bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm

Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan: -Tính chất chung của hệ thống giác quan • Sự truyền dẫn thông tin • Sự mã hóa cường độ và bản chất kích thích • Ngưỡng cảm giác... VẤN ĐỀ 1: K

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

BM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GV: PHAN THỊ THANH HIỀN

Nha trang, tháng 11 năm 2012

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Meilgaard – Civille – Carr, 1999 Sensory evaluation techniques CRC Press

Boca Raton – London – New York Washington, D.C

• Robert C Hootman, 1992 Descriptive analysis testing for sensory evaluation

American Society for testing and materials

• Harry T Lawless Hildegarde Heymann Biên dịch Nguyễn Hoàng Dũng, 2007

Đánh giá cảm quan thực phẩm nguyên tắc và thực hành NXB ĐHQG TPHCM

• Harry T Lawless Hildegarde Heymann Biên dịch Nguyễn Hoàng Dũng, 2007

Đánh giá cảm quan thực phẩm nguyên tắc và thực hành NXB ĐHQG TPHCM

• Nguyễn Hoàng Dũng, 2006 Đánh giá cảm quan Giáo trình Đại học Bách Khoa

TP Hồ chí Minh

• Hà Duyên Tư, 2010 Kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm Giáo trình Đại học

Bách Khoa Hà Nội

• Tổng cục đo lường chất lượng Việt nam, TCVN 3215 – 79

Tự nghiên cứu

Lý thuyết Bài tập Thảo

luận

Vấn đề 2 6 2 2 20 25 45 Vấn đề 3 2 0 1 10 16 29

1 Tham gia học trên lớp (TGH): chuẩn bị bài tốt, tích

cực thảo luận…

Điểm danh, quan sát 5

3 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo cáo 15

4 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 15

5 Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) 0

6 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50 ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số

VẤN ĐỀ 1:

KHÁI QUÁT VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

THỰC PHẨM

NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1

1 Tính chất cảm quan thực phẩm

2 Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm

3 Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan:

-Tính chất chung của hệ thống giác quan

• Sự truyền dẫn thông tin

• Sự mã hóa cường độ và bản chất kích thích

• Ngưỡng cảm giác

NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1

- Các giác quan

• Mùi và khứu giác

• Vị và vị giác

• Màu sắc và thị giác

• Âm thanh và thính giác

- Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan

• Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử

• Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử

• Các yếu tố khác

4 Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP

- Tính chất cảm quan của thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm dùng để ăn, uống Những sản phẩm dùng để ăn uống thì việc đánh giá, lựa chọn và sử dụng nó trước hết được xác định trực quan được gọi là các tính chất cảm quan

Các tính chất cảm quan của thực phẩm chiếm vị trí rất quan trọng đối với chất lượng của 1 sản phẩm

Các tính chất đó bao gồm: Màu sắc, cấu trúc, mùi, vị

Những tính chất trên đây có thể đo đạc được bằng cơ quan cảm giác, thậm trí có tính chất chỉ có thể đo và xác định được bằng các cơ quan cảm giác (như tính chất mùi và mùi - vị)

Các hoạt động đó cho phép chúng ta hiểu biết, so sánh và lựa chọn sản phẩm và được gọi là Đánh giá cảm quan hay Phân tích cảm quan mà chúng

ta sẽ nghiên cứu

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP

- Đánh giá cảm quan thực phẩm

Định nghĩa

Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học được

sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: Thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP

Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP

Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan:

- Tính chất chung của hệ thống giác quan

 Sự truyền dẫn thông tin

Phải có cơ chế kích thích như các chất hoá học trong kích thích mùi vị, ánh sáng trong kích thích thị giác, âm thanh trong kích thích thính giác

- Cơ quan thụ cảm giác quan là những trung tâm bề mặt (đặc trưng nhất ở vị giác và khứu giác)

- Năng lượng ban đầu của các kích thích tác động vào cơ quan thụ cảm rất yếu, khoảng từ 10-20 đến 10-19 J

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP

Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan:

- Tính chất chung của hệ thống giác quan

 Sự truyền dẫn thông tin

Tại đấy thông tin được khuyếch đại và truyền dưới dạng điện nhờ 2 ion K+ và Na+ Phần lớn những ion này nhận được trong quá trình chuyển hoá trong tế bào

Quá trình vận chuyển thông tin diễn ra khá phức tạp qua những khớp thần kinh để tới bán cầu đại não

• Cường độ của chất kích thích được xác định bởi tần số của dòng

điện

• Bản chất kích thích (vị chua, mặn, khét… ) được xác định bởi một

số cơ chế khá phức tạp

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP

 Sự truyền dẫn thông tin

• Xác định các sợi tạo dây thần kinh cảm giác Tổng số các sợi này có tới hàng triệu ở các cơ quan thụ cảm Vì vậy sẽ có vô vàn hình dáng không gian khác nhau của các kích thích

• Những kích thích này khi được truyền lên não sẽ được lưu lại và nhớ được

Đường dẫn truyền thông tin cảm giác

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP

 Sự mã hóa cường độ và bản chất kích thích

• Do đó có thể khẳng định được rằng chức năng chuyển tín hiệu kích thích thành điện thế hoạt động của trung tâm thụ cảm là chức năng quyết định hoàn toàn sự mã hóa cường độ thông tin cảm giác

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP

 Sự mã hóa cường độ và bản chất kích thích

 Bản chất kích thích:

- Đã có những thực nghiệm chỉ ra rằng những trung tâm thụ cảm hoàn toàn giống nhau

- Mỗi kích thích chỉ có thể kích thích được trung tâm thụ cảm tối đa

là khoảng 50% các tổ hợp của các sợi dây thần kinh

- Mỗi một kích thích ứng với một tổ hợp nhất định một cảm giác đặc trưng và có thể nhớ được

Tuy nhiên bản chất của một kích thích không độc lập với bộ mã về cường độ

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP

 Các giác quan

• Vị và vị giác

Khái niệm: Vị là một cảm giác hóa học gây ra bởi các phân tử

hay ion trong dung dịch khi tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị, ở người các cơ quan này nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu

4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng: Ngọt (đường

sacharose), mặn (muối ăn), chua (acid citric), đắng (cafein)

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP

 Các giác quan

• Các vị cơ bản: Có 4 loại gai vị giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương

ứng với các vùng cảm nhận cực đại của bốn vị cơ bản

• 4 vị: Ngọt, mặn, chua, đắng

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP

• Vị ngọt: Do sự có mặt của nhóm – CH2OH, - CO, - CHOH, - NH2, các chất cho vị ngọt là các loại đường, metyl clorua, chloroform, nitro etan, glyxerin, saccarin

Đường sacharose được dùng làm chất ngọt tiêu chuẩn

• Vị mặn: Phụ thuộc vào sự có mặt của muối kim loại, LiCl và

NaBr có vị mặn gần giống NaCl Các muối đơn có trọng lượng phân

tử càng lớn thì càng đắng, ví dụ: KCl, MgCl2…

NaCl là chất có vị mặn tiêu chuẩn

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP

• Vị chua: Phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm H+, vì vậy các loại axit hữu cơ và vô cơ đều có vị chua Độ chua giảm dần: acid Clohydric > lactic > malic > tactric > axetic > xitric

Axit xitric được làm chất có vị chua tiêu chuẩn

• Vị đắng: Phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm: - NO2 – N =, = N =,

- SN =, - S - ,S Các chất có vị đắng: Kinin, cafein, cocain, nicotin, mocphin, trionin, trinitrotoluen…

Cafein được dùng làm chất đắng tiêu chuẩn

VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP

Các vị của thức phẩm biến đổi nhiều do điều kiện ngoại cảnh và bản thân của thực phẩm, nồng độ và thành phần của chất vị đều làm thay đổi vị của thực phẩm

Ngoài 4 vị cơ bản ta còn thấy hàng loạt vị khác như: Vị nóng, vị cay, vị the, vị chát, vị béo …

• Chồi vị giác để cảm nhận các vị:

• Ngọt nằm ở đầu lưỡi

• Mặn nằm ở hai mép lưỡi (bên ngoài)

• Chua nằm ở hai mép lưỡi (bên trong)

• Đắng nằm ở cuối lưỡi

Cấu tạo cơ quan vị giác

Mặt cắt ngang của lưỡi

Bề mặt lưỡi được bao phủ bởi các nhú có hình dạng, kích thước khác nhau Đó là các gai vị giác

Có 4 loại gai vị giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương ứng với các vùng cảm nhận cực đại của bốn vị cơ bản Trên mỗi gai chứa hàng trăm đến hàng nghìn tổ hợp chặt chẽ gọi là chồi vị giác

Chồi vị giác được cấu tạo từ 4 loại tế bào cơ bản Trong đó các loại tế bào 3 đóng vai trò trực tiếp nhận tín hiệu kích thích gọi là tế bào nhận hay tế bào thụ cảm

 Ở đây có một sự chuyển tiếp nữa, nơi mà sự phân tích thêm về các xung lực vị giác được thực hiện trước khi thông tin được chuyển qua bộ phận

vỏ não tham gia vào sự nhận thức thực sự có ý nghĩa về vị giác

Tầm quan trọng của vị trong các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm, mùi vị

thường khoảng 30 - 40% hoặc 50% (rượu)

 Mùi và khứu giác

Khái niệm

Mùi là cảm giác hoá học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chất bay

hơi sau khi vào mũi bị hoà tan trong chất lỏng của niêm dịch mũi với

nhưng cơ quan thụ cảm nằm trên lông mao của màng nhầy khứu giác

Các mùi cơ bản, có 7 mùi cơ bản:

• Mùi băng phiến

• Cấu tạo cơ quan khứu giác

Hoạt động của hệ khứu giác

1 Phân tử mùi dính vào cảm nhận mùi

2 Tế bào cảm nhận mùi bị kích thích

và gửi tiến hiệu điện

3 Tín hiệu điện tập trung vào các khứu cầu

4 Tín hiệu điện chuyển về não

Các thụ thể cảm giác về mùi được thấy

trong vòm của khoang mũi, ngay bên dưới

thuỳ trán của não

Đây được gọi là vùng khứu giác và

được xếp chặt bằng hàng triệu tế bào nhỏ,

các tế bào khứu giác

Mỗi tế bào khứ giác có khoảng một

chục lông nhỏ - lông rung – nhô ra trong

một lớp dịch nhầy

Dịch nhầy giữ cho lông rung ẩm và có

nhiệm vụ như một thiết bị bắt các chất có

mùi, trong khi đó lông rung mở rộng hiệu

quả vùng của mỗi tế bào khứu giác và như

vậy tăng thêm tính nhạy cảm của chúng ta

đối với mùi

• Cơ chế nhận mùi

 Điều không hiểu rõ là làm thế nào những số lượng nhỏ chất hoá học cho ta các mùi được gây ra trong tế bào khứu giác, nhưng nó được cho là các chất này hoà tan trong các dịch nhầy bao quanh các lông rung

 Các thông tin này được đưa ngay qua xương sàng qua các sợi thần kinh cảm giác và đi vào hành khứu giác trong não

 Thông tin được nhận dạng và mùi trở nên một dữ liệu có ý thức

 Mũi có thể nhận biết mùi của những chất bay hơi có nồng độ rất thấp khoảng từ 10 7 – 10 17 phân tử trong 1ml không khí

 Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau

 Khi ngửi, mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách như nhau đối với tất cả các mẫu

 Màu sắc, hình dáng và thị giác

 Màu sắc, hình dạng

Cảm giác màu, hình dáng nhận được là do tác động của chùm ta

sáng lên mắt Mắt người nhận chùm tia sáng có bước sóng trong khoảng 380nm – 740nm

Nhận tia sáng của mắt người

 Các chất màu

• Các chất màu trong thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên:

– Clorophin, diệp lục hay sắc tố xanh lá cây

– Carotenoit: Có trong lục lạp, làm cho quả và rau có màu da cam, màu vàng

và đôi khi màu đỏ

– Các sắc tố flavonoit có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng

• Các chất màu từ các phản ứng tạo màu:

– Phản ứng giữa đường và axit amin

– Phản ứng dehydrat hóa các đường ( phản ứng caramen hoá )

– Phản ứng phân huỷ axit ascocbic, lomonic, maleic, tactric và một số axit hữu

cơ khác

– Phản ứng hợp chất phenol và axit amin (quinonamin)

– Phản ứng oxy hoá các hợp chất của sắt và tạo thành phức có màu

– Phản ứng tạo nên các sunfua kim loại có màu

– Phản ứng oxy hoá phenol, phản ứng cháy của lipit

Ngoài ra, các chất màu cũng có thể được bổ sung vào trong công đoạn hoàn

thành sản phẩm như các loại nước giải khát và bánh kẹo

 Cấu tạo của mắt:

Hình cắt dọc của mắt

 Cơ chế nhìn thấy

Ánh sáng đi vào thấu kính mắt và tập hợp trên võng mạc là nơi

các tế bào hình nón và hình que chuyển thành các xung thần kinh truyền về não thông qua các thần kinh thị giác

 Cấu tạo xúc giác

Cơ quan xúc giác

 Cơ chế cảm nhận của da

• Một số sợi thần kinh truyền thông tin xúc giác đi vào dây cột sống

và không dừng lại mà đi thẳng lên cuống não

• Các sợi này chủ yếu liên quan với cảm giác áp suất, đặc biệt là một điểm cảm giác áp suất riêng biệt rõ ràng

• Sự phân tích trong dây cột sống này lọc các cảm giác mà sau đó được truyền lên não

• Chất xám của dây cột sống ở đây có nhiệm vụ như một cổng điện, sao cho thông tin có thể bị chặn do sự đến trong cột sống của loại xung lực xúc giác nào đó, hạn chế lượng thông tin không quan trọng phải được truyền đi

 Cơ chế cảm nhận của da (tt)

• Các đường xúc giác đến não này thành hai luồng:

- Một luồng đi khá trực tiếp đến cuống não và luồng kia được phân tích trước bởi các tế bào dây cột sống

- Làm cho các khía cạnh phân biệt tinh tế của xúc giác có thể được bảo vệ

• Có thể đánh giá chính xác lượng sức ép trong một cú va chạm và vị trí của nó, nhưng nếu sức ép quá lớn hay quá gắt, bộ phận phân tích đau sẽ bị liên quan qua các mối liên kết trong dây cột sống

 Âm thanh và thính giác

Âm thanh nhận biết được là kết quả của một sóng âm truyền trong môi trừơng đàn hồi đồng nhất và tác động lên màng nhĩ tai

Tai người nhận biết âm thanh có tần số trong khoảng 20 – 20000

Hz Ngoài giới hạn đó tần số f < 20Hz gọi là hạ âm và > 20000 Hz gọi là sóng âm cao, siêu âm

Cấu trúc của tai

 Cấu tạo cơ quan thính giác

• Quá trình cảm nhận âm thanh

 Âm thanh đi vào ống tai khiến cho màng nhĩ rung động

 Các dao động được truyền qua các xương nhỏ tăng cường áp suất của sóng âm thanh và truyền những dao động đến cửa số bầu dục – một màng trên lối vào ốc tai

 Đồng thời các chuyển động rung động của cửa sổ tròn làm ổn định

áp suất bên trong tai trong

 Chất dịch chứa đầy ốc tai truyền các làn sóng dọc theo ống xoắn tiền đình và vòng vào ống xoắn màng nhĩ, làm cho lá nền phân cách chúng rung động

 Các tế bào thụ cảm dạng lòng (các cơ quan corti: chứa đựng các thụ thể thính giác) các tế bào này tạo ra những xung lực thần kinh được đưa dọc theo dây thần kinh ốc tai đến não

 PHÒNG CẢM QUAN, MẪU THỬ VÀ HỘI ĐỒNG

• Kiểm soát phép thử:

Môi trường phòng thử cảm quan, sử dụng vách ngăn hay bàn tròn, ánh sáng, không khí, khu vực chuẩn bị, khu vực vào và ra

• Kiểm soát sản phẩm thử:

Các trang thiết bị sử dụng, chọn mẫu thử, chuẩn bị mẫu thử, đánh

số, mã hóa và phục vụ mẫu thử cho cảm quan viên

• Kiểm soát hội đồng đánh giá:

Qui trình thử sản phẩm, các câu hỏi cho hội đồng đánh giá

 PHÒNG CẢM QUAN, MẪU THỬ VÀ HỘI ĐỒNG (tt)

• Thiết kế phòng cảm quan

 Buồng thử Khu vực chuẩn bị

 Buồng thử

 Trang thiết bị văn phòng

 Khu vực cửa vào/ra

 Khu vực lưu trữ

• Mẫu thử

 Chuẩn bị mẫu thử

- Đồ dùng dao nĩa, đồ đựng bằng nhựa và bao nhựa không phù hợp

- Không nên sử dụng các loại thớt, tô chén, dụng cụ khuấy trộn bằng gỗ

- Dụng cụ chứa sản phẩm, chuẩn bị mẫu thử và trình bày mẫu nên bằng thủy tinh, sứ tráng men hay thép không gỉ

- Cỡ mẫu, sản phẩm kèm theo, nhiệt độ mẫu

Thứ tự trình bày mẫu phải được cân bằng

- Việc trình bày mẫu cũng phải ngẫu nhiên

- Mã số gắn cho mẫu thử có thể tạo nên sai lệch

- Số lượng mẫu thử

- Lấy mẫu: Ghi chép lại c các thông số, dữ liệu sản phẩm

• Thứ tự ngẫu nhiên của con số 1- 9 thành nhóm 3 số

• Hội đồng/cảm quan viên:

 Hướng dẫn kỹ càng về cách thử sản phẩm, sử dụng phiếu trả lời

 CQV nắm rõ qui trình thử

 CQV hiểu và quen thuộc với thiết kế của phiếu trả lời