Tổng quan
Nghiên cứu của Palitha C Arampath phân tích ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến sự khuếch tán và rửa trôi các hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thực vật trong quy trình sản xuất xoài và dứa đóng lon thương mại Quá trình xử lý nhiệt không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn tác động đến hàm lượng dinh dưỡng và các hợp chất có lợi cho sức khỏe Kết quả cho thấy, việc tối ưu hóa nhiệt độ và thời gian xử lý có thể cải thiện sự giữ lại các hợp chất có lợi, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Nghiên cứu này nhấn mạnh tầm quan trọng của công nghệ xử lý nhiệt trong ngành chế biến thực phẩm.
Quá trình xử lý nhiệt có ảnh hưởng đáng kể đến các hợp chất tăng cường sức khỏe trong sản phẩm xoài và dứa đóng lon Nghiên cứu cho thấy rằng nhiệt độ và thời gian xử lý có thể làm thay đổi hàm lượng các chất dinh dưỡng và hợp chất bioactive, ảnh hưởng đến lợi ích sức khỏe của những sản phẩm này Việc hiểu rõ tác động của xử lý nhiệt giúp cải thiện chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm chế biến từ trái cây.
Các lon thực phẩm được thanh trùng ở bốn nhiệt độ khác nhau trong khoảng thời gian khác nhau Sự khuếch tán và rửa trôi các hợp chất tăng cường sức khỏe từ thực vật như Vitamin C, β-carotene, polyphenols, flavonoid và chất chống oxy hóa được phân tích qua mô hình toán học.
Quá trình xử lý nhiệt làm giảm nhanh chóng hàm lượng Vitamin C trong thực phẩm Năng lượng hoạt hóa cần thiết để phân hủy Vitamin C và β-carotene trong xoài cao hơn so với dứa Chất chống oxy hóa Trolox thu được ở nhiệt độ 130 o C trong 40 phút có giá trị là 3,1.
1,9 àmol Trolox/g FW trong miếng xoài và syrup đường, điều này cho thấy rằng đó cú sự rửa trôi chất chống oxy hóa
Nghiên cứu cho thấy hằng số suy giảm của các hợp chất tăng cường sức khỏe từ thực vật trong xoài và dứa đóng lon gần như tương đương, nhưng dứa có mức cao hơn một chút So với xoài và dứa tươi, hàm lượng các hợp chất này trong sản phẩm đóng lon thấp hơn.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm bài 3 tập trung vào công nghệ sản xuất quả ngâm đường Bài viết trình bày quy trình chế biến, nguyên liệu cần thiết và các bước thực hiện để đảm bảo chất lượng sản phẩm Đồng thời, báo cáo cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc áp dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và an toàn cho người tiêu dùng Việc nghiên cứu và phát triển công nghệ chế biến quả ngâm đường không chỉ góp phần bảo quản thực phẩm mà còn tạo ra sản phẩm hấp dẫn, đáp ứng nhu cầu thị trường.
Quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình sản xuất quả ngâm đường
2.1.1 Quy mô phòng thí nghiệm
Hình 1 Quy trình sản xuất quả ngâm đường quy mô phòng thí nghiệm
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm, bài 3, tập trung vào công nghệ sản xuất quả ngâm đường Quá trình này bao gồm các bước chế biến và bảo quản để đảm bảo chất lượng và hương vị của sản phẩm Việc áp dụng công nghệ hiện đại giúp tăng cường độ an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản Qua nghiên cứu, các phương pháp ngâm đường hiệu quả đã được xác định, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và trải nghiệm của người tiêu dùng.
Hình 2 Quy trình sản xuất quả ngâm đường quy mô công nghiệp
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm, bài 3, tập trung vào công nghệ sản xuất quả ngâm đường Quá trình này không chỉ giúp bảo quản trái cây mà còn nâng cao hương vị và giá trị dinh dưỡng Việc áp dụng các kỹ thuật chế biến hiện đại sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao Thí nghiệm cũng chỉ ra rằng việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và quy trình chế biến hợp lý là yếu tố quyết định đến sự thành công của sản phẩm quả ngâm đường.
Lựa chọn thiết bị
2.2.1 Quy mô phòng thí nghiệm
Bảng 1 Thiết bị quy mô phòng thí nghiệm
STT Quá trình Thiết bị, dụng cụ
1 Xử lý ban đầu Dao, thớt
2 Lựa chọn, phân loại Làm bằng tay
7 Đột lõi, vỏ Dụng cụ đột lõi, vỏ
8 Kiểm tra, xử lý Dao
11 Chần Nồi inox, bếp điện, nhiệt kế
15 Chuẩn bị dịch ngâm Cân kỹ thuật 2 số lẻ, bếp điện, nồi inox, đũa khuấy, muỗng, cốc đong
17 Bài khí Nồi cách thủy
18 Ghép nắp Máy ghép mí lon
19 Thanh trùng Nồi tiệt trùng autoclave
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm bài 3 tập trung vào công nghệ sản xuất quả ngâm đường Quá trình này bao gồm các bước quan trọng như lựa chọn nguyên liệu, chế biến và bảo quản sản phẩm Việc áp dụng công nghệ hiện đại giúp nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Ngoài ra, nghiên cứu cũng chỉ ra rằng công nghệ ngâm đường không chỉ mang lại hương vị hấp dẫn mà còn kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Kết quả thí nghiệm cho thấy sự hiệu quả của các phương pháp chế biến trong việc tối ưu hóa hương vị và độ an toàn thực phẩm.
Hình 4 Máy ghép mí Hình 3 Dụng cụ đột lõi, vỏ
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm bài 3 tập trung vào công nghệ sản xuất quả ngâm đường Quá trình này bao gồm việc lựa chọn nguyên liệu, chuẩn bị, và các bước chế biến nhằm đảm bảo chất lượng và hương vị của sản phẩm Việc áp dụng các phương pháp công nghệ hiện đại trong chế biến không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Các tiêu chí an toàn thực phẩm cũng được xem xét kỹ lưỡng trong suốt quá trình sản xuất để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.
Bảng 2 Thiết bị quy mô công nghiệp
STT Quá trình Thiết bị Mô tả
1 Xử lý ban đầu Thực hiện thủ công
Tại nông trại, nhân công sẽ thu hoạch dứa, đồng thời loại bỏ cuống và chồi tại chỗ, sau đó đặt lên băng tải vận chuyển
Băng tải nguyên liệu dàn mỏng có chiều rộng từ 60 đến 80 cm, hoạt động với tốc độ chậm từ 0,1 đến 0,15 m/s Công nhân sẽ đứng bên cạnh băng tải để loại bỏ những quả hư.
3 Ngâm rửa Rửa xối dạng băng tải
Hệ thống này được thiết kế để rửa nhiều loại trái cây, bắt đầu bằng việc ngâm dứa trong bồn với tác nhân rửa được phun vào Sau khi ngâm, dứa sẽ được chuyển qua băng tải đến vị trí dưới các vòi phun để tiếp tục quá trình rửa.
Phương pháp làm sạch này sử dụng áp lực nước để phun lên nguyên liệu, giúp loại bỏ bụi bẩn, côn trùng và các tạp chất không mong muốn Hiệu quả của quá trình này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như áp suất nước, lượng nước, nhiệt độ và thời gian làm sạch Càng tăng áp suất nước, hiệu quả làm sạch càng cao, tuy nhiên cũng cần lưu ý đến mức độ tổn thương của nguyên liệu.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm, bài 3, tập trung vào công nghệ sản xuất quả ngâm đường Quá trình này không chỉ giúp bảo quản trái cây mà còn nâng cao hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong chế biến thực phẩm sẽ góp phần tăng cường chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao Sản phẩm quả ngâm đường không chỉ phong phú về mặt hương vị mà còn đa dạng về cách sử dụng, phù hợp với nhiều món ăn và đồ uống khác nhau.
4 Làm ráo Băng tải lưới Nguyên liệu được làm khô trên băng tải
Thiết bị peeling and coring
Dứa sẽ được đưa vào qua cửa nhập liệu, nơi có thiết bị lưỡi dao dạng ống xoay tròn Khi nguyên liệu đi vào, lưỡi dao sẽ loại bỏ phần vỏ của dứa một cách hiệu quả.
Sau đó phần thịt dứa sẽ được qua bộ phận cắt hai đầu, đột lõi
6 Cắt hai đầu – đột lõi
Băng tải Dứa bán thành phẩm được sử dụng để vận chuyển dứa, trong đó công nhân đứng hai bên băng tải thực hiện việc kiểm tra và loại bỏ những mắt dứa còn sót lại bằng dao.
Dứa sau khi gọt vỏ và loại bỏ lõi được đưa vào thiết bị qua băng tải Tại bộ phận cắt khoanh, dứa sẽ được cắt thành nhiều khoanh nhỏ theo chiều ngang Tiếp theo, các khoanh dứa sẽ được chuyển đến bộ phận thứ hai để cắt thành những miếng nhỏ hơn.
Ngâm rửa băng tải lưới là quá trình quan trọng trong việc xử lý khoanh dứa Khi khoanh dứa được chuyển trên băng tải, các vòi phun dung dịch rửa với tốc độ vừa phải sẽ làm sạch bề mặt bán thành phẩm, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng.
10 Chần Thiết bị chần dạng đường hầm
Thiết bị hình hộp chữ nhật, hay còn gọi là thiết bị dạng đường hầm, được trang bị băng tải lưới bên trong Với các vòi phun nước nóng và lạnh được lắp đặt dưới trần, nguyên liệu sẽ được đặt lên băng tải và lần lượt trải qua các khu vực gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội Nước nóng và nước lạnh được phun lên bề mặt nguyên liệu, đảm bảo quá trình xử lý hiệu quả.
12 Làm ráo Băng tải lưới Dứa khoanh sau khi chần được làm ráo trên băng tải
Thiết bị sử dụng hình trụ đứng, có cánh khuấy bên trong, xung quanh có vỏ áo
Đầu tiên, bơm nước vào thiết bị và gia nhiệt đến 55 – 60 độ C Sau đó, khởi động cánh khuấy với tốc độ 30 - 50 rpm và thêm đường cùng acid vào hỗn hợp Khi đường đã hoàn toàn tan, tiếp tục gia nhiệt hỗn hợp lên 70 - 80 độ C.
Bài báo cáo này trình bày công nghệ sản xuất quả ngâm đường, một phương pháp chế biến thực phẩm hiệu quả Công nghệ này không chỉ giúp bảo quản trái cây mà còn nâng cao hương vị và giá trị dinh dưỡng Thông qua quy trình ngâm đường, các phản ứng hóa học diễn ra, tạo ra sản phẩm có độ ngọt tự nhiên và kéo dài thời gian sử dụng Việc áp dụng công nghệ này trong chế biến thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Quá trình tẩy màu thực hiện ở 70 o C trong khoảng 20 - 30 phút nhằm giảm cường độ màu của syrup, với sự tham gia của than hoạt tính.[4]
14 Xếp hộp Quá trình này sẽ do nhân công thực hiện
15 Rót dịch Thiết bị rót dịch syrup
Thiết bị sử dụng bơm quay tua để bơm chính xác lượng syrup qua ống rót Các lon đã được xếp dứa sẽ được vận chuyển trên băng tải đến ống rót, nơi syrup nóng được rót đầy vào lon với khoảng cách từ miệng lon là 7 – 10mm.
16 Bài khí Thiết bị bài khí
Thiết bị sử dụng phương pháp hút chân không để loại bỏ khí, đảm bảo rằng quá trình ghép mí đạt tiêu chuẩn kín, bền và đúng kích thước cũng như hình dạng.
Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm
Đề xuất
Đề xuất cải tiến quy trình công nghệ
– Nên làm ráo sau khi rửa dứa Có thể dùng băng tải dạng thanh lăn để tách nước tự do
Sau khi cắt lát, nên thực hiện bước rửa bằng nước để giảm tạp chất trong dịch chần, từ đó giảm gánh nặng cho quá trình lọc và hạn chế tổn thất nhiệt khi tuần hoàn dịch chần Ngoài ra, việc ngâm lát dứa trong dung dịch CaCl2 không chỉ giúp rửa sạch mà còn tạo độ cứng cho sản phẩm.
Việc bổ sung acid citric vào dịch chần giúp tạo pH thấp, từ đó ức chế các enzyme gây hiện tượng hóa nâu Đồng thời, việc thêm CaCl2 cung cấp ion Ca2+, tạo liên kết giúp miếng dứa giữ được độ cứng và không bị mềm nhũn sau khi chần.
– Cần làm nguội nhanh dứa sau khi chần để tránh lát dứa bị chín nẫu Có thể làm lạnh bằng nước lạnh.
Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm dứa
Bảng 3 Giải pháp xử lý phụ phẩm dứa
Phụ phẩm Hướng xử lý
Phân loại, rửa, xay, ép thu lấy dịch, xử lý để thu lấy bromelain
Phần bã có thể sấy khô, nghiền thành bột làm thức ăn chăn nuôi
Vỏ (và một phần thịt quả)
Phân loại, rửa, sấy khô và nghiền thành bột là quy trình quan trọng để tạo ra sản phẩm chất lượng Tùy thuộc vào chất lượng thành phẩm, bột có thể được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi hoặc bổ sung vào các sản phẩm như bánh và mì.
Phân loại, rửa, xay, ép thu lấy dịch để lên men rượu, lên men giấm hoặc xử lý để thu lấy bromelain
Phần bã có thể sấy, nghiền thành bột
Phần dứa không đạt chuẩn
Nếu sản phẩm không đạt tiêu chuẩn về kích thước và hình dạng nhưng vẫn đảm bảo các đặc điểm chất lượng khác, chúng có thể được phân loại để chế biến thành các sản phẩm như puree, nước ép, hoặc các sản phẩm yêu cầu miếng nhỏ.
Nếu bị bầm, dập, hư hỏng, thì phân loại, tách phần hư hỏng, xử lý như vỏ và cuống, chồi ngọn quả dứa.
Đề xuất những nguyên liệu khác
Các nguyên liệu trái cây khác có thể dùng để sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường gồm:
– Quả nạc: Xoài, lê, táo, đu đủ,
– Quả hạch: Đào, mơ, mận, sấu, chùm ruột, vải, nhãn,
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm bài 3 tập trung vào công nghệ sản xuất quả ngâm đường Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu quy trình và phương pháp chế biến quả ngâm, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng Quá trình này không chỉ đảm bảo chất lượng thực phẩm mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong chế biến sẽ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và giảm thiểu lãng phí Kết quả thí nghiệm sẽ cung cấp những thông tin quý giá cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.
Hình 16 Qui trình sản xuất đào đóng hộp
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm - Bài 3 trình bày công nghệ sản xuất quả ngâm đường Công nghệ này không chỉ giúp bảo quản trái cây mà còn nâng cao hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Quá trình sản xuất bao gồm các bước như chọn lựa nguyên liệu tươi ngon, ngâm trong dung dịch đường, và đóng gói sản phẩm Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh và kéo dài thời gian sử dụng, đồng thời đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Hình 17 Qui trình sản xuất vải đóng hộp
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm bài 3 tập trung vào công nghệ sản xuất quả ngâm đường Quá trình này bao gồm các bước chuẩn bị nguyên liệu, ngâm và bảo quản, nhằm tạo ra sản phẩm có hương vị hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong chế biến giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Sản phẩm quả ngâm đường không chỉ được ưa chuộng trong ẩm thực mà còn có tiềm năng xuất khẩu lớn.