- Khối lượng riêng
- Hàm ẩm
Độ dẫn nhiệt của thực phẩm thường được xác định bằng thực nghiệm bằng thực nghiệm
Hệ số dẫn nhiệt (tt)
• Có nhiều phương trình đã được đề xuất để tính toán hệ số dẫn nhiệt của sản phẩm thực phẩm: toán hệ số dẫn nhiệt của sản phẩm thực phẩm: Ví dụ:
Đối với trái cây và các loại rau có hàm lượng nước lớn hơn 60%, hệ số dẫn nhiệt có thể được tính lớn hơn 60%, hệ số dẫn nhiệt có thể được tính bởi phương trình (Sweat,1974):
= 0,148+0,493Xw
Đối với các loại thịt có hàm lượng nước: 60 - 80%,
Hệ số dẫn nhiệt (tt)
Cũng có thể tính toán hệ số dẫn nhiệt thông qua các thành phần của thực phẩm (Sweat,1995): các thành phần của thực phẩm (Sweat,1995): • = 0,25Xc + 0,155Xp + 0,16Xf + 0,135Xa
+ 0,58Xw
carbohydrate (c); protein (p);fat (f); ash (a); and water (w). fat (f); ash (a); and water (w).
Sự khuếch tán nhiệt
Là sự truyền năng lượng nhiệt giữa các phântử lân cận trong một chất, do chênh lệch nhiệt tử lân cận trong một chất, do chênh lệch nhiệt độ.
Nó luôn luôn diễn ra từ vùng nhiệt độ cao hơn tớivùng nhiệt độ thấp hơn, theo định luật vùng nhiệt độ thấp hơn, theo định luật hai của nhiệt động học, và giúp cân bằng lại sự khác biệt nhiệt độ.
Sự khuếch tán nhiệt (tt)
Thể hiện bởi hệ số dẫn nhiệt độ: Cho biết trườngnhiệt độ trong thực phẩm biến thiên nhanh hay nhiệt độ trong thực phẩm biến thiên nhanh hay chậm
a= /ρCp
a: hệ số dẫn nhiệt độ (m2/s)Cp: NDR đẳng áp (J/kg.độ) Cp: NDR đẳng áp (J/kg.độ)
Hệ số dẫn nhiệt độ
Với thực phẩm: a = 10-7 - 2.10-7 m2/s Xác định a: Xác định a:
- Tính toán bằng công thức khi đã biết: Cp, , ρ
Trong trường hợp không có dữ liệu thực nghiệm, sử dụng phương trình của (Riedel,1969) để xác sử dụng phương trình của (Riedel,1969) để xác định:
a = 0.088 ×10−6 + (aw− 0.088 ×10−6)Xw