7.1. Ý nghĩa
Lipid gồm tất cả các este của glyxerin với các axit béo. Axit béo có thể là axit béo no hoặc axit béo không no và cả những amit của axit béo vì tính chất lý học, sinh học của nó cũng giống như các este của các axit béo.
7.2. Định lượng lipid thô trong thực phẩm rắn bằng phương pháp Soxhlet
Để xác định hàm lượng chất béo có thể dùng các phương pháp sau:
• Phương pháp trực tiếp: chiết chất béo ra khỏi nguyên liệu, cân lượng lipid thu được.
• Phương pháp gián tiếp: chiết chất béo ra khỏi nguyên liệu, cân lượng mẫu nguyên liệu còn lại. Phương pháp này được dùng khi cần xác định hàng loạt mẫu một lúc. 7.2.1. Nguyên tắc
Dùng dung môi hữu cơ để hòa tan tất chất béo tự do có trong thực phẩm, sau đó đuổi ete etylic, sấy khô chất béo thu được và tính ra hàm lượng chất béo có trong thực phẩm.
Các dung môi để chiết chất béo thường dùng là ete etylic, benzen, tertraclorua cacbon…Các dung môi phải có trọng lượng riêng nhỏ, nhiệt độ sôi thấp, cho phép chiết nhanh chóng chất béo. Nhiệt độ sôi của dung môi càng thấp thì nó càng dễ loại bỏ đi sau khi chiết. Trong phòng thí nghiệm thường dùng nhất là ete etylic vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ sôi thấp, dễ tinh chế. Tốc độ và mức độ chiết chất béo hoàn toàn phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu, bản chất và độ thuần khiết của dung môi. Dung môi phải thật khô và sạch, không còn chứa nước.
7.2.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
STT Tên dụng cụ STT Tên dụng cụ
1 Cân phân tích 6 Bình hút ẩm
2 Tủ sấy 7 Bộ chiết chất béo
4 Cối chày sứ 9 Mặt kính đồng hồ
5 Đũa thủy tinh 10 Chén sấy
Bài giảng thực hành phân tích thực phẩm
Nguyên tắc hoạt động của bộ chiết Soxhlet: ete etylic trong bình (a) được đun sôi trên bếp cách thủy không quá 450C ÷ 500C. Hơi dung môi theo ống dẫn lên trên trụ chiết tới ống sinh hàn. Tại đây ete được làm lạnh, ngưng tụ lại và chảy về trụ chiết. Khi lượng ete trong trụ chiết vượt lên độ cao của ống xifong thì toàn bộ ete đã hòa tan chất béo trong trụ chiết sẽ tràn về bình cầu. Hơi dung môi lại tiếp tục bay lên và chu trình chiết trên lại tiếp diễn.
7.2.3. Tiến hành
Quá trình định lượng lipid được tóm tắt như sơ đồ sau:
Ø Bước 1: Chuẩn bị bình cầu - Rửa sạch bình cầu.
- Sấy bình cầu ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi. - Làm nguội trong bình hút ẩm.
- Cân khối lượng bình cầu [ m0 (g).
- Cho ete etylic đến khoảng 2/3 thể tích bình. Ø Bước 2: Chuẩn bị mẫu
- Nghiền nhỏ mẫu bằng cối, chày.
- Cân khoảng 5g mẫu chính xác đến 0,0001g vào chén sấy, m(g). - Sấy mẫu ở nhiệt độ 1050C trong 1 giờ.
- Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút.
- Chuyển mẫu vào ống giấy lọc, gấp cẩn thận, cho vào ống chiết của bộ Soxhlet.
Giảng viên: Nguyễn Công Bỉnh Trang Chuẩn bị bình cầu Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị chiết Tiến hành chiết Sấy đến m = hằng số Tính kết quả
Bài giảng thực hành phân tích thực phẩm
Ø Bước 3: Chuẩn bị chiết - Lắp bộ chiết.
- Mở nước chảy vào ống sinh hàn. Ø Bước 4: Tiến hành chiết
- Đun bình cầu trên bếp cách thủy đến nhiệt độ 450C ÷ 500C.
- Tiến hành chiết 6 ÷ 8 giờ với điều kiện trong 1 giờ không ít hơn 5 ÷ 6 lần và không nhiều quá 8 ÷10 lần ete tràn về bình cầu.
- Chiết đến khi hoàn toàn hết lipid. Thử hết lipid bằng cách: + Lấy vài giọt ete ở trụ chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ. + Quan sát mặt kính đồng hồ khi ete đã bay hơi hết. + Nếu không còn vết loang chất béo là đã chiết xong. Ø Bước 5: Sấy chất béo đến khối lượng không đổi
- Mang bình cầu đi chưng cất thu hồi dung môi.
- Sấy bình cầu có chất béo ở nhiệt độ 1050C trong 1 giờ. Làm nguội trong bình hút ẩm và cân.
- Tiếp tục sấy, làm nguội và cân đến khối lượng không đổi. Thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút.
- Ghi lại khối lượng bình cầu và chất béo sau khi sấy [m1 (g) Ø Bước 6: Tính kết quả
Hàm lượng chất béo tính bằng % theo công thức:
m
m m
X (%) = 1 − 0
m0 là khối lượng của bình cầu (g)
m1 là khối lượng của bình cầu và chất béo (g) m là khối lượng mẫu (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,1%
Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,3%.
7.3. Định lượng lipid trong thực phẩm lỏng (phương pháp Adam Rose)
7.3.1. Nguyên tắc
Bài giảng thực hành phân tích thực phẩm
Ở môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa. Để bay hơi hết ete và dầu hỏa, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm
Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các chất béo, cắt dây nối giữa chất béo và đạm để lipid hòa tan dễ dàng hơn
Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào việc cắt dây nối giữa chất béo và đạm và sau cùng ete hỗn hợp với sữa dễ dàng hơn
Ete có tính chất hòa tan lipid, nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các chất hòa tan trong nước như: lactose, muối khoáng…Do đó người ta phải dùng thêm ete dầu hỏa. Ete dầu hỏa dễ hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và các chất hòa tan trong nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo và ete dầu hỏa.
Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường được vì dầu hỏa không thể hòa tan được các chất béo có chứa nước.
7.3.2. Tiến hành Cho vào bình lắng gạn: + Thực phẩm: 10ml + Dung dịch cồn amoniac: 10ml + Ete: 11ml + Chỉ thị phenolphtalein: 2 giọt
Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên trong 30 phút, trong bình sẽ chia làm 2 lớp:
+ Lớp dưới là lớp amoniac hòa tan protit và các thành phần khác của thực phẩm
+ Lớp trên là ete hòa tan chất béo và có lẫn một số chất khác.
Tách lấy lớp ete, bỏ lớp dung dịch amoniac hoặc giữ lấy để định lượng protit theo phương pháp kết tủa bởi axit.
Cho thêm vào lớp ete 10ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các chất không phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được dồn vào lớp dung dịch amoniac.
Bài giảng thực hành phân tích thực phẩm
Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô, cân sẵn. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi lần với 5ml ete và dồn hết cả vào chén thủy tinh. Để bốc hết hơi ete ở nhiệt độ thường, sau đó cho cả vào tủ sấy 1050C trong 30 phút, lấy ra để vào bình hút ẩm cho đến nguội và cân
7.3.3. Tính kết quả Hàm lượng chất béo: X(g/l) = (m1 – m0).1000/Vmẫu Trong đó: m1: trọng lượng chén và lipid m0: trọng lượng chén
Vmẫu: trọng lượng mẫu
7.4. Định lượng cholesterol
7.4.1. Ý nghĩa
Cholesterol có ý nghĩa sinh lý đặc biệt quan trọng trong cơ thể sống. Ở người bình thường, hàm lượng cholesterol tương đối ổn định trong máu (từ 0,15÷0,25%). Khi cơ thể ở trạng thái sinh lý đặc biệt hay bệnh lý, hàm lượng cholesterol tăng hoặc giảm rõ rệt.
7.4.2. Nguyên tắc
Khi cholesterol phản ứng với H2SO4 và (CH3CO)2O (anhidric acetic) sẽ tạo thành một phức hợp màu xanh lá cây. Cường độ màu tỷ lệ với nồng độ cholesterol trong dung dịch.
7.4.3. Tiến hành