phụ gia thực phẩm

Nhằm giúp người học nắm được các nguyên tắc và hình thành kỹ năng ứng dụng chất phụ gia thực phẩm vào các quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tích cực trong việc chống thất

PHỤ GIA THỰC PHẨM

(Food Additives)

Chủ biên: TS Nguyễn Anh Tuấn

Khoa CNTP Trường Đại Học Nha Trang

Tài liệu lưu hành nội bộ 2013

Nhóm biên soạn và giảng dạy

1 TS Nguyễn Anh Tuấn

2 ThS Ngô Thị Hoài Dương

3 ThS Phạm Văn Đạt

4 ThS Vũ Lệ Quyên

5 ThS Phạm Thị Hiền

1 TS Nguyễn Anh Tuấn

2 ThS Ngô Thị Hoài Dương

3 ThS Phạm Văn Đạt

4 ThS Vũ Lệ Quyên

5 ThS Phạm Thị Hiền

Mục tiêu học phần

Học phần cung cấp cho người học kiến thức liên quan

đến:

• Quy định của pháp luật về sử dụng chất phụ gia

thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới;

• Chất phụ gia được phép sử dụng;

• Phương pháp sử dụng hiệu quả chất phụ gia;

• Những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực

phẩm.

Nhằm giúp người học nắm được các nguyên tắc và hình

thành kỹ năng ứng dụng chất phụ gia thực phẩm vào

các quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần

tích cực trong việc chống thất thoát sau thu hoạch, hoàn

thiện và nâng cao chất lượng của thực phẩm, đảm bảo

an toàn cho người sử dụng.

Học phần cung cấp cho người học kiến thức liên quan

đến:

• Quy định của pháp luật về sử dụng chất phụ gia

thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới;

• Chất phụ gia được phép sử dụng;

• Phương pháp sử dụng hiệu quả chất phụ gia;

• Những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực

phẩm.

Nhằm giúp người học nắm được các nguyên tắc và hình

thành kỹ năng ứng dụng chất phụ gia thực phẩm vào

các quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần

tích cực trong việc chống thất thoát sau thu hoạch, hoàn

thiện và nâng cao chất lượng của thực phẩm, đảm bảo

an toàn cho người sử dụng.

Nội dung học phần

phụ gia thực phẩm

và ứng dụng vào quá trình sản xuất và cung

ứng thực phẩm

chất lượng và ứng dụng vào quá trình sản xuất

và ứng dụng vào quá trình sản xuất và cung

ứng thực phẩm

chất lượng và ứng dụng vào quá trình sản xuất

thực phẩm

nâng cao hiệu quả cho quá trình sản xuất thực

Tài liệu tham khảo

1 Nguyễn Anh Tuấn (chủ biên) và cộng sự, 2013, Phụ gia thực

phẩm, tài liệu học tập lưu hành nội bộ.

2 Nguyễn Duy Thịnh, 2004, Các chất phụ gia dùng trong sản

xuất thực phẩm, Viện CNSH và CNTP, Trường ĐH Bách

Khoa Hà Nội.

3 Bộ Y tế, 2010, Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng-Hệ

thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia mới nhất về chất lượng và

vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học.

4 FAO/WHO, 1984, food additives data system.

5 Jim Smith, 1993, food additive users handbook, Chapman

hall (Thư viện)

6 FAO/WHO, 2001, Food additives, Guidelines for the

preparation of working papers-intake_guidelines.

7 www.fao.org/corp/topics/topics_result/en/?main_id=7&sub_id

=3011&lang=en

8 www.fda.gov/food/default.htm

1 Nguyễn Anh Tuấn (chủ biên) và cộng sự, 2013, Phụ gia thực

phẩm, tài liệu học tập lưu hành nội bộ.

2 Nguyễn Duy Thịnh, 2004, Các chất phụ gia dùng trong sản

xuất thực phẩm, Viện CNSH và CNTP, Trường ĐH Bách

Khoa Hà Nội.

3 Bộ Y tế, 2010, Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng-Hệ

thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia mới nhất về chất lượng và

vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học.

4 FAO/WHO, 1984, food additives data system.

5 Jim Smith, 1993, food additive users handbook, Chapman

hall (Thư viện)

6 FAO/WHO, 2001, Food additives, Guidelines for the

preparation of working papers-intake_guidelines.

7 www.fao.org/corp/topics/topics_result/en/?main_id=7&sub_id

=3011&lang=en

8 www.fda.gov/food/default.htm

Ý nghĩa

1 Sử dụng chất phụ gia thực phẩm trong sản xuất và

kinh doanh thực phẩm có vai trò quan trọng và là

nhu cầu thực tế không thể phủ nhận Chất phụ gia

thực phẩm có thể mang lại nhiều lợi ích nhưng cũng

có thể mang lại nhiều hiểm họa về sức khỏe cho

người ăn

2 Sử dụng chất phụ gia thực phẩm tuân theo quy địnhcủa pháp luật là yêu cầu bắt buộc đối với mọi doanhnghiệp tham gia chuỗi sản xuất và cung ứng thực

phẩm

3 Sử dụng chất phụ gia thực phẩm đúng nguyên tắc,

đúng pháp luật là cơ sở mang lại hiệu quả và tránh

được nhiều rủi ro cho cả nhà sản xuất và người tiêudùng

1 Sử dụng chất phụ gia thực phẩm trong sản xuất và

kinh doanh thực phẩm có vai trò quan trọng và là

nhu cầu thực tế không thể phủ nhận Chất phụ gia

thực phẩm có thể mang lại nhiều lợi ích nhưng cũng

có thể mang lại nhiều hiểm họa về sức khỏe cho

người ăn

2 Sử dụng chất phụ gia thực phẩm tuân theo quy địnhcủa pháp luật là yêu cầu bắt buộc đối với mọi doanhnghiệp tham gia chuỗi sản xuất và cung ứng thực

phẩm

3 Sử dụng chất phụ gia thực phẩm đúng nguyên tắc,

đúng pháp luật là cơ sở mang lại hiệu quả và tránh

được nhiều rủi ro cho cả nhà sản xuất và người tiêudùng

1.1 Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm

1 Chất phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật:

Như chúng ta đã biết chất phụ gia thực phẩm (PGTP)

và các chất hổ trợ kỹ thuật (HTKT) rất cần cho quá

trình chế biến thực phẩm Có thể hiểu như sau:

Chất PGTP là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp

được đưa vào thực phẩm một cách cố ý ở các giai

đoạn gia công - chế biến, nhằm thực hiện một mục

đích nhất định như kỹ thuật, bảo vệ dinh dưỡng…

chất PGTP sẽ còn tồn tại trong thực phẩm dưới

dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, không gây độc hại,

đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người, như

đường, muối, dấm ăn, chất tạo màu, chất tạo mùi vị,

tạo cấu trúc…

1 Chất phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật:

Như chúng ta đã biết chất phụ gia thực phẩm (PGTP)

và các chất hổ trợ kỹ thuật (HTKT) rất cần cho quá

trình chế biến thực phẩm Có thể hiểu như sau:

Chất PGTP là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp

được đưa vào thực phẩm một cách cố ý ở các giai

đoạn gia công - chế biến, nhằm thực hiện một mục

đích nhất định như kỹ thuật, bảo vệ dinh dưỡng…

chất PGTP sẽ còn tồn tại trong thực phẩm dưới

dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, không gây độc hại,

đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người, như

đường, muối, dấm ăn, chất tạo màu, chất tạo mùi vị,

tạo cấu trúc…

Chất HTKT về bản chất và mục đích sử dụng cũng

giống như chất PGTP nhưng nó không được lưu

lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức

năng kỹ thuật, chẳng hạn như HCl hoặc chế phẩmprotease được dùng để thủy phân protein nguyên

liệu trong sản xuất nước chấm; acid acetic khử

tanh trong quá trình sản xuất surimi từ thủy sản …Tuy nhiên định nghĩa chính thống về chất PGTP và

chất HTKT thì có khác nhau theo quan điểm sử

dụng, và mỗi nước có cách định nghĩa riêng

giống như chất PGTP nhưng nó không được lưu

lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức

năng kỹ thuật, chẳng hạn như HCl hoặc chế phẩmprotease được dùng để thủy phân protein nguyên

liệu trong sản xuất nước chấm; acid acetic khử

tanh trong quá trình sản xuất surimi từ thủy sản …Tuy nhiên định nghĩa chính thống về chất PGTP và

chất HTKT thì có khác nhau theo quan điểm sử

dụng, và mỗi nước có cách định nghĩa riêng

+ Các định nghĩa về chất phụ gia thực phẩm:

- Theo FAO:

PGTP là chất không dinh dưỡng được thêm vào cácsản phẩm với các ý định khác nhau Thông

thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để

cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũngnhư bảo quản sản phẩm

- Theo WHO:

PGTP là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện

trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản

xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất này

không bao gồm sự nhiểm bẩn

+ Các định nghĩa về chất phụ gia thực phẩm:

- Theo FAO:

PGTP là chất không dinh dưỡng được thêm vào cácsản phẩm với các ý định khác nhau Thông

thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để

cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũngnhư bảo quản sản phẩm

- Theo WHO:

PGTP là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện

trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản

xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất này

không bao gồm sự nhiểm bẩn

- Theo Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

(Codex Alimentarius Commisson):

PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh

dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như

một thực phẩm và cũng không được sử dụng như

một thành phần của thực phẩm Việc bổ sung

chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích côngnghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản,

vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết

hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó PGTP

không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất

- Theo Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

(Codex Alimentarius Commisson):

PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh

dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như

một thực phẩm và cũng không được sử dụng như

một thành phần của thực phẩm Việc bổ sung

chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích côngnghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản,

vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết

hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó PGTP

không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất

- Theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT 2001 của

Bộ Y tế (Quy định danh mục các chất phụ gia được

phép sử dụng trong thực phẩm):

PGTP (food additive) là những chất không được coi là

thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm.

PGTP có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được

chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu

công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý,

bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm PGTP

không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ

sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị

dinh dưỡng của thực phẩm.

- Theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT 2001 của

Bộ Y tế (Quy định danh mục các chất phụ gia được

phép sử dụng trong thực phẩm):

PGTP (food additive) là những chất không được coi là

thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm.

PGTP có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được

chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu

công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý,

bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm PGTP

không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ

sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị

dinh dưỡng của thực phẩm.

- Theo Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ

thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa Hà Nội:

Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm

trong quá trình chế biến có thể có hoặc không

có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng

hương, vị, màu sắc, làm thay đổi những tính

chất lý học, hoá học để tạo điều kiện dễ dàng

trong chế biến, hoặc để kéo dài thời gian bảo

quản sản phẩm Liều lượng thường rất ít

- Theo Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ

thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa Hà Nội:

Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm

trong quá trình chế biến có thể có hoặc không

có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng

hương, vị, màu sắc, làm thay đổi những tính

chất lý học, hoá học để tạo điều kiện dễ dàng

trong chế biến, hoặc để kéo dài thời gian bảo

quản sản phẩm Liều lượng thường rất ít

- Theo quan điểm khác:

Chất phụ gia thực phẩm là những chất có nguồn

gốc tự nhiên hoặc nhân tạo, được chủ định sử

dụng trong quá trình gia công - chế biến thực

phẩm nhằm đạt được mục tiêu kỹ thuật nào đó

Kết thúc quá trình, chất phụ gia nằm lại bên

trong thực phẩm và là thành phần của sản

phẩm

Chất PGTP không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc

các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích

tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Theo quan điểm khác:

Chất phụ gia thực phẩm là những chất có nguồn

gốc tự nhiên hoặc nhân tạo, được chủ định sử

dụng trong quá trình gia công - chế biến thực

phẩm nhằm đạt được mục tiêu kỹ thuật nào đó

Kết thúc quá trình, chất phụ gia nằm lại bên

trong thực phẩm và là thành phần của sản

phẩm

Chất PGTP không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc

các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích

tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Theo quan điểm khác:

Chất HTKT là những chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc

nhân tạo, được chủ định sử dụng trong quá trình gia

công - chế biến thực phẩm nhằm đạt được mục tiêu

kỹ thuật nào đó Kết thúc quá trình, chất HTKT không

- Theo quan điểm khác:

Chất HTKT là những chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc

nhân tạo, được chủ định sử dụng trong quá trình gia

công - chế biến thực phẩm nhằm đạt được mục tiêu

kỹ thuật nào đó Kết thúc quá trình, chất HTKT không

Theo quan điểm riêng của anh/ chị, chúng ta nên

áp dụng định nghĩa nào cho chất phụ gia thực

phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật?

+ Một số khái niệm liên quan đến chất PGTP:

- INS (International Numbering System): Hệ thống

đánh số quốc tế, là ký hiệu được ủy ban Codex vềthực phẩm xác định cho mỗi chất khi xếp chúng

vào danh mục các chất PGTP

- ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào hàng

ngày chấp nhận được, là lượng xác định của mỗi

chất PGTP được cơ thể ăn vào hàng ngày thông

qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây

ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI được tính

theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày

+ Một số khái niệm liên quan đến chất PGTP:

- INS (International Numbering System): Hệ thống

đánh số quốc tế, là ký hiệu được ủy ban Codex vềthực phẩm xác định cho mỗi chất khi xếp chúng

vào danh mục các chất PGTP

- ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào hàng

ngày chấp nhận được, là lượng xác định của mỗi

chất PGTP được cơ thể ăn vào hàng ngày thông

qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây

ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI được tính

theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày

- MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): Lượng tối

đa ăn vào hàng ngày, là lượng tối đa các chất mà

cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc

nước uống hàng ngày MTDI được tính theo

mg/người/ ngày

- ML (Maximum Level): Giới hạn tối đa trong thực

phẩm, là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia

sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý,

bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm ML

được tính bằng % khối lương, g/kg, hoặc g/lít

- MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): Lượng tối

đa ăn vào hàng ngày, là lượng tối đa các chất mà

cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc

nước uống hàng ngày MTDI được tính theo

mg/người/ ngày

- ML (Maximum Level): Giới hạn tối đa trong thực

phẩm, là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia

sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý,

bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm ML

được tính bằng % khối lương, g/kg, hoặc g/lít

- GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành

sản xuất tốt, là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng

phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến,

bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm

2 Phân loại chất phụ gia thực phẩm và chất hỗ

trợ kỹ thuật

Mỗi nước, mỗi tổ chức có cách phân loại chất PGTPkhác nhau

Hiện nay ở Việt Nam chất PGTP được phân thành

16 nhóm tương ứng với số thứ tự trong hệ thống

phân loại của các tổ chức thế giới

2 Phân loại chất phụ gia thực phẩm và chất hỗ

trợ kỹ thuật

Mỗi nước, mỗi tổ chức có cách phân loại chất PGTPkhác nhau

Hiện nay ở Việt Nam chất PGTP được phân thành

16 nhóm tương ứng với số thứ tự trong hệ thống

phân loại của các tổ chức thế giới

Việc phân loại các chất HTKT hiện chưa có văn bản chính

thức Tuy nhiên người ta thường phân loại thành 03 nhóm

lớn:

- Các chất có tác dụng làm sạch (chống tạo bọt, tác nhân trợ

lọc, chất tẩy rửa, chất làm tróc vỏ, tác nhân làm rụng lông,

các chất tiệt trùng, xử lý nước…)

- Các chất tạo nên các chuyển hóa (xúc tác, chế phẩm

enzyme, nhựa trao đổi ion, chất điều chỉnh pH, các chất

dinh dưỡng cho các môi trường lên men…)

- Các chất gây ảnh hưởng đến trạng thái SP (chất làm nổi

bọt, chất điều chỉnh sự kết tinh, chất chống dính khuôn và

làm bóng bề mặt…)

Việc phân loại các chất HTKT hiện chưa có văn bản chính

thức Tuy nhiên người ta thường phân loại thành 03 nhóm

lớn:

- Các chất có tác dụng làm sạch (chống tạo bọt, tác nhân trợ

lọc, chất tẩy rửa, chất làm tróc vỏ, tác nhân làm rụng lông,

các chất tiệt trùng, xử lý nước…)

- Các chất tạo nên các chuyển hóa (xúc tác, chế phẩm

enzyme, nhựa trao đổi ion, chất điều chỉnh pH, các chất

dinh dưỡng cho các môi trường lên men…)

- Các chất gây ảnh hưởng đến trạng thái SP (chất làm nổi

bọt, chất điều chỉnh sự kết tinh, chất chống dính khuôn và

làm bóng bề mặt…)

TT CÁC NHÓM CHẤT SỐ THỨ TỰ THEO HỆ THỐNG PHÂN LOẠI

VN PGTP

CEE PGTP

CODEX PGTP

CODEX HTKT

1 Chất bảo quản (Preservaties) 1 2 15

-2 Chất chống vón cục (Anticaking agents) 2 12 2 6

3 Chất chống oxy hóa (Antioxydants) 3 3 4

-4 Chất chống tạo bọt (Antifoaming agents) 4 16 3 1

5 Chất điều chỉnh độ axít (Acidity regulators) 5 11 1 CT.19

6 Chất điều vị (Flavour enhancers) 6 13&18 11

-8 Chất làm đặc và tạo gen (Gelling agents and

-14 Chất tạo phức kim loại (Sequestrants) 14 21 CT.17

-15 Chất tạo ngọt nhân tạo (Artificial sweeteners) 15 14 6

-16 Tinh bột biến tính (Modified starches) 16 13 -

-17 Muối chảy (dùng trong sản xuất phomat)

(Melting salts for fabrication of chese)

-26 Làm bền màu (Colour stabilizers) - - 8 4

3 Mục đích sử dụng chất phụ gia thực phẩm

Chất PGTP có thể được sử dụng nhằm vào các mục tiêu:

- Cải thiện việc bảo quản thực phẩm như chống hư hỏng do

enzyme, vi sinh vật, chống oxy hóa… để giảm các thiệt hại

xảy ra trong quá trình lưu trữ, làm tăng thời gian lưu trữ.

- Cải thiện CLCQ của thực phẩm như: cấu trúc, trạng thái,

màu sắc, mùi, vị…

- Bảo vệ giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

- Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm

theo sự quan tâm của người tiêu dùng về sức khỏe, cảm

quan như thực phẩm nghèo năng lượng, giàu chất xơ, thực phẩm cho những người kén ăn, ăn kiêng…

3 Mục đích sử dụng chất phụ gia thực phẩm

Chất PGTP có thể được sử dụng nhằm vào các mục tiêu:

- Cải thiện việc bảo quản thực phẩm như chống hư hỏng do

enzyme, vi sinh vật, chống oxy hóa… để giảm các thiệt hại

xảy ra trong quá trình lưu trữ, làm tăng thời gian lưu trữ.

- Cải thiện CLCQ của thực phẩm như: cấu trúc, trạng thái,

màu sắc, mùi, vị…

- Bảo vệ giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

- Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm

theo sự quan tâm của người tiêu dùng về sức khỏe, cảm

quan như thực phẩm nghèo năng lượng, giàu chất xơ, thực phẩm cho những người kén ăn, ăn kiêng…

4 Nguy cơ ngộ độc do chất phụ gia thực phẩm

Cần lưu ý rằng chất PGTP không phải luôn luôn có

lợi, nó mang tính hai mặt như con dao hai lưỡi

Ngoài các tác dụng tích cực như đã nêu, chất PGTP

có khả năng gây ngộ độc cho người ăn, khi sử

dụng quá liều lượng cho phép (do độc tính của

chính chất phụ gia) hoặc khi chất phụ gia không

đạt được độ tinh khiết (có lẫn các nguyên tố độc

hại như Arsen, bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh…)

4 Nguy cơ ngộ độc do chất phụ gia thực phẩm

Cần lưu ý rằng chất PGTP không phải luôn luôn có

lợi, nó mang tính hai mặt như con dao hai lưỡi

Ngoài các tác dụng tích cực như đã nêu, chất PGTP

có khả năng gây ngộ độc cho người ăn, khi sử

dụng quá liều lượng cho phép (do độc tính của

chính chất phụ gia) hoặc khi chất phụ gia không

đạt được độ tinh khiết (có lẫn các nguyên tố độc

hại như Arsen, bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh…)

Chính vì vậy khi muốn sử dụng chất PGTP nào đó

một cách an toàn thì cần quan tâm đến các thông

tin:

- Cod hoặc INS,

- Tên chất phụ gia,

- Chỉ số ADI và ML,

- Nguồn gốc, độ tinh khiết và hạn sử dụng của PGTP.

Đối với các PGTP có độc tính thì cần quan tâm thêmcác chỉ số:

- DL 50: Liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm

(g/Kg thể trọng),

- MTDI.

Chính vì vậy khi muốn sử dụng chất PGTP nào đó

một cách an toàn thì cần quan tâm đến các thông

tin:

- Cod hoặc INS,

- Tên chất phụ gia,

- Chỉ số ADI và ML,

- Nguồn gốc, độ tinh khiết và hạn sử dụng của PGTP.

Đối với các PGTP có độc tính thì cần quan tâm thêmcác chỉ số:

- DL 50: Liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm

(g/Kg thể trọng),

- MTDI.

Đối với mức độ an toàn của chất PGTP có thể chia

ra thành 5 nhóm sau:

tương lai Các chất phụ gia thuộc nhóm này sẽ đạttiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices ):

Lượng phụ gia được phep cho vào thực phẩm

vừa đủ để đạt được yêu cầu về công nghệ Do đó,không qui định giới hạn tối đa và lượng phụ gia

cho vào thực phẩm càng ít càng tốt Có khoảng

350 chất phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1

Đối với mức độ an toàn của chất PGTP có thể chia

ra thành 5 nhóm sau:

tương lai Các chất phụ gia thuộc nhóm này sẽ đạttiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices ):

Lượng phụ gia được phep cho vào thực phẩm

vừa đủ để đạt được yêu cầu về công nghệ Do đó,không qui định giới hạn tối đa và lượng phụ gia

cho vào thực phẩm càng ít càng tốt Có khoảng

350 chất phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1

- Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhưng cần

nghiên cứu thêm ở liều lượng cao để đánh giá độ

an toàn của phụ gia sử dụng Có khoảng 70 chất

đạt tiêu chuẩn nhóm 2

khẳng định được độ an toàn khi sử dụng

toàn

nghiên cứu thêm ở liều lượng cao để đánh giá độ

an toàn của phụ gia sử dụng Có khoảng 70 chất

đạt tiêu chuẩn nhóm 2

khẳng định được độ an toàn khi sử dụng

toàn

1.2 Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực

phẩm ở Việt nam và trên thế giới

Người xưa đã biết sử dụng các chất phụ gia từ lâu

dù biết hoặc chưa biết rõ tác dụng của chúng:

- Sử dụng tiêu, hành, tỏi, ớt, gừng, riềng, đường, muối,

chanh, me, khế, rau mùi… trong chế biến thức ăn làm tăng thêm hương vị, cải thiện chất lượng cho các món ăn.

- Sử dụng các loại lá (gai, dứa, cẩm, mơ), quả gấc, hạt điều

đỏ, củ dền, nghệ… để tạo màu cho đồ ăn thức uống.

- Sử dụng muối ăn, nước mắm, dấm để làm cá muối, thịt/

mở muối, thịt ngâm mắm/ ngâm dấm… để bảo quản, dự

trữ thức ăn

- Dùng nước vôi, nước tro để tạo độ trong, độ dẽo độ dai

Người xưa đã biết sử dụng các chất phụ gia từ lâu

dù biết hoặc chưa biết rõ tác dụng của chúng:

- Sử dụng tiêu, hành, tỏi, ớt, gừng, riềng, đường, muối,

chanh, me, khế, rau mùi… trong chế biến thức ăn làm tăng thêm hương vị, cải thiện chất lượng cho các món ăn.

- Sử dụng các loại lá (gai, dứa, cẩm, mơ), quả gấc, hạt điều

đỏ, củ dền, nghệ… để tạo màu cho đồ ăn thức uống.

- Sử dụng muối ăn, nước mắm, dấm để làm cá muối, thịt/

mở muối, thịt ngâm mắm/ ngâm dấm… để bảo quản, dự

trữ thức ăn

- Dùng nước vôi, nước tro để tạo độ trong, độ dẽo độ dai

Ban đầu con người chỉ biết sử dụng các chất PGTP

vô cơ, hữu cơ có nguồn gốc từ thiên nhiên

Khi xã hội phát triển, nhu cầu trao đổi, mua bán

hàng hóa mở rộng thì việc chế biến thực phẩm

cũng phát triển theo, từ quy mô nhỏ lẻ gia đình

chuyển sang quy mô lớn hơn, việc xuất - nhập

khẩu thực phẩm ngày càng mở rộng và tính cạnh

tranh cũng ngày càng cao hơn Mặt khác do nhu

cầu đảm bảo quân lương cho các cuộc chiến

tranh nên ngày càng có nhiều nổ lực tìm ra các

chất PGTP để cải thiện về chất lượng và kéo dài

thời gian bảo quản/ dự trữ, vì vậy mà số lượng và

chủng loại chất PGTP cũng không ngừng gia tăng

Ban đầu con người chỉ biết sử dụng các chất PGTP

vô cơ, hữu cơ có nguồn gốc từ thiên nhiên

Khi xã hội phát triển, nhu cầu trao đổi, mua bán

hàng hóa mở rộng thì việc chế biến thực phẩm

cũng phát triển theo, từ quy mô nhỏ lẻ gia đình

chuyển sang quy mô lớn hơn, việc xuất - nhập

khẩu thực phẩm ngày càng mở rộng và tính cạnh

tranh cũng ngày càng cao hơn Mặt khác do nhu

cầu đảm bảo quân lương cho các cuộc chiến

tranh nên ngày càng có nhiều nổ lực tìm ra các

chất PGTP để cải thiện về chất lượng và kéo dài

thời gian bảo quản/ dự trữ, vì vậy mà số lượng và

chủng loại chất PGTP cũng không ngừng gia tăng

Đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá

học, người ta tổng hợp chất màu aniline (1856) Sau

đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời.

Đối với các hương liệu cũng thế Đến năm 1990 trừ

vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất

từ thực vật, còn các chất hương liệu khác sử dụng

trong thực phẩm đều đã được tổng hợp.

Khi khoa học - công nghệ phát triển mạnh thì bản chất

của các quá trình; các yếu tố cấu thành nên chất

lượng của TP; cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến

chất lượng, khả năng hư hỏng của thực phẩm… ngày

Đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá

học, người ta tổng hợp chất màu aniline (1856) Sau

đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời.

Đối với các hương liệu cũng thế Đến năm 1990 trừ

vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất

từ thực vật, còn các chất hương liệu khác sử dụng

trong thực phẩm đều đã được tổng hợp.

Khi khoa học - công nghệ phát triển mạnh thì bản chất

của các quá trình; các yếu tố cấu thành nên chất

lượng của TP; cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến

chất lượng, khả năng hư hỏng của thực phẩm… ngày

Ngày nay SX thực phẩm phát triển với quy mô công

nghiệp và hiện đại, nhưng nguồn tài nguyên thì

ngày càng khan hiếm, giá cả nguyên liệu TP tăng

cao dẫn đến vấn đề là: làm sao để nâng cao năngsuất; nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên; hạ

giá thành SP; tạo ra SP giá trị gia tăng; và đặc biệt

là tăng cao lợi nhuận đã thôi thúc các nhà SXKD

TP đi tìm giải pháp phù hợp => Việc sử dụng

PGTP trở thành nhu cầu không thể thiếu và ngày

coa xu hướng càng gia tăng => Thị trường chất

PGTP ngày càng sôi động

Ngày nay SX thực phẩm phát triển với quy mô công

nghiệp và hiện đại, nhưng nguồn tài nguyên thì

ngày càng khan hiếm, giá cả nguyên liệu TP tăng

cao dẫn đến vấn đề là: làm sao để nâng cao năngsuất; nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên; hạ

giá thành SP; tạo ra SP giá trị gia tăng; và đặc biệt

là tăng cao lợi nhuận đã thôi thúc các nhà SXKD

TP đi tìm giải pháp phù hợp => Việc sử dụng

PGTP trở thành nhu cầu không thể thiếu và ngày

coa xu hướng càng gia tăng => Thị trường chất

PGTP ngày càng sôi động

Do không có chất PGTP nào là vạn năng, đáp ứng

mọi mong đợi của các nhà máy CBTP nên việc

mua - bán và sử dụng PGTP trở nên có vấn đề:

Việc mua - bán và sử dụng PGTP cấm hoặc độc hại

gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người

ăn (ngộ độc, bệnh ung thư…) xảy ra ngày càng

nhiều, số người, số vụ ngộ độc TP ngày càng gia

tăng

Vì lợi nhuận mà cả bên mua và bên bán PGTP, đã

bất chấp đạo đức, bất chấp pháp luật và sức khỏengười tiêu dùng, làm cho người ăn luôn trong

Do không có chất PGTP nào là vạn năng, đáp ứng

mọi mong đợi của các nhà máy CBTP nên việc

mua - bán và sử dụng PGTP trở nên có vấn đề:

Việc mua - bán và sử dụng PGTP cấm hoặc độc hại

gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người

ăn (ngộ độc, bệnh ung thư…) xảy ra ngày càng

nhiều, số người, số vụ ngộ độc TP ngày càng gia

tăng

Vì lợi nhuận mà cả bên mua và bên bán PGTP, đã

bất chấp đạo đức, bất chấp pháp luật và sức khỏengười tiêu dùng, làm cho người ăn luôn trong

Thảo luận

1 Tình trạng mua bán và sử dụng chất PGTP như

hiện nay có làm người tiêu dùng cảm thấy yên

tâm không? Cho biết lo lắng cụ thể của bản thân

là gì?

2 Anh/ chị có phát hiện gì về chất PGTP không an

toàn có trong các loại thực phẩm ăn uống hàng

ngày?

3 Theo anh/ chị đang tồn tại những vấn đề gì về

PGTP cần giải quyết?

1 Tình trạng mua bán và sử dụng chất PGTP như

hiện nay có làm người tiêu dùng cảm thấy yên

tâm không? Cho biết lo lắng cụ thể của bản thân

là gì?

2 Anh/ chị có phát hiện gì về chất PGTP không an

toàn có trong các loại thực phẩm ăn uống hàng

ngày?

3 Theo anh/ chị đang tồn tại những vấn đề gì về

PGTP cần giải quyết?

1.3 Luật pháp về chất phụ gia thực phẩm

+ Vì sao cần quan tâm đến pháp luật về chất PGTP?

Các chất PGTP sử dụng trong công nghiệp chế biếnthực phẩm ngày nay rất phong phú

Trong thực tế nếu nhà sản xuất lạm dụng PGTP

hoặc sử dụng không đúng mục đích thì họ có thể

đưa ra thị trường SP thực phẩm chứa PGTP

không được phép sử dụng hoặc PGTP nằm trong

danh mục được phép dùng, nhưng với độ tinh

khiết không đảm bảo, hoặc dư lượng trong thực

phẩm vượt quá giới hạn cho phép… sẽ gây ảnh

hưởng rất xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng

+ Vì sao cần quan tâm đến pháp luật về chất PGTP?

Các chất PGTP sử dụng trong công nghiệp chế biếnthực phẩm ngày nay rất phong phú

Trong thực tế nếu nhà sản xuất lạm dụng PGTP

hoặc sử dụng không đúng mục đích thì họ có thể

đưa ra thị trường SP thực phẩm chứa PGTP

không được phép sử dụng hoặc PGTP nằm trong

danh mục được phép dùng, nhưng với độ tinh

khiết không đảm bảo, hoặc dư lượng trong thực

phẩm vượt quá giới hạn cho phép… sẽ gây ảnh

hưởng rất xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng

Chính vì vậy Ủy ban Codex quốc tế đã ban hành

Danh mục các PGTP kèm theo giới hạn được

phép sử dụng trong chế biến từng chủng loại thựcphẩm Danh mục này được coi là căn cứ áp dụng

trong quan hệ mậu dịch Quốc tế

Ngoài ra mỗi nước cũng có những qui định riêng

Luật lệ về việc sử dụng chất PGTP trong chế biến

thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng vì nó là cơ

sở để các nhà sản xuất áp dụng và các cơ quan

kiểm soát chất lượng - an toàn vệ sinh thực phẩm

có căn cứ để thực hiện việc kiểm tra nhằm bảo vệ

sức khỏe cho người tiêu dùng

Chính vì vậy Ủy ban Codex quốc tế đã ban hành

Danh mục các PGTP kèm theo giới hạn được

phép sử dụng trong chế biến từng chủng loại thựcphẩm Danh mục này được coi là căn cứ áp dụng

trong quan hệ mậu dịch Quốc tế

Ngoài ra mỗi nước cũng có những qui định riêng

Luật lệ về việc sử dụng chất PGTP trong chế biến

thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng vì nó là cơ

sở để các nhà sản xuất áp dụng và các cơ quan

kiểm soát chất lượng - an toàn vệ sinh thực phẩm

có căn cứ để thực hiện việc kiểm tra nhằm bảo vệ

sức khỏe cho người tiêu dùng

Dựa trên danh mục của Ủy ban Codex phần lớn cácnước đều xây dựng các danh mục chất PGTP

kèm theo giới hạn tối đa được phép sử dụng trongsản xuất thực phẩm tiêu thụ nội địa và xuất khẩu

+ Ở Việt Nam luật lệ chi phối việc sử dụng PGTP

trong TP như thế nào?

- Luật An toàn thực phẩm của Việt Nam (số

+ Ở Việt Nam luật lệ chi phối việc sử dụng PGTP

trong TP như thế nào?

- Luật An toàn thực phẩm của Việt Nam (số

- Quyết định của Bộ Y Tế: Quy định danh mục các

chất phụ gia ược phép sử dụng trong thực phẩm

(số 3742 /2001/QĐ-BYT)

- Quyết định của Bộ Y Tế: Quy định giới hạn tối đa

ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (số

- Quyết định của Bộ Y Tế: Quy định danh mục các

chất phụ gia ược phép sử dụng trong thực phẩm

(số 3742 /2001/QĐ-BYT)

- Quyết định của Bộ Y Tế: Quy định giới hạn tối đa

ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (số