Bài giảng phụ gia thực phẩm phụ gia chống hóa nâu (antibrowning agents) ths đặng bùi khuê

Phụ gia chống hóa nâu (antibrowning agents) ThS Đặng Bùi Khuê Nội dung • Phản ứng hóa nâu – Enzyme – Phi enzyme • Sử dụng sulfite để chống hóa nâu • Các chất thay cho sulfite • Các vấn đề việc kiểm soát trình hóa nâu Phản ứng hóa nâu enzyme Hydroxyl hóa O- diphenol Polyphenol oxidase Phản ứng hóa nâu enzyme • Các từ khóa – Polyphenol oxidase – Amino acid – Catechins – Chlorogenic acid – 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA) – tyrosine Phản ứng hóa nâu enzyme Phản ứng hóa nâu enzyme • Các từ khóa – Halogen – Phenolic acids – sulfites – Tác nhân chelate hóa – Tác nhân khử Phenolic acids Phản ứng hóa nâu enzyme • Các từ khóa – Ascorbic acid dithiothreitol – Các chất liên kết với quinone – Cysteine – Polyvinylpolypyrollidone (PVPP) – β-cyclodextrin dithiothreitol PVPP β-cyclodextrin Phản ứng hóa nâu phi enzyme • Các từ khóa – Phản ứng Maillard – Nhóm carbonyl amino – Đồng polymer – Aldehyde phân hủy Strecker – ascorbic acid – dehydroascorbic acid – Phản ứng ngưng tụ aldol Phản ứng hóa nâu phi enzyme • Các từ khóa – chlorogenic acid – sodium acid pyrophosphate – Sodium hypochlorite – Polyphenol – glucose oxidase – Các amino acid có chứa lưu huỳnh Sử dụng sulfite để chống hóa nâu • Các từ khóa – Chất ức chế enzyme PPO – Carbonyl – sulfur dioxide – sulfurous acid – sodium (hoặc potassium) sulfite – Bisulfite (NaHSO3) – Metabisulfite (Na2S2O5) – Salad bar Các chất thay cho sulfite • Chất thay truyền thống cho sulfite – Ascorbic Acid – Cysteine – 4-Hexylresorcinol • Các chất ức chế enzyme PPO khác • Các chất tạo phức Cysteine Ascorbic Acid • Các từ khóa – ascorbic erythorbic acid – Các chất tạo độ erythorbic acid – citric acid – calcium chloride – dihydroxy polyphenol citric acid – Dehydroascorbic acid – sodium acid pyrophosphate sodium acid pyrophosphate Ascorbic Acid • Các từ khóa – Cysteine – sodium benzoate potassium sorbate – Sulfite – Clostridium botulinum – Listeria monocytogenes ascorbic acid–2-phosphate – ascorbic acid–2-phosphate – Monsanto Chemical Company (Snow FreshTM) Ascorbic Acid • Các từ khóa – EPL Technologies, Inc (Potato FreshTM) – Mantrose-Haeuser Co., Inc (NatureSealTM) Cysteine & 4-Hexylresorcinol • Các từ khóa – Quinone – Mùi lưu huỳnh N-acetylcysteine – reduced glutathione N-acetylcysteine glutathione Quinone 4-Hexylresorcinol Các chất ức chế enzyme PPO • Các từ khóa – cinnamic acid 0.5mM Kojic acid – Granny Smith – Benzoate – Kojic acid [5-hydroxy-2-(hydroxymethyl)-γ-pyrone] – Quinone – polyphenol cinnamic acid Các chất ức chế enzyme PPO • Các từ khóa – ascorbic acid – Carrageenan Carrageenan – Các polysaccharide sulfate hóa – Maltodextrin – Quả sung Maltodextrin Các chất tạo phức • Các từ khóa – β-cyclodextrin – chlorogenic acid – PVPP sodium hexametaphosphate – Polyphenol – Sodium acid pyrophosphate – Polyphosphate – Sporix – sodium hexametaphosphate – phytic acid phytic acid Các vấn đề việc kiểm soát trình hóa nâu • Nội dung – Táo cắt tươi – Lê cắt tươi – Khoai tây trước bóc vỏ – Nấm rửa tươi – Nước tươi – Rau cải xoăn – Sử dụng kỹ thuật trồng trọt để chống hóa nâu Táo & lê cắt tươi • Các từ khóa – sodium ascorbate sodium erythorbate – Calcium chloride – ethanol – Lê d’Anjou Bartlett – 4-hexylresorcinol d’Anjou Bartlett Khoai tây & nấm • Các từ khóa – ascorbic acid–2-phosphates – Pectinmethylesterase – Demethyl hóa – Pseudomonas tolaasii Pseudomonas tolaasii – bacterial blotch – L-DOPA bacterial blotch – Chlorine – sinapic acid L-DOPA – hydrogen peroxide – sodium erythorbate sinapic acid Nước - rau cải xoăn – nông nghiệp • Các từ khóa – Đất diatomaceous, bentonite, chitosan – β-cyclodextrin – PVPP – Mất màu butt – phenylalanine ammonia lyase (PAL) dicaffeoyl tartaric acid – Con đường phenylpropanoid – acetic propionic acid – chlorogenic acid, dicaffeoyl tartaric acid, isochlorogenic acid isochlorogenic acid [...]... – Nước quả tươi – Rau cải xoăn – Sử dụng kỹ thuật trồng trọt để chống hóa nâu Táo & lê cắt tươi • Các từ khóa – sodium ascorbate hoặc sodium erythorbate – Calcium chloride – ethanol – Lê d’Anjou và Bartlett – 4-hexylresorcinol d’Anjou Bartlett Khoai tây & nấm • Các từ khóa – ascorbic acid–2-phosphates – Pectinmethylesterase – Demethyl hóa – Pseudomonas tolaasii Pseudomonas tolaasii – bacterial blotch... Các từ khóa – ascorbic acid – Carrageenan Carrageenan – Các polysaccharide đã được sulfate hóa – Maltodextrin – Quả sung Maltodextrin Các chất tạo phức • Các từ khóa – β-cyclodextrin – chlorogenic acid – PVPP sodium hexametaphosphate – Polyphenol – Sodium acid pyrophosphate – Polyphosphate – Sporix – sodium hexametaphosphate – phytic acid phytic acid Các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu • Nội... Chemical Company (Snow FreshTM) Ascorbic Acid • Các từ khóa – EPL Technologies, Inc (Potato FreshTM) – Mantrose-Haeuser Co., Inc (NatureSealTM) Cysteine & 4-Hexylresorcinol • Các từ khóa – Quinone – Mùi lưu huỳnh N-acetylcysteine – reduced glutathione và N-acetylcysteine glutathione Quinone 4-Hexylresorcinol Các chất ức chế enzyme PPO • Các từ khóa – cinnamic acid 0.5mM Kojic acid – Granny Smith – Benzoate... chất ức chế enzyme PPO khác • Các chất tạo phức Cysteine Ascorbic Acid • Các từ khóa – ascorbic và erythorbic acid – Các chất tạo độ chắc erythorbic acid – citric acid – calcium chloride – dihydroxy polyphenol citric acid – Dehydroascorbic acid – sodium acid pyrophosphate sodium acid pyrophosphate Ascorbic Acid • Các từ khóa – Cysteine – sodium benzoate hoặc potassium sorbate – Sulfite – Clostridium... Pseudomonas tolaasii – bacterial blotch – L-DOPA bacterial blotch – Chlorine – sinapic acid L-DOPA – hydrogen peroxide – sodium erythorbate sinapic acid Nước quả - rau cải xoăn – nông nghiệp • Các từ khóa – Đất diatomaceous, bentonite, hoặc chitosan – β-cyclodextrin – PVPP – Mất màu butt – phenylalanine ammonia lyase (PAL) dicaffeoyl tartaric acid – Con đường phenylpropanoid – acetic và propionic acid ... Phản ứng hóa nâu – Enzyme – Phi enzyme • Sử dụng sulfite để chống hóa nâu • Các chất thay cho sulfite • Các vấn đề việc kiểm soát trình hóa nâu Phản ứng hóa nâu enzyme Hydroxyl hóa O- diphenol... Phản ứng hóa nâu enzyme • Các từ khóa – Polyphenol oxidase – Amino acid – Catechins – Chlorogenic acid – 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA) – tyrosine Phản ứng hóa nâu enzyme Phản ứng hóa nâu enzyme... glutathione N-acetylcysteine glutathione Quinone 4-Hexylresorcinol Các chất ức chế enzyme PPO • Các từ khóa – cinnamic acid 0.5mM Kojic acid – Granny Smith – Benzoate – Kojic acid [5-hydroxy- 2-( hydroxymethyl )- -pyrone]