Mục tiêu của nghiên cứu này là áp dụng phương pháp QDA và Torry để đánh giá chất lượng cảm quan của fi llet cá Tra bảo quản lạnh ở 1 ± 1ºC và 4 ± 1ºC, đối sánh với kết quả đánh[r]
(1)ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MƠ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA) VÀ TORRY TRONG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
CỦA FILLET CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) BẢO QUẢN LẠNH Ở NHIỆT ĐỘ 1ºC VÀ 4ºC
APPLICATION OF QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA) AND TORRY SCHEME IN SENSORY ASSESSMENT
OF TRA CATFISH (Pangasius hypophthalmus) FILLETS STORED AT 1ºC AND 4ºC
Mai Thị Tuyết Nga¹, Huỳnh Thị Ái Vân¹
Ngày nhận bài: 26/4/2018; Ngày phản biện thông qua: / /2018; Ngày duyệt đăng: / /2018 TÓM TẮT
Trong nghiên cứu này, phương pháp phân tích mơ tả định lượng (QDA) Torry sử dụng để đánh giá chất lượng cảm quan fi llet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh ± 1ºC ± 1ºC Kết quả nghiên cứu khẳng định vị đạm thuộc tính cảm quan QDA đặc trưng cho cá Tra tươi bảo quản lạnh Trong thuộc tính cảm quan QDA mùi mốc, mùi ôi khét, vị hỏng thối bề mặt có màu sậm đặc trưng cho cá Tra tươi bảo quản lâu Điểm QDA Torry fi llet cá Tra giới hạn chấp nhận làm thực phẩm sau 15 ngày bảo quản ± 1ºC ngày ± 1ºC.
Từ khóa: cá Tra, cảm quan, QDA, Torry ABSTRACT
In this study, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Torry scheme were used to assess the sensory quality of Tra catfi sh (Pangasius hypophthalmus) fi llets stored at ± 1ºC and ± 1ºC The results confi rmed that fresh fi sh was characterised by sweet fl avour, whereas old Tra catfi sh fi sh was characterised by mushy, rancid odour, spoilage fl avour, and dark appearance of QDA attributes QDA and Torry scores were still within the acceptable limit for human consumption after 15 days of storage at ± 1ºC, and days at ± 1ºC.
Keywords: QDA, Pangasius, sensory, Torry I ĐẶT VẤN ĐỀ
Đánh giá cảm quan phương pháp phổ biến để xác định độ tươi nguyên liệu Để giảm thiểu ảnh hưởng chủ quan cảm quan viên đến độ tin cậy kết quả, đánh giá cảm quan cần tiêu chuẩn hóa để trở thành phương pháp đo lường khách quan [13] Phương pháp phân tích định lượng (QDA) cung cấp bảng mô tả chi tiết tất thuộc tính cảm quan định tính định lượng Các thuộc tính cảm quan thực phẩm sử dụng bề ngoài, cấu trúc, mùi vị Việc phát mơ tả thuộc tính cảm quan thực hội đồng cảm quan đào tạo bao gồm 10-12 người [14] Phương pháp sử dụng đánh giá cảm quan
mẫu cá nấu chín để xác định thời gian tối đa bảo quản lạnh cho cá [16]
Khi đánh giá cảm quan phương pháp QDA, người ta sử dụng thang điểm không cấu trúc (đường thẳng nối từ đầu mút bên trái qua đầu mút bên phải) để mô tả cường độ tiêu Thang đo có chiều dài 15 cm (6 inch), có đường giới hạn hai đầu di chuyển phía bên phải thang đo cường độ cao Thành viên hội đồng hướng dẫn để đặt đường thẳng đứng điểm thang đo đường ngang, đại diện cho cường độ thuộc tính [14, 15] Các cảm quan viên thường đánh giá cường độ thuộc tính khơng giống nhau, điều khơng quan trọng, mà khác tương đối sản phẩm nhận diện cảm quan viên thơng tin có giá trị
(2)Thang điểm Torry Trạm nghiên cứu Torry phát triển, sử dụng để đánh giá độ tươi thủy sản sau nấu chín mẫu Thang điểm Torry thang điểm từ 10 (cho thủy sản tươi vị mùi) đến (cho thủy sản hư hỏng, khơng cịn phù hợp cho người tiêu dùng) [12] Phịng thí nghiệm Thủy sản Iceland (IFL) cũ thường sử dụng điểm số 5,5 để làm giới hạn sử dụng cho người hầu hết loài thủy sản, sau hội đồng cảm quan bắt đầu phát chứng việc hư hỏng vị chua xuất mùi lạ Thang phát triển cho loài cá béo [12], cá béo trung bình cá béo, cho số loại thủy sản khác [5]
Phương pháp QDA Torry áp dụng để đánh giá chất lượng cảm quan số sản phẩm thủy sản khác nhau, ví dụ Mực ống bay Nhật (Todarodes pacifi cus) [10], lát cá Bớp nuôi (Rachycentron canadum) [15], fi llet cá Rô phi nuôi (Oreochromis niloticus)
[7], fi llet cá Tuyết (Gadus morhua) [6], loi cá tuyết [11], cá hồi Atlantic nuôi (Salmo salar) [17] fi llet cá Tra nuôi bảo quản lạnh [9]
Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) loài thủy sản nuôi chủ lực nước ta Theo VASEP (2016), năm 2015 diện tích ni cá tra đạt 5.623 với tổng sản lượng 1.123.004 tấn, giá trị xuất chiếm 1,56 tỷ USD 6,57 tỷ USD tổng giá trị xuất thủy sản năm [4] Một mặt hàng cá Tra xuất tiêu thụ nội địa chủ yếu dạng fi llet bảo quản đơng lạnh Do đó, việc đưa phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm tin cậy yêu cầu cấp thiết
Mục tiêu nghiên cứu áp dụng phương pháp QDA Torry để đánh giá chất lượng cảm quan fi llet cá Tra bảo quản lạnh ± 1ºC ± 1ºC, đối sánh với kết đánh giá phương pháp khác từ đưa khuyến cáo áp dụng phương pháp cảm quan
II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
1 Đối tượng
Fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus)
thành phẩm dạng bán block lạnh đông mua từ Nhà máy chế biến thủy sản Ấn Độ
Dương – Công ty cổ phần Nam Việt, An Giang Mỗi block có khoảng 14 – 18 miếng fi llet Fillet cá Tra dùng làm thí nghiệm loại thịt trắng, kích cỡ 170 – 220g/fi llet Các bán block xếp vào thùng xốp cách nhiệt sức chứa 30 kg, có đá gel cùng, đậy kín để giữ lạnh vận chuyển phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm-Trường Đại học Nha Trang vòng 16 tiếng Nhiệt kế tự ghi 3M TL30 (3M, Mỹ) đặt thùng, mặt lớp cá để theo dõi nhiệt độ bảo quản cá suốt thời gian vận chuyển từ nhà máy phịng thí nghiệm Tại phịng thí nghiệm, bán block cho vào túi PA, mã hóa bảo quản tủ đơng -35ºC
Trước thí nghiệm, bán block rã đông nhiệt độ 4ºC thời gian 18-24 tiếng Fillet cá tách block, xếp khay xốp (1 fi llet/khay), bọc kín màng PE để giảm tác động môi trường lên miếng cá, tiếp tục rã đông nhiệt độ môi trường thời gian từ 20 - 30 phút để nhiệt độ cần bảo quản thí nghiệm (1 ± 1ºC ± 1ºC)
Fillet cá Tra bảo quản chế độ ± 1ºC ± 1ºC với tổng thời gian bảo quản tương ứng 15 ngày Ở chế độ 1ºC, mẫu định kỳ đánh giá sau ngày bảo quản thứ 0, 3, 6, 9, 12, 14, 15 Ở chế độ 4ºC, mẫu định kỳ đánh giá sau ngày bảo quản thứ 0, 2, 3, 4, 5, 6, Ngày tính ngày từ lúc cá rã đơng đem bảo quản lạnh Song song với đánh giá cảm quan, mẫu cịn phân tích tiêu chất lượng khác khơng thuộc phạm vi trình bày báo này, TVC, vi khuẩn gây hỏng đặc trưng
Pseudomonas spp, vi khuẩn gây bệnh Coliform E.coli, TVB-N, số chất lượng (QI)
2 Phương pháp
2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
Mẫu đánh giá cảm quan chuẩn bị cách cắt phần thịt cá có trọng lượng từ 50-70 g từ fi llet cá Tra (không lấy phần thịt gần đuôi bụng), đặt hộp nhôm bọc giấy bạc mã hóa với ba chữ số ngẫu nhiên Mẫu hấp chín nhiệt độ 100ºC thời gian 10 phút
(3)nghiệm sử dụng phương pháp cảm quan QDA Torry đánh giá chất lượng số sản phẩm thủy sản Trước đánh giá, thành viên huấn luyện buổi (mỗi buổi 1,5 - 2,0 tiếng) sử dụng thang điểm QDA Mai (2012) [9] phát triển cho cá Tra với số điều chỉnh nhỏ, bỏ số thuộc tính khơng liên quan: màu sắc khơng đồng đều, cảm giác dính nhai vị hăng/đắng (Bảng 1); sử dụng thang điểm Torry cho cá béo Shewan cộng (1954) mô tả Phịng thí nghiệm thủy sản IFL Iceland cải tiến [12] để đánh giá chất lượng cảm quan cá Tra hấp chín
Trong huấn luyện sử dụng bảng điểm QDA, Hội đồng quan sát khác trạng thái, mùi, cấu trúc cá Tra hấp từ 2-3 ngày
bảo quản khác (tức có độ tươi mức chất lượng khác nhau) Các cảm quan viên tập huấn nhận biết thuộc tính cảm quan mô tả bảng QDA mẫu đánh giá cường độ thuộc tính thang đo khơng cấu trúc (0-100%) Đầu mút trái 0% (cường độ nhẹ)-đầu mút phải 100% (cường độ mạnh) Thuật ngữ mô tả thuộc tính ghi bên góc trái thang điểm, hướng dẫn cách cho điểm cách chọn điểm (đặt gạch thẳng đứng) thang theo cảm nhận cường độ thuộc tính
Trong huấn luyện sử dụng thang điểm Torry, thành viên hội đồng tập huấn nhận biết mô tả mùi vị mẫu cá béo hấp cho điểm mùi vị mẫu Bảng Các thuộc tính cảm quan cá Tra hấp chín
(Nguồn: Cải tiến từ Mai, 2012 [9])
Tại buổi cảm quan, cảm quan viên đánh giá mẫu (2 đợt, đợt mẫu) mã hóa chữ số ngẫu nhiên Các mẫu chuẩn bị từ ngày bảo quản khác nhau, tức mẫu lặp cho ngày bảo quản Để tránh hiệu ứng thứ tự mẫu, thứ tự đưa mẫu đánh giá thiết kế theo ma trận La tinh Cảm quan viên đánh giá mẫu theo phương pháp QDA Torry
Điểm số trung bình thành viên tính tốn cho mẫu đánh giá giá trị ghi nhận giá trị trung bình mẫu lặp
2.2 Phương pháp xử lý số liệu
Microsoft Ecxel 2007 dùng để tính giá trị trung bình, tính độ lệch chuẩn vẽ đồ thị
Số liệu xử lý thống kê phần mềm SPSS 16.0 Điểm cảm quan QDA, Torry phân tích phương sai ANOVA (analysis of vari-ance) với phép kiểm định Tukey để kiểm tra khác giá trị trung bình với mức ý nghĩa α = 0,05
Phân tích thành phần thực phần mềm PanelCheck V1.4.2 để nghiên cứu phương sai liệu QDA III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
(4)(M-NH3) thay đổi không đáng kể (p > 0,05) theo thời gian bảo quản Vị ôi khét (V-Oi khet) vào ngày thứ 14 cao đáng kể (p < 0,05) so với ngày khác Ngược lại, thuộc tính tốt Vị Ngọt đạm (V-Ngot dam) có xu hướng giảm theo thời gian bảo quản, Vị đạm mẫu ngày thứ cao hẳn ngày khác (trừ ngày 9), điều giải thích q trình tự chín cá tạo acid amin tự cho sản phẩm có vị tối ưu vào thời điểm này, sau trình phân giải sâu xa phân hủy xảy làm giảm điểm thuộc tính Kết điểm cảm quan mùi vị theo thang điểm Torry Hình cho thấy, điểm cảm quan fi llet cá mức chấp nhận (8,25 điểm) vào cuối thời gian lưu trữ (15 ngày) Kết nghiên cứu khác với kết nghiên cứu Mai (2012), sau thời hạn bảo quản tối
đa 15 ngày fi llet cá Tra 0-2ºC hội đồng bắt đầu phát thuộc tính QDA xấu mùi NH3 (trên 20 điểm) [13] Kết phân tích vi sinh vật Huỳnh Thị Ái Vân (2015) thực lơ thí nghiệm nghiên cứu cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) vượt ngưỡng cho phép theo quy định 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y Tế (6,86.106 cfu/g > 106cfu/g) sau ngày bảo quản nhiệt độ ± 1ºC [2-1], số QI đạt 80,2%, tức > 75% tổng số điểm tối đa thang điểm số chất lượng QIM [2] Sự khác biệt kết cảm quan QDA Torry nghiên cứu với nghiên cứu Mai (2012) khác biệt nguồn gốc nguyên liệu; thực hành vệ sinh sau thu hoạch chế biến; điều kiện bao gói thủy sản
Ở chế độ bảo quản nhiệt độ lạnh 4ºC, kết
(5)thể Hình thuộc tính tốt mùi fi llet cá Tra hấp chín (Mùi cơm chín (M-Com chin), Mùi để nguội (M-Tanh de nguoi) không thay đổi đáng kể (p > 0,05) theo thời gian bảo quản Trong đó, thuộc tính bề ngồi Màu sáng-sậm (B-Mau sang-sam), Bề mặt láng mịn khơ (B-Lang min-kho) có xu hướng suy giảm, thể màu sắc ngày sậm bề mặt thịt ngày khô theo thời gian bảo quản Kết phân tích ANOVA điểm định Tukey cho thấy điểm thuộc tính bề ngồi Màu sáng-sậm ngày ngày khác
đáng kể (p < 0,05) so với ngày Theo Hình rằng, điểm số Torry fi llet cá Tra hấp chín vào ngày thứ bảo quản mức cao (7,71 điểm) so với giới hạn chấp nhận (5,5 điểm, [5]) Trong đó, theo kết nghiên cứu Huỳnh Thị Ái Vân (2015) lô fi llet cá Tra bảo quản ± 1ºC nghiên cứu này, tiêu TVC vượt ngưỡng cho phép theo quy định Bộ Y Tế sau ngày bảo quản (4,74.107 cfu/g > 106 cfu/g) số QI đạt 53,2% điểm tối đa thang điểm QIM [2]
Hình Điểm cảm quan QDA fi llet cá Tra bảo quản nhiệt độ ± 1ºC theo thời gian bảo quản Kết đánh giá cảm quan thang Torry
của cá Tra fi llet bảo quản nhiệt độ ± 1ºC ± 1ºC Hình cho thấy điểm Torry có xu hướng giảm tuyến tính theo thời gian bảo quản Nhiệt độ bảo quản cao xu hướng giảm điểm tức giảm chất lượng nhanh Kết tương tự với kết nghiên cứu Mai
(6)như phù hợp với quy luật xây dựng cho phương pháp Torry [5] điểm Torry giảm tuyến tính theo thời gian bảo quản
Kết phân tích PCA liệu cảm quan
tính QDA tốt Vị đạm (V-Ngot dam), Vị béo (V-Beo) Cấu trúc mềm mại (C-Mem mai-Kho xac), điểm Torry cao đặc trưng cho mẫu tươi nhóm bên trái PC1, cịn thuộc tính xấu Mùi mốc (M-Moc), Mùi ôi khét (M-Oi khet), Vị ôi khét Oi khet), Vị hỏng thối (V-Hong/thoi), Bề mặt có màu sậm (B-Mau sang-sam), Cấu trúc bở xắn thìa (C-Do bo
Hình Điểm Torry fi llet cá Tra bảo quản nhiệt độ ± 1ºC ± 1ºC theo thời gian bảo quản
Hình Kết phân tích PCA liệu cảm quan QDA Torry của fi llet cá Tra bảo quản nhiệt độ ± 1ºC
QDA Torry fi llet cá Tra bảo quản nhiệt độ ± 1ºC (Hình 4) cho thấy thành phần (PC1) thành phần (PC2) giải thích 80,2% độ biến thiên liệu Các thuộc
khi xan bang thia) đặc trưng cho mẫu cũ có chất lượng tập trung phía bên phải PC1 Trong đó, thuộc tính Mùi cơm chín (M-Com chin), Mùi để nguội (M-Tanh de nguoi), Mùi NH3 (M-NH3) Bề mặt láng mịn-khô (B-Lang min-kho) mịn-không liên quan đến biến đổi cá theo thời gian bảo quản ± 1ºC
(7)4 ± 1ºC, hai thành phần (pricipal compo-nents) PC1 PC2 giải thích 80,1% độ biến thiên liệu cảm quan (Hình 5) Các thuộc tính QDA tốt đặc trưng cho cá tươi là: Mùi khoai tây luộc (M-Khoai tay luoc), Mùi để nguội Tanh de nguoi), Mùi cơm chín (M-Com chin), Vị đạm (V-Ngot dam), Cấu trúc ứa dịch nhai (C-Kho-Ua dich nhai), nhóm bên trái PC1 với điểm Torry, cịn thuộc tính xấu đặc trưng cho mẫu bảo quản lâu ngày là: Mùi mốc (M-Moc), Mùi ôi khét (M-Oi khet), Mùi NH3 (M-NH3), Vị hỏng thối (V-Hong/thoi), Bề mặt có màu sậm (B-Mau sang-sam) Cảm giác sợi nhai (C-Cam giac soi nhai) đặc trưng cho mẫu cũ
Hình Kết phân tích PCA liệu cảm quan QDA Torry fi llet cá Tra bảo quản nhiệt độ ± 1ºC
có chất lượng tập trung phía bên phải PC1 Trong đó, thuộc tính Mặn (V-Man), Vị béo (V-Beo), Vị khét (V-Oi khet), Cảm giác hồ bột nhai (C-Cam giac ho bot nhai) không liên quan đến biến đổi cá theo thời gian bảo quản ± 1ºC
Theo kết nghiên cứu cá Tra fi llet bảo quản lạnh 0-2ºC Mai (2012) cá tươi đặc trưng thuộc tính QDA vị đạm, vị mặn, vị béo cảm giác ứa dịch nhai, cá bảo quản lâu ngày đặc trưng thuộc tính mùi mốc, mùi ôi khét, mùi NH3, mùi hỏng thối, vị ôi khét, vị hỏng thối, bề mặt khô có màu sậm, cấu trúc khơ xác bở xắn thìa; thuộc tính khơng biến đổi
khi bảo quản cá Tra fi llet điều kiện mùi khoai tây luộc, màu sắc không đồng đều, cảm giác dính nhai vị hăng/đắng [9]
Qua kết phân tích PCA nghiên cứu nghiên cứu Mai (2012) [9] khẳng định thuộc tính QDA đặc trưng cho cá Tra tươi bảo quản vị đạm, cịn thuộc tính QDA đặc trưng cho cá Tra tươi mùi mốc, mùi ôi khét, vị hỏng thối bề mặt có màu sậm
Như vậy, thấy điểm QDA Torry fi llet cá Tra giới hạn chấp nhận làm thực phẩm sau 15 ngày bảo quản ± 1ºC ngày ± 1ºC, lượng TVC
vượt giới hạn cho phép sau ngày bảo quản ± 1ºC ngày ± 1ºC [2]
IV KẾT LUẬN