L. acitophilus, bulgaricus, delbruckii, Streptococus lactics, Str.
Các sản phẩm rượu truyền thống
RƯỢU NẾP THAN
Sản phẩm rượu của Việt Nam được sản xuất bằng phương pháp thủ cơng từ nguyên liệu là nếp than.
Rượu nếp than khơng qua chưng cất, điểm đặc biệt là sản phẩm cuối gồm dịch lên men lẫn bã lên men được làm nhuyễn
Thành phần của rượu ngồi một lượng đường và rượu nhất định cịn cĩ một số chất khơng cĩ ở rượu chưng cất như vitamin (vitamin B1, B2, B12), amino acid (asparagine, lysine, acid glutamic).
Cĩ giá trị dinh dưỡng, giúp tiêu hĩa tốt.
Sản phẩm rượu của Việt Nam được sản xuất bằng phương pháp thủ cơng từ nguyên liệu là nếp than.
Rượu nếp than khơng qua chưng cất, điểm đặc biệt là sản phẩm cuối gồm dịch lên men lẫn bã lên men được làm nhuyễn
Thành phần của rượu ngồi một lượng đường và rượu nhất định cịn cĩ một số chất khơng cĩ ở rượu chưng cất như vitamin (vitamin B1, B2, B12), amino acid (asparagine, lysine, acid glutamic).
RƯỢU NẾP THAN
• Gạo nếp vo sạch, ngâm 3-4 giờ,để ráo, nấu chín để nguội
• Bổ sung bánh men tỉ lệ 2-3%, trộn đều và cho vào hũ hay vại
• Trong lên men rượu nếp than, với độ cồn thấp 7-10%, ethanol dễ dàng bị oxy Vì thế sau khi lên men phải bổ sung một lượng rượu tinh khiết, nâng cao nồng độ rượu, tránh oxy hĩa rượu làm giảm chất lượng.
• Sản phẩm cuối cùng cĩ thể ở 2 dạng: Dạng đục: sau khi lên men đem cả khối lên men xay nhuyễn, bổ sung rượu và ủ.
Dạng trong: sau khi lên men, xay nhuyễn xác bã, bổ sung rượu. Sau đĩ đem lọc và thu phần dịch trong đem ủ.
• Rượu được ủ nơi cĩ nhiệt độ ổn định và mát ít nhất 6 tháng trước khi sử dụng. • Gạo nếp vo sạch, ngâm 3-4 giờ,để ráo,
nấu chín để nguội
• Bổ sung bánh men tỉ lệ 2-3%, trộn đều và cho vào hũ hay vại
• Trong lên men rượu nếp than, với độ cồn thấp 7-10%, ethanol dễ dàng bị oxy Vì thế sau khi lên men phải bổ sung một lượng rượu tinh khiết, nâng cao nồng độ rượu, tránh oxy hĩa rượu làm giảm chất lượng.
• Sản phẩm cuối cùng cĩ thể ở 2 dạng: Dạng đục: sau khi lên men đem cả khối lên men xay nhuyễn, bổ sung rượu và ủ.
Dạng trong: sau khi lên men, xay nhuyễn xác bã, bổ sung rượu. Sau đĩ đem lọc và thu phần dịch trong đem ủ.
• Rượu được ủ nơi cĩ nhiệt độ ổn định và mát ít nhất 6 tháng trước khi sử dụng.
Rượu cần
Giới thiệu:
• Rượu cần là thức uống độc đáo mang đậm bản sắc của người dân tộc miền núi.
• Lên men theo phương pháp cổ truyền khơng qua chưng cất, khơng qua hãm cồn và khơng sử dụng bã rượu, chỉ sử dụng dịch lên men.
• Rượu cĩ mùi thơm dịu đặc trưng, vị ngọt, khơng cay, khơng đắng.
• Trong sản xuất rượu cần, người ta dùng vi sinh tự nhiên từ bánh men lá.
• Nguyên liệu làm bánh men: Gạo và các loại cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc như cây địng và cây me kà zút (dân tộc K’Ho) hay cây “Bơ hinh ho", "khi mắc cái", củ riềng, lá trầu khơng, quả ớt (dân tộc Thái); vỏ, lá cây Blakda (dân tộc Banna)…Các loại lá cây này cĩ tính kháng khuẩn, chứa tinh dầu tao hương vị cho rượu.
• Sự hiện diện của vi sinh vật trong bánh men là do nhiễm từ khơng khí hay đã cĩ sẵn trên các loại lá cây. Từ bánh men của người dân tộc K’Ho, đã phân lập được: Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus và hai chủng nấm men (chưa định danh), một trong hai chủng này vừa cĩ khả năng đường hĩa, vừa cĩ khả năng rượu hĩa.
• Với nguồn vi sinh từ tự nhiên như trên nên thành phần vi sinh vật trong bánh men hồn tồn khơng ổn định, ảnh hưởng chất lượng của rượu được tạo thành.
Giới thiệu:
• Rượu cần là thức uống độc đáo mang đậm bản sắc của người dân tộc miền núi.
• Lên men theo phương pháp cổ truyền khơng qua chưng cất, khơng qua hãm cồn và khơng sử dụng bã rượu, chỉ sử dụng dịch lên men.
• Rượu cĩ mùi thơm dịu đặc trưng, vị ngọt, khơng cay, khơng đắng.
• Trong sản xuất rượu cần, người ta dùng vi sinh tự nhiên từ bánh men lá.
• Nguyên liệu làm bánh men: Gạo và các loại cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc như cây địng và cây me kà zút (dân tộc K’Ho) hay cây “Bơ hinh ho", "khi mắc cái", củ riềng, lá trầu khơng, quả ớt (dân tộc Thái); vỏ, lá cây Blakda (dân tộc Banna)…Các loại lá cây này cĩ tính kháng khuẩn, chứa tinh dầu tao hương vị cho rượu.
• Sự hiện diện của vi sinh vật trong bánh men là do nhiễm từ khơng khí hay đã cĩ sẵn trên các loại lá cây. Từ bánh men của người dân tộc K’Ho, đã phân lập được: Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus và hai chủng nấm men (chưa định danh), một trong hai chủng này vừa cĩ khả năng đường hĩa, vừa cĩ khả năng rượu hĩa.
• Với nguồn vi sinh từ tự nhiên như trên nên thành phần vi sinh vật trong bánh men hồn tồn khơng ổn định, ảnh hưởng chất lượng của rượu được tạo thành.
Rượu cần
Ché làm rượu rửa sạch, tráng nước sơi, phơi khơ.
Gạo, bắp mới giã, nấu vừa chín, để nguội và trộn thêm với trấu
Trộn bánh men lá vào hỗn hợp cơm - trấu cịn ấm theo tỉ lệ 3 bánh men/5kg nguyên liệu bọc lá chuối sạch hoặc cho vào gùi (dưới đáy gùi phải lĩt sẵn trấu), ủ một đêm gia tăng sinh khối của vi sinh vật trong men.
Lựa lá trấu lớn lĩt bên trong đáy ché, để cơm đã ủ men lên đến cách miệng ché khoảng 10 phân thì ủ một lớp trấu dày.
Nhồi tro với nước bịt miệng ché rượu.
Sau khoảng 1 tháng rượu dùng được, cĩ mùi thơm nhẹ, vị ngọt đậm, mùi thơm. rượu cĩ sự hài hịa giữa các thành phần acid hữu cơ, cồn, đường và hương thơm. Nồng độ cồn trong rượu cần tương đương hay cao hơn 1-2% so với độ cồn của bia.
Ngày nay, men lá khơng dễ tìm, chất lượng rượu khơng ổn định, do đĩ người dân bản xứ đã sử dụng bánh men Trung Quốc hay bánh men sản xuất trong nước
Ché làm rượu rửa sạch, tráng nước sơi, phơi khơ.
Gạo, bắp mới giã, nấu vừa chín, để nguội và trộn thêm với trấu
Trộn bánh men lá vào hỗn hợp cơm - trấu cịn ấm theo tỉ lệ 3 bánh men/5kg nguyên liệu bọc lá chuối sạch hoặc cho vào gùi (dưới đáy gùi phải lĩt sẵn trấu), ủ một đêm gia tăng sinh khối của vi sinh vật trong men.
Lựa lá trấu lớn lĩt bên trong đáy ché, để cơm đã ủ men lên đến cách miệng ché khoảng 10 phân thì ủ một lớp trấu dày.
Nhồi tro với nước bịt miệng ché rượu.
Sau khoảng 1 tháng rượu dùng được, cĩ mùi thơm nhẹ, vị ngọt đậm, mùi thơm. rượu cĩ sự hài hịa giữa các thành phần acid hữu cơ, cồn, đường và hương thơm. Nồng độ cồn trong rượu cần tương đương hay cao hơn 1-2% so với độ cồn của bia.
Ngày nay, men lá khơng dễ tìm, chất lượng rượu khơng ổn định, do đĩ người dân bản xứ đã sử dụng bánh men Trung Quốc hay bánh men sản xuất trong nước
Rượu sake
Giới thiệu :
Rượu sake là một loại đồ uống lên men của Nhật, được lên men nhờ quá trình lên men rượu dưới tác dụng của nấm men, đường và gạo được chuyển thành rượu.
Rượu sake cĩ độ cồn khoảng 15%, cĩ mùi của các ester giống như của chuối và táo chín nẫu. Thành phần của rượu sake bao gồm
carbonhydrate (glucose, maltose, sakebiose, panose,
polysaccharide.. .), các acid vơ cơ (acid succinic, acid lactic, acid fumaric, v.v...) và một số acid amin như arginine, valine, alanine, prolin,…
5 nhân tố quan trọng trong sản xuất rượu sake: nước, gạo, kỹ thuật, men, thổ nhưỡng/ khí hậu.
Quy trình ủ rượu sake chung: gạo được rửa và nấu chín, trộn với nấm men và koji (koji là gạo nuơi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae). Hỗn hợp được lên men, bổ sung thêm gạo, koji và nước 3 đợt trong 4 ngày. Sự lên men thực hiện trong một thùng to gọi là shikomi. Hỗn hợp được ủ 18-32 ngày sau đĩ rượu được ép, lọc và pha trộn
Giới thiệu :
Rượu sake là một loại đồ uống lên men của Nhật, được lên men nhờ quá trình lên men rượu dưới tác dụng của nấm men, đường và gạo được chuyển thành rượu.
Rượu sake cĩ độ cồn khoảng 15%, cĩ mùi của các ester giống như của chuối và táo chín nẫu. Thành phần của rượu sake bao gồm
carbonhydrate (glucose, maltose, sakebiose, panose,
polysaccharide.. .), các acid vơ cơ (acid succinic, acid lactic, acid fumaric, v.v...) và một số acid amin như arginine, valine, alanine, prolin,…
5 nhân tố quan trọng trong sản xuất rượu sake: nước, gạo, kỹ thuật, men, thổ nhưỡng/ khí hậu.
Quy trình ủ rượu sake chung: gạo được rửa và nấu chín, trộn với nấm men và koji (koji là gạo nuơi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae). Hỗn hợp được lên men, bổ sung thêm gạo, koji và nước 3 đợt trong 4 ngày. Sự lên men thực hiện trong một thùng to gọi là shikomi. Hỗn hợp được ủ 18-32 ngày sau đĩ rượu được ép, lọc và pha trộn
Rượu sake (tt)
Chuẩn bị gạo: Gạo cần cĩ hàm lượng tinh bột cao được tách vỏ trấu, xát cho tới khoảng 65% chỉ cịn lại phần trung tâm hạt nhiều tinh bột; rửa bằng nước đã loại bỏ Fe và Mn và ngâm.
Hấp gạo: Gạo được hấp chín trong một cái “chõ” gọi là koshiki chia làm 2, một phần rắc nấm mốc (A. oryzae).
Làm mốc : phần quan trọng của tồn bộ quá trình ủ rượu. Nấm mốc phát triển trong tối. Bào tử nấm mốc được rắc lên gạo đã hấp để nguội. Sau 36-45 giờ, kiểm tra koji, trộn và bảo quản. Koji được sử dụng ít nhất 4 lần trong suốt quá trình ủ rượu.
Sự lên men: Koji, gạo hấp và nấm men thuần khiết được trộn lẫn. Sau khoảng 2 tuần, mật độ tế bào nấm men cĩ thể đạt 100 triệu tế bào trong khoảng 1 muỗng cafe.
Ủ rượu : Sau khi chuyển sang thùng ủ lớn hơn, gạo, koji và nước tiếp tục được bổ sung 3 lần trong vịng 4 ngày với lượng gấp đơi mẻ ủ. Đây là lần ủ chính, sau khi lên men 18-32 ngày
Chuẩn bị gạo: Gạo cần cĩ hàm lượng tinh bột cao được tách vỏ trấu, xát cho tới khoảng 65% chỉ cịn lại phần trung tâm hạt nhiều tinh bột; rửa bằng nước đã loại bỏ Fe và Mn và ngâm.
Hấp gạo: Gạo được hấp chín trong một cái “chõ” gọi là koshiki chia làm 2, một phần rắc nấm mốc (A. oryzae).
Làm mốc : phần quan trọng của tồn bộ quá trình ủ rượu. Nấm mốc phát triển trong tối. Bào tử nấm mốc được rắc lên gạo đã hấp để nguội. Sau 36-45 giờ, kiểm tra koji, trộn và bảo quản. Koji được sử dụng ít nhất 4 lần trong suốt quá trình ủ rượu.
Sự lên men: Koji, gạo hấp và nấm men thuần khiết được trộn lẫn. Sau khoảng 2 tuần, mật độ tế bào nấm men cĩ thể đạt 100 triệu tế bào trong khoảng 1 muỗng cafe.
Ủ rượu : Sau khi chuyển sang thùng ủ lớn hơn, gạo, koji và nước tiếp tục được bổ sung 3 lần trong vịng 4 ngày với lượng gấp đơi mẻ ủ. Đây là lần ủ chính, sau khi lên men 18-32 ngày