Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm giới thiệu chung ths nguyễn hà diệu trang

ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Sensory Evaluation Gi i thi u chung L p: GV: Ths Nguy n Hà Di u Trang Website: nguyenhadieutrang.tk Gi i thi u môn h c Th i gian h c: 30-8 d n 17/10 N i dung môn h c: Gi i thi u chung – N n t ng tâm lý – Phép th phân bi t – Phép th mô t – Phép th th hi u – X lý th ng kê GCQ – Nguyên t c th c hành t t Tiêu chu n dánh giá: – Nghiêm túc – Báo cáo seminar – Tài li u tham kh o Ti ng Vi t Hà Duyên T , K thu t phân tích c m quan, NXB TC-TC, 1991 Nguy n Hoàng Dung, Th c hành dánh giá c m quan, NXB DHQG HCM, 2005 Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2004 – Nguy n Hoàng Dung biên d ch (2007) Ti ng Anh Sidel & Stone , Sensory evaluation Practices, Academic, Sandiego, 1993 O’Mahony Sensory Evaluation of Food: Statistical methods and procedures, Marcel Dekker, Inc, NewYork, 1985 Sarah E, Kemp et al., Sensory Evaluation A Practice Handbook Wiley-Blackwell Ðơi dịng l ch s Pangborn, sensory science symposium Là môn KH tr (1940s), du c áp d ng công ty th c ph m Phát tri n v i phu ong pháp thơng kê Rose Marie Pangborn dã dóng góp r t l n ngành KH Cám quan (40 nam) Nutrients Analysis Liquid Chromatography Isoflavones (daidzein and genistein) Determination Texture analysis Ðánh giá c m quan gì? Phuong pháp khoa h c du c s d ng d g i lên, d c, phân tích gi i thích c m giác d i v i s n ph m v n du c nh n bi t thông qua giác quan: th giác, kh u giác, xúc giác, v giác thính giác Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight,smell, touch, taste and hearing (Stone & Sidel, 1993) Ðo d c (Measure) Khoa h c d nh lu ng: – – – Công c do: ngu i Thang Ð nh y, d tin c y? Phân tích (Analysis) Ki m d nh th ng kê – – Phân ph i nh th c, phân ph i chu n Phân tích m t bi n, da bi n M i quan h gi a phu o ng pháp Linking sensory properties to physical, chemical, formulation and/or process variables then enables the product to be designed to deliver optimum or appropriate consumer benefits Vai trò c a GCQ R&D Marketing Ki m tra ch t lu ng – – Phân h ng s n ph m theo tiêu chu n (Tiêu chu n TCVN, Tiêu chu n ASTM) Xác d nh tiêu chu n ch t lu ng (Quality standards) c a s n ph m, qui trình… Nhà s n xu t c n bi t ch t lu ng c m quan c a s n ph m làm Khơng th suy lu n ch t lu ng c n quan t s li u, phu ong pháp khac H s tu ong quan gi a k t qu phu ong pháp thi t b c m quan M c d ch p nh n s n ph m c a ngu i tiêu dung Ba nguyên t c co b n GCQ S “vô danh” c a m u dánh giá S d c l p c a câu tr l i Ki m soát di u ki n thí nghi m S “vơ danh” c a m u dánh giá Vô danh thông tin s n ph m Mã hóa m u: s d ng s t 0-9 b ng s ng u nhiên S d c l p c a câu tr l i H n ch s nh hu ng t ngu i khác, mơi tru ng bên ngồi d n câu tr l i c a ngu i th Ði u ki n c n d cho GCQ Con ngu i – Công c Ngu i th Chuyên gia (du c hu n luy n) Yêu c u: S c kh e Kh nang c m giác Nhi t tình Co s v t ch t Phịng TN PHỊNG CHU N B PHỊNG TH M U (BOOTHS) PHỊNG H P (có th cho phép th th hi u) • D ng c d ng ch bi n m u Ánh sáng Nhi t d Hóa ch t Ph n m m s li u Câu h i Phu o ng pháp Các s n ph m có khác khơng? Phép th Phân bi t N u s n ph m khác nhau, chúng khác nhu th nào? Phép th Mô t M c d ch p nh n c a s n ph m?S n ph m du c yêu thích hon Phép th Th hi u Tiêu chu n ngu i th Phân bi t: 25-50 ngu i, n ch n d a d nh y c m giác, d nh hu ng theo phép th , dôi qua hu n luy n Mô t : 8-12 ngu i, n ch n d a d nhay c m giác d ng co, du c hu n luy n Th hi u: 75-150 ngu i/phép th , n ch n d a thói quen tiêu dùng s n ph m, không qua hu n luy n Nh ng sai sót ti n hành TN L i thông tin: du a nhi u thơng tin cho ngu i th L i kích thích: ngu i th b nh hu ng b i màu s c, kích thu c, d sánh c a s n ph m L i d c l p: ngu i th b nh hu ng b i tác d ng t ngu i khác L i Halo: ngu i th khơng tách du c tính ch t v i L i xu hu ng trung tâm: dánh giá tính ch t m c gi a trung bình L i th t trình bày m u: ngu i th doán du c m u Thi u nhi t tình X lý s li u th ng kê Th ng kê 1-2 bi n: 2, z t l , t-test, ANOVA Th ng kê da bi n: rút g n không gian (chi u), PCA, MFA Ph m m m: Excel, SPSS, STATA, R, SAS This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only This page will not be added after purchasing Win2PDF