Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM Bài 1 PHÉP THỬ HAI – BA Giảng viên hướng d[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM Bài 1: PHÉP THỬ HAI – BA Giảng viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo Lớp: DHTP15C Tổ: Nhóm: STT Họ tên Mã số sinh viên Lê Thị Ngọc Nhi 19512681 Lê Thị Thùy Linh 19516351 Đỗ Thị Lài 19529051 Trần Nữ Kiều Ngân 19518781 Nguyễn Thị Luyến 19517471 Phan Thị Ngọc Huyền 19532501 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 03 năm 2022 Mục lục I Tổng quan đánh giá cảm quan Khái niệm Phân loại 3 Nguyên tắc thực hành tốt II Phép thử phân biệt III Phép thử hai – ba IV Giới thiệu sản phẩm: V Tiến hành thí nghiệm Mục đích thí nghiệm Chuẩn bị thí nghiệm Cách tiến hành VI Kết - Kết luận VII.Ưu – nhược điểm Bài học kinh nghiệm 10 I Tổng quan đánh giá cảm quan Khái niệm Đánh giá cảm quan phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác sản phẩm vốn được thu nhận thông tin qua các giác quan: Thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác Phân loại: Dựa mục đích thí nghiêm người ta phân loại đánh giá cảm quan thành nhóm Bảng 1.1 Phân loại phép thử đánh giá cảm quan Nhóm phép thử Phân biệt Mô tả Thị hiếu Câu hỏi đặt Các sản phẩm có khác hay không Các sản phẩm khác thế nào từng tính chất cảm quan cụ thể Các sản phẩm được yêu thích nhiều thế nào hoặc sản phẩm nào được ưa thích nhiều Loại phép thử “Phân tích” “Phân tích” “Hưng phấn Đặc điểm cảu thành viên hội đồng Được tuyển chọn dựa độ nhạy cảm giác, định hướng theo phép thử, được huấn luyện Được tuyển chọn dựa độ nhạy cảm giác và động cơ, được huấn luyện bản hoặc đào tạo kĩ lưỡng Được tuyển chọn dựa thói quen tiêu dùng sản phẩm, không qua huấn luyện guyên tắc thực hành tốt Sự “vô danh” mẫu Sự độc lập câu trả lời Kiểm soát tốt điều kiện phịng thí nghiệm N II Phép thử phân biệt Hai nhóm phép thử phân biệt: Sự khác biệt đơn giản: - A-Not A - Giống-khác (same/diferent) - Hai-ba - Tam giác Sự khác biệt có định hướng: - 2-AFC - 3-AFC III IV Phép thử hai – ba Nguyên tắc phép thử hai - ba: - Người thử nhận gồm mẫu xếp từ trái sang phải, mẫu dán nhãn “mẫu chuẩn R” Hai mẫu lại gồm mẫu chuẩn mẫu thử mã hóa Người thử yêu cầu xác định mẫu giống với mẫu chuẩn hai mẫu - Câu hỏi đặt : Mẫu hai mẫu mã hoá giống mẫu chuẩn? Giới thiệu sản phẩm: Yakult sản phẩm sữa uống lên men giới Đây sản phẩm có chứa probiotic vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota, phân lập thành công vào năm 1930 vị giáo sư người Nhật Minoru Shirota , Yakult bán chai 65 ml Nguyên liệu nước, sữa gầy, Xirô glucose-fructose, saccarose, vi khuẩn sống Lactobacillus paracasei Shirota Sử dụng sản phẩm giúp trì hệ vi khuẩn đường ruột khỏe mạnh Probi sản phẩm sữa chua uống từ Vinamilk, thương hiệu Việt quen thuộc tin dùng Đây loại sản phẩm có thành phần bao gồm: Nước, đường, sữa bột, xiro fructose, xiro glucose, hương sữa chua tổng hợp vi khuẩn sống Lactobacillus paracasei Đây thành phần an toàn tốt cho đường tiêu hóa tích 1chai 130ml V Tiến hành thí nghiệm Mục đích thí nghiệm Cho biết mẫu có khác hay khơng? Chuẩn bị thí nghiệm Nguyên liệu: Sữa chua uống Yakult Probi - Lượng mẫu = 12 30 = 1,08 (l) Trong đó: 12: Số người tham gia đánh giá 3: Mỗi người gồm cốc 30: Lượng mẫu cốc (30ml) - Lượng mẫu cần chuẩn bị = 585 + 650 = 1,235 (l) Trong đó: Yakult (65ml/chai) = 65 = 585 (ml) 65: 65ml/chai 9: Số chai Probi (130ml/chai) = 130 = 650 (ml) 130: 130ml/chai 5: Số chai Số người tham gia đánh giá: 12 người - người chiều (Yakult) - người chiều (Propi) Nguyên vật liệu: - Cốc = (12 3) + 12 = 48 => Chuẩn bị: 50 cốc 12: Số người 3: Mỗi người cốc 12: Cốc dùng cho vị - Khăn giấy: 20 tờ - Bút: - Thanh vị: Nước lọc (1,5l) - Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời: 15 tờ - Giấy dán mã hóa: 40 Mã hóa mẫu: Câu lệnh R để mã sản phẩm: > sample(111:999,4) [1] 243 330 755 102 - Chiều (Yakult): B Sản phẩm 1: Yakult: B: 243 Sản phẩm 2: Propi: A: 330 - Chiều (Propi): A Sản phẩm 1: Propi: A: 755 Sản phẩm 2: Yakult: B: 102 Trật tự trình bày mẫu: - Chiều 1: Trật tự 1: B, B, A Trật tự 2: B, A, B Câu lệnh dùng R để trật tự trình bày mẫu cho người: > x sample(x,6) [1] 1 2 Người Trật tự (Dùng phần mềm R) - Chiều 2: Trật tự trình bày mẫu Mã hóa 1 RB_BA R, 243, 330 RB_BA R, 243, 330 RB_AB R, 330, 243 RB_AB R, 330, 243 RB_BA R, 243, 330 RB_AB R, 330, 243 Trật tự 1: A, B, A Trật tự 2: A, A, B Câu lệnh dùng R để trật tự trình bày mẫu cho người: > x sample(x,6) [1] 2 1 Người Trật tự (Dùng phần mềm R) Trật tự trình bày mẫu Mã hóa RA_AB R, 755, 102 2 RA_AB R, 755, 102 RA_BA R, 102, 755 RA_BA R, 102, 755 RA_BA R, 102, 755 RA_AB R, 755, 102 Phiếu hướng dẫn thí nghiệm: HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Một mẫu gồm cốc sữa chua uống giới thiệu cho anh/chị Mẫu bên trái mẫu chuẩn (kí hiệu: R), hai mẫu hóa cịn lại mẫu chuẩn Anh/chị thử nếm mẫu chuẩn lần để nhớ mẫu Sau thử nếm hai mẫu mã hóa theo thứ tự từ trái sang phải xác định mẫu hai mẫu mẫu chuẩn cách đánh dấu (X) vào ô tương ứng với mẫu giống mẫu chuẩn Ngay không chắn, anh/chị phải đưa lựa chọn Chú ý: Khơng thử lại mẫu trước thử đến mẫu hai Giữa lấn nếm mẫu không sử dụng nước vị PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử:…………………………… Ngày:……………………………… Mẫu giống với mẫu chuẩn là: R … …… Bảng phân công nhiệm vụ: Nhiệm vụ STT Họ tên Lê Thị Ngọc Nhi In phiếu; mua Ghi dán mã hóa, nguyên liệu, dụng mời người thử cụ; làm bảng kế hoạch; dọn vệ sinh trước tiến hành Thu phiếu Lê Thị Thùy Linh Làm bảng kế hoạch cho nhóm, dọn vệ sinh trước tiến hành Hướng dẫn, phát phiếu, quan sát Thu phiếu Đỗ Thị Lài In phiếu; mua nguyên liệu, dụng cụ; làm bảng kế hoạch; dọn vệ sinh trước tiến hành Phụ vụ mẫu, mời người thử Dọn vệ sinh Nguyễn Thị Luyến Làm bảng kế hoạch cho nhóm, dọn vệ sinh trước tiến hành Rót mẫu Dọn vệ sinh Trần Nữ Kiều Ngân Làm bảng kế hoạch cho nhóm, dọn vệ Phục vụ mẫu Dọn vệ sinh Trước Trong Sau sinh trước tiến hành Phan Thị Ngọc Huyền Làm bảng kế hoạch cho nhóm, dọn vệ sinh trước tiến hành Quan sát Thu phiếu Cách tiến hành - Nhóm tiến hành chuẩn bị mẫu khu vực riêng - Mỗi cốc rót 30ml (Tất mẫu chuẩn bị giống nhau) - Tiến hành dán nhãn theo số mã hóa chuẩn bị sẵn - Sắp xếp mẫu lên khay, bưng vào khu vực cảm quan - Đặt phiếu hướng dẫn, bút, nước vị, bật đèn - Mời người đánh giá vào phòng theo lối riêng - Hướng dẫn quy trình cảm quan cho người đánh giá - Sau người đánh giá thực cảm quan xong hiệu để người hướng dẫn thành viên khác thu lại phiếu - Dọn vệ sinh khu vực chuẩn bị thử mẫu - Tổng kết xử lí số liệu VI Kết - Kết luận Câu trả lời 12 người thử: STT Đáp án Kết người thử 243 243 243 243 243 243 243 243 243 243 243 243 755 755 755 755 755 755 10 755 755 11 755 755 12 755 755 Sản phẩm Yakult 243 330 Sản phẩm Probi 755 102 Không lặp - Yakult chuẩn Probi chuẩn Số câu trả lời xác = 12 Tra bảng: Số câu trả lời tối thiểu = 10, alpha = 0.05 Kết luận: 12 > 10 => Có khác biệt mặt cảm quan hai mẫu sản phẩm sữa chua uống alpha = 0.05, có ý nghĩa thống kê VII Ưu – nhược điểm Bài học kinh nghiệm Ưu điểm: - Chọn phương pháp xác định mẫu tiến hành theo nguyên tắc - Nhóm có hỗ trợ lẫn trình chuẩn bị tiến hành đánh giá cảm quan - Nắm rõ nguyên tắc cách tiến hành phép thử Nhược điểm: - Cịn sai sót q trình phục vụ mẫu, xếp ngược hướng mẫu với người thử (Dựa vào hướng từ trái sang phải người phục vụ mẫu) - Người hướng dẫn cịn nhìn giấy để đọc - Người phục vụ mẫu cầm vào miệng cốc (gây vệ sinh) Bài học kinh nghiệm: - Sẽ ý bước phục vụ mẫu - Ghi nhớ nội dung giấy hướng dẫn ... Tổng quan đánh giá cảm quan Khái niệm Phân loại 3 Nguyên tắc thực hành tốt II Phép thử phân biệt III Phép thử hai – ba ... giác quan: Thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác Phân loại: Dựa mục đích thí nghiêm người ta phân loại đánh giá cảm quan thành nhóm Bảng 1. 1 Phân loại phép thử đánh giá cảm. .. Trong đó: Yakult (65ml/chai) = 65 = 585 (ml) 65: 65ml/chai 9: Số chai Probi (13 0ml/chai) = 13 0 = 650 (ml) 13 0: 13 0ml/chai 5: Số chai Số người tham gia đánh giá: 12 người - người chiều