BÁO cáo môn KHOA học cảm QUAN PHÂN TÍCH cảm QUAN THỰC PHẨM bài 1 PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN & PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: ThS: Nguyễn Thị Thanh Thảo Mã số: CS-SV20-CNTP-02 Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 11 năm 2022 SINH VIÊN THỰC HIỆN Phan Thị Khánh My – 20125531 Huỳnh Thị Thanh Ngân Trần Phượng Hằng – 20125396 – Nguyễn Phan Minh Sang 20125542 20125657 Trần Thị Ngọc Mai – 20125513 Lê Ngọc Bảo Trân – 20125749 Trần Phạm Thảo Uyên 20125795 Đỗ Như Phương – 20125628 Bùi Thảnh Nhân – 20125082 Nguyễn Võ Ý Nhi – 20125091 Lâm Thị Thu Hà – 20125280 Nguyễn Hà Mi – 20125517 - – Lê Thị Ái Vy – 20125814 Hồ Thị Lý – 20125509 Trần Thị Minh Thư - 20125716 Đặng Thị Kim Dung - 20125363 Nguyễn Đình 20125371 Khánh Duy - MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH BÀI Hình Sữa chua TH True Yogurt vị chanh dây Hình Sữa chua TH True Yogurt vị nguyên Hình Sữa chua TH True Yogurt vị việt quất tự nhiên STT Họ tên Nguyễn Phan Minh Sang Bùi Thành Nhân Nguyễn Hà Mi Trần Phạm Thảo Uyên Hồ Thị Lý Lê Thị Ái Vy Trần Phượng Hằng Đỗ Như Phương Đặng Thị Kim Dung Nguyễn Đình Khánh Duy Lê Ngọc Bảo Trân Trần Thị Minh Thư Nguyễn Võ Ý Nhi Lâm Thị Thu Hà Phan Thị Khánh My Huỳnh Thị Thanh Ngân Trần Thị Ngọc Mai Nhiệm vụ Phép thử - Phép thử tam giác Phép thử so hàng cặp đôi Phép thử thị hiếu: So hàng thị hiếu Cho điểm thị hiếu Phép thử mô tả Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉnh sửa hoàn thiện BÀI 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT A PHÉP THỬ - I Giới thiệu Mục đích phép thử Phép thử 2-3 dùng để xác định khác tổng thể không đề cập đến thuộc tính riêng biệt Phép thử 2-3 sử dụng muốn xác định liệu có khác biệt cho sản phẩm thay đổi quy trình sản xuất, đóng gói hay ngun liệu Tình phép thử Một cơng ty sản xuất sản phẩm mít sấy có ý định thay phương pháp đóng gói túi polymer có khóa zip phương pháp hút chân không để tăng thời gian bảo quản Công ty muốn xác định có khác biệt nhận thấy sản phẩm đóng gói hai phương pháp khác sau tháng bảo quản hay không Nguyên tắc thực phép thử Đưa cho người thử mẫu kiểm chứng hai mẫu mã hóa, hai mẫu mã hóa giống với mẫu kiểm chứng Mẫu kiểm chứng xếp bên trái khay, người thử thử mẫu từ trái sang phải Yêu cầu người thử xác định mẫu mã hóa giống với mẫu kiểm chứng II Nguyên liệu Mơ tả sản phẩm - Sản phẩm: Mít sấy giịn - Thành phần: Múi mít chín (100%) - Màu: Vàng tươi - Mùi: Đặc trưng mít - Vị: Ngọt nhẹ - Trạng thái: Giịn Hình 1 Mít sấy giịn Tính tốn lượng ngun liệu - Khối lượng mẫu thử: 10g/1 mẫu - Số lượng mẫu thử: mẫu/1 người thử => 96 mẫu thử - Khối lượng mẫu thử cần chuẩn bị: 960g mẫu => Chuẩn bị 1000g mít sấy giịn, có 500g mít sấy đóng gói túi có khóa zip 500g mít sấy đóng gói chân khơng III Người thử - Số lượng người thử: 32 người thử - Thông tin: người thử không cần qua huấn luyện Trang - Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM Lưu ý - Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến giác quan cảm quan - Người thử không sử dụng nước hoa, loại chất kích thích, rượu bia, thuốc - Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp thắc mắc người thử • IV Phương pháp chuẩn bị Chuẩn bị mẫu  Quy định mẫu Mẫu A: Mẫu mít sấy bảo quản túi polymer có khóa zip Mẫu B: Mẫu mít sấy bảo quản phương pháp hút chân không Sắp xếp mẫu: ABA; AAB; BAB; BBA - Mẫu đưa đồng thời khay, đặt mẫu vào đĩa sứ • - riêng biệt Thanh vị sau lần thử mẫu Mỗi cảm quan viên thử mẫu gồm mẫu, có mẫu kiểm chứng mẫu mã hóa Một mẫu thử chứa khoảng 10g mít sấy giịn, khơng bị bể vụn Một người thử dùng 30g mẫu Chuẩn bị 960g mẫu thử Thanh vị: Nước lọc Chuẩn bị 100mL/người Chuẩn bị 3500mL nước lọc Lưu ý Mẫu vô danh Mẫu lấy khỏi túi bảo quản đưa lên đĩa đựng mẫu Đĩa đựng mẫu màu trắng đục, không hoa văn, không kèm mùi lạ Chuẩn bị dụng cụ Trang Điều kiện phịng thí nghiệm - Sạch sẽ, thống mát, khơng có mùi lạ - Nhiệt độ , ánh sáng thơng thường phịng thí nghiệm - n tĩnh, khơng có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng người thử • Sơ đồ bố trí chỗ ngồi STT Loại dụng cụ Ly nhựa thể tích 250mL (đựng nước vị) Đĩa sứ đường kính 10cm (đựng mẫu) Bút Tem, nhãn (mã hóa mẫu) Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời Khay Khăn lau bàn Số lượng 32 24 96 tem tờ 36 tờ (4 tờ dự trữ) cái Bảng 1.Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử 2-3 Trang V Mã hóa mẫu Trật tự Mã hóa mẫu mẫu 1Bảng Bảng AAB mã hóa R mẫu phép822 thử 2-3 ABA R 584 BAB R 758 BBA R 214 AAB R 379 ABA R 769 BAB R 542 BBA R 645 AAB R 469 10 ABA R 597 11 BAB R 885 12 BBA R 342 13 AAB R 197 14 ABA R 381 15 BAB R 223 16 BBA R 628 17 AAB R 337 18 ABA R 556 19 BAB R 236 20 BBA R 259 21 AAB R 212 22 ABA R 148 23 BAB R 924 24 BBA R 427 25 AAB R 317 26 ABA R 716 27 BAB R 892 28 BBA R 599 29 AAB R 764 30 ABA R 411 31 BAB R 632 32 BBA R 565 Số thứ tự 357 683 437 846 994 117 767 932 843 739 295 531 312 862 143 358 824 462 931 283 426 318 686 717 639 793 179 476 252 215 155 229 Trang VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời Phiếu hướng dẫn Phiếu hướng dẫn - - Một gồm miếng mít sấy giòn giới thiệu với Anh/Chị Xin vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu Mẫu bên trái mẫu chuẩn, hai mẫu cịn lại mã hóa Anh/Chị thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xác định mẫu mã hóa giống với mẫu chuẩn Anh/Chị trả lời cách đánh dấu tích vào trống phiếu trả lời - Nếu khác mẫu khơng rõ ràng, Anh/Chị phải đốn đưa câu trả lời * - Chú ý: Không thử lại mẫu trước thử đến mẫu sau Giữa lần nếm phải sử dụng nước vị Phiếu trả lời Phép thử Mã số phép thử: STT: Tên người thử: Ngày thử: Mẫu thử: Anh/Chị thử sản phẩm từ trái sang phải Xác định mẫu giống với mẫu chuẩn đánh dấu √ vào ô tương ứng với tên mẫu Mẫu chuẩn Mẫu Mẫu Trang 10 Bảng Bảng chuẩn bị mẫu Tên sản phẩm Lượng mẫu Sữa chua TH True Yogurt vị nguyên 30g Sữa chua TH True 30g Yogurt vị chanh dây Sữa chua TH True Yogurt vị việt quất 30g tự nhiên Nước vị 50ml Chuẩn bị dụng cụ Số mẫu Tổng 12 360g 12 360g 12 360g 36 1800ml Bảng Bảng chuẩn bị dụng cụ STT - - Loại dụng cụ Khay đựng mẫu Ly đựng mẫu Ly đựng nước vị Tem, nhãn Bút Phiếu hướng dẫn Phiếu đánh giá Số lượng 36 ly (dự trù cái) 36 ly (dự trù 10 cái) 36 (dự trù 10 cái) 12 phiếu (dự trù bản) 36 tờ (dự trù 10 bản) hộp Khăn lau bàn Khăn giấy Điều kiện phịng thí nghiệm Phịng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sẽ, xa phịng thí nghiệm đủ ánh sáng Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời phịng khơng có mùi lạ Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 oC độ ẩm tương đối khơng khí phịng khoảng 75 – 90 % Trang 69 (Chú thích: Đối với sở chưa có điều kiện khống chế nhiệt độ theo yêu cầu trên, cho phép đánh giá nhiệt độ phịng, nhiệt độ khơng cao q 32 oC phải ghi nhiệt độ phòng kiểm tra vào biên bản.) - Trong phòng kiểm tra cảm quan xếp loại dụng cụ, bàn ghế cần thiết đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện - Bàn làm việc ghế ngồi phòng phải Khi sử dụng ánh sáng nhân tạo phải đảm bảo ánh sáng tự nhiên ban ngày Tại bàn làm việc người đánh giá phải đảm bảo cường độ chiếu sáng từ 400 – 900 lux - Mặt bàn làm việc phải màu trắng Tấm bọc mặt bàn làm nhựa, bìa vật liệu khác khơng có mùi - Nón, mũ, khăn đồ dùng khác người kiểm tra không cần thiết cho việc kiểm tra phải để ngồi phịng - Chỗ ngồi người kiểm tra phải bố trí cho khơng gây ảnh hưởng lẫn - Vị trí làm việc chủ tịch hội đồng bố trí cho quan sát rõ thành viên hội đồng Sơ đồ bố trí chỗ ngồi Trang 70 A B 813 336 521 174 610 III 353 702 856 165 904 518 140 370 530 491 183 949 684 392 859 282 362 483 517 Mã hóa mẫu Mẫu ký hiệu chữ A, B, C C 784 907 446 186 651 973 417 356 214 587 452 814 Mỗi mẫu ký hiệu chữ số ngẫu nhiên Bảng 4 Bảng mã hóa mẫu Tên sản phẩm Kí hiệu mã hóa Sữa chua TH True Yogurt vị A nguyên Sữa chua TH True Yogurt vị B chanh dây Sữa chua TH True Yogurt vị C việt quất tự nhiên Người thử 10 11 12 IV Trật tự mẫu A– B– C B– A– C C– B– A A– C– B C– A– B B– C– A C– A– B A– B– C C– B– A A– C– B B– A– C B– C– A Mã hóa mẫu 813 – 336 – 784 174 – 521 – 907 446 – 610 – 353 702 – 186 – 856 651 – 165 – 904 140 – 973 – 518 417 – 370 – 530 491 – 183 – 356 214 – 684 – 949 329 – 587 – 859 362 – 282 – 452 517 – 814 - 483 Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời Trang 71 Bảng Bảng mức cho điểm tiêu đánh giá Chỉ tiêu Hệ số Điểm quan trọn g Màu sắc Cơ sở đánh giá Màu sắc tự nhiên, trắng ngà đặc trưng cho sản phẩm Màu sắc tự nhiên, trắng ngà đặc trưng cho sản phẩm Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng cho sản phẩm 1 Màu sắc ngả vàng, không đặc trưng cho sản phẩm Màu sắc bất thường, có màu vàng khơng đặc trưng Màu sắc bất thường, có đốm xanh Mùi vị 2 Vị chua nhẹ, dễ ăn, mùi thơm đặc trưng sữa chua Vị chua (chua nhiều ngọt), mùi thơm đặc trưng sữa chua Vị ngọt, bột, mùi thơm tương đối đặc trưng Vị gắt, không chua, mùi thơm tương đối đặc trưng Vị chua, mùi không đặc trưng Vị chua kèm mùi bất thường Trang 72 Tình trạng Hỗn hợp đồng nhất, sánh mịn Hỗn hợp đồng Hỗn hợp tương đối đồng nhất, có dấu hiệu rỉ nướcDẪN PHIẾU HƯỚNG Hỗn hợp đồng nhất, tách nước Hỗn hợp không đồng nhất, tách lớp Hướng dẫn: Hỗn hợp không đồng nhất, vón cục Anh/ chị nhận 03 mẫu sữa mai chua, vui lịng điền mã số phơ mẫu anh/chị nhận vào phiếu trả lời Trước thử mẫu vui lòng vị nước lọc chờ 30 giây Anh/chị quan sát nếm thử cho biết điểm chất lượng tương ứng với tiêu: Thang điểm sử dụng thang bậc điểm (điểm từ 0-5) + + + Điểm tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng Điểm từ 1-5 tương ứng với mức khuyết tật giảm dần Điểm tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt P Lưu ý: Anh /chị phép nuốt mẫu Ví dụ: Tên sản phẩm kiểm tra: Sữa chua Ngày 20 tháng 11 năm 2022 Họ tên người kiểm tra: Nguyễn Văn A Chữ kí: A Mẫu số Các tiêu Điểm từ Ghi đến (Nhận xét từ) 813 Màu sắc 813 Mùi vị 813 Tình trạng Chân thành cảm ơn tham gia Anh/Chị! hiếu hướng dẫn Trang 73 PHIẾU TRẢ LỜI Tên sản phẩm kiểm tra:………………… năm 2022 Họ tên người kiểm tra:………………… …………… Mẫu số Các tiêu Điểm từ đến Ngày …tháng… Chữ ký: Ghi (Nhận xét từ) Màu sắc Mùi vị Tình trạng Chân thành cảm ơn tham gia Anh/Chị! Phiếu trả lời Trang 74 V Cách tiến hành - - - Bố trí phịng thí nghiệm: xếp phịng thí nghiệm, đặt phiếu hướng dẫn bút bàn Chuẩn bị mẫu thử Người hướng dẫn mời người thủ vào phòng cảm quan theo số, tổ người, thực cảm quan tổ/ buổi cảm quan Thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn theo trật tự, MC hướng dẫn cho người thử bước thực cảm quan, bước phải thật rõ ràng Thành viên hội đồng phục vụ mẫu theo trật tự mẫu mã hóa đồng thời phát phiếu trả lời Giám sát hoạt động người thử để người thu thảo luận kết quả, lưu ý thành viên hội đồng tránh làm ảnh hưởng đến người thử, tạo khơng khí làm việc nghiêm túc để thu nhận kết tốt Sau người thử thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời, phải kiểm tra lại đầy đủ thông tin trước thu lại Gửi lời cảm ơn đến người thử Vệ sinh phòng cảm quan, chuẩn bị cho đợt Trang 75 VI Xử lý số liệu kết PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Sản phẩm / mã hóa …………… Ngày ………………… Chỉ Điểm thành viên tiêu TV TV TV TV TV TỔN G TV TV TV8 TV9 TV1 TV1 TB chư a có trọn g lượn g Hệ số trọn g lượn g TB có trọn g lượn g TV1 Cấu trúc (hìn h thái ) Mà u sắc Mùi vị Trang 76 - Cách tính Tổng i Điểm trung bình chưa có trọng lượng: Điểm trung bình có trọng lượng = điểm trung bình chưa có - trọng lượng*hệ số trọng lượng Điểm chất lượng = tổng điểm trung bình có trọng lượng Từ điểm chất lượng, so với bảng mức chất lượng TCVN 3215- 79, để xác định chất lượng sản phẩm • Lưu ý - Xếp loại sản phẩm phải xem xét yêu cầu điểm chung yêu cầu điểm TB chưa có trọng lượng - Nếu tiêu có điểm “0” nên tiến hành đánh giá lại tiêu đó.Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá với số điểm chung - Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh 1.5 điểm so với điểm TB chưa có trọng lượng Bảng Bảng mức chất lượng theo TCVN 3215-79 Yêu cầu điểm Danh hiệu chất trung bình chưa Điểm chung lượng có trọng lượng tiêu Các tiêu quan Loại tốt 18.6 – 20 trọng >= 4.8 Các tiêu quan Loại 15.2 – 18.5 trọng >=3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Loại (Khơng đạt mức chất lượng quy định 7.2 – 11.2 tiêu chuẩn cịn khả bán được) Loại (Khơng cịn khả bán 4.0 – 7.1 sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng (Khơng – 3.9 cịn sử dụng được) Mỗi tiêu >=2.8 Mỗi tiêu >=1.8 Mỗi tiêu >=1.0 Trang 77 Mỗi tiêu >=1.0 ... 313 -9 31- 576 11 BAB 719 -14 5-674 12 BBA 259-476-7 41 13 AAB 375-933-869 14 ABA 919 -12 2-636 15 BAA 463 -13 6-874 16 ABB 16 1-549-644 17 BAB 413 -565-394 18 BBA 259-532-2 31 19 AAB 237 -15 9-574 20 ABA 614 -485-873... 16 17 18 19 20 21 22 23 24 ABB BAB BBA AAB ABA BAA ABB BAB BBA AAB ABA BAA ABB BAB BBA AAB ABA BAA ABB BAB BBA 372 14 1 17 4 6 71 2 41 577 313 719 259 375 919 463 16 1 413 259 237 614 214 711 246 17 2... kết phépChọn thử tamngười giác thử AAB 959-688-734 ABA 797-642-286 BAA 19 1-728-375 ABB 372 -18 7- 618 BAB 14 1 -12 5-462 BBA 17 4-395-667 • C AAB 6 71- 317 -284 ABA 2 41- 193- 318 c BAA 577-4 61- 348 h 10 ABB