Báo cáo thí nghiệm nhập mụn kĩ thuật thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Nhập mơn kĩ thuật thực phẩm Họ tên: Trần Thị Thoa Mssv: 20123568 Lớp: Kĩ thuật Thực phẩm 01- k57 Bài báo cáo : MỞ ĐẦU Hiện nay, nhu cầu xã hội nói chung nhu cầu sử dụng sản phẩm thực phẩm nói riêng ngày nâng cao việc phát triển cơng nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm ngày coi trọng Sự phát triển nghiên cứu kĩ thuật, quy trình cơng nghệ chế biến ,sản xuất đưa thị trường loại sản phẩm thực phẩm có chất lượng , giá trị dinh dưỡng cao, có giá trị cảm quan, thu hút người tiêu dùng từ nguyên liệu sẵn có vấn đề hàng đầu nhà đầu tư kinh doanh lĩnh vực quan tâm.Vì vậy, ngành cơng nghệ thực phẩm ngày có vai trị to lớn đời sống kinh tế xã hội Việt Nam hay nước khác giới, hóa học sinh học ngày ứng dụng rộng rãi đời sống Các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nước ta hình thành cách chưa lâu nhận đầu tư lớn mặt trí tuệ tài từ nguồn nước nước Các sản phẩm sản xuất ngày nhiều, đa dạng chủng loại, phong phú chất lượng Do vậy, quy trình chế biến sản xuất máy móc thiết bị ngày giới hóa, tự động hóa,nhằm tạo sản phẩm tốt đến người tiêu dùng nội địa phục vụ xuất Trung tâm đào tạo phát triển sản phẩm thực phẩm xây dựng đưa vào hoạt động năm 2008 Italia đầu tư vào nguồn vốn lớn 60 tỉ Hệ thống thiết bị cao cấp , đại hàng đầu giới với chuyên gia tư vấn đến từ nước Trung tâm nơi nghiên cứu lí tưởng nơi phát triển tài cho sinh viên đam mê ngành công nghệ thực phẩm NỘI DUNG Với buổi thực hành trung tâm ,em làm quen, hiểu biết rõ quy trình cơng nghệ, máy móc sản xuất chun dùng mơ hình thu nhỏ máy móc sản xuất xưởng sản xuất xí nghiệp thực tế Dưới trình bày em quy trình cơng nghệ máy móc chuyên dụng sản xuất tương ớt lạc rang I - QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ : A-Quy trình sản xuất tương ớt: Cà chua,ớt Rửa , để Nghiền Đường, muối, tinh bột Gia nhiệt Hòa vào nước Chà Tiêu, tỏi Phối trộn Xử lý acid axetic Đun nóng Rót bao bì Bảo ơn sản phẩm  Thuyết minh quy trình sản xuất : - Nguyên liệu: cà chua, ớt chín đỏ vàng, tươi, khơng sâu thối rửa vặt cuống - - - Nghiền: cà chua ớt đem nghiền máy nghiền để làm nhỏ làm thành hỗn hợp cà chua,ớt Gia nhiệt: hỗn hợp thu sau đem gia nhiệt 70-80oC để làm chín nguyên liệu , chuyển propectin thành pectin cà chua giúp thu nhiều dịch cà chua ớt hơn,làm tăng hiệu suất cho khâu sau Chà: chà hỗn hợp nhằm đồng hỗn hợp loại bỏ phần không sử dụng vỏ hạt cà chua ớt Phối trộn: phối trộn hỗn hợp với dung dịch có đường, muối, tinh bột để tạo vị độ sánh cho dung dịch Đun nóng: sau phối trộn, hỗn hợp đem đun nóng từ 3-5 phút để làm giữ màu, tạo độ bền, độ mịn cho sản phẩm Trộn dịch triết tỏi, tiêu xử lý acid axetic chất bảo quản Natri Benzoat 0,1% vào hỗn hợp sau đun xong giúp tăng mùi vị tăng thời gian bảo quản Bảo ôn sản phẩm: kiểm tra thời gian sản phẩm chất lượng sản phẩm suốt trình bảo quản B- Quy trình sản xuất lạc rang: Nguyên liệu Gia nhiệt Ủ nóng Làm nguội Chà tách vỏ Đóng gói hút chân khơng Bảo ơn sản phẩm  Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu: lạc chọn có màu đỏ có đường kính từ 2-3cm - Gia nhiệt: chọn chế độ nhiệt 130-140oC, bật hệ thống đảo trộn, đạt nhiệt độ yêu cầu bắt đầu đưa nguyên liệu qua cửa nạp nguyên liệu từ từ - Ủ nóng: Khi thời gian gia nhiệt đủ 30 phút ngừng chế độ cấp nhiệt đảo trộn kết hợp đóng kín cửa trì 10 phút - Làm nguội chà vỏ: sau đủ thời gian ủ nóng ta mở cửa bật khuấy trộn để gạt sản phẩm xuống sang làm nguội chà vỏ lúc bật quạt hút trình làm nguội nhanh - Đóng gói hút chân khơng: sau thu hồi sản phẩm tiến hành chia vào túi thực q trình hút chân khơng thiết bị hút chân khơng đặc chủng q trình hút chân khơng quan trọng làm thời gian bảo quản lâu - Bảo ôn sản phẩm: kiểm tra thời gian sản phẩm chất lượng sản phẩm suốt trình bảo quản II CẤU TẠO VÀ CÁCH VẬN HÀNH MÁY 1.Máy nghiền: Hình ảnh – máy nghiền Hình ảnh – nguyên lí cấu tạo - Mục đích: làm nhỏ kích thước nguyên liệu Cấu tạo : Gồm động gắn liền với trục có cánh nghiền.Cách cánh nghiền khoảng má nghiền Ngồi cịn có phận khác như: bảng điều khiển, khiển,các đường nước vệ sinh thiết bị … - - Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu sau rửa sạch, thái miếng thích hợp đưa đến cửa vào phía thiết bị nghiền Nhờ động có cánh nghiền, nguyên liệu băm ép vào má nghiền Qua lỗ nhỏ má nghiền, nguyên liệu ngồi theo cửa phía vào phễu thiết bị đun Máy gia nhiệt trục vít: Hình ảnh- thiết bị gia nhiệt trục vít Chú thích: Hình ảnh- ngun lí cấu tạo Ngun liệu vào Hơi vào 3.Hơi 4.Nước vệ sinh vào 5.Nước vệ sinh 6.Lớp cách nhiệt 7.Lớp áo gia nhiệt 8.Sản phẩm sau gia nhiệt - Mục đích: phá vỡ liên kết hidro, tăng suất cho bước - Cấu tạo: Gồm động cơ, hệ thống trục vít, hệ thống điều chỉnh van (bằng tay tự động), van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, nhiệt độ đầu sản phẩm Thân thiết bị gồm khoang: khoang chứa nguyên liệu, khoang ngồi chứa hơi, có thêm lớp vỏ cách nhiệt Ngồi cịn phễu cho ngun liệu vào, bảng điều khiển, đồng hồ áp suất, áp lực, - Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu nghiền qua phễu vào khoang thiết bị Nhờ hệ thống trục vít nên nguyên liệu đảo, trao đổi nhiệt với khoang ngồi nên ngun liệu đun nóng đưa đầu kia, tránh tượng tắc Khoang ngồi cấp nên làm nóng nguyên liệu khoang Do sản phẩm làm nóng đưa ngồi cửa thiết bị Chú ý: Hơi nóng cấp đầu ống để làm nóng sản phẩm Thỉnh thoảng kiểm tra nhiệt độ áp suất Nếu nhiệt độ tăng cao phải giảm nhiệt độ để tránh làm hỏng biến đổi số chất sản phẩm Nếu áp suất tăng cao làm giảm áp van xả đáy Máy chà Hình ảnh- máy chà Hình ảnh – ngun lí cấu tạo Chú thích: trục nan hoa cánh chà cửa nhập liệu lưới lọc phễu hứng sp cửa tháo phế liệu -Mục đích: loại bỏ phần khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng mong muốn vỏ, hạt… làm cho khối nguyên liệu đồng - Cấu tạo: Gồm động gắn liền với trục có cánh chà làm thép khơng rỉ Lưới chà có đục lỗ nhỏ, kích thước lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5 ;0,75;1;1,5 mm để tạo độ mịn mong muốn, hệ thống rửa, khung đỡ thép Chú ý: kích thước lỗ lưới chà thay đổi phụ thuộc vào loại sản phẩm + Để sản xuất nước đục, người ta dùng lỗ lưới có đường kính 0,50 -0,75 mmm + Để sản xuất nước cô đặc, người ta dùng lỗ lưới có đường kính: 1,0 -1,5 mm + Ngồi cịn có phận khác phễu dẫn bột bỏ đi, bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị, van cảm biển để đóng mở cửa nhà máy - Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đun nóng (bổ sung thêm nước để tránh dính bết vào lưới chà tăng suất chà) đưa qua phễu vào khoang chà Khi động hoạt động, nguyên liệu quay đều, cánh chà có tác dụng siết, ép nguyên liệu vào lưới chà Phần vỏ, xơ, hạt nằm lưới theo phễu Phần bột chà qua lỗ nhỏ lưới chảy theo phễu thiết bị nồi vỏ 10 Hình ảnh- thiết bị nồi vỏ Hình ảnh- cánh khuấy Hình ảnh -ngun lí cấu tạo 11 -Mục đích: Làm nóng, làm đều, làm mịn tạo màu cho sản phẩm, bổ xung gia vị trình chế biến -Cấu tạo : Gồm có động cánh khuấy, hệ thống đồng hồ áp suất , nhiệt độ ; hệ thống van xả , ổn áp… Thân thiết bị gồm khoang : khoang chứa sản phẩm, khoang chứa -Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau chà đưa vào thiết bị nồi vỏ Khi thiết bị hoạt động , khoang làm nóng sản phẩm , kết hợp với hoạt động động cánh khuấy, sản phẩm nóng Tiến hành rót sản phẩm ngồi cần rót máy chiết chai (thiết bi rót định lượng): Hình ảnh - máy triết chai Hình ảnh - ngun lí cấu tạo -Mục đích: Rót lượng sản phẩm định vào bao bì… -Cấu tạo : Gồm có phễu đưa sản phầm vào, bơm pittơng định lượng hoạt động nhờ hệ thống nén khí Ngồi cịn có phận khác bảng điều khiển, van định lượng tự động, đường dẫn nén khí - Nguyên lí hoạt động: thiết bị dựa nguyên lí hoạt động pít tơng khí nén, tạo khoảng cách (có thể điều chỉnh nhờ tay quay điều khiển ) Sản phẩm rót định lượng nhờ hệ thống điều chỉnh khoảng cách pit tong(khoảng cách thể tích chai cần đóng) Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển đặn trình 12 6.thiết bị máy sấy hồng ngoại: Hình ảnh -máy sấy hồng ngoại -Mục đích : tạo nhiệt để làm khơ ngun liệu -Cấu tạo : Gồm có khoang chứa sản phẩm, động đảo trộn, thiết bị tạo tia hồng ngoại, thiết bị chà vỏ, quạt hút vỏ Ngồi cịn có phễu nhận nguyên liệu, bảng điều khiển, hệ thống dây dẫn -Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm qua phễu nhận, đưa vào khoang sấy Tia hồng ngoại tạo thành có tác dụng làm nóng điểm sản phẩm Sử dụng tia hồng ngoại tia có bước sóng dài, có phân cực đảo chiều nên làm nóng sản phẩm Sản phẩm sau thời gian, tiến hành kiểm tra chất lượng, đạt đưa ngồi, tiếp tục tiền hành công đọan chà hút vỏ 13 III XỬ LÍ SỐ LIỆU: Bài : thực hành làm tương ớt: - Nguyên liệu trước chế biến : cà chua 5kg , ớt 1kg -Bột chà thu 11kg * Tính nguyên liệu phụ: -Nguyên liệu phụ tính theo % so với lượng bột chà thu được: 11 kg + Muối: % = 330 g + Đường: % = 550 g + Mì chính: 0.1 % = 11 g + Tinh bột: 4,5 % = 495 g Natri Benzoat: 0.1 % = 11 g + Chất điều vị: 0.05 % = 5.5 g + Tỏi: % = 220g + Tiêu: 0,2 % = 22 g + Axit acetic: 0,8 % =88 g M nước = 1,5 M tinh bột = 742,5g -Lượng tương ớt thu sau phối trộn 13kg Bài : thực hành lạc rang: -Khối lượng lạc ban đầu đem sấy 4kg -Khối lượng lạc sau sấy cân 3.5kg IV ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN: Bài 1: -Tương ớt thu màu cam tươi tắn bắt mắt -Khi ăn có mùi thơm vị đặc trưng ớt ,tỏi chất phụ gia khác Dịch tương ớt thu khơng q đặc hay q lỗng phù hợp với người ăn 14 -Sản phẩm mang nhiều người sử dụng ưa thích -Trong số 10 người thử sản phẩm có 80 người ưa thích chiếm 80% , 20% nói khơng thích vị q cay Bài 2: -Lạc chín vàng ,có màu bắt mắt -Khi ăn lạc giịn có mùi thơm -Được nhiều người sử dụng ưa thích -Trong 12 người thử sản phẩm có 11 người ưa thích sản phẩm chiếm 91,7% cịn 8,3% khơng thích sản phẩm nhiều hạt đắng KẾT LUẬN : Qua buổi thí nghiệm,dưới hướng dẫn tận tình thầy cô giáo, chúng em hiểu nhiều điều, biết cấu tạo nguyên lí làm việc nhiều thiết bị, thực công việc sản xuất giống làm việc nhà máy sản xuất thực tế Từ đó, chúng em dễ tiếp cận với cơng nghệ sản xuất, máy móc kĩ thuật nhà máy làm việc bên ngồi, có nắm kiến thức thực tế lợi lớn cho sinh viên chúng em Em mong nhà trường ngày nâng cấp kêu gọi nhà đầu tư thêm nhiều cơng nghệ máy móc tiến tiến giúp chúng em thực hành nhiều Do chưa có nhiều kiến thức thực tế nên báo cáo em cịn nhiều thiếu sót em mong thầy góp ý thêm để báo cáo sau em hoành chỉnh Em xin chân thành cảm ơn thầy cô! 15 16