SẢN CỦA VK 27 VI KHUẨN (vi trùng) (bacterium, bacteria).Vi khuẩn nhóm SINH VẬT ĐƠN BÀO, có kích thước nhỏ (kích thước hiển vi) thường có cấu trúc tế bào đơn giản khơng nhân, khung tế bào (cytoskeleton) quan ty thể lục lạp 1683, lần quan sát VK KHV tròng Van Leuwenhoek tự thiết kế 1828, Ehrenberg đề nghị gọi tên VK (tiếng Hy Lạp có nghĩa que nhỏ) Phân bố rộng khắp: nước, đất, dạng cộng sinh với sinh vật khác Chúng di động nhờ tiên mao Nhiều tác nhân gây bệnh (pathogen) vi khuẩn 2.1.1 HÌNH THÁI TẾ BÀO CỦA VK (BACTERIA) • Kích thước, hình dạng xếp: đa dạng • Chia thành nhóm: hình cầu (coccus), hình que (bacillus), xoắn khuẩn (spirilla) 28 Hình dạng tế bào VK 2.1.1.1 Hình cầu (coccus): Tế bào hình cầu, 0,5 – µm, dạng đơn, dạng đơi (khi tế bào phân chia khơng tách nhau), dạng hình chùm (Staphylococcus), kết chuỗi (Streptococcus) 29 Đơn cầu khuẩn: TB đứng riêng lẻ Song cầu khuẩn: TB dính thành cặp Micrococcus Tứ cầu khuẩn - TB xếp cạnh Tetracoccus Diplococcus Bát cầu khuẩn: TB phân Sarcina chia theo không gian chiều, xếp thành khối vuông 8, 14 TB Chuỗi cầu khuẩn: TB Streptococcus dính lại thành sợi dài Tụ cầu khuẩn - tế bào Staphylococcus phân chia theo không gian chiều tạo thành tụ cầu, giống chùm nho Staphylococcus aureus Streptococcus thermophillus 30 2.1.1.2 Hình que (bacillus): Gồm vi sinh vật hình que, hình gậy, kích thước 0,5-1 x 1-4µm Khác tỷ lệ chiều dài/ chiều rộng Có thể tồn dạng đơn, dạng kết nối thành mạch dài Coccobacilli ngắn giống cầu khuẩn (2 đầu tròn phẳng khác tùy chủng) Các chi thường gặp: Bacillus: G+, sinh bào tử, chiều ngang bào tử không vượt chiều dài tế bào Clostridium: G+, bào tử to chiều ngang tế bào Enterobacterium: G-, khơng sinh bào tử, có tiêm mao Pseudomonas: G-, khơng sinh bào tử, có hay nhiều tiêm mao mọc đỉnh, sinh sắc tố Que ngắn Pseudomonas spp Shewanella spp, Vibrio spp Que có kích thước trung bình Escherichia spp Salmonella spp Chuỗi hình que Bacillus spp Lactobacillus spp 31 Bacillus Lactobacillus bulgaricus 2.1.1.3 Xoắn khuẩn (Spirillium): gồm VK có từ vịng xoắn trở lên Thuộc nhóm vi khuẩn Gram + Chúng di động nhờ có hay nhiều tiên mao mọc đỉnh (Spiral có nghĩa cong, xoắn) 32 2.1.1.4 Phẩy khuẩn (Vibrio): gồm vi khuẩn có dạng que vốn cong nên giống dấu phẩy, có tiên mao mọc đỉnh (Vibriae có nghĩa dao động) 2.1.2 QUAN SÁT TIÊU BẢN DƯỚI KHV Độ phóng đại (pđ) kính hiển vi = độ pđ vật kính x độ pđ thị kính 33 2.1.2.1 Cách làm tiêu khơng nhuộm màu 2.1.2.1.1 Tiêu giọt ép: Dùng lame Nhỏ lên lame giọt canh khuẩn hay dung dịch bệnh phẩm Đậy lamelle lên Quan sát KHV quang học 2.1.2.1 Cách làm tiêu không nhuộm màu Tiêu giọt treo: Dùng phiến kính có hốc lõm Nhỏ lên lamelle giọt canh khuẩn hay dung dịch bệnh phẩm Lật ngược lamelle cho giọt canh khuẩn treo lơ lửng hốc lõm Dùng vaselin hàn kín lamen để chống nước Quan sát kính hiển vi quang học 34 2.1.2.2 Cách làm tiêu nhuộm màu Dưới KHV quang học, phần lớn cấu bên VSV có chiết suất gần ⇒ khó phân biệt Để quan sát dễ dàng phải nhuộm màu tiêu Màu nhuộm VSV chia thành loại: Màu acid: nhuộm màu tế bào chất Màu base: nhuộm màu thành phần nhân tế bào Nhuộm đơn: sử dụng loại thuốc nhuộm methylene blue, crystal violet, fuschin … Nhuộm Gram: phương pháp nhuộm màu kép, sử dụng phổ biến nghiên cứu VSV PHƯƠNG PHÁP QUAN SÁT HÌNH THÁI TẾ BÀO VI KHUẨN (PP NHUỘM GRAM – PP NHUỘM KÉP) 35 •Màu sắc Khuẩn lạc: nấm có nhiều màu sắc khác KHUẨN LẠC CỦA MỘT SỐ NẤM MỐC Penicillium sp Asp oryzae Penicillium sp Asperillus niger Rhizopus sp 66 2.2.2.1 HÌNH THÁI TẾ BÀO NẤM MỐC (tt) Dựa vào hình thái tế bào chia nấm thành lớp Lớp Phycomycetes (nấm tảo): sợi nấm khơng vách ngăn, có động bào tử lớp phụ Nấm noãn nấm tiếp hợp Lớp Ascomycetes (nấm túi): sợi nấm có vách ngăn, sinh sản vơ tính bào tử túi Lớp Basidiomycetes (nấm đảm) sinh sản hữu tính theo kiểu tạo bào tử đảm Gặp nấm lớn có tai nấm rơm, nấm hương Lớp Deuteromycetes (nấm bất tồn) khơng sinh sản hữu tính Rhizopus sp Asp niger Penicillium sp Mucor sp 2.2.2.1 HÌNH THÁI TẾ BÀO NẤM MỐC (tt) 67 Aspergillus niger Penicillium sp 2.2.2.1 HÌNH THÁI TẾ BÀO NẤM MỐC (tt) 68 2.2.1.2 Cấu tạo tế bào mốc - sợi nấm Vách ngăn Hạt lipid Tinh thể Vách sợi nấm Nhân Lỗ hổng Không bào Lưới nội chất Ribosome Màng nguyên sinh Ti thể Bộ golgi Nấm mốc có nhân phân hóa, thường hình trịn đơi kéo dài Tế bào có nhiều nhân nằm rải rác tế bào chất Các vách ngăn (nếu có) có lỗ hổng 2.2.1.2 Cấu tạo tb mốc - Hình thái đặc biệt khuẩn ty Ống mầm Vòi hút: Mọc từ khuẩn ty, đâm sâu vào tế bào để hút chất dinh dưỡng Vòi hút Sợi thòng lọng: Khuẩn ty hình thành sợi bắt mồi để bắt động vật nhỏ tuyến trùng, amid 69 2.2.1.2 Cấu tạo tế bào mốc - Sự tổng hợp khuẩn ty •Các sợi nấm (khuẩn ty) liên kết với tạo kết cấu giống rễ thực vật gọi rễ giả Các sợi nấm liên kết với tạo thành thể đặc biệt (thể đệm- stroma), bên bên có mang quan sinh sản Túi bào tử Thân bò Rễ giả 2.2.1.2 Cấu tạo tế bào mốc - Sự tổng hợp khuẩn ty Hạch nấm: Là khối sợi nấm vững chắc, không mang quan sinh sản Giúp nấm chống chịu điều kiện ngoại cảnh khắc nghiệt •Bó sợi: Các sợi khuẩn ty liên kết lại thành bó gọi bó nấm Hạch nấm 70 2.2.1.3 HÌNH THỨC SINH SẢN CỦA MỐC SINH SẢN VƠ TÍNH: sinh sản bào tử (bào tử kín, bào tử trần) SINH SẢN HỮU TÍNH: tiếp hợp (bào tử noãn, bào tử tiếp hợp, bào tử đảm, bào tử túi) SINH SẢN DINH DƯỠNG: sinh sản khuẩn ty, hạch nấm 2.2.1.3.1 Sinh sản vơ tính •Sinh sản vơ tính quan trọng sinh sản hữu tính •Sản xuất lượng cá thể lớn •Sinh sản vô tính nấm sinh sản bào tử, sợi nấm Bào tử hình thành nang Nang hình thành sợi nấm lớn – cuống bào tử Cuống bào tử ăn sâu vào nang gọi Lõi Khi nang nở bào tử phóng ngồi Sinh sản = bào tử kín: Mucor sp , Rhizopus sp Sinh sản = bào tử trần: Aspergillus sp., Penicillium sp 71 Rhizopus sp (bào tử kín) Cuống sinh bào tử Nấm Aspergillus sp (bào tử trần) 72 Nấm Penecillium (bào tử trần) 2.2.1.3.2 Sinh sản sinh dưỡng •Một đoạn khuẩn ty riêng lẻ phát triển thành khuẩn ty gặp điều kiện thuận lợi •Bào tử áo (hay bào tử vách dày): tế bào dạng tròn, màng dày bao bọc, bên có mang chất dự trữ chịu đựng điều kiện bất lợi thời gian dài •Ngồi số nấm phát triển hạch nấm 73 2.2.1.3.3 Sinh sản hữu tính Giống thực vật bậc cao: có giao tế bào chất, giao nhân phân bào giảm nhiễm Cơ quan sinh sản nấm gọi túi giao tử (đực cái) Túi giao tử đực giống túi đẳng giao tử Túi giao tử khác gọi hùng khí (túi giao tử đực) nỗn khí (túi giao tử cái) Sự phát triển nấm noãn Saprolegnia sp 74 Bào tử tiếp hợp Mucor sp Gamatangia: tế bào nhiều nhân Zygospore: bào tử tiếp hợp Sự hình thành bào tử tiếp hợp 75 Bào tử túi Túi bào tử đực Ascomycetes Sự hình thành bào tử đảm Bào tử đảm Cuống Kết hợp nhân Giảm phân Không bào 76 Zygomycota life cycle 77 Ascomycota life cycle CHƯƠNG III.VIRUS MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA VIRUS Có kích thước siêu hiển vi (chỉ quan sát KHV điện tử) Khơng có cấu tạo tế bào (nhân, vỏ protein) Sống ký sinh nội bào bắt buộc Virut có khả kết tinh thành tinh thể 78 CẤU TẠO CỦA VIRUS Nhân (Core) loại axit nucleic (DNA ARN) vật liệu mang thông tin di truyền Vỏ (Capsid) có chất protein bao phía ngồi nhân Vỏ có nhiệm vụ axit nucleic giúp cho virut bám vào tế bào Lớp vỏ bọc ngồi (envelop) (có thể có khơng) có nguồn gốc từ tế bào chủ HÌNH DẠNG CỦA VIRUT Hình cầu, hình que, hình khối, dạng tinh trùng nhân vỏ đuôi Gai đuôi 79 Bacteriophage life cycle SINH SẢN CỦA VIRUS 80 ... 2.1.1 VI KHUẨN HÌNH THÁI TẾ BÀO CỦA VK PHƯƠNG PHÁP QUAN SÁT HÌNH THÁI TẾ BÀO VK CẤU TRÚC TẾ BÀO VK HÌNH THỨC SINH SẢN CỦA VK 27 VI KHUẨN (vi trùng) (bacterium, bacteria) .Vi khuẩn nhóm SINH VẬT... dụng sản xuất CN: enzyme, thực phẩm, thức ăn gia súc, sản xuất acid hữu cơ, kháng sinh, vitamin, chất điều hịa sinh trưởng •Là tác nhân gây tổn thất mùa màng, lương thực thực phẩm, gây bệnh cho... THỨC SINH SẢN CỦA MỐC SINH SẢN VƠ TÍNH: sinh sản bào tử (bào tử kín, bào tử trần) SINH SẢN HỮU TÍNH: tiếp hợp (bào tử nỗn, bào tử tiếp hợp, bào tử đảm, bào tử túi) SINH SẢN DINH DƯỠNG: sinh sản