Tổng quan
Tên bài báo: Đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua quá trình gia nhiệt cho sản phẩm thịt bò muối đóng hộp (Tác giả: M M Rohaman, N C Siregar)
Quá trình gia nhiệt trong chế biến thịt bò muối đóng hộp là một điểm kiểm soát tới hạn CCP, cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn và bào tử, đạt tiêu chuẩn vô trùng thương mại, đồng thời tiết kiệm năng lượng.
Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, với hộp thịt bò muối 340 g, nhiệt độ tiệt trùng 121 o C yêu cầu giá trị F o tối thiểu là 12,08 phút và tối đa 15,72 phút, cao hơn khoảng 7 phút so với thịt bò đã qua chế biến Đồng thời, quá trình tiệt trùng cần giảm thời gian giữ nhiệt từ 72 phút xuống 62 phút.
Hộp thịt bò muối 198 g có giá trị F o tối thiểu là 12,07 phút và tối đa là 16,69 phút, với thời gian giữ nhiệt lên tới 57 phút.
Xác định thời gian tiệt trùng tối ưu cho sản phẩm đồ hộp thịt công nghiệp rất quan trọng, vì nó giúp đạt được kết quả vi sinh tốt, bảo toàn giá trị dinh dưỡng và tối ưu hóa chi phí vận hành.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm, bài 6, tập trung vào công nghệ chế biến đồ hợp thịt Nội dung báo cáo sẽ trình bày quy trình, thiết bị và kỹ thuật cần thiết để thực hiện việc chế biến thịt một cách hiệu quả Các phương pháp chế biến thịt hiện đại được phân tích nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm Thông qua báo cáo này, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của công nghệ chế biến trong ngành thực phẩm và cách áp dụng các công nghệ tiên tiến để cải thiện quy trình sản xuất.
Quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình sản xuất thịt đóng hộp
2.1.1 Quy mô phòng thí nghiệm
Hình 1 Quy trình sản xuất thịt đóng hộp quy mô phòng thí nghiệm
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm bài 6 tập trung vào công nghệ chế biến đồ hộp thịt Bài viết này cung cấp cái nhìn tổng quan về quy trình chế biến, các phương pháp bảo quản và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cần thiết Đặc biệt, việc áp dụng công nghệ hiện đại trong chế biến đồ hộp thịt không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng Thông qua thí nghiệm, chúng ta có thể đánh giá hiệu quả của các phương pháp chế biến khác nhau và rút ra bài học kinh nghiệm quý giá cho ngành công nghiệp thực phẩm.
Hình 2 Quy trình sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp [2]
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm, bài 6, tập trung vào công nghệ chế biến đồ hợp thịt Nghiên cứu này nhằm phân tích quy trình và các phương pháp chế biến nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Các công nghệ chế biến hiện đại được áp dụng để tối ưu hóa hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Thông qua thí nghiệm, chúng tôi đã đánh giá hiệu quả của các phương pháp chế biến khác nhau, từ đó đưa ra những khuyến nghị cho ngành công nghiệp thực phẩm Kết quả cho thấy sự kết hợp giữa công nghệ chế biến tiên tiến và nguyên liệu chất lượng cao là yếu tố quyết định để tạo ra sản phẩm thịt an toàn và hấp dẫn.
Lựa chọn thiết bị
2.2.1 Quy mô phòng thí nghiệm
Bảng 1 Thiết bị quy mô phòng thí nghiệm
Quá trình Thiết bị, dụng cụ
Sản xuất pure cà chua
Chần Bếp từ, nồi, vá
Cô đặc Bếp từ, đũa, chảo, chén
Sản xuất hành phi, tỏi chi
Gia nhiệt Bếp từ, đũa, chảo, chén
Sản xuất đồ hộp thịt
Gia nhiệt Bếp từ, chảo, đũa
Phối trộn Bếp từ, chảo, đũa
Ghép mí Nắp hộp, thiết bị ghép mí
Tiệt trùng Nồi tiệt trùng autoclave
Làm nguội Thau, vòi nước
Báo cáo thực nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm, bài 6, tập trung vào công nghệ chế biến đồ hộp thịt Nghiên cứu này nhằm phân tích quy trình và kỹ thuật chế biến thịt thành sản phẩm đóng hộp, đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng dinh dưỡng Các phương pháp chế biến hiện đại được áp dụng để tối ưu hóa hương vị và bảo quản lâu dài Kết quả thực nghiệm chỉ ra rằng việc lựa chọn nguyên liệu và quy trình chế biến hợp lý là yếu tố quyết định đến sự thành công của sản phẩm.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm bài 6 tập trung vào công nghệ chế biến đồ hợp thịt Nghiên cứu này nhằm phân tích các phương pháp chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong lĩnh vực thịt, để nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Các công nghệ chế biến hiện đại được áp dụng giúp cải thiện hương vị, độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Việc hiểu rõ quy trình chế biến và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm là rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm, bài 6, tập trung vào công nghệ chế biến đồ hộp thịt Nghiên cứu này phân tích quy trình sản xuất, các nguyên liệu sử dụng, và các phương pháp bảo quản thịt trong chế biến đồ hộp Đặc biệt, nó nhấn mạnh tầm quan trọng của việc duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến Các kết quả từ thí nghiệm cho thấy hiệu quả của các công nghệ hiện đại trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm bài 6 tập trung vào công nghệ chế biến đồ hộp thịt Bài viết sẽ trình bày quy trình chế biến, các công nghệ hiện đại áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, và những lợi ích của việc sử dụng đồ hộp thịt Ngoài ra, báo cáo cũng đề cập đến các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm cần thiết trong quá trình sản xuất Việc nắm vững công nghệ chế biến đồ hộp thịt sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và bảo quản thực phẩm hiệu quả hơn.
Báo cáo thực nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm, bài 6, tập trung vào công nghệ chế biến đồ hợp thịt Nội dung báo cáo nêu rõ quy trình, kỹ thuật và ứng dụng của công nghệ này trong ngành thực phẩm Việc áp dụng công nghệ chế biến đồ hợp thịt không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Thông qua nghiên cứu, báo cáo cung cấp cái nhìn sâu sắc về xu hướng phát triển và tiềm năng của công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại.
Báo cáo thực nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm, bài 6, tập trung vào công nghệ chế biến đồ hợp thịt Bài viết này trình bày các phương pháp và quy trình chế biến, nhằm nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt Ngoài ra, nó cũng đề cập đến các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và những công nghệ hiện đại được áp dụng trong ngành chế biến thực phẩm Việc áp dụng công nghệ chế biến hợp lý không chỉ giúp cải thiện hương vị mà còn bảo quản tốt hơn, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Bảng 2 Thiết bị sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp
STT Quá trình Thiết bị Mô tả
1 Rã đông Phòng rã đông Dùng phòng rã đông với không khí có nhiệt độ 16 – 20 o C, độ ẩm 55 – 60%
2 Cắt thịt Thiết bị cắt starcutter
Thiết bị này sở hữu hệ thống lưỡi dao đồng trục, được cố định khoảng cách, giúp cắt thịt thành những miếng có độ dày đồng đều khi quay.
3 Xay thịt Thiết bị xay thô mincer
Thiết bị xay sử dụng trục xoắn vis và lưỡi dao đồng trục, với đầu đùn có lỗ để đùn thịt Thịt được đưa vào máng và khi trục xoắn quay, nó sẽ di chuyển thịt đến lưỡi dao, nơi thịt được cắt và đùn ra qua các lỗ ở đầu đùn.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm - bài 6, công nghệ chế biến đồ hộp thịt, cung cấp cái nhìn sâu sắc về quy trình và kỹ thuật chế biến thực phẩm Bài viết tập trung vào các phương pháp bảo quản thịt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và duy trì chất lượng sản phẩm Thông qua các thí nghiệm, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị và dinh dưỡng của thực phẩm chế biến Chế biến đồ hộp thịt không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn tạo ra những sản phẩm tiện lợi cho người tiêu dùng.
Thịt được chuyển lên bàn xoay Bàn xoay có các lỗ để chuyển lon ở phần rìa Công nhân gom thịt từ bàn xoay vào lon
Hệ thống rót sause (băng tải + bồn rót)
Lon di chuyển trên băng tải, được rót định lượng sause từ bồn rót
5 Bài khí Thiết bị hấp dạng băng tải
Lon di chuyển trên băng tải vào buồng hấp
Hơi bão hòa được dẫn từ đường ống và xả trực tiếp vào buồng
6 Ghép mí Thiết bị ghép mí lon
Lon được di chuyển trên băng tải và hướng về bàn xoay, nơi cánh tay robot hạ nắp lon xuống Bộ phận cán mí sau đó di chuyển dọc theo viền lon để ghép nắp vào một cách chính xác.
7 Rửa lon Thiết bị rửa lon Lon di chuyển trên băng tải vào buồng rửa
Hệ thống vòi phun nước trực tiếp lên lon
8 Tiệt trùng Thiết bị tiệt trùng autoclave
Thiết bị tiệt trùng autoclave có hình dạng trụ nằm ngang, nơi công nhân chuyển các lon vào xe đẩy Sau khi xe đẩy được xếp đầy, nắp thiết bị sẽ được khóa lại, sau đó khí sẽ được xả ra và hơi bão hòa được thổi vào để tiến hành quá trình tiệt trùng.
10 Dán nhãn Thiết bị dán nhãn tự động
Lon được điều hướng nằm ngang trước khi vào thiết bị Trục lăn tiếp xúc với lon để dán nhãn vào thành lon
STT Quá trình Thiết bị Mô tả
Thiết bị phối trộn dạng tank đứng có vỏ áo điều nhiệt
Thiết bị phối trộn dạng tank đứng được trang bị cánh khuấy kết nối với trục và motor đặt ở đỉnh, cùng với hệ thống vỏ áo để gia nhiệt Nguyên liệu khô được cho vào qua nắp ở phần trên của thiết bị.
Nước nguyên liệu và sause sau khi nấu xong được nạp và tháo ra bằng cửa đáy nhờ bơm
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm, bài 6, tập trung vào công nghệ chế biến đồ hợp thịt Nội dung báo cáo nêu rõ quy trình và kỹ thuật chế biến, đồng thời phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong chế biến thực phẩm không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm Bài viết cũng đề cập đến các phương pháp kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất, nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.
Hình 14 Thiết bị cắt thịt starcutter
Hình 15 Thiết bị xay thô mincer
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm bài 6 tập trung vào công nghệ chế biến đồ hợp thịt Nghiên cứu này nhằm phân tích quy trình và kỹ thuật chế biến thịt, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm Bài viết cũng đề cập đến các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm chế biến Thông qua các thí nghiệm, chúng tôi đã thu thập dữ liệu quan trọng để cải thiện quy trình chế biến, đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.
Hình 16 Hệ thống rót sause
Hình 18 Thiết bị hấp dạng băng tải
Công nghệ chế biến thịt là một quá trình phức tạp đòi hỏi sự kết hợp của nhiều yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, thời gian và phương pháp chế biến Quá trình này không chỉ giúp bảo quản thịt mà còn làm thay đổi cấu trúc và hương vị của thịt Khi chế biến thịt, cần phải đảm bảo rằng thịt được nấu chín đều và đạt đến nhiệt độ an toàn để tiêu diệt các vi khuẩn có hại Ngoài ra, việc sử dụng các phương pháp chế biến thịt khác nhau như ướp, tẩm, nướng hoặc hấp cũng có thể giúp tăng cường hương vị và chất lượng của thịt.
Hình 19 Thiết bị ghép mí lon
Hình 20 Thiết bị rửa lon
Đề xuất
Đề xuất quy trình sản xuất paté
Hình 24 Quy trình sản xuất paté quy mô công nghiệp [3], [4]
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm, bài 6, tập trung vào công nghệ chế biến đồ hộp thịt Nội dung báo cáo nêu rõ quy trình chế biến, các phương pháp bảo quản, và tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm Bài viết cũng đề cập đến tầm quan trọng của công nghệ trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Hơn nữa, việc áp dụng công nghệ hiện đại trong chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu thị trường và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Đề xuất giải pháp giảm hàm lượng béo trong paté
Để nhũ hóa thịt ít béo, có thể thay thế một phần hoặc hoàn toàn các nguyên liệu nhũ hóa bằng những chất khác như tinh bột, sữa bột không béo, và các loại gums như pectin, carrageenan, gellan, xanthan Những nguyên liệu này không chỉ cung cấp đặc tính tạo gel mà còn củng cố cấu trúc sản phẩm.
Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm
Trong ngành công nghệ chế biến thịt nói chung và đồ hộp thịt nói riêng, một số phụ phẩm có thể có một số cách giải quyết sau đây:
- Vỏ hành/ tỏi được sử dụng vào việc gia cố đặc tính cơ học của màng bao sinh học phân giải được [5]
- Các phần thịt, xương không đạt yêu cầu có thể được sử dụng để chế biến bột gelatine
- Các phần nội tạng, thịt, xương bỏ đi có thể được sử dụng để sản xuất đồ ăn cho thú cưng
Phụ phẩm từ ngành công nghệ chế biến thịt không chỉ có giá trị trong chế biến thực phẩm mà còn có thể được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như sản xuất enzyme, phân bón, năng lượng, dược phẩm và hóa chất.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm bài 6 tập trung vào công nghệ chế biến đồ hộp thịt Nghiên cứu này nhằm phân tích quy trình chế biến, bảo quản và chất lượng của sản phẩm thịt đóng hộp Các phương pháp chế biến hiện đại được áp dụng nhằm tối ưu hóa hương vị và giá trị dinh dưỡng, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm Bài viết cung cấp cái nhìn sâu sắc về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp thịt và đề xuất các giải pháp cải tiến quy trình chế biến.