CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC
THÍ NGHIỆM 2.2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ
Biết thiết kế phép thử (thảo luận, xác lập điều kiện, phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, hướng dẫn và trả lời).
Làm quen với một phương pháp nhanh để xác định ngưỡng của vị ngọt.
Hiểu sự khác nhau giữa các cá thể về sự chính xác cảm giác hóa học (Nguyễn Hoàng Dũng, 2006).
Trước khi tham gia hội đồng, các thành viên cần được kiểm tra để đảm bảo hệ thống cảm giác của họ hoạt động bình thường Một trong những bài thí nghiệm quan trọng là kiểm tra ngưỡng cảm giác vị, nhằm đánh giá khả năng nhận biết vị giác của từng thành viên.
Việc xác định ngưỡng là rất quan trọng để hiểu nồng độ tối thiểu của chất kích thích mà đa số người có thể cảm nhận Trong thí nghiệm này, ngưỡng xác định được áp dụng để đánh giá khả năng kích thích cảm giác vị ngọt và mức độ nhạy cảm của từng cá nhân đối với thành phần vị ngọt.
Người tham gia thí nghiệm là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, bao gồm các thành viên lớp 19116CL2A và hai sinh viên từ lớp 19116CL1 Tất cả đều ở độ tuổi 21, có sức khỏe bình thường và không mắc bệnh tật liên quan đến các giác quan Họ có khả năng nhận biết bốn vị cơ bản và có thể hiểu và trả lời các yêu cầu trong thí nghiệm.
Tính cách đánh giá: Trung thực, khách quan, nhiệt tình, tuân theo các yêu cầu khi tham gia.
1.4 Cách tiến hành 1.4.1 Bảng phân công nhiệm vụ
Khổng Minh Anh Chuẩn bị phiếu chuẩn bị, phiếu hướng
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm bao gồm các phép thử huấn luyện cảm giác, nhằm đảm bảo tính chính xác và đáng tin cậy trong quá trình giám sát Các bước thực hiện thí nghiệm được thiết kế để nâng cao khả năng nhận biết và phân tích của hội đồng cảm quan Việc giám sát và đánh giá từ hội đồng là rất quan trọng để đạt được kết quả chính xác trong việc đánh giá chất lượng thực phẩm.
Phan Ngân Hà Phát phiếu trả lời, phục vụ mẫu.
Võ Văn Đô Hướng dẫn người thử, phục vụ mẫu.
Trần Thị Cẩm Tiên Chuẩn bị mẫu, rót mẫu, xử lý số liệu và viết báo cá
Người thử sẽ nhận 9 tổ hợp, mỗi tổ hợp gồm 2 mẫu đã mã hóa: một mẫu chứa sucrose với nồng độ cụ thể và một mẫu nước Sau khi nếm, người thử cần xác định mẫu nào có vị ngọt hơn và ghi mã của mẫu đó vào phiếu trả lời.
1.4.3 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ
Bảng 1 1 Nồng độ mẫu thử của thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị
Pha dung dịch đường sucrose
Cân 0.2g sucrose, hòa tan với 500mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu A.
Cân 2g sucrose, hòa tan với 500mL nước lun đun sối để nguội được mẫu B.
Cân 3g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu C.
Cân 4g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu D.
Cân 5g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu E.
Cân 6g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu F.
Cân 8g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu G.
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm bài 1: Các phép thử huấn luyện cảm giác Bài viết này trình bày các phương pháp và kỹ thuật cần thiết để đánh giá cảm quan thực phẩm, nhằm đảm bảo chất lượng và sự hài lòng của người tiêu dùng Việc áp dụng các phép thử huấn luyện cảm giác giúp cải thiện khả năng phân tích và nhận biết các đặc tính của thực phẩm, từ đó nâng cao hiệu quả trong sản xuất và phát triển sản phẩm mới.
Cân 10g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu H.
Cân 12g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu I.
Bảng 1 2 Dụng cụ dùng cho thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị
STT Dụng cụ Số lượng
Chuẩn bị 45 mẫu dung dịch sucrose, mỗi nồng độ bao gồm 5 mẫu, cùng với 45 mẫu nước trắng Rót mỗi mẫu vào ly thủy tinh sạch, đảm bảo thể tích mỗi mẫu là 15ml và đồng đều về màu sắc cũng như nhiệt độ Cuối cùng, các mẫu sẽ được dán nhãn theo Bảng 1.3.
Trong quá trình chuẩn bị mẫu, cần đảm bảo thông tin liên quan không bị lộ cho người thử bằng cách ngăn cách khu vực chuẩn bị và khu vực thử Người thử không được phép vào khu vực chuẩn bị, và mọi quy trình diễn ra một cách có kế hoạch Tất cả thông tin đều được trao đổi giữa các kỹ thuật viên để đảm bảo tính bảo mật và hiệu quả.
Bảng 1 3 Mã hóa mẫu ngưỡng cảm giác vị ngọt
T Nồng độ (g/l) Ký hiệu Mẫu 1
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm là một tài liệu quan trọng trong việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm Bài 1 tập trung vào các phép thử huấn luyện cảm giác, giúp người đánh giá cải thiện khả năng phân tích và nhận diện hương vị, mùi thơm cũng như kết cấu của thực phẩm Việc áp dụng các phương pháp huấn luyện này không chỉ nâng cao kỹ năng cá nhân mà còn đảm bảo tính chính xác trong quá trình đánh giá chất lượng sản phẩm.
1.4.5 Trật tự trình bày mẫu
Bảng 1 4 Trật tự trình bày mẫu trong thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị
STT Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu
Kỹ thuật viên mời người thử vào buồng thử theo thứ tự đã sắp xếp trong phiếu chuẩn bị (lưu ý đi từ cửa trước).
Kỹ thuật viên cung cấp phiếu trả lời và hướng dẫn người tham gia về nguyên tắc của thí nghiệm đánh giá cảm quan, đồng thời chia sẻ một số lưu ý quan trọng trong quá trình thử mẫu để đảm bảo kết quả chính xác và đáng tin cậy.
Chuẩn bị các mẫu đã được sắp xếp như Bảng 1.4 cùng nước thanh vị và phục vụ mẫu cho người thử, cho người thử đánh giá
Sau khi phép thử kết thúc, kỹ thuật viên thu lại phiếu trả lời và cảm ơn người thử đã tham gia.
Dọn dẹp, vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu và thử mẫu.
1.5 Kết quả và bàn luận 1.5.1 Kết quả
Bảng 1 5 Số liệu thu được sau khi tiến hành đánh giá ngưỡng vị giác của các thành viên trong lớp thí nghiệm
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm là một tài liệu quan trọng trong ngành thực phẩm Bài viết này trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác, giúp người đánh giá phát triển khả năng nhận biết và phân biệt các đặc tính của thực phẩm Việc áp dụng các phương pháp này không chỉ nâng cao chất lượng đánh giá mà còn đảm bảo tính chính xác trong quá trình kiểm tra và phân tích thực phẩm Các bước thực hiện và tiêu chí đánh giá cụ thể sẽ được đề cập chi tiết trong bài viết để người đọc có thể áp dụng hiệu quả.
Chú thích: Đ: Câu trả lời đúng S: Câu trả lời sai
Tổng số câu trả lời nhận được: 162
Số câu trả lời đúng: 115
Số câu trả lời sai: 47Phần trăm câu trả lời đúng của phép thử:
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm là một tài liệu quan trọng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm Bài 1 trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác, giúp người đánh giá phát triển khả năng nhận biết và phân tích các đặc tính của thực phẩm Việc áp dụng các phương pháp này không chỉ nâng cao chất lượng đánh giá mà còn đảm bảo tính chính xác trong các nghiên cứu cảm quan.
Phần trăm câu trả lời sai của phép thử:
Bảng 1 6 Tổng hợp ngưỡng cảm nhận của các thành viên trong lớp thí nghiệm
STT Họ và Tên Ngưỡng nhận biết
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm bài 1 trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Nội dung báo cáo tập trung vào việc phân tích và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận của người tiêu dùng về chất lượng thực phẩm Các phép thử được thực hiện nhằm nâng cao khả năng nhận thức và đánh giá cảm quan, từ đó giúp cải thiện quy trình sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Sau khi thực hiện phép thử và tổng hợp kết quả, nhóm nghiên cứu nhận thấy người tham gia đã đưa ra cả câu trả lời đúng và sai Tuy nhiên, số câu trả lời đúng đạt 115/162, chiếm 70.99% tổng số câu trả lời, cho thấy khả năng phân biệt vị ngọt của đường và nước của người thử là khá tốt.
Trong lớp thí nghiệm, 13/18 thành viên có khả năng nhận biết vị ngọt ở cường độ rất thấp (0.1g/l), cho thấy ngưỡng vị giác của họ khá nhạy Ngưỡng nhận biết thấp nhất được ghi nhận là 1.5g/l với 8/18 thành viên, trong khi ngưỡng cao nhất là 4.0g/l, khi 17/18 thành viên có thể nhận biết được cường độ vị này.
THÍ NGHIỆM 3: XẾP DÃY VỀ CƯỜNG ĐỘ VỊ
Trong quá trình đánh giá, cần giám sát và nhắc nhở người thử không sử dụng điện thoại hay trao đổi để giảm thiểu sai số do xao nhãng Ngoài ra, việc điều chỉnh trật tự trình bày mẫu một cách hợp lý là rất quan trọng; đảm bảo rằng số lần mẫu có vị ngọt xuất hiện đầu tiên bằng với số lần mẫu không vị Đồng thời, nên để các mẫu có nồng độ vị ngọt cao thử ở giữa hoặc cuối quá trình cảm quan nhằm không ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận nồng độ vị ngọt của những mẫu có cường độ vị ngọt thấp.
Để đảm bảo kết quả chính xác, cần có hướng dẫn rõ ràng và cụ thể cho người thử, đồng thời phải có thời gian nghỉ giữa các lần thử để vị giác của họ được ổn định, tránh thử liên tục nhiều mẫu dẫn đến mệt mỏi và ảnh hưởng đến kết quả của phép thử.
2 THÍ NGHIỆM 2.3: XẾP DÃY VỀ CƯỜNG ĐỘ VỊ 2.1 Mục đích thí nghiệm
Thiết kế phép thử bao gồm thảo luận, xác lập điều kiện và phương pháp chuẩn bị mẫu, đồng thời cần thiết kế phiếu chuẩn bị và phiếu kết quả Đánh giá cường độ vị của một chất sẽ cho thấy sự tăng hoặc giảm dần ở mức độ cơ bản.
2.2 Đối tượng người thử Đối tượng người thử: các thành viên trong nhóm 3, gồm 4 thành viên Độ tuổi: 21 tuổi Sức khỏe: sức khỏe bình thường, không có tiền sử bệnh về các giác quan Người thử có khả năng nhận biết các vị cơ bản.
2.3 Cách tiến hành 2.3.1 Nguyên tắc của phép thử Ở phần phương pháp trình bày mẫu, chúng ta cần chú ý đến nhiệt độ, kích thước,thể tích mẫu, … vì những yếu tố này sẽ ảnh hưởng đến cảm nhận của người thử.Người thử sẽ nhận được đồng thời 6 mẫu được xếp theo thứ tự đã được mã hóa ở
Bài viết này trình bày về các phép thử huấn luyện cảm giác trong đánh giá thực phẩm, đặc biệt là việc nếm thử các mẫu đã mã hóa Người tham gia sẽ thực hiện việc nếm từng mẫu theo thứ tự tăng dần của vị mặn, giúp đảm bảo tính chính xác và khách quan trong quá trình đánh giá Phương pháp này không chỉ nâng cao khả năng phân tích cảm quan mà còn hỗ trợ trong việc cải thiện chất lượng thực phẩm.
2.3.2 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ
Bảng 1 7 Mẫu thử của thí nghiệm xếp dãy về cường độ vị
Bảng 1 8 Các dụng cụ sử dụng cho thí nghiệm xếp dãy về cường độ vị
6 Giấy dán mã hóa mẫu 28
Chúng tôi đã chuẩn bị 28 mẫu cho người thử, mỗi người sẽ nhận 7 mẫu với nồng độ NaCl theo Bảng 1 Mẫu sẽ được đặt trong các ly thủy tinh đã được rửa sạch, lau khô và dán nhãn mã hóa Ngoài ra, cần chuẩn bị nước thanh vị cho người thử.
1.1 Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu
Bảng 1 9 Mã hóa mẫu của thí nghiệm xếp dãy cường độ vị
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm, bài 1, trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Nội dung này tập trung vào việc phát triển kỹ năng cảm quan trong đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua các phương pháp huấn luyện cụ thể Các phép thử này giúp người tham gia cải thiện khả năng phân biệt và đánh giá các đặc tính của thực phẩm, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.
Bảng 1 10 Trật tự trình bày mẫu của thí nghiệm xếp dãy cường độ vị
Trình bày mẫu NaCl Mã hóa mẫu NaCl
Phòng đánh giá cảm quan cần được thiết kế với độ sáng vừa phải, mát mẻ và sạch sẽ, đồng thời không có mùi lạ Ngoài ra, cần tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời để đảm bảo chất lượng đánh giá.
Nhiệt độ và độ ẩm trong phòng cảm quan cần tuân thủ tiêu chuẩn quốc tế Bàn dùng cho người thử đánh giá cảm quan phải có màu trắng, có thể bọc bằng giấy dán hoặc làm từ nhựa và các vật liệu khác, nhưng tuyệt đối không được có mùi.
Mọi đồ dùng của của người thử không cần thiết thì nên để bên ngoài phòng để tránh mang theo mùi lạ vào phòng.
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm bài 1 trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Nghiên cứu này nhằm nâng cao khả năng đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua các phương pháp cảm quan Các phép thử này giúp người tham gia phát triển kỹ năng phân tích và nhận biết hương vị, màu sắc, và kết cấu của thực phẩm Việc áp dụng các phép thử huấn luyện cảm giác sẽ góp phần cải thiện quy trình đánh giá và đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm.
2.3.4 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm
Thời gian: 28/03/2022. Địa điểm: khu B, phòng thí nghiệm Đánh giá cảm quan, trường đại học Sư Phạm
Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh.
2.3.5 Tiến hành thí nghiệm Để tiến hành thí nghiệm về xếp dãy cường độ vị, chúng tôi chia thành các bước tiến hành sau: Đầu tiên, chúng tôi chuẩn bị phiếu chuẩn bị và phiếu trả lời.
Tiếp theo, chúng tôi tiến hành pha mẫu theo nồng độ đã cho ở bảng 1.7, sau đó, rót mẫu theo thứ tự đã được mã hóa ở bảng 1.11
Chúng tôi chuẩn bị dụng cụ và hướng dẫn người thử vào vị trí đánh giá Mỗi người thử sẽ được xếp ngồi trong các buồng riêng biệt nhằm ngăn chặn sự sao nhãn, bàn bạc hay giao tiếp với nhau, từ đó đảm bảo kết quả đánh giá chính xác.
Sau khi người thử đã ổn định vị trí, chúng tôi sẽ hướng dẫn chi tiết về quy trình đánh giá Tiếp theo, chúng tôi sẽ cung cấp mẫu cho người thử để thực hiện đánh giá một cách hiệu quả.
Cuối cùng, người thử thử mẫu đã được mã hóa và đưa ra câu trả lời.
Bảng 1 11 Kết quả thu được sau khi tiến hành thí nghiệm
Trình bày mẫu NaCl Mã hóa mẫu NaCl Câu trả lời đúng Câu trả lời nhận được
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm là một phần quan trọng trong việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm Bài 1 tập trung vào các phép thử huấn luyện cảm giác, giúp người tham gia nâng cao khả năng phân tích và đánh giá chất lượng thực phẩm Qua các phương pháp này, người tiêu dùng có thể nhận biết và so sánh các đặc điểm của thực phẩm, từ đó đưa ra quyết định tiêu dùng chính xác hơn Việc áp dụng các kỹ thuật huấn luyện cảm giác không chỉ cải thiện kỹ năng cá nhân mà còn góp phần vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm trên thị trường.
Số câu trả lời nhận được: 28/28
Số câu trả lời đúng: 22/28
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Phạm Thị Hoàn, 2020, Hướng dẫn Thực hành Đánh giá cảm quan
Hà Duyên Tử, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và
Kỹ thuậtNguyễn Hoàng Dũng, 2005, Giáo trình Thực hành Đánh giá cảm quan.
PHỤ LỤC
Bảng 1 12 Phiếu chuẩn bị phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ngọt
Bài viết này tập trung vào việc đánh giá cam quan thực phẩm thông qua các phép thử huấn luyện Nó cung cấp cái nhìn sâu sắc về các phương pháp và kỹ thuật cần thiết để thực hiện các phép thử hiệu quả, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Các bước thực hiện và tiêu chí đánh giá sẽ được trình bày chi tiết, giúp người đọc hiểu rõ hơn về quy trình này.
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU CHUẨN BỊ Phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ngọt
Ngày thử: 28/03/2022 Tính chất: Vị ngọt
Tổ hợp Nồng độ Ký hiệu Mã sử dụng Mã sử dụng
Bảng 1 13 Phiếu hướng dẫn và trả lời phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ngọt
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm, bài 1, tập trung vào các phép thử huấn luyện cảm giác Nghiên cứu này nhằm mục đích cung cấp cái nhìn sâu sắc về các phương pháp đánh giá cảm quan, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm Các phép thử được áp dụng giúp xác định sự khác biệt trong cảm nhận của người tiêu dùng, từ hương vị đến kết cấu Qua đó, báo cáo cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đào tạo và nâng cao kỹ năng cảm quan cho người đánh giá.
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI Phép thử xác nhận ngưỡng cảm giác vị
Mã người thử: ……… Ngày thử: 28/03/2022
Bạn sẽ nhận được 9 tổ hợp, mỗi tổ hợp bao gồm 2 mẫu đã mã hóa Hãy nếm thử và xác định mẫu nào có vị ngọt nổi bật hơn so với mẫu còn lại Vui lòng ghi mã mẫu vào bảng trả lời.
Bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử và giữa các lần thử
Bảng 1 14 Phiếu chuẩn bị cho thí nghiệm 2.3
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm là một tài liệu quan trọng trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm Bài 1 sẽ trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác, giúp người tham gia hiểu rõ hơn về các phương pháp đánh giá cảm quan Các phép thử này không chỉ đánh giá chất lượng sản phẩm mà còn cung cấp thông tin giá trị về sở thích và nhận thức của người tiêu dùng Việc áp dụng đúng các phương pháp này sẽ nâng cao hiệu quả trong quá trình phát triển sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.
Phép thử xếp dãy về cường độ vị Nội dung: Xếp dãy về cường độ vị Ngày thử: 28/03/2022 Tính chất: Vị mặn
Trình bày mẫu NaCl Mã hóa mẫu NaCl Câu trả lời đúng
Câu trả lời nhận được
Bảng 1 15 Phiếu trả lời thí nghiệm 2.3
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm bao gồm các phép thử huấn luyện cảm giác Các phương pháp này giúp nâng cao khả năng nhận biết và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Việc áp dụng các phép thử này là cần thiết để đảm bảo sự chính xác trong đánh giá cảm quan, từ đó cải thiện quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm.
Phép thử sắp xếp cường độ vị
Mã người thử: ……… Ngày khảo sát: 28/03/2022
Bạn sẽ nhận được 7 mẫu để nếm thử Hãy sắp xếp các mẫu này theo thứ tự cường độ vị mặn từ thấp đến cao Đảm bảo để mỗi lần thử cách nhau 30 giây.
Sắp xếp mẫu theo cường độ vị tăng dần NaCl
Lưu ý: Sử dụng chất thanh vị giữa những lần thử mẫu
4.3 Kết quả thu được của thí nghiệm 2.3
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm là một tài liệu quan trọng nhằm cung cấp các phương pháp thử huấn luyện cảm giác Bài viết này sẽ trình bày các bước cần thiết để thực hiện các phép thử cảm quan, từ việc chuẩn bị mẫu đến cách thu thập và phân tích dữ liệu Việc áp dụng đúng các phương pháp này sẽ giúp nâng cao độ chính xác trong đánh giá chất lượng thực phẩm.
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm, bài 1, trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Nội dung này nhằm giúp người đọc hiểu rõ hơn về quy trình đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua các phương pháp cảm quan Các phép thử này không chỉ cải thiện khả năng nhận thức về thực phẩm mà còn cung cấp những kiến thức cơ bản cần thiết cho việc thực hiện các thí nghiệm đánh giá cảm quan một cách hiệu quả.
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm bài 1 tập trung vào các phép thử huấn luyện cảm giác Nghiên cứu này nhằm mục đích cải thiện khả năng đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua các phương pháp cảm quan khác nhau Các phép thử này giúp người tham gia phát triển kỹ năng nhận biết và phân tích hương vị, màu sắc, và kết cấu của thực phẩm Kết quả từ thí nghiệm sẽ cung cấp những thông tin quý giá cho việc nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (Phép thử tam giác)
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trà Ô long, một loại trà nổi tiếng với hương vị tinh tế, mang đến cảm giác thư giãn cho tâm hồn Khi pha, trà có màu xanh tươi mát kết hợp cùng hương hoa cỏ nhẹ nhàng, tạo nên trải nghiệm thưởng thức độc đáo Dư vị hậu đắng sau khi uống giúp người dùng cảm nhận được sự tinh tế của trà Ô long.
Hình 2.1 Sản phẩm nghiên cứu Trà Ô long túi lọc
Về hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
Hướng dẫn sử dụng sản phẩm trà: Đầu tiên, cho gói trà vào tách và đổ 200ml nước sôi vào Sau đó, ngâm trà trong khoảng 2 - 3 phút, nhúng gói trà khoảng 5 lần trước khi lấy ra Bạn có thể thưởng thức trà ngay lập tức hoặc thêm vài thìa đường để tăng độ ngọt theo sở thích.
1.2 Đặt tình huống bài nghiên cứu
Công ty Phúc Long Tea đang đối mặt với nhiều phản hồi tiêu cực liên quan đến hương thơm, mùi vị và màu sắc của trà túi lọc Ô long, với nhận định rằng sản phẩm quá nhạt so với các thương hiệu khác Để cải thiện tình hình, nhóm nghiên cứu đã đề xuất giải pháp giảm hàm lượng nước khi pha trà, được ghi rõ trên nhãn hướng dẫn sử dụng, nhằm nâng cao trải nghiệm cho người tiêu dùng.
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm bài 1 tập trung vào các phép thử huấn luyện cảm giác Mục tiêu của nghiên cứu là giúp người tiêu dùng cảm nhận rõ rệt hương vị đặc trưng của sản phẩm Qua đó, nhóm nghiên cứu hy vọng người tiêu dùng sẽ nhận ra sự khác biệt và tin dùng sản phẩm của công ty.
1.3 Giải pháp Để giải quyết vấn đề này nhóm nghiên cứu chúng tôi đề xuất với công ty sử dụng đánh giá cảm quan để giải quyết vấn đề Ở đây chúng tôi đưa ra phép thử phân biệt hay cụ thể hơn là phép thử tam giác để xem đối tượng nghiên cứu có phân biệt được sự thay đổi hay không.
Mục đích: Đánh giá sự khác biệt giữa 2 mẫu sản phẩm cùng loại nhưng với tỉ lệ pha trà khác nhau.
Phép thử tam giác là một phương pháp kiểm tra cảm quan, trong đó người tham gia sẽ được cung cấp ba mẫu: hai mẫu giống nhau và một mẫu khác biệt Nhiệm vụ của người thử là nếm các mẫu và xác định mẫu khác biệt so với hai mẫu còn lại.
Xác suất người thử trả lời đúng ngẫu nhiên: 1/3.
Có 6 tổ hợp trật tự trình bày mẫu: AAB, ABA, BAB, BBA, ABB, BAA.
CÁCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU
Nhóm chúng tôi đã chọn sinh viên năm 2, năm 3 và năm cuối ngành công nghệ thực phẩm tại Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM làm đối tượng thử nghiệm, vì họ đã được huấn luyện cơ bản về đánh giá cảm quan thực phẩm.
Số lượng người thử: 30 người thử.
2.3 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Vào ngày 4 tháng 4 năm 2022, nhóm chúng tôi tiến hành nghiên cứu từ 11 giờ đến 13 giờ, thời gian không hoàn toàn chính xác theo tiêu chuẩn đánh giá cảm quan Tuy nhiên, do nhiều nhóm cùng thực hiện nghiên cứu trong cùng một thời điểm, chúng tôi đã quyết định chọn khung giờ ăn trưa để tiết kiệm thời gian, mặc dù điều này có thể ảnh hưởng đến một số lỗi trong đánh giá nhưng vẫn được chấp nhận.
Bài báo cáo này trình bày về các phép thử huấn luyện cảm giác trong đánh giá cảm quan thực phẩm Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thực hành đánh giá cảm quan của Trường Đại học, nơi cung cấp môi trường lý tưởng để kiểm tra và phát triển kỹ năng cảm nhận hương vị và chất lượng thực phẩm Các phương pháp huấn luyện này nhằm nâng cao khả năng phân tích và đánh giá của người tham gia, từ đó cải thiện quy trình kiểm định chất lượng thực phẩm.
Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM.
Mẫu A tỉ lệ nước pha trà là 170ml cho một gói túi lọc: 231, 624.
Mẫu B tỉ lệ nước pha trà là 200ml cho một gói túi lọc: 168, 532
Mẫu A: Cho 5 túi trà vào lọ cho 850ml nước sôi vào ngâm trong 5 phút Sau 5 phút nhúng túi vào vài cái rồi lấy ra.
Mẫu B: Cho 5 túi trà vào lọ cho 1000ml nước sôi vào ngâm trong 5 phút Sau 5 phút nhúng túi vào vài cái rồi lấy ra.
45 ly mẫu A và thể tích mỗi ly là 15ml.
45 ly mẫu A và thể tích mỗi ly là 15ml.
Sắp xếp theo thứ tự đã được mã hóa và kiểm soát được nhiệt độ của các mẫu là bằng nhau.
Chuẩn bị phiếu chuẩn bị, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời.
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Bài 1 tập trung vào các phương pháp đánh giá cảm quan, giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về chất lượng thực phẩm Thí nghiệm này nhằm nâng cao khả năng nhận biết và phân tích hương vị, màu sắc, và kết cấu của sản phẩm Việc áp dụng các phép thử này sẽ cải thiện kỹ năng đánh giá cảm quan, góp phần vào việc phát triển ngành thực phẩm.
2.6 Chuẩn bị phiếu cho phép thử tam giác 2.6.1 Phiếu chuẩn bị
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm là một tài liệu quan trọng nhằm phân tích và đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua các phép thử huấn luyện cảm giác Các phương pháp này giúp xác định các đặc tính của thực phẩm, bao gồm hương vị, màu sắc, và kết cấu Việc thực hiện các phép thử này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao trải nghiệm của người tiêu dùng.
2.6.2 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
2.7 Phương pháp và tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị đặt mẫu vào buồng thử theo trật tự trình bày mẫu ở phiếu chuẩn bị Và chuẩn bị nước thanh vị và cốc nhổ vào buồng thử.
Sau khi tuyển chọn, một đợt đánh giá đã diễn ra với 6 người thử Họ được huấn luyện để nắm rõ các nguyên tắc cơ bản và quy trình đánh giá Tiếp theo, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời câu hỏi được phát cho người thử Sau đó, họ được mời vào buồng thử, nơi bật đèn để bắt đầu quá trình đánh giá Khi hoàn thành, đèn báo hiệu sẽ sáng lên và người hướng dẫn sẽ thu lại phiếu trả lời, đồng thời cảm ơn người thử.
Sau khi hoàn thành đợt đánh giá và dọn dẹp buồng thử, chúng ta sẽ tiến hành chuẩn bị để đón tiếp nhóm người thử nghiệm tiếp theo Quá trình này sẽ được lặp lại 5 lần để hoàn tất bài đánh giá.
Sau khi hoàn tất đợt đánh giá và dọn dẹp buồng thử, chúng ta sẽ tiến hành chuẩn bị để đón đợt người thử tiếp theo Quá trình này sẽ được lặp lại 5 lần để hoàn thành bài đánh giá.
Báo cáo thực nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm, bài 1, trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Nội dung này tập trung vào việc xây dựng các phương pháp đánh giá cảm quan nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm Các phép thử được thiết kế để giúp người tiêu dùng và chuyên gia nhận diện và phân tích các đặc tính của thực phẩm một cách chính xác Việc áp dụng các kỹ thuật này không chỉ cải thiện khả năng cảm nhận mà còn đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng được nhu cầu và mong đợi của thị trường.
Hình 2.2 Sơ đồ thiết kế tiến trình bài đánh giá
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Bảng 2 1 Bảng kết quả thu được từ đợt đánh giá
Số câu trả lời đúng Số câu trả lời sai Tổng số câu trả lời
3.1.1 Xử lí số liệu 3.1.1.1 Kiểm định thống kê khi-bình phương hiệu chỉnh
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm, bài 1, trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Nội dung này tập trung vào việc áp dụng các phương pháp đánh giá cảm quan để nâng cao chất lượng thực phẩm Các phép thử này giúp người tiêu dùng nhận biết và đánh giá hương vị, màu sắc, và kết cấu của sản phẩm Thông qua thí nghiệm, chúng ta có thể cải thiện quy trình sản xuất và đáp ứng nhu cầu của thị trường.
O 1 : Số lựa chọn đúng thực tế
Trong bài viết này, chúng ta sẽ phân tích số lựa chọn sai thực tế (O2) và số lượng câu trả lời đúng ngẫu nhiên theo lý thuyết (E1) cùng với số lượng câu trả lời sai ngẫu nhiên theo lý thuyết (E2) Dựa trên các kết quả thu được, chúng ta sẽ áp dụng công thức để đưa ra những nhận định chính xác hơn về vấn đề này.
Với bậc tự do df = 2 (số mẫu thử -1) ta được X bảng tra = 5.99 tại α=5%.Ta có, 2
X 2 test (0.47) < X 2 table (5,99) Như vậy, ta có thể kết luận 2 mẫu trà không được xem là khác nhau tại giá trị α = 5%.
3.1.1.2 Phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ
X: Số câu trả lời đúng. n: Tổng số câu trả lời. p: Xác suất của lựa chọn đúng ngẫu nhiên Thay vào công thức ta có:
Ta có, Z =1,356 < Z test table = 1.645 Như vậy, ta có thể kết luận 2 mẫu trà không được xem là khác nhau tại giá trị α = 5%.
3.1.2 Tính số người thật sự nhận ra sự khác biệt
C: Tổng số câu trả lời đúngD: Số người thật sự nhận ra sự khác biệt
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm bài 1: Các phép thử huấn luyện cảm giác Bài viết này trình bày các phương pháp và kỹ thuật để đánh giá cảm quan thực phẩm, nhằm nâng cao khả năng nhận biết và phân tích hương vị, màu sắc, và kết cấu của sản phẩm Việc áp dụng các phép thử này giúp người tiêu dùng và nhà sản xuất hiểu rõ hơn về chất lượng thực phẩm, từ đó cải thiện quy trình sản xuất và phát triển sản phẩm mới.
N: Tổng số câu trả lời p: Xác suất lựa chọn đúng ngẫu nhiên
Như vậy chỉ có 6 người thật sự nhận ra sự khác biệt giữa 2 mẫu trà.
Nhóm nghiên cứu phép thử 2-3 cho thấy tỉ lệ nước pha trà tương tự như nhóm chúng tôi, cho phép chúng tôi so sánh kết quả giữa hai nhóm Qua đó, chúng tôi có thể đánh giá hiệu quả của từng phép thử trong việc xử lý vấn đề nghiên cứu.
Bảng 2 2 So sánh kết quả với phép thử 2-3
Phép thử tam giác Phép thử 2-3
Số câu trả lời đúng 14 17
Số câu trả lời sai 16 9
Tổng số câu trả lời 30 26
Chúng ta có thể thấy với phép thử giác với tổng số câu trả lời đúng là 14 đối với
Phép thử 2-3 cho thấy số câu trả lời đúng cao hơn, với 17/26 câu trả lời đúng, cho thấy người tiêu dùng dễ dàng nhận ra sự khác biệt giữa hai mẫu trà Kết quả này khẳng định rằng phép thử 2-3 hiệu quả hơn trong việc đánh giá sự khác biệt giữa các sản phẩm trà.
Khi thực hiện kiểm định thống kê X và Z đối với hai mẫu trà, kết quả cho thấy hai phép thử không có sự khác biệt đáng kể, với các giá trị đều nhỏ hơn X table 2 và Z Điều này cho phép khẳng định rằng trong trường hợp này, hai phép thử tương đối giống nhau, và người tiêu dùng không nhận ra sự khác biệt giữa hai mẫu trà.
Trong nghiên cứu về giá trị D, số người thực sự nhận ra sự khác biệt giữa hai mẫu trà trong phép thử tam giác chỉ có 6 trên tổng số 30 người tham gia Ngược lại, trong phép thử 2-3, có 8 người nhận ra sự khác biệt thực sự giữa hai mẫu trà.
Bài viết này phân tích các phép thử huấn luyện cảm giác trong đánh giá cam quan thực phẩm Số lượng người tham gia chỉ có 26, do đó không thể đưa ra kết luận chính xác về năng lực của các phép thử, vì tổng số người thử ở hai phép thử không giống nhau.
Kết luận so sánh cho thấy chưa thể xác định phép thử nào có năng lực hay độ nhạy cao hơn, vì cả hai phép thử đều không phát hiện sự khác biệt giữa hai mẫu trà Hơn nữa, tổng số người tham gia thử nghiệm ở mỗi phép thử cũng không giống nhau, do đó không thể khẳng định được phép thử nào vượt trội hơn.
KẾT LUẬN
Kết luận từ nghiên cứu cho thấy người tiêu dùng không nhận ra sự khác biệt về sản phẩm khi giảm lượng nước pha trà xuống 30ml Giải pháp giảm 30ml để tăng nồng độ trà chưa phải là tối ưu Đề xuất cho công ty là giảm thêm lượng nước pha trà xuống còn 150ml, điều này có thể giúp người tiêu dùng nhận ra sự khác biệt và tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm khi nhu cầu uống trà tăng lên.
Một số vấn đề có thể ảnh hưởng đến kết quả đo:
- Do người thử là những người chưa có kinh nghiệm uống trà túi lọc nhiều hay kinh nghiệm sử dụng sản phẩm trà không đường.
Trong quá trình tuyển chọn, một số sinh viên năm 2 vẫn thiếu kinh nghiệm trong việc đánh giá cảm quan, điều này có thể tác động tiêu cực đến kết quả đo lường.
- Ngoài ra thì việc chọn khung giờ tiến hành nghiên cứu chưa phù hợp với tiêu chuẩn trong đánh giá cảm quan.
Trong quá trình thử mẫu, người thử không tập trung vào nghiên cứu của nhóm mà lại bị phân tâm bởi việc sử dụng điện thoại di động và trò chuyện với nhau, mặc dù đã nhận được sự hướng dẫn tận tình từ người hướng dẫn.
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm, bài 1, trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định và phân tích các phương pháp đánh giá cảm quan, tạo điều kiện cho việc cải thiện chất lượng thực phẩm Các phép thử được thực hiện để giúp người tham gia phát triển khả năng nhận biết và phân biệt hương vị, màu sắc, và kết cấu của thực phẩm Thông qua quá trình huấn luyện, người tham gia sẽ nâng cao kỹ năng cảm quan, góp phần vào việc đánh giá chính xác hơn về chất lượng sản phẩm.
Không gian và nhiệt độ của phòng đánh giá cảm quan khá hẹp, cùng với nhiệt độ cao trong ngày đánh giá, có thể tác động đến kết quả cuối cùng.
- Số lượng người thử tuy đạt yêu cầu nhưng muốn kết quả chính xác hơn người thử phải đạt khoảng 50 người.
- Thêm người thử cho phép thử.
- Nếu chuyên nghiệp thì có thể tặng quà cho người thử.
- Tuyển người thử cần có sự chọn lọc để nâng cao giá trị chính xác của kết quả đo.
Phạm Thị Hoàn, 2019, Hướng dẫn thực hành Đánh giá cảm quan, Hồ Chí Minh, Việt Nam.
Hà Duyên Tư, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, Việt Nam.
Phạm Thị Hoàn, 2019, Giáo trình Đánh giá cảm quan, Hồ Chí Minh, Việt Nam.
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm bao gồm các phép thử huấn luyện cảm giác Nội dung này nhằm mục đích cung cấp cái nhìn tổng quan về quy trình đánh giá cảm quan trong ngành thực phẩm, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Các phép thử này được thiết kế để cải thiện khả năng nhận biết và đánh giá hương vị, màu sắc, và kết cấu của thực phẩm Việc thực hiện các phép thử huấn luyện này không chỉ giúp nâng cao kỹ năng của người đánh giá mà còn đảm bảo tính chính xác trong quá trình đánh giá cảm quan.
BÀI 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU
1 Tổng quan 1.1 Tổng quan về phép thử thị hiếu
Phép thử thị hiếu là một công cụ quan trọng được thực hiện trên một nhóm đông người tiêu dùng nhằm đánh giá mức độ hài lòng và ưa thích của họ đối với sản phẩm Thường diễn ra ở giai đoạn cuối của quá trình nghiên cứu sản phẩm mới hoặc khi thay đổi công thức sản phẩm, phép thử này cũng giúp so sánh mức độ ưa thích giữa các sản phẩm khác nhau Điều này cho phép doanh nghiệp xác định khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, cũng như khả năng đối đầu với các công ty cùng ngành.
Phép thử thị hiếu giúp xác định thái độ của người tiêu dùng đối với sản phẩm cụ thể, dựa trên khả năng cảm nhận và kinh nghiệm sử dụng Phương pháp này đo lường mức độ hài lòng, chấp nhận và ưa thích của người sử dụng (Dũng, 2005).
Có 2 cách tiếp cận chính đối với phép thử thị hiếu là phép thử ưu tiên (phép thử so hàng, phép thử cặp đôi) và phép thử mức độ chấp nhận ( phép thử cho điểm).
Trong bài thí nghiệm Đánh giá cảm quan, nhóm chọn phép thử chấp nhận ( phép thử cho điểm).
1.2 Tổng quan về phép thử cho điểm
Phép thử đánh giá mức độ ưa thích và hài lòng của người tiêu dùng đối với sản phẩm sử dụng thang điểm đã được xác định trước Thang điểm này thường là 9, cho phép người dùng diễn đạt cảm xúc mà không cần so sánh với các sản phẩm khác.
5 Không ghét cũng không thích
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm là một tài liệu quan trọng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm Bài 1 trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác, giúp đánh giá chất lượng và hương vị của thực phẩm Các phương pháp này bao gồm việc sử dụng các tiêu chí cảm quan để so sánh và phân tích các mẫu thực phẩm khác nhau Đặc biệt, việc thực hiện các phép thử này không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn nâng cao trải nghiệm người tiêu dùng.
Nguyên tắc thực hiện đánh giá sản phẩm là người thử sẽ được trình bày từng mẫu một Sau đó, người thử sẽ đánh giá mức độ yêu thích và sự ưu tiên của mình đối với từng sản phẩm trên một thang đo cụ thể.
Mô tả thí nghiệm
Làm quen với phép thử thị hiếu cho điểm.
Bài viết đánh giá mức độ yêu thích của người thử đối với bốn mẫu trà túi lọc, bao gồm trà đào Coop Select, trà nhài Coop Select, trà gừng Coop Select và trà olong Phúc Long Người dùng đã có những trải nghiệm khác nhau về hương vị và chất lượng của từng loại trà, từ sự tươi mát của trà đào đến hương thơm đặc trưng của trà nhài, sự ấm áp của trà gừng và sự phong phú của trà olong Những đánh giá này giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản phẩm phù hợp với sở thích cá nhân.
Tiến hành đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với 4 mẫu trà túi lọc khác nhau từ 2 thương hiệu và 4 mùi vị khác nhau:
Cách tiến hành
Bảng 3 1 Phân công công việc của từng thành viên nhóm
Công việc Thành viên thực hiện
Chuẩn bị phiếu khảo sát, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, mã hoá mẫu Phan Ngân Hà
Phục vụ thí nghiệm Khổng Minh Anh
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm, bài 1, trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Nội dung báo cáo này nhằm cung cấp cái nhìn tổng quan về các phương pháp đánh giá cảm quan, từ đó giúp nâng cao chất lượng thực phẩm Việc áp dụng các phép thử huấn luyện cảm giác sẽ hỗ trợ trong việc cải thiện quy trình sản xuất và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Hướng dẫn người thử và giám sát người thử Trần Thị Cẩm Tiên
Thu thập kết quả và xử lý số liệu Phan Ngân Hà
Người thử sản phẩm trà túi lọc không cần phải trải qua quá trình huấn luyện chuyên sâu, nhưng cần có sức khỏe tốt và đã từng sử dụng sản phẩm trà túi lọc hoặc các sản phẩm trà tương tự.
Người tham gia thử nghiệm cần có sức khoẻ tốt và vị giác nhạy bén Họ nên có tinh thần hợp tác cao với kỹ thuật viên và chưa hoặc đã trải qua huấn luyện Trước khi tham gia, người thử không được ăn thức ăn có gia vị mạnh.
Chú ý: Đảm bảo rằng người thử nghiệm đã nắm vững cách thực hiện; nếu họ chưa hiểu, cần giải thích lại một cách rõ ràng mà không tiết lộ quá nhiều thông tin để tránh gây ra lỗi thông tin.
Khu vực: Phòng thí nghiệm Cảm quan thực phẩm và khuôn viên khu B của trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh.
Thời gian thực hiện: khoảng từ 9h – 14h
3.4 Chuẩn bị mẫu 3.4.1 Giới thiệu chung về sản phẩm trà túi lọc
Trà túi lọc là loại trà mà trà nguyên liệu được bao gói bằng gói túi lọc bằng giấy hay sợi tổng hợp
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm bài 1 tập trung vào các phép thử huấn luyện cảm giác Nghiên cứu này nhằm mục đích cung cấp những phương pháp đánh giá chính xác và hiệu quả để xác định chất lượng thực phẩm thông qua cảm quan Các phép thử này sẽ giúp người tiêu dùng và các chuyên gia trong ngành thực phẩm hiểu rõ hơn về hương vị, màu sắc và kết cấu của sản phẩm Việc áp dụng các phương pháp này không chỉ nâng cao trải nghiệm người dùng mà còn góp phần vào việc cải thiện quy trình sản xuất thực phẩm.
Hình 3 1 Trà túi lọc vị đào Coop Select
Hình 3 2 Trà túi lọc vị nhài Coop Select
Bài viết này trình bày về các phép thử huấn luyện cảm giác trong đánh giá cam quan thực phẩm Các phương pháp này giúp nâng cao khả năng nhận biết và phân tích hương vị, từ đó cải thiện chất lượng sản phẩm thực phẩm Việc áp dụng các phép thử này không chỉ đảm bảo độ chính xác trong đánh giá mà còn giúp người tiêu dùng có trải nghiệm tốt hơn với sản phẩm.
Hình 3 3 Trà túi lọc vị gừng Coop Select
Hình 3 4 Trà olong Phúc long
3.4.2 Dụng cụ và quy trình chuẩn bị mẫu
Bảng 3 2 Danh sách dụng cụ trong phép thử
STT Dụng cụ Số lượng
2 Bình 1 lít đựng 3 mẫu và nước thanh vị 4 bình
4 Ấm đun nước siêu tốc 1 cái
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Nội dung này giúp hiểu rõ hơn về quy trình và tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua các phương pháp cảm quan Việc áp dụng các phép thử này là cần thiết để đảm bảo độ chính xác và tính khách quan trong việc phân tích cảm quan.
Quy trình chuẩn bị mẫu
Tiến hành pha 4 mẫu trà theo hướng dẫn sử dụng trên bao bì Với 1 gói pha trong 200ml, nhóm pha 1 lít nước trà mỗi loại với 5 gói trà.
Rót khoảng 15ml mỗi mẫu trà đã để nguội vào cốc nhựa Sau đó ghi số đã mã hoá trên nhãn dán và dán trên mỗi cốc.
Bảng 3 3 Các mẫu trà túi lọc được mã hoá
Mẫu Loại trà Mã số
3.4.5 Chuẩn bị phiếu hướng dẫn, phiếu khảo sát và phiếu trả lời
Trước khi thực hiện phép thử thị hiếu, nhóm cần sàng lọc người thử thông qua một phiếu khảo sát Việc này giúp chọn lựa những người phù hợp, vì nếu người thử không thích hoặc không sử dụng sản phẩm, kết quả khảo sát sẽ bị sai lệch Do đó, khảo sát nên được tiến hành trước khi cho điểm để đảm bảo rằng người thử được chọn sẽ đánh giá một cách công tâm và khách quan, từ đó mang lại kết quả chính xác.
Nếu người thử đã từng sử dụng sản phẩm, hãy phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời để người thử điền thông tin Kỹ thuật viên sẽ hướng dẫn về quy trình thử nghiệm.
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm, bài 1, trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Nội dung báo cáo này tập trung vào việc áp dụng các phương pháp đánh giá cảm quan để xác định chất lượng thực phẩm Các phép thử huấn luyện cảm giác giúp người tham gia nâng cao khả năng phân biệt và nhận diện các đặc tính của thực phẩm Việc thực hiện các thử nghiệm này không chỉ cung cấp dữ liệu quan trọng mà còn hỗ trợ trong việc phát triển kỹ năng cảm quan cho các chuyên gia trong ngành thực phẩm.
Phải lập tức giải thích rõ ràng nếu người thử có thắc mắc về cách thực hiện nhưng không được tiết lộ quá nhiều thông tin
Cho người thử nếm lần lượt một mẫu và điền kết quả vào phiếu trả lời
Người thử đã hoàn thành việc thử nghiệm và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời, sau đó thu hồi các phiếu này Tiếp theo, họ phát phiếu đánh giá để chấm điểm cho mẫu tiếp theo.
Kết quả thí nghiệm
Phiếu khảo sát được thực hiện bởi 52 sinh viên của trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật
TP Hồ Chí Minh, phần lớn ở độ tuổi 19-21 tuổi.
Câu 1: Trong 1 tháng vừa qua, anh/chị có sử dụng sản phẩm trà túi lọc hay không?
Hình 3 5 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm sinh viên sử dụng trà túi lọc trong 1 tháng qua
Câu 2: Anh/chị đã dùng qua sản phẩm trà túi lọc của hãng nào?
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm, bài 1, trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Bài viết này nhằm mục đích cung cấp cái nhìn tổng quát về các phương pháp và quy trình đánh giá cảm quan, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm thông qua việc áp dụng các kỹ thuật huấn luyện cảm giác hiệu quả Việc thực hiện các phép thử này không chỉ giúp xác định đặc điểm cảm quan của thực phẩm mà còn hỗ trợ trong việc cải thiện và phát triển sản phẩm phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng.
Lipton Cozy Phúc long I'angfarm Coop select AHMAD
Hình 3 6 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm các hãng trà mà sinh viên đã từng sử dụng qua
Câu 3: Trong các tiêu chí chọn mua trà túi lọc Anh/chị ưu tiên tiêu chí nào nhất?
Bài viết này trình bày 7 biểu đồ thể hiện tỷ lệ phần trăm các tiêu chí mà sinh viên ưu tiên khi chọn mua trà túi lọc Câu hỏi khảo sát được đặt ra là: "Khi mua trà túi lọc, anh/chị thường chọn loại trà nào?" Những biểu đồ này sẽ giúp hiểu rõ hơn về sở thích và thói quen tiêu dùng của sinh viên đối với trà túi lọc.
Th ươ ng hi u ệ Chấất l ượ ng Giá thành
An toàn v sinh th c ph m ệ ự ẩ
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm bài 1 trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Nội dung báo cáo tập trung vào việc xác định và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận của người tiêu dùng về chất lượng thực phẩm Qua các phép thử này, chúng ta có thể hiểu rõ hơn về cách mà các yếu tố như hương vị, màu sắc, và kết cấu ảnh hưởng đến sự chấp nhận của thực phẩm Việc thực hiện các phép thử huấn luyện cảm giác là cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Hình 3 8 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm sinh viên chọn loại trà túi lọc
Câu 5: Khi mua trà túi lọc, anh/chị thường chọn hương vị nào?
Hình 3 9 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm sinh viên chọn các loại hương vị trà túi l c ọ
Câu 6: Tần suất sử dụng trà túi lọc của anh/chị?
Hôồng trà Trà olong Trà đinh lăng
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm là một tài liệu quan trọng trong việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm Bài 1 trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác, giúp người tiêu dùng và chuyên gia đánh giá chất lượng sản phẩm một cách chính xác Việc áp dụng các phương pháp này không chỉ nâng cao hiểu biết về cảm quan mà còn đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng được nhu cầu và mong đợi của thị trường.
Hình 3 trình bày biểu đồ tỉ lệ phần trăm về tần suất sử dụng trà túi lọc Câu hỏi 7 khảo sát thời điểm trong ngày mà người dùng thường sử dụng trà túi lọc.
Biểu đồ trong hình 3.11 thể hiện tỷ lệ phần trăm về thời điểm sử dụng trà túi lọc Câu hỏi đặt ra là: Anh/chị thường lựa chọn loại bao bì nào khi mua trà túi lọc?
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm bài 1 trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Nội dung này giúp người đọc hiểu rõ hơn về quy trình và phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua các giác quan Các phép thử này không chỉ nâng cao khả năng phân tích mà còn cải thiện kỹ năng đánh giá của người tham gia Việc áp dụng các phương pháp này trong thực tế sẽ mang lại hiệu quả cao trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Hình 3 12 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm về việc lựa chọn bao bì của sinh viên
Theo khảo sát, 81% người tham gia đã sử dụng trà túi lọc trong tháng qua, cho thấy sản phẩm này rất phổ biến trên thị trường Ngược lại, chỉ có 19% không sử dụng trà túi lọc, chứng tỏ rằng đa số người tiêu dùng đã quen thuộc với loại trà này.
Kết quả khảo sát cho thấy trà túi lọc Lipton là thương hiệu ưa thích nhất, tiếp theo là Cozy và Phúc Long, nhờ vào sự nổi tiếng và thời gian xuất hiện lâu dài trên thị trường Đa số người tiêu dùng chọn trà dựa trên thương hiệu Về hương vị, hơn một nửa sinh viên ưa chuộng vị đào do dễ uống và phổ biến trong giới trẻ, trong khi vị gừng ít được yêu thích do khó uống Về tần suất sử dụng, hầu hết người dùng chỉ uống trà túi lọc một lần mỗi tuần vào buổi sáng hoặc chiều, bởi vì việc pha chế khá bất tiện so với trà đóng chai hoặc trà mua sẵn tại quán Trà chứa caffein giúp tỉnh táo, nhưng tần suất sử dụng vẫn thấp.
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Trong đó, các thử nghiệm thường được thực hiện vào buổi sáng hoặc buổi trưa, trong khi buổi tối ít được lựa chọn do ảnh hưởng của caffein, có thể gây mất ngủ cho người tham gia.
Kết quả khảo sát chỉ mang tính chất tham khảo do số lượng người tham gia không đủ (>60 người) Trong quá trình thực hiện, nhóm khảo sát đã gặp sai sót khi không ghi mã người thử, dẫn đến việc không thể đối chiếu với phiếu trả lời để xác định liệu người tham gia có cho điểm các mẫu trà yêu thích hoặc không thích như đã ghi trong phiếu khảo sát hay không.
Khảo sát người thử qua các câu hỏi trước khi thực hiện phép thử thị hiếu giúp kỹ thuật viên đối chiếu thái độ yêu/ghét của người dùng với điểm số trên phiếu trả lời Điều này cũng hỗ trợ giải thích sự chênh lệch về mức độ yêu thích giữa các người thử Phiếu khảo sát cung cấp cách tiếp cận nhanh chóng cho người thử thông qua các câu hỏi liên quan đến thị hiếu.
4.2 Kết quả phiếu trả lời
Bảng 3 4 Kết quả phiếu trả lời của phép thị hiếu cho điểm
Tổ hợp Mã hóa mẫu
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm là một tài liệu quan trọng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm Bài 1 trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác, nhằm giúp người tham gia có khả năng phân tích và đánh giá chất lượng thực phẩm một cách chính xác Việc thực hiện các phép thử này không chỉ nâng cao kỹ năng cảm quan mà còn đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng cao nhất.
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm, bài 1, trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Nội dung này tập trung vào việc phát triển và cải thiện khả năng cảm nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm thực phẩm thông qua các phương pháp huấn luyện hiệu quả Các phép thử này giúp người tham gia nâng cao kỹ năng đánh giá chất lượng thực phẩm, từ đó góp phần vào việc cải thiện trải nghiệm ẩm thực và sự hài lòng của khách hàng.
Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm trình bày các phép thử huấn luyện cảm giác Các phương pháp này giúp nâng cao khả năng nhận biết và đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua các giác quan Việc thực hiện các phép thử này là cần thiết để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Bảng 3 5 Kết quả thu được từ phiếu trả lời của phép thử cho điểm