Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 7 Nguyên tắc cơ bản về vi sinh vật, gồm các nội dung chính như sau: Yêu cầu giống vi sinh vật; Kỹ thuật tạo giống; Kỹ thuật nhân giống; Kỹ thuật kiểm tra chất lượng của giống vi sinh vật; Kỹ thuật bảo quản giống vi sinh vật;... Mời các bạn cùng tham khảo!
CHƯƠNG VII NGUYÊN TẮC CƠ BẢN VỀ VSV TP lên men với tham gia VSV tự nhiên (TP lên men truyền thống) Sx thủ công, quy mô nhỏ, suất khơng cao Khơng kiểm sốt q trình, chất lượng chưa ổn định chưa đồng Mang sắc ẩm thực, kinh nghiệm, văn hóa dân tộc TP lên men với tham gia VSV khiết (TP lên men công nghiệp) Sx quy mô lớn, suất cao Chủ động cấy lượng VSV vào ngun liệu Kiểm sốt q trình lên men, chất lượng ổn định & đồng 7.1 Yêu cầu giống VSV Phải có tốc độ sinh trưởng phát triển mạnh, Phải tạo sản phẩm có suất sinh tổng hợp cao, chất lượng tốt Phải có tính thích nghi nhanh điều kiện sx CN Phải có khả chống chịu lại VSV tạp nhiễm Phải có kích thước đủ lớn, thuận tiện cho trình lắng, lọc, tinh chế sau Sản phẩm sinh khối dễ tách khỏi môi trường nuôi cấy Chủng VSV bảo quản dễ dàng, tồn đặc tính suốt thời gian sử dụng Có khả thay đổi đặc tính kỹ thuật di truyền để cải thiện, nâng cao suất Không tạo thành sản phẩm không mong muốn 120 7.2 Kỹ thuật tạo giống Phân lập tự nhiên PL đk sx công nghiệp Tạo giống VSV (áp dụng kỹ thuật di truyền) PP Nguyên tắc Ưu điểm Nhược PL có chất, có VSV nguồn VSV phong Tốn thời gian, tự nhiên phân giải chất phú đa dạng hoạt lực VSV thấp PL Tính thích nghi cao Hiệu cao, VSV sx CN quen với điều kiện sx công nghiệp Tạo Tiếp hợp, tái tổ Tạo giống VSV = hợp VSV có đặc tính KTDT mong muốn / u cầu trình độ cao, thiết bị đại Các trung tâm lưu trữ giống giới Việt Nam ABBOTT: Abbott Lab, North Chicago, III.60064, USA ATCC: America Type Culture Collector, 12301, Parklaw Drive Rockvill Md20852, USA HIR: Food and Fermentation Divisio, Hokkatdo Profectural Industrial Research Institute Saporo, Japan FERM: Fermentation Research Institute, Agency of Industrial Science and Technology Ministry of Industrial Trade and Industry, Chiba, Japan VTCC, IMBT, National University, HaNoi, VietNam vtcc@vnu.edu.vn; www.biotechvnu.edu.vn (Ngân hàng giống quốc gia, HN) Bảo tàng giống: www.bacteriummuseum.org 121 7.3 Kỹ thuật nhân giống Nhân giống PTN Nhân giống quy mô sx lớn PPnhân giống khởi động truyền thống đại Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nhân giống Thành phần chất MT nhân giống (không chứa chất kháng sinh, chất ức chế) Penicillin, chloramphenycol … ức chế sinh trưởng VK lactic Nồng độ chất MT nhân giống Nồng độ đường muối cao tăng p thẩm thấu ức chế VSV pH: chọn pH MT nhân giống = pHop VSV pH ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào tích điện khác làm cho hoạt độ loại enzyme VSV thay đổi pH ảnh hưởng đến phân ly chất dinh dưỡng có MT Nhiệt độ: chọn To nhân giống = Toop VSV 122 7.4 Kỹ thuật kiểm tra chất lượng giống VSV Quan sát đại thể Quan sát vi thể Kiểm tra hoạt lực giống VSV (thối hóa) Giống VSV bị tạp nhiễm, thối hóa phải phân lập lại thay giống khác Kiểm tra độ giống thường xuyên (bị nhiễm từ ống gốc) Khử trùng MT dinh dưỡng; với MT có bào tử cần khử trùng triệt để Ví dụ diệt bào tử Bac subtilis 1800C/60’ - 90’ (Bị nhiễm qt nhân giống) Giống VSV bị thối hóa: tác động môi trường bên tác động sản phẩm TĐC VSV tiết 7.5 Kỹ thuật bảo quản giống VSV Mục đích: đảm bảo tính chất VSV (duy trì gần nguyên vẹn đặc tính ban đầu giống VSV trước lúc cất giữ) đủ tiêu chuẩn cho trình sản xuất Ngun tắc: làm chậm q trình hơ hấp trao đổi chất VSV, đồng thời ngăn cản sinh sản chúng Phương pháp: Bước 1: Tiền bảo quản (thuần hóa giống) Chọn chủng VSV điều kiện giai đoạn tối ưu cho bảo quản Bước 2: Chọn phương pháp thích hợp cho bảo quản 123 7.5.1 BQ VSV thạch nghiêng (cấy truyền định kỳ) Nguyên tắc: đổi tế bào, không gây bất thường Biện pháp: môi trường tối thiểu, môi trường giàu dinh dưỡng, VSV phát triển nhanh thoái hóa nhanh Ưu: đơn giản, dễ thực hiện, tốn kém, thích hợp quy mơ nhỏ Nhược điểm: tốn thời gian, thời gian BQ ngắn (1- tháng) Vô tình huấn luyện VSV sống điều kiện lạnh, làm biến đổi giống VSV ban đầu 7.5.2 BQ VSV lớp dầu khống Ngun tắc: ức chế q trình hơ hấp VSV VSV yếm khí hiếu khí, hạn chế tiếp xúc với oxy, ngăn tượng nước môi trường VSV Biện pháp: đổ lớp dầu khoáng parafin lỏng Ưu điểm: đơn giản, hiệu cao, thời gian BQ dài (1 năm) Nhược điểm: Có lẫn dầu 7.5.3 BQ VSV cát, đất sấy khô Nguyên tắc: Sử dụng đất, cát giá thể mang Khi độ ẩm môi trường giảm tối thiểu, VSV không phát triển (Đất cát môi trường tối thiểu) Cách thực hiện: Xử lý đất, cát (rây đều, ngâm HCl H2SO4 đậm đặc 8-12h Rửa vòi nước pH trung tính, sấy đất, cát > 1000C BQ điều kiện vô trùng VSV nuôi môi trường thạch Đổ cát, đất vô trùng vào ống nghiệm, lắc đều, sau rót qua ống nghiệm khác Hàn kín miệng ống Ưu điểm: thích hợp để BQ giống VSV xử lý môi trường, nông nghiệp (phân bón) khơng địi hỏi mức độ tinh khiết cao Sử dụng bảo quản giống VSV tạo bào tử Thời gian bảo quản dài (2 năm) Nhược điểm: không dùng sản xuất công nghệ thực phẩm 124 7.5.4 BQ VSV hạt ngũ cốc Nguyên tắc: sử dụng hạt ngũ cốc giá thể mang Thường sử dụng BQ nấm sợi VSV thực phẩm Mục đích: giữ VSV trạng thái tiềm sinh Cách thực hiện: Hạt ngũ cốc rời, hấp chín, ni nấm mốc trực tiếp (3 – ngày), sấy t0 < 500C đạt độ ẩm W