Bài giảng Vật lý thực phẩm

1 VẬT LÝ THỰC PHẨM (03TC) 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 2 Mô tả môn học Học phần cung cp cho người học kin thc cơ bản về tính cht vật lý của thực phẩm thông qua các nội dung: - Đặc trưng hình học và vật lý của thực phẩm - Tnh cht lưu bin của thực phẩm - Tnh cht bề mặt của thực phẩm - Tnh cht nhiệt của thực phẩm - Tnh cht điện từ của thực phẩm 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 3 Mục tiêu Môn học này trang bị cho sinh viên kin thc cơ bản về: - Phương pháp đo và cách thể hiện các thông số vật lý của thực phẩm - Ứng dụng các thông số vật lý để kiểm soát các quá trình sản xut thực phẩm 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 4 Tính chất vật lý của thực phẩm là gì? - Các đặc tnh có thể được định lượng - Các đặc tnh độc lập với quan sát, đo lường - Các đặc tnh xác định trạng thái của vật liệu VD: khối lượng, kch thước, màu sắc, độ nhớt, độ dẻo, độ cng, hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng… 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 5 Ti sao phải nghiên cu tính chất vật lý của thực phẩm? Nguyên liệu thực phẩm (NLTP) có nguồn gốc sinh học và có tính đặc thù -Hình dạng của NLTP không đều -Các tính cht không có phân phối chuẩn -Cu tạo dị thể 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 6 Ti sao phải nghiên cu tính chất vật lý của thực phẩm? -Thành phần của vật liệu thực phẩm thay đổi theo loài, theo điều kiện của môi trường, theo độ trưởng thành và theo nhiều yu tố khác -Tính cht của thực phẩm bị bin đổi về mặt hóa học và bị ảnh hưởng bởi độ ẩm, bởi sự hô hp và các hoạt động của enzim Nu không am hiểu về tính cht vật lý, không chú đầy đủ thì chúng ta sẽ bị tht bại trong quá trình ch bin 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 7 • Tính cht vật lý của thực phẩm có vai trò quyt định trong việc thit k thit bị, bảo quản, quản lý cht lượng cũng như phát triển các sản phẩm thực phẩm. • Hiểu bit chính xác các tính cht vật lý còn là cơ sở thit yu cho quá trình mô phỏng và tối ưu hóa trong sản xut. Ứng dụng của các tính chất vật lý: - Xác định và lượng hoá việc mô tả nguyên liệu - Cung cp dữ liệu cho ngành khoa học thực phẩm - Tiên đoán tính cht của vật liệu mới từ đó đa dạng hóa sản phẩm 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 8 • kích thước (size); hình dạng (shape) • khối lượng (weight); thể tích (volume) • diện tích bề mặt (surface area) • Mật độ (density); Độ xốp (porosity) • Màu sắc (Color) • … Các đặc trưng vật lý (physical characteristic) 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 9 • độ cng (hardness) • độ bền nén (compressive strength) • độ bền kéo (tensile strength ) • tính đàn hồi (elasticity) • tính dẻo (plasticity) • độ bền uốn (blending strength) • … Tính chất cơ học (mechanical properties) 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 10 Tính cht nhiệt (thermal properties) • nhiệt dung riêng (specific heat) • nhiệt dung (thermal capacity) • hệ số khuch tán nhiệt (thermal diffusivity) • hệ số dẫn nhiệt (thermal conductivity) • … 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH [...]... hoc nghiên cứu sự chảy và sự biến dạng của vật chất hay nói cách khác là nghiên cứu cách hoạt động của vật chất dưới tác dụng của ứng suất 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 23 Vai trò của lưu biến học thực phẩm - Kiểm tra chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm - Kiểm tra thời gian bảo quản - Đánh giá tương quan giữa phép đo kết cấu thực phẩm bằng công cụ với phép đánh giá cảm quan -... riêng - Phương pháp xác định 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 19 Chủ đề 2: Các tính chất lưu biến của thực phẩm 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 20 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 21 Nội dung 1 Khái niệm 2 Vai trò của lưu biến học thực phẩm 3 Phân loại tính chất lưu biến 4 Đại lượng vật lý trọng tâm trong nghiên cứu lưu biến học 5 Mô hình lưu biến 6 Phép đo lưu biến 1/14/2015 Đặng Thị Thu... vào thiết bị đo: mô đun đàn hồi, độ nhớt, … • Tính chất lưu biến thực nghiệm: là những tính chất được đo thực nghiệm bằng những thiết bị đo chuyên dụng và kết quả đo phụ thuộc hoàn toàn vào thiết bị: 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 26 Ví dụ: - Tính chất lưu biến của khối bột nhào (là vật liệu phức tạp nhất trong thực phẩm) được đo bởi các thiết bị: Farinograph, Mixograph - Độ quánh... sản phẩm 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 24 Vai trò của lưu biến học thực phẩm - Xác định phương trình trạng thái lưu biến - Tính toán các quá trình thiết bị bao gồm các loại thiết bị như ống dẫn, bơm, máy ép đùn, máy khuấy trộn, máy tạo vỏ, thiết bị trao đổi nhiệt, thiết bị đồng hóa và thiết bị đo độ nhớt 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 25 Phân loại tính chất lưu biến Với mỗi vật. .. transmittance) • độ phản xạ (reflectance) • độ hấp thụ (light absorptance) • màu sắc (color) • cường độ (intensity) • … 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 12 CHỦ ĐỀ 1 ĐẶC TRƯNG HÌNH HỌC VÀ VẬT LÝ CỦA THỰC PHẨM 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 13 Nội dung 1 Khối lượng, mật độ, độ xốp 2 Kích thước và hình dạng 3 Bề mặt riêng 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 14 1 Khối lượng, mật độ, độ xốp... biến của khối bột nhào (là vật liệu phức tạp nhất trong thực phẩm) được đo bởi các thiết bị: Farinograph, Mixograph - Độ quánh của pure: Bostwick 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 27 Đại lượng vật lý trọng tâm trong nghiên cứu lưu biến học - Ứng suất - Biến dạng 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 28 Ứng suất Ứng suất (Stress) là lực tác dụng (theo phương bất kỳ) trên một đơn vị diện tích... với bề mặt  bề dài hay thể tích của vật thay đổi • Ứng suất trượt (hay ứng suất tiếp): lực tác dụng theo phương song song (tiếp xúc) với bề mặt  lớp bề mặt dịch chuyển so với lớp phía dưới 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 30 Phân loại ứng suất 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 31 Biến dạng Sự thay đổi vị trí tương đối giữa các điểm khác nhau của vật thể gọi là sự biến dạng 1/14/2015 . Đặc trưng hình học và vật lý của thực phẩm - Tnh cht lưu bin của thực phẩm - Tnh cht bề mặt của thực phẩm - Tnh cht nhiệt của thực phẩm - Tnh cht điện từ của thực phẩm 1/14/2015 Đặng Thị. hiện các thông số vật lý của thực phẩm - Ứng dụng các thông số vật lý để kiểm soát các quá trình sản xut thực phẩm 1/14/2015 Đặng Thị Thu Hương - CNSTH 4 Tính chất vật lý của thực phẩm là gì? -. tính chất vật lý của thực phẩm? -Thành phần của vật liệu thực phẩm thay đổi theo loài, theo điều kiện của môi trường, theo độ trưởng thành và theo nhiều yu tố khác -Tính cht của thực phẩm bị