Tài liệu giảng dạy thực hành thực hành đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG – SỨC KHỎE *** TÀI LIỆU GIẢNG DẠY THỰC HÀNH THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM TÀI LIỆU LƢU HÀNH NỘI BỘ 2020 MỤC LỤC CHƢƠNG NHỮNG HIỂU BIẾT CƠ SỞ VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHƢƠNG CÁC THÍ NGHIỆM CẢM QUAN BÀI NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN BÀI LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG BÀI SO SÁNH CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 11 BÀI XÁC ĐỊNH NGƢỠNG 14 BÀI PHÉP THỬ ƢỚC LƢỢNG ĐỘ LỚN 17 BÀI MÔ TẢ MÙI VỊ 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 CHƢƠNG NHỮNG HIỂU BIẾT CƠ SỞ VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Đánh giá cảm quan cho phép giải bận tâm nhà sản xuất thực phẩm trình kiểm tra nguyên liệu, trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng yếu tố công nghệ kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng, xác định mối quan hệ bao bì chất lượng, xác định vòng đời sản phẩm cuối phát triển sản phẩm Cũng giống phương pháp phân tích thực phẩm khác, đánh giá cảm quan phải tuân theo số nguyên tắc nhằm đảm bảo kết thu xác đáng tin cậy Những nguyên tắc trình bày cách tóm tắt chương mở đầu tài liệu 1.1 Nhóm ngƣời thử cảm quan Một điểm tương đồng ngành phân tích sử dụng thiết bị với phân tích cảm quan thí nghiệm cảm quan tiến hành thiếu dụng cụ đo người thử Tuy nhiên, phương pháp thiết bị cần thiết bị đo, đánh giá cảm quan, độc lập với “uy tín” người tử (chuyên gia) việc sử dụng hội đồng gồm nhiều thành viên trở thành điều thay Một vấn đề đặt tiếp thep (không em sinh viên mà với người tổ chức thí nghiệm đánh giá cảm quan) số lượng thành viên hội đồng Sẽ khơng xác đưa số cụ thể điều thỏa mãn tốt câu hỏi đây, đánh giá cảm quan, để xác định số lượng người tham gia hội đồng, trước hết cần phải xác định rõ mục đích thí nghiệm Nếu bạn muốn xác định tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm cần phải tập hợp nhóm gồm – 12 người qua lựa chọn huấn luyện Ngược lại, mục đích thí nghiệm đơn giản tìm hiểu nhạn biết người thử giống, khác hai vài nóm sản phẩm số lượng người thử cần kiểm tra lúc phải nhiều 50 người NHững thành viên cần lựa chọn huấn luyện mặt thời gian khối lượng “nhẹ nhàng” nhóm “phân tích” mục đích yều cầu đơn giản hơn: họ cần trả lời sản phẩm giống hay khác Chú ý điều hồn tồn khơng có nghĩa phép thử thuộc loại đơn giản Nếu mục đích thí nghiệm đánh giá ưa thích người tiêu dùng sản phẩm cần phải vượt qua số 100 người thử để kết thu có giá trị Để tính tốn số lượng người thừ cần cho loại phép thử này, có nhiều công thức đề nghị nhiên điều kiện để áp dụng chúng tranh cãi lớn, hầu hết trường hợp, số 100 xuất với tần số nhiều 1.2 Sản phẩm – Mẫu thử Quy tắc “vàng”thứ phương pháp phân tích địi hỏi mẫu kiểm tra phải “đại diện” cho tập hợp mẫu Ngoài ra, phương pháp lấy mẫu cần phải chuẩn hóa để đàm bảo kết đo đạc khái quát cho tập hợp Phương pháp lấy mẫu, số lượng mẫu vấn đề liên quan bạn đọc có thễ tìm thấy tài liệu Kỹ thuật phân tích thực phẩm (Hà Duyên Tư) Cùng với yêu cầu “đại diện”, mẫu thử phải chuẩn bị theo cách thống Một lời khuyên khâu chuẩn bị phải văn hóa nhằm tránh sai sót khơng đáng có Việc văn hóa cịn sở tốt để người tổ chức phép thử tìm giải đáp cho kết thực nghiệm Quy tắc “vàng” thứ hai mẫu phải trình bày dạng vơ danh Trong trường hợp mẫu đem thử khơng có mối liên hệ với tên thương mại, người thử đến kết đánh giá cuối Thông thường, mẫu thử mã hóa số gồm chữ số ngẫu nhiên 1.3.Lựa chọn phép thử Lựa chọn phép thử khâu quan trọng thí nghiệm đánh giá cảm quan Một cách tóm tắt, cần phải tuân theo trình tự: Phép thử phân biệt  Phép thử mô tả  Phép thử thị hiếu Trong tài liệu này, trình bày ngun tắc số phép thử thơng dụng mà bạn sử dụng tùy theo vấn đề cụ thể mà bạn gặp phải Bạn có hai sản phẩm bạn muốn kiểm tra xem chúng có khác hay khơng” Phép thử tam giác Bạn sản phẩm bạn muốn kiểm tra xem sản phẩm giống hay khác sản phẩm mẫu: Phép thử phù hợp Bạn có nhiều sản phẩm; sản phẩm khác tính chất, bạn muốn xếp sản phẩm theo tính chất khác đó: Phép thử so hàng Bạn có nhiều sản phẩm khác nhiều tính chất, bạn muốn xếp chúng vào nhóm định nghĩa trước: Phép thử phân nhóm Bạn có nhiều sản phẩm khác nhiều tính chất, bạn muốn ước lượng khác đó: Phép thử cho điểm 1.4 Phịng đánh giá cảm quan So với phương pháp phân tích thiết bị, đánh giá cảm quan đòi hỏi số điều kiện tương đối khắt khe sở vật chất Phịng thí nghiệm phải đặt nơi n tĩnh, nhiệt độ dễ chịu (khoảng 20 – 250C) Điều kiện giúp cho người thử dễ dàng tập trung làm việc Bên cạnh đó, PTN phải đảm bảo người thử không bị làm phiền bời mùi lạ, bị làm phiền người xung quanh Việc xây dựng vách ngăn người thử cần thiết để thu câu trả lời độc lập 1.5 Thời điểm đánh giá cảm quan Thời điểm đánh giá cảm quan vấn đề làm cho nhiều người băn khoăn Theo thông lệ, người ta chấp nhận thí nghiệm cảm quan tốt nên tổ chức vào khoảng 10h – 11h30 15h – 17h, nhiên khoảng thời gian người thử, tổ chức thực nghiệm ngồi khoảng thời gian nói không quan sát thấy kết bất thường Ngược lại, cần so sánh kết người thử qua nhiều buổi thí nghiệm kết phải thu thập vào thời điểm ngày Hoạt động người thử PTN phụ thuộc vào thực nghiệm viên Nhiệm vụ thực nghiệm viên khơng giải thích hướng dẫn, cách thức tiến hành thực nghiệm, mà giúp cho người thử trạng thái thoải mái nhất, lắng nghe góp ý họ, tổ chức buổi thảo luận trì mức độ chủ động cao người thử suốt thời gian thí nghiệm Đóng vai trị thực nghiệm viên nhân viên phịng thí nghiệm cảm quan người tổ chức thí nghiệm CHƢƠNG CÁC THÍ NGHIỆM CẢM QUAN BÀI NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN 1.1.Mục đích - Ơn lại ngun tắc phép thử cảm quan - Thảo luận xác lập điều kiện phương pháp chuẩn bị mẫu - Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi hướng dẫn 1.2.Cơ sở Trong phương pháp trình bày mẫu, cần ý đến nhiệt độ mẫu, kích thước, thể tích mẫu, ánh sáng, dịng khơng khí… Trong trường hợp, hướng dẫn thí nghiệm cần quy định cụ thể cơng việc người thử phải thực Ví dụ hướng dẫn người thử để học súc miệng hay sử dụng chất vị tùy vào phương pháp thử Phương pháp trình bày mẫu phải theo thiết kế thí nghiệm chọn sẵn Ví dụ việc đánh giá lặp lại phải tiến hành để tăng độ nhạy cảm phép thử kiểm tra lặp lại người thử Trật tự giới thiệu vị trí đánh giá với cố lần Hình vng latin phương pháp thường sử dụng cho cách giới thiệu Trật tự ngẫu nhiên sử dụng người thử phải đánh giá sản phẩm bao gồm tất cá hướng dẫn liên quan đến mẫu cách thử mẫu (vị trí, trật tự, đánh giá, mẫu có thử lại hay không? ) phải rõ ràng mã hóa mẫu sử dụng cho sản phẩm đánh giá, mã số người thử Bảng 3.1: Quy hoạch hình vng Latin Tasting Position Người thử A 456 787 945 342 Người thử B 787 945 342 456 Người thử C 945 342 456 787 Người thử D 342 456 787 945 1.3.Thảo luận nhóm Báo cáo Tình huống: Một nhà sản xuất sữa, mong muốn đưa thị trường loại sản phẩm béo so với loại sản phẩm truyền thống béo Người tiêu dùng sử dụng sản phẩm cách để lạnh rót cốc uống Nhà sản xuất muốn biết liệu có khác sản phẩm sản phẩm có thị trường hay không Yêu cầu: Hãy thiết kế phép thử tam giác để xác định khác có sản phẩm béo sản phẩm nguyên béo khác sản phẩm nhiều Trong báo cáo phải trình bày tất chi tiết quan trọng thí nghiệm cần theo dõi kiểm sốt Phương pháp chuẩn bị giới thiệu mẫu phải mô tả tỉ mỉ xác Phương pháp đưa vào tài liệu PTN sử dụng trình tiêu chuẩn cho phép thử sử dụng sản phẩm sữa Những vấn đề sau phải đưa vào báo cáo thí nghiệm: - Mã mẫu nhãn; - Trật tự trình bày; - Kích thước mẫu nhiệt độ đánh giá mẫu; - Phương pháp chuẩn bị; - Phương pháp sơ chế chế biến (cả phương tiện dụng cụ sử dụng); - Câu hỏi/ câu trả lời (bao gồm hướng dẫn, dẫn cách thử nếm; - Thời gian - Phương pháp ghi kết quả; - Điều kiện phòng thử; - Yêu cầu người thử, phương pháp lựa chọn; - Yếu tố nhiệt tình (motivation); - Những yếu tố an toàn mà người thử kỹ thuật viên (ktv) phải ý Phƣơng pháp: Sinh viên làm việc theo nhóm (3-4 người) Thảo luận theo tình chuẩn bị báo cáo thí nghiệm ngắn (nộp theo cá nhân) sau thảo luận nhóm Các nhóm làm việc điều kiện thí nghiệm sau: - Khơng có hệ thống thu thập số liệu máy tính (dùng phiếu câu hỏi câu trả lời) - Sinh viên chuẩn bị hướng dẫn thí nghiệm cách cụ thể sau chuyển hướng dẫn cho ktv để tiến hành phép thử - Ktv có chuyên ngành hóa phân tích khơng có kinh nghiệm cảm quan BÀI LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG Mục đích - Thảo luận phương pháp để lựa chọn thành viên (panellist) có lực; - Kiểm tra loại tests xác định tên mùi với có mặt không thông tin chất mùi; - Kiểm tra tests xếp hàng cường độ tests để lựa chọn thành viên Cơ sở lý thuyết Lựa chọn người thử công việc quan trọng phân tích cảm quan Họ phải đánh giá người sử dụng thường xun thích sản phẩm trước tham gia Đối với phép thử phân biệt hội đồng mô tả, thành viên phải lựa chọn dựa khả sinh lý (ví dụ không bị hạn chế bất hoạt liên quan đến sản phẩm), mức độ sẵn sàng (availability) người làm Yếu tố nhiệt tình (motivational qualification) điểm quan trọng việc lựa chọn người thử cảm quan Khác với suy nghĩ thông thường, đánh giá cảm quan cơng việc khơng nhẹ nhàng địi hỏi tập trung, số trường hợp lặp lại mệt mỏi Bên cạnh yêu cầu trên, xác cảm giác yếu tố mà người thử cần phải có Đối với phép thử phân biệt, thành viên cần phải kiểm tra để đảm bảo hệ thống quan cảm giác họ hoạt động cách bình thường Điều sử dụng kiểm tra xác định xem người thử làm theo hướng dẫn hay hiểu thuật ngữ đánh giá hay khơng Trong phân tích mơ tả hay kiểm tra chất lượng, thành viên lựa chọn phải thực số tests kiểm tra độ xác cảm quan họ Những thành viên hội đồng mơ tả, nhân viên kiểm sốt chất lượng thường kiểm tra khả phân biệt cường độ tiêu cụ thể Mặc dù hội đồng đánh giá mô tả thường cho điểm xếp dãy họ phải huấn luyện để sử dụng thang cách hợp lý xác Khi thành viên chưa trải qua giai đoạn huấn luyện, mức độ xác kết đánh giá thang khơng cao Vì lẽ đó, đánh giá việc xếp sản phẩm theo cường độ cơng cụ hữu hiệu thích hợp để kiểm tra mức độ xác người thử giai đoạn Thí nghiệm 1: Xác định tên mùi 3.1 Chuẩn bị kế hoạch thí nghiệm (Ngƣời chuẩn bị mẫu thực hiện) - Một dãy lọ đậy nắp, lọ chứa mùi (tất ký hiệu "A", lọ mã hóa số có chữ số) - Một dãy mẫu thứ hai có lọ đậy nắp lọ có mùi (ký hiệu "B," mã hóa số có chữ số) - Phiếu trả lời trang trắng (cho mùi "A") danh sách tên mùi (cho mùi "B") 3.2 Tiến trình thử mẫu (Ngƣời thử) Người thử bắt đầu thí nghiệm free-choice (lựa chọn tự do) với dãy mẫu "A" ngửi mùi lọ ký hiệu "A" Họ yêu cầu xác định tên mùi hai từ mơ tả cụ thể xác viết lên phiếu trả lời Lƣu ý: đảm bảo mã chữ số nắp lọ thân lọ khớp với mã dòng trả lời phiếu Tiếp theo người thử tiến hành thí nghiệm matching với mùi dãy "B" Họ phải ngửi mùi dãy, cố gắng xác định tên mùi theo danh sách đề xuất phiếu Khi hồn thành hai thí nghiệm, người thử đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên để ghi kết Thí nghiệm 2: So hàng cƣờng độ vị 4.1 Chuẩn bị thí nghiệm Nguyên liệu: nƣớc táo Dãy A Dãy B Mẫu nước táo nguyên Bổ sung 1% (w/v) Bổ sung 2% (w/v) mẫu sucrose Nguyên mẫu Bổ sung 0,1% (w/v) Bổ citric acid sucrose sung 0,2% (w/v) citric acid 4.2 Tiến trình thử mẫu (Ngƣời thử) Người thử yêu cầu xếp dãy mẫu nước táo theo cường độ vị tăng dần (3= nhất; 1= nhất) Sau xếp dãy mẫu nước táo thứ hai theo cường độ vị chua tăng dần (3= chua nhất; 1= chua nhất) Làm Báo cáo Sinh viên làm việc theo nhóm (3-4 người) Thảo luận theo tình chuẩn bị báo cáo thí nghiệm ngắn (nộp theo cá nhân) sau thảo luận nhóm Yêu cầu báo cáo phải có phần sau: • Xây dựng đồ thị phân bố (histogram) số lượng câu trả lời xác tên mùi sinh viên lớp từ bảng kết xác định tên mùi (các đồ thị xây dựng riêng rẽ cho phần thí nghiệm free-choice matching); • Tiến hành kiểm định cặp t-test (sử dụng số liệu đây) để so sánh giá trị trung bình xác định xác mùi hai trường hợp free-choice matching Giá trị trung bình cao phương pháp có nghĩa gì? Tính giá trị tương quan hai phương pháp xác định mùi • Một người có khả xác định tốt tên mùi điều kiện có khả điều kiện hay khơng ? • Có thể tổ hợp hai khả thành đại lượng số điểm (index-score) cá nhân khơng ? Vì khơng ? • Lập bảng số lượng so hàng xác cho vị ngọt, chua hai Xây dựng histogram kết so hàng vị vị chua (taste ranking data) • Tiến hành phân tích χ2 nhằm xác định kết so hàng có phải ngẫu nhiên hay khơng • Cho biết đề xuất việc tổ chức phép thử để kết thu tốt 10 BÀI SO SÁNH CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT Mục đích - Làm quen với phép thử phân biệt; - So sánh độ nhạy tương đối phép thử phân biệt; - Chuẩn bị báo cáo kết phịng thí nghiệm theo mẫu báo cáo cho xí nghiệp Cơ sở lý thuyết Trong công nghiệp, khác nhỏ sản phẩm thường kiểm tra phép thử phân biệt lựa chọn bắt buộc (forced-choice) Trong phép thử vậy, người thử yêu cầu lựa chọn hai hay nhiều mẫu có nhiều tính chất đặc biệt mẫu khác Dạng kiểm định khác tổng quát bao gồm phép thử tam giác, duo-trio (hai-ba) so sánh với mẫu chuẩn (AnotA), cịn dạng bao gồm so sánh đơi phương pháp lựa chọn bắt buộc mẫu (3-AFC) Các phép thử phân biệt thường sử dụng để xác định liệu thay đổi nhỏ thành phần và/hoặc cơng nghệ phương pháp bao gói có làm thay đổi tính chất cảm quan sản phẩm hay khơng Điều xuất phát từ ý muốn thay đổi công nghệ nhà sản xuất thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu với mục đích giảm giá thành sản phẩm Tuy nhiên vấn đề "thương hiệu" (branding) mà nhà sản xuất hy vọng thay đổi không dẫn đến khác tính chất cảm quan sản phẩm Để nắm thơng tin họ sử dụng phép thử phân biệt Nhưng phép thử phân biệt cho phép phát khác nhỏ sản phẩm Đối với số phương pháp, phương pháp tam giác, người thử gặp nhiều khó khăn so sánh mẫu: họ phải thực ba cặp so sánh biết mẫu không lặp lại Những phép thử khác, so sánh đôi, đơn giản lẽ đòi hỏi người trả lời "trượt" cảm giác họ để xác định xem mẫu mạnh hay yếu Vì vậy, với lực tương đương, phép thử nhạy cảm phép thử khác Phép thử so sánh đôi, nhạy cảm khác phép thử duo-trio, chí mà hai phép thử có lực tương đương (chẳng hạn p[sai số]=0.5)[5] Trong tập sau, người thử yêu cầu đánh giá khác hai sản phẩm thông qua phép thử phân biệt bao gồm: 11 - Tam giác - 2-3 - 3-AFC - So sánh đơi Thí nghiệm: Phép thử Tam giác, phép thử 2-3, Phép thử ABX, Phép thử so sánh đơi 4.1 Chuẩn bị thí nghiệm - Chuẩn bị khay trắng chứa 11 mẫu bột nước Chú ý kiểm tra đảm bảo mã mẫu khay mã mẫu có phiếu trả lời phải giống nhau; - Chuẩn bị phiếu trả lời với hướng dẫn tương ứng; - Nước, bánh vị, khăn giấy cốc nhổ 4.2 Tiến trình thử mẫu (Ngƣời thử) Thực phép thử hướng dẫn phiếu trả lời theo trật tự sau: - Tam giác - 2-3 - 3-AFC - So sánh đôi Sau thực xong phép thử, chuyển kết cho ktv để tính số lượng câu trả lời xác cho phép thử Số liệu key mã, mẫu mô tả việc xếp ngẫu nhiên mẫu kiểm tra cung cấp Làm báo cáo Sinh viên làm việc theo nhóm (3-4 người) Thảo luận theo tình chuẩn bị báo cáo thí nghiệm ngắn sau thảo luận nhóm - Xác định phần trăm câu trả lời xác cho phép thử - Xác định xem liệu phép thử tìm thấy khác hai mẫu theo kết Sử dụng bảng (Phụ lục) để tính tốn số lượng câu trả lời xác 12 - Tính số người thực phát khác mẫu (discriminators) cho phương pháp với kết tìm công thức sau: C = D + p(N −D) Trong đó: C = số câu trả lời xác; D = số discriminators; N = số người đánh giá; p = mức sai số phép thử Ví dụ với phép thử tam giác gồm 30 người, 16 người đưa câu trả lời xác Kết luận có khác có nghĩa mức p < 0.05 Số discriminators là: 16 = D +1/3(30−D) = 2/3D +10⇒D = - Cho biết phép thử nhạy cảm nhất? Vì ? Viết hai trang báo cáo dựa kết thí nghiệm Bao gồm phần sau: - Tác giả/Tiêu đề/Ngày - Cơ sở (bạn tự nghĩ đầu bài) - Kết luận - Khuyến cáo - Phương pháp - Kết - Tài liệu tham khảo 13 BÀI XÁC ĐỊNH NGƢỠNG Mục đích - Làm quen với phương pháp nhanh để xác định ngưỡng mùi vị nhóm - Hiểu khác cá thể xác cảm giác hóa học - Làm quen với phương pháp ASTM (American Society for Testing and Materials) Cơ sở lý thuyết Ngưỡng thường coi nồng độ nhỏ chất kích thích mà người ta thu 50% câu trả lời xác Thực tế ngưỡng đại lượng phức tạp khó xác định Độ lệch câu trả lời (response biases), xu hướng ln trả lời "có" "khơng" tình khơng chắn, hiệu chỉnh suy đoán, lựa chọn mức ý nghĩa chi tiết trình giới thiệu mẫu yếu tố làm phức tạp thêm định nghĩa ngưỡng Mặc dù vậy, việc xác định ngưỡng cần thiết để biết nồng độ nhỏ chất kích thích mà đa số người thử cảm nhận Ứng dụng cụ thể ngưỡng xác định khoa học cảm giác bao gồm: - Xác định khả kích thích cảm giác thành phần mùi vị thực phẩm; - Xác định có mặt lây nhiễm mùi vị lạ (off-flavour) thực phẩm hỏng; - Xác định mức độ chấp nhận nhỏ lây nhiễm mùi vị lạ; - Xác định mức độ nhạy cảm cá thể thành phần mùi vị mà quan tâm Con người không giống độ nhạy cảm chất gây mùi, vị Đối với số người chất phenylthiocarbamide (PTC) [IUPAC:phenilthiourea] propylthiouracil (PROP) khơng có vị, cịn số người chúng có vị đắng Hiện có nhiều phương pháp khuyến cáo để xác định ngưỡng [5]&[1] Trong tập sau, kiểm tra hai phương pháp: ASTM E-679-79 [5] phương pháp ước lượng ngưỡng từ nhóm phép thử lựa chọn bắt buộc Một phép thử 4-AFC phát triển dựa nguyên tắc phép thử để đánh giá vai trò yếu tố văn hóa đến khả nhạy cảm mùi người thử[11] Thí nghiệm 3.1 Chuẩn bị thí nghiệm Chuẩn bị bảy mẫu có nồng độ đường saccarose nước lọc sau: - Mẫu 1: 0.50g/l 14 - Mẫu 2: 0.71g/l - Mẫu 3: 1.00g/l - Mẫu 4: 1.41g/l - Mẫu 5: 2.00g/l - Mẫu 6: 2.83g/l - Mẫu 7: 4.00g/l 3.2 Cách tiến hành thí nghiệm Sinh viên làm việc theo nhóm hai người người đóng vai trị "thực nghiệm viên" trước cịn người "cảm quan viên" Một kết thúc thí nghiệm, hai người thay đổi vai trò "thực nghiệm viên" "cảm quan viên" cho Những mã số mẫu dùng cho lần lặp khác cho "cảm quan viên" "thực nghiệm viên" để hai đối tượng khơng đốn kết đối tượng hai đóng vai trị "cảm quan viên" Sinh viên đóng vai trị "thực nghiệm viên" nhận từ ktv dụng cụ thí nghiệm sau: - Khay trắng chứa 14 mẫu 10ml nước lọc (mẫu trắng) mẫu 10ml dung dịch đường (tất mẫu giống xác định số ngẫu nhiên chữ số) - Một phương pháp tăng dần với số lượng giới hạn phiếu trả lời chứa mã 21 mẫu gom thành nhóm mẫu - Một bảng khóa cho biết mẫu nhóm mẫu chứa đường Nước súc miệng, cốc nhổ, khăn bánh tráng miệng "Cảm quan viên" khơng nhìn thấy phiếu trả lời KHĨA "Thực nghiệm viên" đưa cho "cảm quan viên" mẫu để họ thử (từ mức đến mức 7), hướng dẫn "cảm quan viên" nếm mẫu theo trật tự câu hỏi (trái sang phải), yêu cầu "cảm quan viên" xác định mẫu nhóm mẫu có vị Nếu "cảm quan viên" khơng thể định mẫu số mẫu có vị nhất, họ phải đoán "Cảm quan viên" phải súc miệng nước chờ khoảng 30 giây nhóm mẫu thử (Phương pháp thực nghiệm phải nhắc lại phần hướng dẫn thí nghiệm) Khi "cảm quan viên" trả lời, "thực nghiệm viên" vòng tròn số mẫu mà "cảm quan viên" xác định nhóm mẫu Khi tất nhóm mẫu thử xong, "thực nghiệm viên" tổng kết số câu trả lời xác "cảm quan viên" Kết cuối gửi lại ktv để tập trung thành kết nhóm 15 Làm báo cáo Sử dụng số liệu hàng để tiến hành phân tích sau: - Vẽ đồ thị phân bố ngưỡng cá thể kiểm tra xem có phải phân bố chuẩn hay khơng - Tính ngưỡng nhóm cách tính trung bình hình học ngưỡng cá thể Chú ý: trung bình hình học biểu diễn trung bình số học giá trị log, ví dụ [-4.25 + -5.75 + ]/n = -4.25; biểu diễn dạng moles/liters nghịch đảo log giá trị trung bình logarithmic ngưỡng, hay 10−4.25 = 56.23 micromoles/liter KHƠNG tính log log giá trị trước ! - Vẽ đồ thị tỷ lệ câu trả lời xác nhóm (trục Y) theo hàm số nồng độ đường (trục X) - Vẽ đường hồi quy (sử dụng MS Excel phần mềm khác) qua số liệu tần số câu trả lời xác nhóm nội suy từ đường giá trị nồng độ đường có 67% câu trả lời xác - Hai phương pháp đánh giá ngưỡng nhóm có thống với không ? - Những ý sử dụng phương pháp để xác định ngưỡng Câu hỏi phụ: Làm ta ước lượng mức sai số xung quanh hai phép đo ? (Chú ý: sai số phải biểu diễn dạng đơn vị nồng độ, ± X moles/lit) 16 BÀI PHÉP THỬ ƢỚC LƢỢNG ĐỘ LỚN Mục đích - Làm quen với hai phương pháp cho điểm: cho điểm thang ước lượng độ lớn; - Khảo sát hàm số tâm sinh lý mô tả mối quan hệ chất kích thích - Trả lời hai phương pháp trên; - Nắm tầm quan trọng đơn vị đo đưa kết luận khả tạo mùi vị Cơ sở lý thuyết Trong đánh giá cảm quan có nhiều phương pháp để lượng hóa cường độ cảm giác Trong số phương pháp thường sử dụng nhiều khoa học thực phẩm ước lượng cường độ cảm giác thang tuyến tính Trong phương pháp này, người thử thể cường độ cảm giác ước lượng cách đánh vạch thang Để biết độ lớn cường độ cảm giác, người ta tiến hành đo khoảng cách từ vạch đến điểm cuối thang Khoảng cách tăng thể cường độ cảm nhận tăng cách tuyến tính (có nghĩa khoảng cách khác số biểu diễn chênh lệch cường độ cảm giác) Một phương pháp khác hay sử dụng đánh giá cường độ cách sử dụng thang có số cố định (từ đến hay từ đến 15) để biểu diễn bước nhảy cảm nhận cường độ tiêu Loại thang gọi thang nhóm (category scaling) Một cách tiếp cận khác thang nhóm tuyến tính đánh giá cường độ cảm nhận tương quan với mẫu chuẩn cách sử dụng thang ratio phương pháp tỷ lệ Những tỷ lệ giá trị dùng để mơ tả cường độ (ví dụ 1-phần-2 5-phần-10) biểu diễn tỷ lệ cường độ cảm nhận tương đối Dạng thang gọi ước lượng độ lớn Các loại thang phân nhóm, thang đoạn thẳng, ước lượng độ lớn phân tích bình luận nhiều tính khơng tuyến tính cách sử dụng số [5]&[6] Bản thân thang không tương quan tuyến tính kết đánh giá vẽ theo hàm nồng độ chất kích thích Số liệu thang phân nhóm đoạn thẳng thơng thường theo quy luật log (tức có mối quan hệ đường thẳng vẽ theo hàm nồng độ chất kích thích), thang ước lượng độ lớn lại theo quy luật hàm lũy thừa (tức có mối quan hệ đường thẳng log số liệu vẽ theo log nồng độ chất kích thích)[5] Theo tài liệu khoa học thực phẩm, việc xác định độ tương đối loại đường chất cường độ cao thường gây nên nhiều khó khăn cho nhà nghiên cứu Những khó khăn xuất phát từ đơn vị đo khác Một monosaccharide fructose 17 glucose disaccharide sucrose tỷ lệ tương đương (1-1) khối lượng Nếu nhà chế biến sản xuất thực phẩm, mua chất tạo theo khối lượng quan tâm đến mức khác vị ngọt, khối lượng đại diện tương đối phù hợp cho so sánh Nhưng nhà hóa phân tích quan tâm đến q trình kết nối phân tử trung tâm cảm nhận vị tạo nên vị so sánh dựa đơn vị mole (molarity-số lượng phân tử khối lượng) trở nên thích hợp Bài tập sau yêu cầu sinh viên so sánh độ tương đối sucrose (một diasaccharide) fructose (một monosaccharide) theo tỷ lệ trọng lượng-trọng lượng moles-trọng lượng Thí nghiệm 3.1 Chuẩn bị thí nghiệm - Bột trái làm sucrose theo nồng độ: + 2.5% w/v(0.073 M) + 5.0% w/v(0.146 M) + 10.0% w/v(0.292 M) + 20.0% w/v(0.585 M) - Bột trái làm fructose theo nồng độ: + 2.5% w/v(0.139 M) + 5.0% w/v(0.278 M) + 10.0% w/v(0.556 M) + 20.0% w/v(1.111 M) 3.2 Tiến hành thí nghiệm Xếp cường độ vị nồng độ số dung dịch sử dụng hai thang đoạn thẳng ước lượng độ lớn với dung dịch 5.0% w/v sucrose dùng mẫu chuẩn (gán cho giá trị 10) Mẫu chuẩn nếm trước mẫu thứ nhất, thứ 3, thứ mẫu thứ tập ước lượng cường độ Tất đánh giá phải tiến hành thang trước chuyển sang thang khác Một nửa nhóm tiến hành một loại thang trước chuyển sang thang lại Sinh viên làm việc theo cặp thay đổi vai trò cảm quan viên thực nghiệm viên cho nhiệm vụ hoàn thành Ktv cung cấp trật tự giới thiệu mẫu để đảm bảo trật tự chất gây ngẫu nhiên hai đường không lẫn lộn với Khi kết thúc phần đánh giá, ghi lại kết ghi thang đoạn thẳng cách đo khoảng cách từ điểm đầu mút trái đến vị trí đánh dấu người thử theo millimet Sau đưa tất số liệu vào bảng lớn cho hai phương pháp Ktv tính giá 18 trị trung bình, độ lệch chuẩn sai số chuẩn từ số liệu Bảng tính chứa kết số liệu gửi cho sinh viên qua email với mã mẫu nồng độ đường Làm báo cáo Xây dựng đồ thị sau dựa kết thu được: Trục X trục Y a) nồng độ khối lượng-trên-khối lượng thang đoạn thẳng b) nồng độ khối lượng-trên-khối lượng thang ước lượng độ lớn c) nồng độ moles thang đoạn thẳng d) nồng độ moles thang ước lượng độ lớn e) logarith nồng độ moles thang đoạn thẳng f) logarith nồng độ moles thang ước lượng độ lớn Biểu diễn đồng thời kết hai chất gây đồ thị để so sánh cường độ tương đối Giấy đồ thị semilog sử dụng cho semilog plots (e & f) giấy đồ thị loglog sử dụng cho đồ thị log-log plots (g & h) Biểu diễn độ lệch chuẩn đồ thị số học (a - d) Trả lời thảo luận câu hỏi sau: - Đường sucrose hay fructose? - Sự thay đổi đơn vị đo kéo theo thay đổi mối quan hệ độ hai đường nghiên cứu ? - Đơn vị đo thông dụng theo quan điểm thương mại ? - Đơn vị có ý nghĩa theo quan điểm hóa sinh ? - Giải thích khả tạo tương đối hai loại đường ? Hàm tâm sinh lý phù hợp phương pháp cho điểm ? - Nhận xét đồ thị logarit Trả lời thảo luận câu hỏi sau: - Đường sucrose hay fructose? - Sự thay đổi đơn vị đo kéo theo thay đổi mối quan hệ độ hai đường nghiên cứu ? - Đơn vị đo thông dụng theo quan điểm thương mại ? - Đơn vị có ý nghĩa theo quan điểm hóa sinh ? - Giải thích khả tạo tương đối hai loại đường ? - Hàm tâm sinh lý phù hợp phương pháp cho điểm ? - Nhận xét đồ thị logarit 19 BÀI MÔ TẢ MÙI VỊ Mục đích - Giới thiệu cách tiếp cận chất lượng thực phẩm thông qua hội đồng mô tả - Tham gia vào q trình phân tích cảm quan - Đánh giá chất lượng vật liệu làm chuẩn phân tích cảm quan Cơ sở lý thuyết Phương pháp mơ tả mùi-vị (flavor profile) có nguồn gốc từ nhóm tư vấn Arthur D Little vào cuối năm 1940 Vào thời điểm đó, nhóm cung cấp cơng cụ chung để đánh giá tính chất đặc trưng hương-vị thực phẩm, thay phương pháp sử dụng chuyên gia thử nếm hội đồng gồm thành viên huấn luyện Phương pháp chứng tỏ giá trị việc đánh giá khác hương-vị sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào thành phần và/hoặc vào thay đổi công nghệ Không giống phương pháp thực nghiệm đại, phương pháp luận flavor profile sử dụng q trình "đồng thuận" (consensus) Nhóm thành viên huấn luyện thông qua thảo luận định thực phẩm đánh nhiều phương pháp khác (cũng lựa chọn nhóm) Những đánh giá riêng biệt nhóm bắt đầu làm việc độc lập với sau lại tập hợp lại nhóm để kết thúc flavor profile Trong thực tế, phân tích thống kê đánh giá riêng lẻ thường sử dụng nhiều trình dựa đồng thuận, phương pháp flavor profile sử dụng vài phịng thí nghiệm Trong thí nghiệm tiếp sau đây, sinh viên đưa flavor profile loại nước cách sử dụng nhóm nhỏ với chất làm chuẩn sản phẩm cuối Những nguyên liệu làm chuẩn (những thành phần riêng lẻ nước quả) sử dụng nhằm xác định cách rõ ràng xác thành phần hương vị mà thường thấy nước Thí nghiệm làm mà sản phẩm phức hợp, sản phẩm thực phẩm cuối phân mảnh tâm trí người thử thành thành phần mùi vị 3.1 Chuẩn bị thí nghiệm Nguyên liệu (cho nhóm) Bột nghiền thành phần nước quả: - Nước ép Tomato - Pureed củ cải đường (tươi qua chế biến nhiệt); - Pureed carrots (tươi qua chế biến nhiệt); 20 - Pureed cần tây (tươi); - Pureed rau mùi tây (tươi); - Pureed rau diếp (tươi); - Pureed spinach (tươi qua chế biến nhiệt); - Pureed cải xoong (tươi); - Muối ăn, nước ép; - Ngồi phụ gia khoảng thìa plastic cho người nhóm, cịn có nước, cốc nhỏ, khăn lau bánh tráng miệng 3.2 Tiến hành thí nghiệm Sinh viên làm việc theo nhóm gồm 4-5 người Từng nhóm bắt đầu việc thử thành phần nước cho (nếm thành phần không thử nước yêu cầu) Các thành phần thử theo trật tự Tập trung ý vào hương-vị có thành phần, ghi lại cảm nhận thấy cần thiết Khi tất thành viên nhóm thử tất thành phần, sinh viên bắt đầu thiết lập flavor profile nhóm: - Bắt đầu thử mẫu nước Tiếp tục làm việc độc lập, ghi lại tất hương-vị cảm nhận nước theo trật tự xuất chúng vào phiếu trả lời; - Sử dụng thang cho điểm sau để ghi lại cường độ cảm giác: = ngưỡng, vừa đủ cảm nhận = yếu = vừa phải = mạnh *** sinh viên sử dụng nửa điểm thang thấy cần thiết - Khi tất thành viên nhóm kết thúc đánh giá profile họ thỏa mãn với kết đạt tiến hành bước thống nhóm Lựa chọn trưởng nhóm để tập hợp kết thành viên đóng vai trị người "phát ngơn" - Thơng qua thảo luận nhóm, so sánh điểm cường độ hương-vị nước Cố gắng đạt đến thống (đồng thuận) nhóm bạn cường độ hương-vị Sự đồng thuận không đơn giản việc lấy giá trị trung bình đánh giá thành viên nhóm (điều làm thống kê đơn giản) mà phải bao hàm việc làm cho tất thành viên nhóm đạt đến thống điểm cường độ cho tính chất hương-vị profile 21 - Một nhóm đạt đến đồng thuận, ghi lại profile nhóm phiếu trả lời chúng đưa cho ktv Làm báo cáo Tập hợp bảng kết tất nhóm flavor profile sản phẩm nước Thảo luận mức độ thống nhóm khác nhau: - Các nhóm có tìm thấy hương-vị nước quả? - Các nhóm có xu hướng thống cường độ tương đối tiêu? - Nhận xét thống nhóm hương-vị mạnh hương vị yếu? - Những vấn đề nhóm gặp phải q trình tìm đồng thuận nhóm? Việc đạt đến thống nhóm cường độ tiêu dễ dàng hay khó khăn ? Thảo luận nhóm dẫn đến mơ tả xác sản phẩm phương diện thống kê (tính trung bình thành viên)? Vì khơng? 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Ha Duyen T., (1991): Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB TC-TC-ĐL-CL, 56pp [2] Ha Duyen T., (2001): Evaluation sensorielle des produits alimentaires, AUF, 183pp [3] Ha Duyen T (chủ biên) (2000): Kiểm tra Quản lý chất lượng thực phẩm, ĐHBK-HN, 150pp [4] Jellinek G., (1981): Sensory Evaluation of Food, D& PS Verlag Pattensen, RFA, 585pp [5] Lawless H T & Heymann H., (1998): Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, Chapman & Hall, 827pp [6] Meilgaard M., Civille G V., Carr B T., (1999): Sensory Evaluation Techniques, 3rdEd, CRC Press, 387pp [7] Ngo Thi Hong Thu (1990): Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng, XXXXpp [8] Nguyen Hoang D., Luu D.,(2005):Đánh giá cảm quan: nguyên tắc thực hành, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh (in redaction) [9] Nguyen Hoang D., Ha Duyen T., Luu D., (2003): The role of sensory evaluation in food quality management and development, Proceedings of the 8th Asian Food Conference, Hanoi,pp.862-866 [10] Nguyen Hoang D.(2000): Contribution l’étude de l’interaction entre les entrées sensorielles: l’effet de la perception d’un arôme sur la perception d’une saveur, Thèse de Doctorat, Université de Bourgonge, Dijon, France [11] Phan Thanh, A., Nguyen Hoang, D., Chrea C., Valentin D., (2003): The effect of familiarity of odor sensitivity, Proceedings of the 8th Asean food conference, Hanoi, pp.901-906 [12] Sauvageot F., Dacremont C., (1997): L’évaluation sensorielle la portée de tous, ENSBANA, 87pp [13] Snedecor & Cochran., (1980): Statistical Methods, Iowa State University Press 23 [14] SSHA (1990): Evaluation sensorielle: Manuel méthodologique, Technique et Documentation, Lavoisier, APRIA, Paris, 328pp [15] Stone H., & Sidel J.L., (1993): Sensory Evaluation Practices, 2ndEd, Academic, Sandiego [16] O’Mahony M (1995): Who told you the triangle test was simple ?, Food Quality and Preference, 6, pp.227-238 [17] O’Mahony M (1985): Sensory Evaluation of Food:Statistical methods and procedures, New York, Marcel Dekker, Inc., 487pp [18] International Organization for Standardization (1994): Sensory analysis-Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimentional approach, ISO, Genève, Switzerland [19] Tổng cục Tiêu chuẩn-Đo lường-Chất lượng, TCVN 3215-79, Đánh giá cảm quan-Phương pháp cho điểm [20] Tổng cục Tiêu chuẩn-Đo lường-Chất lượng, TCVN 3218-93, Chè - Xác định tiêu cảm quan phương pháp cho điểm 24 ... 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 CHƢƠNG NHỮNG HIỂU BIẾT CƠ SỞ VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Đánh giá cảm quan cho phép giải bận tâm nhà sản xuất thực phẩm trình kiểm tra nguyên liệu, trình... Giới thiệu cách tiếp cận chất lượng thực phẩm thông qua hội đồng mô tả - Tham gia vào q trình phân tích cảm quan - Đánh giá chất lượng vật liệu làm chuẩn phân tích cảm quan Cơ sở lý thuyết Phương... sở lý thuyết Trong đánh giá cảm quan có nhiều phương pháp để lượng hóa cường độ cảm giác Trong số phương pháp thường sử dụng nhiều khoa học thực phẩm ước lượng cường độ cảm giác thang tuyến tính