...
KHÁI QUÁT VỀ ĐÁNHGIÁ CM QUAN
THỰC PHẨM
NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1
1. Tính cht cảmquanthựcphẩm
2. Vai trò của đánhgiácảmquanthựcphẩm
3. Cơ sở khoa học của đánhgiácảm quan:
-Tính cht ...
phẩm và đưc gọi l Đánh giá cảmquan hay Phân tch cảmquan m chng
ta s nghiên cứu.
VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánhgiá CQTP
- Đánh giá cảmquanthực phm
Định nghĩa
Đánhgiácảmquan ... xúc giác, v giác và thính giác.
VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánhgiá CQTP
Vai trò ca đánhgiácảmquanthực phm
VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánhgiá CQTP
Cơ sở khoa học của đánhgiácảm quan: ...
... được
Nhận thấy được
Rất rõ ràng
3
TÍNH CHẤT CỦA THỰCPHẨM
Tính chất cảmquan của thực phẩm
Màu sắc: Trong thực phẩm, màu sắc thể hiện
tính cảmquan cho người tiêu dùng. Trong quá
trình chế ... phẩm mới dựa trên 1 sản
phẩm tương tự
-
Tìm ra tính chất cảmquan nào bị biến đổi khi
thay đổi phương thức công nghệ
-
So sánh để mô tả sự khác nhau giữa các sản
phẩm
-
Xem tính chất cảmquan ... trong thựcphẩm rất lớn.
Trạng thái: Mô tả tình trạng của thực phẩm,
đối với chất rắn thì biểu hiện tính kết cấu, còn
thực phẩm lỏng thì biểu hiện tính đồng nhất.
Tính chất này liên quan đến...
... có
m t tính ch t c m quan (d d ng, ng t,
chua…) vu t tr i hon (more than)
3-AFC: ngu i th có 1 b m u g m 3 s n
ph m và du c yêu c u xác d nh m u nào có
m t tính ch t c m quan (d d ng, ng t,
chua…) ... phân bi t s khác nhau gi a các
m u s n ph m
Có 5 lo i phép th thông thu ng
1
TH C HÀNH ÐÁNH GIÁ C M QUAN
TH C PH M
Sensory Evaluation Practices
Phép th phân bi t
6
PHÉP TH PHÂN Bi T
Cách ti ... n
ph m v m t tính ch t c m quan nh t d nh
– 2-AFC: 2 t h p m u AB, BA
– 3-AFC: 3 t h p m u: AAB,ABA, BAA ho c
ngu c l i
Ð i tu ng áp d ng: khi dã bi t tính ch t m t c m
quan c a m u th . Ngu i th...
... Hạnh, Trần Thị Bích Thủy,
2013, BàigiảngThực hành phân tích thực phẩm.
6. Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh, 2009, Bàigiảngthực hành Đánhgiácảm
quan thực phẩm.
7. Meilgaard M., Civille ... Nguyễn Hoàng Dũng, 2006, Thực hành đánhgiácảm quan, Nhà xuất bản Đại học
Quốc gia Tp.HCM.
4. Nguyễn Hoàng Dũng, 2007, Đánhgiácảmquanthực phẩm: nguyên tắc và thực
hành, NXB ĐHQG TPHCM. ...
3.2. Thực hiện đánhgiácảmquan 14
PHỤ LỤC 15
TÀI LIỆU THAM KHẢO 16
3
Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảmquan
1.1. Mục đích
Lựa chọn thành viên có năng lực tham giađánhgiá cảm...
... thích cảm
giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác,
xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993).
Hoặc “ Phân tích cảmquan là ... CÔNG NGHỆ THỰCPHẨM Trang23
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
I. Khái niệm về đánhgiácảm quan
Có rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánhgiácảmquan sản
phẩm:
“Phương ... unit)
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰCPHẨM Trang9
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Mục Lục
I. Khái niệm về đánhgiácảm quan
II. Các khái niệm trong đánhgiácảmquan bia
1. Hậu vị(after-flavor;...
...
của họ có khác với sản phẩm cùng loại của hai công ty khác đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị
trường. Công ty đề nghị nhóm đánhgiácảmquan tiến hành một phép thử cảmquan để trả lời câu
hỏi ... kết
3 Bài 3
Một công ty Cream sữa muốn thay đổi công thức mới và muốn biết liệu có sự khác
nhau giữa sản phẩm cũ và sản phẩm mới hay không. Ban lãnh đạo công ty đề nghị nhóm
đánh giácảmquan ... wheel)
14
BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU
Một công ty sản xuất sữa tươi tiệt trùng muốn tung ra một sản phẩm mới. phòng R&D
đã thực hiện phép thử phân biệt để đánhgiá sự khác biệt về tính chất cảm quan...
... cho chúng em. Học đi đôi với hành nên môn thực hành đánhgiácảmquanthựcphẩm được
bổ sung để chúng em ứng dụng lên các trường hợp, vấn đề thực tế. Và bài báo cáo này là kết quả
của quá trình ... của người tiêu dùng nên môn học đánhgiá cảm
quan có vai trò ngày càng quan trọng. Biết được tầm quan trọng của môn học này, Viện công
nghệ sinh học & thựcphẩm trường Đại học công nghiệp ...
THỰC HÀNH ĐÁNHGIÁ CHẤT LƯỢNG CẢMQUAN
THỰC PHẨM
!"#$%$&'#$()
*
1. +&'#),-$)#...
... lực tham giađánhgiácảmquan
1.2.Nội dung:
1.2.1.Cơ sở
Lựa chọn thành viên hội đồng cảmquan là một công việc quan trọng trong phân
tích cảm quan:
+ Trong thí nghiệm đánhgiá thị hiếu ... trong điều kiện phòng thí nghiệm cảm quan.
Tiến hành:
Từng cảmquan viên đánhgiá sản phẩm thứ nhất và ghi ra giấy tất cả các thuộc
tính cảmquan mà họ tự cảm nhận được.
Trưởng nhóm/ hội ...
7
Bài 2. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng
2.1.Mục tiêu dạy - học
Luyện tập cảm giác cho người thử /cảm quan viên bằng các thí nghiệm về nhận
biết, phân biệt và đánh giá.
2.2....
... 10.
Đánh Giá Hệ Thực Vật Vùng Cảnh Quan Hành
Lang Xanh, Tỉnh Thừa Thiên Huế, Việt Nam
Dự án Hành lang xanh: Báo cáo kỹ thuật số 1
Phần 1
Đánhgiá Hệ thực vật ... 1-2
Đánhgiá Hệ thực vật vùng cảnh quan Hành lang xanh, Tỉnh Thừa Thiên Huế, Việt Nam. Phần 1.
18
Huế, Viện Thực vật Komarov và Vườn Thực vật Mítxuri đã ký thỏa thuận với Dự án để thực ...
huespam@vnn.vn www.huegreencorridor.org
Đánhgiá Hệ thực vật vùng cảnh quan Hành lang xanh, Tỉnh Thừa Thiên Huế, Việt Nam. Phần 1.
27
4.3 Sự ĐánhGiá Các Taxôn Bậc Cao
Phổ các họ theo số...
... thế nào ñể thực hiện một phép thử
cảm quanthực phẩm?
03/2012 24
Phương pháp luận
Đánhgiácảmquanthựcphẩm 3/12/12
Phương pháp luận 5
HUTECH
PHƯƠNG PHÁP LUẬN
ĐÁNH GIÁCẢMQUAN
Phần ... vững:
Cơ sở lý thuyết của đánhgiácảmquan
Phương pháp đánhgiácảmquan
Phương pháp xử lý số liệu
03/2012 4
Phương pháp luận
Đánhgiácảmquanthựcphẩm 3/12/12
Phương pháp luận ... Bản dịch: Nguyễn Hoàng Dũng, Đánhgiácảm
quan thực phẩm: Nguyên tắc và thực hành, Nhà
xuất bản ĐH Quốc gia Tp.HCM, 2008.
Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành Đánhgiácảm
quan, Nhà xuất bản ĐHQG Tp.HCM,...
... đề 2: Các yêu cầu để thực hành đánhgiácảmquan tốt
Chủ đề 3: Lập thang đo, hiệu ứng bối cảnh và sai lệch trong
đánh giácảmquan
Chủ đề 4: Kỹ thuật đánhgiácảmquan sử dụng phép thử ...
Chủ đề 5: Kỹ thuật đánhgiácảmquan sử dụng phép thử mô
tả
Chủ đề 6: Kỹ thuật đánhgiácảmquan sử dụng phép thử thị
hiếu
Chủ đề 7: Một số kỹ thuật đánhgiácảmquan khác
Chủ đề ... thuật
cảm quan
3. Ý nghĩa việc thu thập số liệu đánhgiácảmquan
4. Những khác biệt của kỹ thuật cảmquan với các
phương pháp nghiên cứu khác
5. Ứng dụng của kỹ thuật đánhgiácảmquan
...
... ty đề nghị nhóm đánhgiácảmquan tiến hành một phép thử cảmquan để trả lời câu
hỏi trên.
1.1 Mục đích:
Đánh giá được sự khác biệt giữa sản phẩm sữa của công ty này so với sản phẩm sữa của hai ... tiệt trùng muốn tung ra một sản phẩm mới. phòng R&D
đã thực hiện phép thử phân biệt để đánhgiá sự khác biệt về tính chất cảmquan của sản
phẩm này với 5 sản phẩm khác cùng loại trên thị trường. ... phối
Cảm ơn bạn đã nhiệt tình tham gia!
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM: TCVN 6063 : 1995
leminhtam.weebly.com/uploads/3/4/7/6/3476352/se4.pdf
Giáo trình Thực hành đánhgiácảmquan _Nguyễn...
... bọt
MũiKhứu giácHương, mùi
Cảm giác mùi
MiệngVị giác
Cảm giác vị Vị
Cảm giác hoá họcChát, "nổi bọt"
Xúc giác Độ đặc, "béo"
Cảm giác nhiệtLạnh, nóng
Các loại cảm giác
Lê Minh Tâm 11
GIẢI ... bọt
MũiKhứu giácHương, mùi
Cảm giác mùi
MiệngVị giác
Cảm giác vị Vị
Cảm giác hoá họcChát, "nổi bọt"
Xúc giác Độ đặc, "béo"
Cảm giác nhiệtLạnh, nóng
Các loại cảm giác
Lê Minh Tâm 11
GIẢI ... lên, đo đạc, phân
tích vàgiải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận
biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị
giác vàthính giác.
Scientific method used to evoke,...