Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 6: Phân tích Glucid

Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 6: Phân tích Glucid có nội dung trình bày về nhu cầu Glucid cho con người, phân tích glucid thực phẩm, xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp bertrand, xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Luff-schoorl,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

A Nhu cầu Glucid cho con người

+ Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong dinh

dưỡng

+ Vai trò sinh học của glucid

+ Vai trò của glucid trong công nghệ thực phẩm

+ Thành phần và hàm lượng glucid trong một số nông sản phẩm chính

B Phân tích glucid thực phẩm

PHÂN TÍCH GLUCID

Các chỉ tiêu về đường mono và disacarit

+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp Bertrand

+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp Luff- Schoorl + Xác định HL đường khử bằng phương pháp Anthrone

• Nguyên tắc: Ở môi trường kiềm mạnh các đường khử

(glucose, fructose, mantose…) có thể dễ dàng khử oxi của Cu(OH)2 tạo kết tủa dạng Cu2O màu đỏ gạch Hòa tan kết tủa Cu2O bằng Fe3+ đẩy ra một lượng Fe2+ Chuẩn lượng

Fe2+ sinh ra bằng KMnO4 tc, từ đó tính hàm lượng đường khử

XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ BẰNG

PHƯƠNG PHÁP BERTRAND

Vxđ

Felling A

Felling B Đun sôi

Lọc Rữa Thu Cu2O

Fe2SO4

+ H2SO4 đđ Chuẩn KMnO4tc

Vdm

1000

a



XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ BẰNG

PHƯƠNG PHÁP BERTRAND

Nguyên tắc: Đường khử có trong mẫu thực phẩm được trích

ly bằng nước hay cồn sau đó cho phản ứng với thuốc thử

Luff- Schoorl đẩy ra một lượng Cu2O tương ứng Hòa tan lượng Cu2O bằng một lượng dư chính xác tiêu chuẩn I2

Chuẩn lượng I2 dư bằng Na2S2O3 tiêu chuẩn Tra bảng gluco theo thể tích Natrithiosulfat 0,1N ta tính được hàm lượng

đường khử

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ

BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORL

VxđĐun sôi

I2 dưChuẩn Na2S2O3tc

Vdm

1000

a



tt Luff-Schoorl

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORL

Cu2O

HCl

Các phản ứng xãy ra:

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORL

màu tiến hành ở bước sóng 540nm Dựa theo đồ thị

đường chuẩn của glucoza tinh khiết với thuốc thử DNS

sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu

Nguyên tắc:

Phản ứng

+ Trích ly mẫu bằng nước nóng ở 800C

+ Loại protein bằng cách đun nóng

+ Loại các tạp chất khác bằng chì acetat và loại chì dư bằng natrisulfat bảo hòa

+ Nếu mẫu có chưa nhiều tinh bột thì trích ly bằng etanol

+ Nếu mẫu chưa nhiều acid thì phải trung hòa trước khi trích ly

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG

PHƯƠNG PHÁP DNS

+ Cân khoảng 4 – 6 g nguyên liệu

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG

PHƯƠNG PHÁP DNS

H2SO4XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG

PHÁP ANTHRONE VÀ PHENOL

1 Thuốc thử Anthrone (0.2% pha trong H 2 SO 4 đậm đặc)

5 10

20 25 35

Glucose (ml) 0 0.5 0.5

Blank Chuẩn Mẫu

H 2 SO 4 (ml) 4 4 4 phenol (ml)

60

30

15 45

5 10

20 25 35

• Tính toán

Samar A Damiati

XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG

PHÁP ANTHRONE VÀ PHENOL

XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG

PHÁP α Naphthol

Phản ứng anthrone được ứng dụng làm cơ sở phương

pháp xác định carbohydrate tự do hoặc hiện diện trong trong polysaccharides

H2SO4

Tiến trình tạo Furfural chỉ trong 30 giây sau đó làm lạnh trong nước đá 2 phút , để yên ở nhiệt độ phòng đo ở bước sóng 315 nm

XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ

PHƯƠNG PHÁP UV

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG

Nguyên tắc: mẫu cần xác định được thủy phân hoàn toàn trong môi trường axit, chuyển toàn các dạng đường tồn tại về dạng khử

Các phân tử gluco trong môi trường kiềm sẽ khử phức đồng-kalinatritactrat về Cu2O Hòa tan Cu2O hình thành bằng sắt III Chuẩn lượng sắt II sinh ra bằng KMnO4 tc

Từ thể tích tiêu tốn KMnO4 tra bảng, tính toán ta có hàm lượng đường tổng theo đơn vị gluco

Mẫu Nước

t 0

+ HCl 1N

+ H2O Vđm2= 250ml

K4Fe(CN)6

ZnSO4

Lọc KT Thu dịch

Hút

Vxđ

Felling A

Felling B Đun sôi

Lọc Rữa Thu Cu2O

Fe2(SO4)3

+ H2SO4 đđ Chuẩn KMnO4tc

Công thức tính

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG

Với:

m 1 là khối lượng đường quy đổi tính bằng miligam (mg);

V đm1 là thể tích sau khi hòa tan mẫu

V 2 là thể tích lấy ra từ Vđm1 thủy phân

V đm2 là thể tích sau khi thủy phân

V xđ là thể tích lấy để xác định

m là khối lượng mẫu, tính bằng gam (g);

1000 là hệ số quy đổi gam thành miligam;

k là hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch kali pemanganat.

k V

V m

V V

m X

xđ

đm dm

1 1

95 ,

0 1000

100 95

, 0

4 3

2 1

1 1

m

V V

m X

X

Hàm lượng đường tổng tính theo Saccharose

%saccaroza = (% đường tổng – %đường khử)*0,95

Trong đó, 0,95 là hệ số chuyển từ glucose thành saccharose

XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG SACCHAROSE

XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG LACTOSE

Nguyên tắc: Phân tử đường lactose có tính khử, tham gia khử Cu(OH)2 trong môi trường kiềm có mặt kalinatritactrat về

Cu2O Hòa tan Cu2O hình thành bằng sắt III Chuẩn lượng sắt

II sinh ra bằng KMnO4 tc Từ thể tích tiêu tốn KMnO4 tra

bảng, tính toán ta có hàm lượng đường lactose

Pha loãng mẫu

- Sữa đặc có đường: Khuấy đều, cân 5 g mẫu, hòa tan trong nước cất nóng rồi định mức bằng bình định mức 100mL

- Sữa tươi để nguyên mẫu không pha loãng

Mẫu sữa sau khi pha loãng

Hút

Vxđ

Felling A

Felling B Đun sôi

Lọc Rữa Thu Cu2O

Fe2(SO4)3

+ H2SO4 đđ Chuẩn KMnO4tc

V KMnO4tc Tra bảng

a (mg) LactoseTính toán Kết quả

Quy Trình

XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG LACTOSE

Ví dụ: hàm lượng lactose có trong sữa đặc được xác định như quy trình vừa trình bày Các thông số quá trình thu được như sau:

mbđ= 10,05ml, Vđm1= 100ml, Vxđ1= 10ml,Vđm2=50ml, Vxđ2= 15ml VKMnO4= 12,5ml, NKMnO4= 0,095N

1 Viết các phản ứng xãy ra

2 Tính % Lactose

XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG LACTOSE

XÁC ĐỊNH POLYSACCHARIDE

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG XƠ THÔ

Nguyên tắc: Hàm lượng xơ thô trong thực phẩm, được

xác định bằng phương pháp khối lượng Trong đó mẫu xơ ban đầu được trích ly qua ba môi trường axit sulfuric,

kiềm và etanol Khối lượng xơ còn lại được sấy, nung để tính hàm lượng xơ

Sấy Cân m1

Nung Cân m2

XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ

Nguyên Tắc:

XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT

Thủy phân mẫu trong môi trường acid HCl chuyển toàn

bộ tinh bột về dạng gluco Xác định hàm lượng gluco hình thành bằng phương pháp BERTRAN Từ đó hàm lượng tinh bột

Nguyên tắc

XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT

Tinh bột từ những nguồn khác nhau chứa hàm lượng amilose

và amilopectin khác nhau Những thành phần này ảnh hưởng

đế tính chất vật lý như khả năng tạo gel, tạo bọt, hấp thụ nước

và cả độ nhớt của dịch bột Vì những lý do này mà hàm lượng amilo cần phải xác định chính xác Những nghiên cứu trước đây đã cho thấy rằng phương pháp đo màu (dựa trên sự hình thành phức của Iod và amilose) bị ảnh hưởng bởi chiều dài của chuổi amilopectin, chiều dài của chuổi amilopectin là khác

nhau ở những nguồn thực vật khác nhau Ví dụ chuổi amilopec tin trong tinh bột khoai tây là dài hơn so với bột ngủ cốc điều này làm tăng độ hấp thu dẫn tới hàm lượng amilose được tính toán là lớn hơn

Nguyên tắc xác định amilose trong tinh bột bao gồm các

bước như sau:

+ Loại béo ra khỏi tinh bột

+Hòa tan tinh bột bằng DMSO

+ Xác định độ hấp thu ở bước sóng 600nm của dịch tinh bột sau khi hòa tan

+ Xây dựng đường chuẩn cho dãy có hàm lượng amilose

tương ứng từ 0% đến 100% của hổn hợp gồm amilose và

amilopectin

+ Tính toàn hàm lượng amilose từ phương trình đường chuẩn

XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT

Mẫu Cân 5 g Túi màng cellulose Chận bông thủy tinh

+ 170ml propanol 80% Chiết Soxhlet 850C

7h Sấy ở 30 0 C trong vòng 12h Mẫu tinh bột loại béo

Quá trình loại béo

XÁC ĐỊNH HL AMILO TRONG TINH BỘT

Mẫu tinh bột loại béo Cân 20mg

Chuẩn amilo và Amilopectin