bài giảng Vi sinh thực phẩm

PHẦN II:VI SINH THỰC PHẨM PHẦN II:VI SINH THỰC PHẨM Chương 1: giới thiệu về vi sinh thực phẩm • Nghiên cứu về những hoạt động sinh lý của vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng của lương thực thực phẩm, • Tìm hiểu các quy luật phát triển của vi sinh vật trên thực phẩm • ngăn ngừa tác động tiêu cực và phát huy tác động tích cực. • Nghiên cứu về những hoạt động sinh lý của vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng của lương thực thực phẩm, • Tìm hiểu các quy luật phát triển của vi sinh vật trên thực phẩm • ngăn ngừa tác động tiêu cực và phát huy tác động tích cực. TÀI LIỆU THAM KHẢO – Lương Đức Phẩm – 2001 – Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm – NXB Nông nghiệp – Hà Nội – Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh và an toàn thực phẩm – Đại học Kỹ thuật – Thành phố Hồ Chí Minh. – Lương Đức Phẩm – 2001 – Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm – NXB Nông nghiệp – Hà Nội – Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh và an toàn thực phẩm – Đại học Kỹ thuật – Thành phố Hồ Chí Minh. Nghiên cứu: - các ứng dụng và các tác hại của VSV trên thực phẩm, - Các điều kiện chế biến thực phẩm có ảnh hưởng đến sự lây nhiễm VSV, gây hư hỏng và gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật . - Biện pháp bảo quản thực phẩm - Biện pháp kiểm tra vệ sinh thực phẩm. Nghiên cứu: - các ứng dụng và các tác hại của VSV trên thực phẩm, - Các điều kiện chế biến thực phẩm có ảnh hưởng đến sự lây nhiễm VSV, gây hư hỏng và gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật . - Biện pháp bảo quản thực phẩm - Biện pháp kiểm tra vệ sinh thực phẩm. CÁC LÃNH VỰC CÓ LIÊN QUAN • Lên men thực phẩm • Quản lý chất lượng nước • Bảo quản thực phẩm • Sự hư hỏng thực phẩm • Sản xuất SCP, enzym VSV • Quản lý phòng thí nghiệm • Vệ sinh thực phẩm • Bệnh do thực phẩm • Quản lý chất lượng thực phẩm • Sự hư hỏng thực phẩm • Lên men thực phẩm • Quản lý chất lượng nước • Bảo quản thực phẩm • Sự hư hỏng thực phẩm • Sản xuất SCP, enzym VSV • Quản lý phòng thí nghiệm • Vệ sinh thực phẩm • Bệnh do thực phẩm • Quản lý chất lượng thực phẩm • Sự hư hỏng thực phẩm VI SINH VẬT Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm • Khái quát về công nghệ lên men(fermentation) • Pasteur: lên men là sự sống không có oxy,là quá trình phân giải các carbonhydrat thành năng lượng, mà trong đó hydro được tách ra từ cơ chất (thường là glucid) Và chuyển đến chất nhận điện tử cuối cùng là chất hữu cơ trung gian.Đây là quá trình lên men kị khí, oxy có mặt sẽ ức chế quá trình lên men:lên men rượu, lên men lactic, lên men aceton-butyric. • Nghĩa mở rộng: lên men là quá trình phân giải đường hay chất hữu cơ khác thành các sản phẩm của tế bào VSV và được sử dụng cho người • Khái quát về công nghệ lên men(fermentation) • Pasteur: lên men là sự sống không có oxy,là quá trình phân giải các carbonhydrat thành năng lượng, mà trong đó hydro được tách ra từ cơ chất (thường là glucid) Và chuyển đến chất nhận điện tử cuối cùng là chất hữu cơ trung gian.Đây là quá trình lên men kị khí, oxy có mặt sẽ ức chế quá trình lên men:lên men rượu, lên men lactic, lên men aceton-butyric. • Nghĩa mở rộng: lên men là quá trình phân giải đường hay chất hữu cơ khác thành các sản phẩm của tế bào VSV và được sử dụng cho người • Sinh khối vi sinh vật(Biomass):protein đơn bào, bánh men, giống khởi động, Natadecoco • Cơ chất Tế bào • Sinh khối vi sinh vật(Biomass):protein đơn bào, bánh men, giống khởi động, Natadecoco • Cơ chất Tế bào PHÂN LOẠI SẢN PHẨM Các sản phẩm trao đổi chất Cơ chất sản phẩm + tế bào • Sản phẩm trao đổi chất bậc I: acidamin, vitamin, acid citric • Sản phẩm trao đổi chất bậc II: đôc tố, kháng sinh, hormon, enzim • Sản phẩm lên men:rượu, glycerin, acid lactic, acid butiric, Các sản phẩm của sự chuyển hóa cơ chất: • Tiền sản phẩm sản phẩm Các sản phẩm trao đổi chất Cơ chất sản phẩm + tế bào • Sản phẩm trao đổi chất bậc I: acidamin, vitamin, acid citric • Sản phẩm trao đổi chất bậc II: đôc tố, kháng sinh, hormon, enzim • Sản phẩm lên men:rượu, glycerin, acid lactic, acid butiric, Các sản phẩm của sự chuyển hóa cơ chất: • Tiền sản phẩm sản phẩm NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA KỸ THUẬT LÊN MEN • Tuyển chọn giống và bảo quản giống • Giống: năng suất cao • Không tạo sản phẩm phụ • Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền, sẵn có của địa phương • Thuần khiết, không nhiễm tạp • Dễ bảo quản, có khả thay đổi các đặc tính bằng kỹ thuật đột biến, kỹ thuật lắp ghép gen để không ngừng nâng cao năng suất. • Tuyển chọn giống và bảo quản giống • Giống: năng suất cao • Không tạo sản phẩm phụ • Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền, sẵn có của địa phương • Thuần khiết, không nhiễm tạp • Dễ bảo quản, có khả thay đổi các đặc tính bằng kỹ thuật đột biến, kỹ thuật lắp ghép gen để không ngừng nâng cao năng suất. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH LÊN MEN Giống đông khô Giống thạch nghiêng Giống thạch nghiêng Giống Nuôi trên máy lắc Chế tạo môi trường Khử trùng môi trường Nguyên liệu (C, N, P, K) Dầu phá bọt Khử trùng thiết bị, hệ thống đường ống Giống Nuôi trên máy lắc Nhân giống Trong nồi nhân giống THU HOẠCH, TINH CHẾ, TẠO THÀNH PHẨM Cung cấp không khí vô trùng Khử trùng thiết bị, hệ thống đường ống Ly tâm Lọc, sắc ký LÊN MEN [...]... Chúng khơng bị virus tấn cơng, sống trong những điều kiện đơn giản Sinh khối phục vụ nơng nghiệp • Sinh khối làm thuốc trừ sâu sinh học • Sinh khối làm phân sinh học • Sinh khối làm thực phẩm gia súc (giống sinh khối nấm men) Thuốc trừ sâu sinh học • - Ưu điểm Khơng ảnh hưởng đến cây trồng Khơng làm thay đổi hệ sinh thái Dễ phân hủy, khơng tạo ra dư lượng độc hại cho sản phẩm Thuốc trừ sâu sinh học Các... lượng độc hại cho sản phẩm Thuốc trừ sâu sinh học Các loại thuốc trừ sâu sinh học - Chế phẩm thuốc trừ sâu sinh học từ vi khuẩn ( được sản xuất nhiều nhất hiện nay trên thế giới) - Chế phẩm thuốc trừ sâu sinh học từ nấm sợi - Chế phẩm từ virut Kỹ thuật sản xuất thuốc trừ sâu sinh học từ vi khuẩn Bacillus thurigensis (BT) -là vi khuẩn Gram (+) - Kích thước 3-6 x 0.8-1.3 µm - Có tiên mao - Tế bào riêng... sâu sinh học từ vi khuẩn Bacillus thurigensis (BT) -là vi khuẩn Gram (+) - Kích thước 3-6 x 0.8-1.3 µm - Có tiên mao - Tế bào riêng rẽ hay xếp thành chuỗi - Chứa một tinh thể độc hình quả trám có bản chất protein - Có khả năng tạo bào tử VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN CÁC THỰC PHẨM LÊN MEN • Ngun liệu: động vật, thực vật • Dưới sự chuyển hóa của VSV • VSV: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc LỢI ÍCH CỦA THỰC PHẨM... sản phẩm • Cải thiện tính chất dinh dưỡng của ngun liệu thực phẩm: Tempeh làm gia tăng vitB12 ở đậu nành từ 0,15 lên 5µg/g, các nhân tố kháng dinh dưỡng bị loại bỏ, tăng hàm lượng khống chất, kéo dài thời gian bảo quản, gia tăng tính tiêu hóa, có lợi cho sức khỏe CÁC LOẠI THỰC PHẨM LÊN MEN  Sản phẩm lên men acid( lên men lactic)sữa lên men: phomat, bơ, yaourt, kefir sản phẩm rau quả muối chua sản phẩm. .. Sản phẩm bột lên men chua  Sản phẩm lên men rượu: rượu, bia, bánh bò, cơm rượu, bánh mì  Sản phẩm thủy phân bởi enzym VSV: nước chấm lên men, nước mắm KỸ THUẬT LÊN MEN HIỆN ĐẠI • • • • Sử dụng giống khởi động Sản phẩm có chất lượng ổn định Ít bị hư hỏng Tương đối an tồn Kỹ thuật lên men truyền thống • Thực phẩm dễ bị hư hỏng nhanh chóng • Nhiều cơ hội ơ nhiễm vi sinh vật gây hại • Chất lượng sản phẩm. .. khí Sinh khối:( Biomasse) • Là tồn bộ khối lượng tế bào vi sinh vật được thu hoạch từ q trình ni cấy chúng trong mơi trường dinh dưỡng phù hợp với điều kiện thơng khí đầy đủ của thiết bị lên men • Protein đơn bào(single cell protein)protein từ sinh khối tế bào vi khuẩn , nấm men, nấm sợi, tảo và ngay cả nấm có quả thể • Protein, glucid, phospholipid,glucid, acid hữu cơ, vitamine, enzyme, hormon … Sinh. .. vitamine, enzyme, hormon … Sinh khối • Làm thức ăn cho người và vật ni • Làm giống khởi động • Sử dụng làm các chế phẩm sinh học: chế phẩm diệt cơn trùng Bacillus thuringesis • Làm dược phẩm để điều trị:Subtilin từ Bacillus subtilus dùng để điều trị tiêu chảy TIÊU CHUẨN CỦA VI C SẢN XUẤT SINH KHỐI LÀM PROTEIN ĐƠN BÀO • Vsv sử dụng được nguồn ngun liệu rẻ tiền: rỉ đường, bã mía, rơm rạ • VSV có tốc độ... • Có khả năng sinh bacteriocin Đặc điểm vi khuẩn lactic • pH:5,5-6, pH q cao ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn • Nhiệt độ, lên men thích hợp 15-50oC, nhiệt độ lên men cao hơn 80o C thì bị dừng lại Ứng DỤNG CỦA Q TRÌNH LÊN MEN LACTIC • • • • • Sản xuất acid lactic Muối chua rau quả ủ chua thức ăn gia súc Sản phẩm sữa lên men Sản phẩm thịt: nem chua, xúc xích lên men Các giống vi khuẩn lactic... acidophilus Sữa tươi Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Nhân giống Vi khuẩn lactic, nấm men Geotricum candium Nhân giống Rennet Chuẩn hóa Lên men sơ bộ Thanh trùng Cấy giống & lên men Đông tụ Tách sơ bộ huyết thanh sữa Đổ khuôn & tách huyết thanh Tách khuôn Nấm sợi P.camemberti Ướp muối Nhân giống Cấy giống Ủ chín Bao gói Phô mai Camembert Huyết thanh sữa Hệ vi khuẩn trong sản xuất nem chua • Vi khuẩn lactic đồng hình:... Cremoris… • Vi khuẩn lactic dò hình: cầu khuẩn Streptococus cumoris, str Falecalis, trực khuẩn L brevis, L lycopessici Thịt heo nóng Da heo Lọc bỏ gân mỡ Luộc chín Xay Muối, đường bột ngọt Phụ gia tạo màu Ướp gia vị Tỏi phi Quết nhuyễn Tỏi xay Trộn đều Rửa qua nước lạnh Để ráo Dầu ăn Làm sạch Xắt sợi Tách mỡ Vo vi n Tiêu ngun hạt Ép định hình ớt, tỏi Gói bằng lá vơng Gói bằng lá chuối Lên men Sản phẩm . PHẦN II :VI SINH THỰC PHẨM PHẦN II :VI SINH THỰC PHẨM Chương 1: giới thiệu về vi sinh thực phẩm • Nghiên cứu về những hoạt động sinh lý của vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng. phân sinh học • Sinh khối làm thực phẩm gia súc (giống sinh khối nấm men). • Sinh khối làm thuốc trừ sâu sinh học • Sinh khối làm phân sinh học • Sinh khối làm thực phẩm gia súc (giống sinh khối. bào VSV và được sử dụng cho người • Sinh khối vi sinh vật(Biomass):protein đơn bào, bánh men, giống khởi động, Natadecoco • Cơ chất Tế bào • Sinh khối vi sinh vật(Biomass):protein đơn bào, bánh