phụ gia thực phẩm

PHỤ GIA THỰC PHẨM (Food Additives) Chủ biên: TS. Nguyễn Anh Tuấn Khoa CNTP Trường Đại Học Nha Trang Tài liệu lưu hành nội bộ 2013 Nhóm biên soạn và giảng dạy 1. TS. Nguyễn Anh Tuấn 2. ThS. Ngô Thị Hoài Dương 3. ThS. Phạm Văn Đạt 4. ThS. Vũ Lệ Quyên 5. ThS. Phạm Thị Hiền 1. TS. Nguyễn Anh Tuấn 2. ThS. Ngô Thị Hoài Dương 3. ThS. Phạm Văn Đạt 4. ThS. Vũ Lệ Quyên 5. ThS. Phạm Thị Hiền Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang 2 Mục tiêu học phần Học phần cung cấp cho người học kiến thức liên quan đến: • Quy định của pháp luật về sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới; • Chất phụ gia được phép sử dụng; • Phương pháp sử dụng hiệu quả chất phụ gia; • Những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực phẩm. Nhằm giúp người học nắm được các nguyên tắc và hình thành kỹ năng ứng dụng chất phụ gia thực phẩm vào các quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tích cực trong việc chống thất thoát sau thu hoạch, hoàn thiện và nâng cao chất lượng của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Học phần cung cấp cho người học kiến thức liên quan đến: • Quy định của pháp luật về sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới; • Chất phụ gia được phép sử dụng; • Phương pháp sử dụng hiệu quả chất phụ gia; • Những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực phẩm. Nhằm giúp người học nắm được các nguyên tắc và hình thành kỹ năng ứng dụng chất phụ gia thực phẩm vào các quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tích cực trong việc chống thất thoát sau thu hoạch, hoàn thiện và nâng cao chất lượng của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng. 3Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang Nội dung học phần Chủ đề 1: Luật pháp và nguyên tắc sử dụng chất phụ gia thực phẩm Chủ đề 2: Các chất bảo quản, chất chống oxy hóa và ứng dụng vào quá trình sản xuất và cung ứng thực phẩm Chủ đề 3: Các chất cải thiện chất lượng, nâng cao chất lượng và ứng dụng vào quá trình sản xuất thực phẩm Chủ đề 4: Chất hỗ trợ kỹ thuật và ứng dụng nhằm nâng cao hiệu quả cho quá trình sản xuất thực phẩm Chủ đề 1: Luật pháp và nguyên tắc sử dụng chất phụ gia thực phẩm Chủ đề 2: Các chất bảo quản, chất chống oxy hóa và ứng dụng vào quá trình sản xuất và cung ứng thực phẩm Chủ đề 3: Các chất cải thiện chất lượng, nâng cao chất lượng và ứng dụng vào quá trình sản xuất thực phẩm Chủ đề 4: Chất hỗ trợ kỹ thuật và ứng dụng nhằm nâng cao hiệu quả cho quá trình sản xuất thực phẩm 4Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang Tài liệu tham khảo 1. Nguyễn Anh Tuấn (chủ biên) và cộng sự, 2013, Phụ gia thực phẩm, tài liệu học tập lưu hành nội bộ. 2. Nguyễn Duy Thịnh, 2004, Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm, Viện CNSH và CNTP, Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội. 3. Bộ Y tế, 2010, Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng-Hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia mới nhất về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học. 4. FAO/WHO, 1984, food additives data system. 5. Jim Smith, 1993, food additive users handbook, Chapman hall. (Thư viện) 6. FAO/WHO, 2001, Food additives, Guidelines for the preparation of working papers-intake_guidelines. 7. www.fao.org/corp/topics/topics_result/en/?main_id=7&sub_id =3011&lang=en 8. www.fda.gov/food/default.htm 1. Nguyễn Anh Tuấn (chủ biên) và cộng sự, 2013, Phụ gia thực phẩm, tài liệu học tập lưu hành nội bộ. 2. Nguyễn Duy Thịnh, 2004, Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm, Viện CNSH và CNTP, Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội. 3. Bộ Y tế, 2010, Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng-Hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia mới nhất về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học. 4. FAO/WHO, 1984, food additives data system. 5. Jim Smith, 1993, food additive users handbook, Chapman hall. (Thư viện) 6. FAO/WHO, 2001, Food additives, Guidelines for the preparation of working papers-intake_guidelines. 7. www.fao.org/corp/topics/topics_result/en/?main_id=7&sub_id =3011&lang=en 8. www.fda.gov/food/default.htm 5Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang Chủ đề 1 Luật pháp và nguyên tắc sử dụng chất phụ gia thực phẩm Chủ đề 1 Luật pháp và nguyên tắc sử dụng chất phụ gia thực phẩm 6Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang Ý nghĩa 1. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm có vai trò quan trọng và là nhu cầu thực tế không thể phủ nhận. Chất phụ gia thực phẩm có thể mang lại nhiều lợi ích nhưng cũng có thể mang lại nhiều hiểm họa về sức khỏe cho người ăn. 2. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm tuân theo quy định của pháp luật là yêu cầu bắt buộc đối với mọi doanh nghiệp tham gia chuỗi sản xuất và cung ứng thực phẩm. 3. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm đúng nguyên tắc, đúng pháp luật là cơ sở mang lại hiệu quả và tránh được nhiều rủi ro cho cả nhà sản xuất và người tiêu dùng. 1. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm có vai trò quan trọng và là nhu cầu thực tế không thể phủ nhận. Chất phụ gia thực phẩm có thể mang lại nhiều lợi ích nhưng cũng có thể mang lại nhiều hiểm họa về sức khỏe cho người ăn. 2. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm tuân theo quy định của pháp luật là yêu cầu bắt buộc đối với mọi doanh nghiệp tham gia chuỗi sản xuất và cung ứng thực phẩm. 3. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm đúng nguyên tắc, đúng pháp luật là cơ sở mang lại hiệu quả và tránh được nhiều rủi ro cho cả nhà sản xuất và người tiêu dùng. 7Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang Nội dung chủ đề 1 1.1. Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm 1.2. Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới 1.3. Luật pháp về chất phụ gia thực phẩm 1.4. Nguyên tắc sử dụng chất phụ gia thực phẩm 1.1. Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm 1.2. Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới 1.3. Luật pháp về chất phụ gia thực phẩm 1.4. Nguyên tắc sử dụng chất phụ gia thực phẩm 8Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang 1.1. Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm 1. Chất phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật: Như chúng ta đã biết chất phụ gia thực phẩm (PGTP) và các chất hổ trợ kỹ thuật (HTKT) rất cần cho quá trình chế biến thực phẩm. Có thể hiểu như sau: Chất PGTP là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp được đưa vào thực phẩm một cách cố ý ở các giai đoạn gia công - chế biến, nhằm thực hiện một mục đích nhất định như kỹ thuật, bảo vệ dinh dưỡng… chất PGTP sẽ còn tồn tại trong thực phẩm dưới dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, không gây độc hại, đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người, như đường, muối, dấm ăn, chất tạo màu, chất tạo mùi vị, tạo cấu trúc… 1. Chất phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật: Như chúng ta đã biết chất phụ gia thực phẩm (PGTP) và các chất hổ trợ kỹ thuật (HTKT) rất cần cho quá trình chế biến thực phẩm. Có thể hiểu như sau: Chất PGTP là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp được đưa vào thực phẩm một cách cố ý ở các giai đoạn gia công - chế biến, nhằm thực hiện một mục đích nhất định như kỹ thuật, bảo vệ dinh dưỡng… chất PGTP sẽ còn tồn tại trong thực phẩm dưới dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, không gây độc hại, đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người, như đường, muối, dấm ăn, chất tạo màu, chất tạo mùi vị, tạo cấu trúc… 9Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang Chất HTKT về bản chất và mục đích sử dụng cũng giống như chất PGTP nhưng nó không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật, chẳng hạn như HCl hoặc chế phẩm protease được dùng để thủy phân protein nguyên liệu trong sản xuất nước chấm; acid acetic khử tanh trong quá trình sản xuất surimi từ thủy sản … Tuy nhiên định nghĩa chính thống về chất PGTP và chất HTKT thì có khác nhau theo quan điểm sử dụng, và mỗi nước có cách định nghĩa riêng. Chất HTKT về bản chất và mục đích sử dụng cũng giống như chất PGTP nhưng nó không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật, chẳng hạn như HCl hoặc chế phẩm protease được dùng để thủy phân protein nguyên liệu trong sản xuất nước chấm; acid acetic khử tanh trong quá trình sản xuất surimi từ thủy sản … Tuy nhiên định nghĩa chính thống về chất PGTP và chất HTKT thì có khác nhau theo quan điểm sử dụng, và mỗi nước có cách định nghĩa riêng. 10Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang [...]... trong quá trình gia công - chế biến thực phẩm nhằm đạt được mục tiêu kỹ thuật nào đó Kết thúc quá trình, chất HTKT không nằm lại bên trong thực phẩm, không là thành phần của sản phẩm Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang 16 Theo quan điểm riêng của anh/ chị, chúng ta nên áp dụng định nghĩa nào cho chất phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật? Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh... phụ gia thực phẩm là những chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc nhân tạo, được chủ định sử dụng trong quá trình gia công - chế biến thực phẩm nhằm đạt được mục tiêu kỹ thuật nào đó Kết thúc quá trình, chất phụ gia nằm lại bên trong thực phẩm và là thành phần của sản phẩm Chất PGTP không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Phụ. .. thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó PGTP không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang 12 - Theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT 2001 của Bộ Y tế (Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm) :... mùi, vị… - Bảo vệ giá trị dinh dưỡng của thực phẩm - Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm theo sự quan tâm của người tiêu dùng về sức khỏe, cảm quan như thực phẩm nghèo năng lượng, giàu chất xơ, thực phẩm cho những người kén ăn, ăn kiêng… Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang 25 4 Nguy cơ ngộ độc do chất phụ gia thực phẩm Cần lưu ý rằng chất PGTP không phải... qui định giới hạn tối đa và lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt Có khoảng 350 chất phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1 Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang 28 - Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhưng cần nghiên cứu thêm ở liều lượng cao để đánh giá độ an toàn của phụ gia sử dụng Có khoảng 70 chất đạt tiêu chuẩn nhóm 2 - Nhóm 3: Phụ gia cần nghiên cứu thêm do chưa khẳng... của thực phẩm Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang 15 + Các định nghĩa về chất hỗ trợ kỹ thuật: - Theo Luật An toàn thực phẩm Việt Nam (2010): Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hay còn lại trong thực phẩm - Theo quan... không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm PGTP có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm PGTP không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Phụ gia thực phẩm - Nguyễn... cần nghiên cứu thêm do chưa khẳng định được độ an toàn khi sử dụng - Nhóm 4: Phụ gia sử dụng trong các điều kiện an toàn - Nhóm 5: Phụ gia cấm sử dụng Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang 29 1.2 Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới Người xưa đã biết sử dụng các chất phụ gia từ lâu dù biết hoặc chưa biết rõ tác dụng của chúng: - Sử dụng tiêu, hành,... (Catalyzers) - - - 2 v.v… Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang 24 3 Mục đích sử dụng chất phụ gia thực phẩm Chất PGTP có thể được sử dụng nhằm vào các mục tiêu: - Cải thiện việc bảo quản thực phẩm như chống hư hỏng do enzyme, vi sinh vật, chống oxy hóa… để giảm các thiệt hại xảy ra trong quá trình lưu trữ, làm tăng thời gian lưu trữ - Cải thiện CLCQ của thực phẩm như: cấu trúc, trạng... Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang 19 - GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt, là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang 20 2 Phân loại chất phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật Mỗi nước, mỗi tổ chức có cách phân loại chất PGTP . phụ gia thực phẩm 1.4. Nguyên tắc sử dụng chất phụ gia thực phẩm 8Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang 1.1. Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm 1. Chất phụ gia thực phẩm. giới 1.3. Luật pháp về chất phụ gia thực phẩm 1.4. Nguyên tắc sử dụng chất phụ gia thực phẩm 1.1. Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm 1.2. Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên. người tiêu dùng. 7Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự - ĐH Nha Trang Nội dung chủ đề 1 1.1. Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm 1.2. Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam