Báo cáo thí nghiệm chuyên ngành công nghệ thực phẩm phần 1 công nghệ chế biến rau quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ******************* BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CHUN NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Phần 1: Công nghệ chế biến rau Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hạnh Họ tên SV: Trịnh Thị Thanh Mai Lớp: KTTP – 02 – K64 MSSV: 20190517 Hà Nội, 30/01/2023 BÀI 1: CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẦM GIẤM Sản phẩm: Măng dầm giấm Mục đích thí nghiệm: - Hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chế biến sản phẩm dưa chuột dầm dấm măng dầm dấm theo quy mô PTN Nắm cách tính tốn, dự trù ngun liệu, gia vị, dụng cụ Nâng cao kỹ làm việc nhóm Quy trình thí nghiệm 2.1 Xử lý ngun liệu - - Măng: chọn loại măng non, chất lượng tốt Thái miếng dày 1-1,5mm theo chiều ngang, vng góc với trục củ măng, măng, đường kính tùy thuộc vào kích thước củ măng măng (Nếu củ nhỏ để ngun củ để thái, củ to chẻ đôi bốn) Rửa miếng măng để loại bỏ miếng vụn tạp chất Chần măng nước sôi phút Vớt để Xếp miếng măng vào bao bì với gia vị (tiêu, tỏi, ớt ) 2.2 Xử lí nguyên liệu phụ Tiêu hạt để nguyên hạt, rang cho thơm; Tỏi bóc nõn, chần qua nước sơi, để ráo; Ớt bổ đôi, chần qua nước sôi, để b Xếp vào bao bì - - Chuẩn bị nắp, lọ thủy tinh: Lọ thủy tinh, nắp cần chuẩn bị trước vào hộp Lọ, hộp rửa nước sạch, sau tráng nước sơi úp ngược cho khơ, Nắp hộp rửa sau ngâm nước nóng 60-70 0C Mỗi hộp (lọ) cho 5-7 hạt tiêu, 2-3 tép tỏi, mảnh nửa ớt (hoặc nhiều tùy yêu cầu, vị) Xếp miếng măng theo chiều dọc vào lọ Chọn miếng măng đẹp xếp ngoài, miếng xếp lọ Yêu cầu xếp đầy lọ Các mảnh ớt xếp xen kẽ với măng để tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất măng dầm giấm Mỗi hộp (lọ) cho 5-7 hạt tiêu, 2-3 tép tỏi, mảnh nửa ớt (hoặc nhiều tùy yêu cầu, vị) Xếp miếng măng theo chiều dọc vào lọ Chọn miếng măng đẹp xếp ngoài, miếng xếp lọ Yêu cầu xếp đầy lọ Các mảnh ớt xếp xen kẽ với măng để tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm - d Rót dịch dầm Dịch dầm đun sơi rót vào lọ xếp đầy măng gia vị Yêu cầu rót dịch dầm đến cách mép lọ 5mm Tránh tạo bọt khí lọ rót dịch Mỗi lọ cần 250ml dịch Nhiệt độ dịch rót phải đảm bảo khơng 85°C Thành phần dịch dầm 4% đường, 3% muối ăn, 0,8% axit axetic, 0,2% mì Các lọ đựng măng sau rót dịch dầm đóng nắp chặt (cần kiểm tra độ kín nắp sau khí đóng cách để nghiêng chai xem có rị chảy dịch không) Xếp lọ sản phẩm vào nồi trùng, đổ nước ấm 60-650C vào ngập lọ sản phẩm Đặt nồi lên bếp đun sôi đến sôi môi trường trùng (nước) Giữ sôi 20 phút (tính thời gian từ nước bắt đầu sơi) - - - e Thanh trùng Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm sau ghép kín để kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm Các sản phẩm rau pH thấp (thường nhỏ 4,6) nên cần trùng môi trường nước sôi nhiệt độ 1000C Lọ hộp sau ghép nắp trùng theo chế độ sau: 20 − 20 − 30 85 f Làm nguội - Q trình làm nguội có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, mặt khác khơng an tồn chai thủy tinh nóng, gặp nước lạnh bị vỡ Sản phẩm sau trùng làm nguội nước lạnh luân lưu đến nhiệt độ sản phẩm hạ xuống đến 300C lau khô đem bảo ôn Nước làm nguội luân lưu phải đưa vào nồi từ từ, dòng chảy không chạm trực tiếp vào chai thủy tinh g Bảo ôn Sản phẩm cần để yên nhiệt độ thường vịng 10 ngày để thành phần khuếch tán hài hịa, tạo độ chín hóa học loại trừ mùi nhiệt trình trùng gây 3 Kết thí nghiệm xử lý số liệu Tính tốn khối lượng dịch dầm thành phần gia vị lít dịch dầm (mỗi lọ khoảng 250ml dịch) Thành phần Đường: 4% Muối ăn: 3% Giấm: 0,8% Mì chính: 0,2% Nước: 92% Khối lượng 40g 30g 8ml 2g 920g Đánh giá cảm quan sản phẩm: Kết sản phẩm nhóm gồm lọ măng dầm giấm với khối lượng tịnh lọ khoảng 300 – 350 g Sau ngày bảo ôn, mẫu măng giữ màu tự nhiên vàng nhạt, măng có độ giịn vừa phải, vị chua cay hài hòa, nhiên vị măng nhạt Khắc phục: tăng hàm lượng muối gia vị để măng có hương vị đậm BÀI CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ Sản phẩm nước đục dạng nectar với ngun liệu xồi Mục đích thí nghiệm - Giúp sinh viên có kỹ thực hành chế biến loại sản phẩm nước chứa thịt từ xồi quy mơ nhỏ; - Có khả tính tốn, dự trù ngun vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm Nguyên liệu dụng cụ Nguyên liệu - Có thể sử dụng hầu hết giống xoài để chế biến nước xoài dạng Nectar tốt sử dụng xoài cát - Enzyme pectinaza (tên thương mại Pectinex 3XL Pectinex Ultra SPL), đường trắng tinh luyện, axit citric, axit ascorbic, tinh bột biến tính, pectin, CMC Dụng cụ Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất nectar xồi Thuyết minh quy trình 3.1 Ngun liệu Các giống xồi khác cho chất lượng sản phẩm khác Nectar xoài tốt chế biến từ giống xoài cát, xơ, có màu xắc hương vị hấp dẫn 3.2 Chọn lựa, phân loại Nguyên liệu cần chọn lựa theo độ chín, mức độ nguyên vẹn - Theo độ chín: Xồi dùng để chế biến nectar cần đạt độ chín sử dụng (chín hồn tồn) Ở độ chín này, tồn vỏ có màu vàng, thịt có độ vừa phải, hàm lượng chất khơ hịa tan lớn nhất, tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời hàm lượng chất đường, axit, pectin ổn định - Theo mức độ nguyên vẹn: trước chế biến cần loại bỏ có dấu hiệu thối hỏng, dập nát, bị hư hỏng phần nhỏ tận dụng cách loại bỏ phần bị dập, phần lại sử dụng 3.3 Ngâm, Rửa - Xồi sau chọn lựa ngâm nước thời gian 5-10 phút nhằm làm bở chất bẩn bám bề mặt, tăng hiệu rửa Ngâm chậu rửa với tỉ lệ nguyên liệu:nước 1:1,5-2,0 - Rửa: nhằm loại bụi bẩn bám bề mặt quả, phần vi sinh vật rửa hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hay chất bảo quản Rửa nước sạch, dùng khăn mềm chà nhẹ nhàng, tránh làm dập Tùy theo mức độ nhiễm bẩn, rửa lần hay nhiều lần nước luân lưu đến hết tạp chất vỏ 3.4 Chần Quả sau rửa chần nước nóng 85-90 0C thời gian 2-3 phút nhằm: - Ức chế, vô hoạt enzyme (đặc biệt enzyme oxy hóa) nhằm tránh làm cho nguyên liệu bị biến màu; - Làm mềm mơ quả, tạo thuận lợi cho q trình bóc vỏ trình chà; - Tiêu diệt vi sinh vật vỏ nấm men nấm mốc; - Loại bớt phần khơng khí, oxy khỏi gian bào để bảo vệ chất dễ bị oxy hóa vitamin 3.5 Tách thịt quả, chà Quả sau chần vớt ra, sau tiến hành tách thịt khỏi vỏ hạt Yêu cầu chế biến nhanh, hạn chế lây nhiễm vi sinh vật từ bên Sau thu thịt tiến hành chà máy chà phòng thí nghiệm nhằm tách xơ khỏi thịt Để hạn chế oxi hóa biến màu sản phẩm bổ sung vitamin C vào hỗn hợp chà với tỉ lệ 0,1% so với khối lượng thịt 3.6 Phối chế Hỗn hợp thịt sau chà phối chế với syrup đường độ axit 0,3% (axit citric) với tỉ lệ hỗn hợp thịt : syrup đường 35%:65% cho sản phẩm sau phối chế có hàm lượng chất khơ 16% độ axit 0,3-0,4% (tính theo axit citric) Trong dịch đường bổ sung thêm phụ gia để tăng độ nhớt tạo mạng để tránh phân lớp sản phẩm sử dụng pectin với nồng độ 0,05% 3.8 Đồng hóa gia nhiệt sơ Hỗn hợp nước sau đồng hóa gia nhiệt đến 80-90oC rót nóng vào chai Gia nhiệt rót nhằm mục đích rút ngắn thời gian trùng, khí, tiêu diệt phần vi sinh vật có nước quả, đồng thời gia nhiệt cịn góp phần ổn định trành thái nước Nước rót cho khoảng trống cổ chai không 25-30mm Sau rót, chai đóng nắp đem trùng nhằm tránh biến đổi xấu đến chất lượng sản phẩm 3.9 Thanh trùng Chai sau đóng nắp đặt vào nồi trùng chứa nước nóng 50oC Thanh !"#!"#!" trùng theo cơng thức $% ' Mục đích trình trùng nhằm tiêu diệt ức chế tối đa hoạt động vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản 3.10 Làm nguội Sau trùng, chai vớt ra, làm nguội nước mát đến nhiệt độ phịng, dùng rẻ lau khơ đem bảo ôn 3.11 Bảo ôn Sau làm nguội sản phẩm đem bảo ôn nhằm phát loại bỏ sản phẩm lỗi, hỏng Sản phẩm lưu trữ ngăn mát tủ lạnh Kết thí nghiệm xử lý số liệu Số liệu tỷ lệ hao hụt nguyên liệu xồi qua cơng đoạn chế biến: STT Cơng đoạn chế biến Nguyên liệu xoài Khối lượng Tỷ lệ hao hụt 4kg 0% Chần 3,74 kg 6,5% Thịt bỏ vỏ, hạt 2,42 kg 35,29% Dịch xay 2,05 kg 15,29% Phối chế dịch xay: Dịch phối chế với đường để đạt Bx= 16 Độ Bx dịch đo chiết quang kế là: 18 Tỷ lệ dịch : dịch đường 65% : 35% Ta có phương trình cân sản phẩm: %dịch Bxdịch + %syrup đường Bxsyrup đường = Bxsản phẩm 35% 18 + 65%.x = 16 x = 14,92 hay Độ Bx dịch đường cần pha 14,92 Tổng lượng dịch cần phối chế là: (2,05: 0,35).0,65 = 3,81 kg dịch Khối lượng thành phần hòa trộn vào phần dịch phối chế là: Thành phần Khối lượng thực tế Đường: 14,92% 568 g Axit citric: 0,3% 11,43g Pectin: 0,05% 1,905g Nước: 84,73% 3,228kg Đánh giá cảm quan sản phẩm sau ngày bảo ơn nhiệt độ phịng: Màu sắc: Màu cam vàng đặc trưng xồi, khơng bị thâm hay sẫm màu Mùi vị: có mùi xồi nhẹ vị chua gắt phối chế lượng dịch đường lớn nhiều khiến cho độ axit cao vị chua gắt Trạng thái: Phần dịch phần nước phân tán đồng đều, phận thịt xơ lơ lửng, khơng có bọt khí, dị vật Dịch lỏng có độ nhớt khơng q cao BÀI CHẾ BIẾN RAU MUỐI CHUA KIM CHI (KIM CHI CẢI THẢO) Mục đích thí nghiệm - Giúp cho sinh viên có kỹ thực hành chế biến loại sản phẩm lên men lactic quy mơ nhỏ; - Có khả đánh giá, giải thích q trình lên men lactic; - Có khả tính tốn, dự trù ngun vật liệu sản xuất sản phẩm rau muối chua Nguyên liệu dụng cụ Nguyên liệu tỷ lệ nguyên liệu dùng cho 1kg cải thảo: Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Cải thảo 1kg Bột nếp 40g Cà rốt 150g Muối 100g Gừng 50g Đường 10g Tỏi 1-2 củ Mì 2g Hành 100g Bột ớt 2-6 thìa Dụng cụ: Tên dụng cụ Số lượng Tên dụng cụ Số lượng Lọ thủy tinh nắp 4-5 lọ Khay inox lớn Máy xay sinh tố Thớt gỗ Bếp điện đun Rá vớt Cân đến kg Muôi vớt Cân kỹ thuật Vi chặn Dao thái to, nhỏ Cốc nhỏ 2-3 Túi PE 15 x 15 10-15 Thìa nhỏ 2-3 Cốc đong 11 Rổ nhựa Đũa tre đôi Nồi 2-3 Chiết quang kế Máy đo pH Quy trình cơng nghệ sản xuất Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kim chi cải thảo 3.1 Chuẩn bị nguyên liệu - Chọn cải tươi tốt, có màu tự nhiên, cay vừa ngọt, không dập, nát, sâu, thối hỏng - Ngâm cải nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên liệu Rửa nước để loại bỏ bụi, bẩn, đất cát, hóa chất phần vi sinh vật bám bề mặt rau cải Để - Cây cải to chẻ làm làm 4, nhúng qua nước cho ướt Dở bẹ lá, rắc muối vào, rắc muối vào phần bẹ nhiều phần lá, bỏ chậu ngửa mặt cắt lên Cứ 30 phút đảo lần, ướp vòng 2-2,5h - Sau cải mền, rửa nước lạnh, vắt nước, cắt khúc 3-4cm - Hoặc cắt khúc 3-4cm, sau ướp muối 2-2,5h, đảo trộn Sau rửa nước lạnh nước đá, vẩy nước, để 3.2 Chuẩn bị gia vị - Cà rốt, củ cải rửa sạch, gọt vỏ, thái Hành rửa sạch, thái nhỏ - Gừng rửa sạch, gọt vỏ Tỏi bóc vỏ - Ớt tươi chẻ đơi, bỏ hạt, sau chần nước sơi 2-3phút - Dùng máy xay sinh tố nghiền nhỏ, gừng, tỏi, ớt (nếu dùng ớt bột khơng cần xay) - Cứ thìa bột nếp (40-50g) thêm 250ml nước sạch, khuấy cho tan hết bột, sau đun chín cho có dạng sệt khơng q đặc Cho tất gia vị nghiền nhỏ vào (trừ hành lá) sau đun sơi Để nguội 3.3 Muối Kim Chi - Dưa sau cắt nhỏ trộn dịch gia vị, thêm hành cà rốt, sau trộn - Lọ nắp rửa sạch, sấy khô - Cho dưa sau ướp gia vị vào lọ, nén chặt - Lên men 2-3 ngày nhiệt độ 20-25 oC - Bảo quản ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ 8-12 oC Kết thí nghiệm xử lý số liệu Tính tốn lượng ngun liệu Với lượng nguyên liệu 1,3kg cải thảo, tính lại lượng nguyên liệu lại cho sản phẩm sau: Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Cải thảo 1,3 kg Bột nếp 52 g Cà rốt 195 g Muối 130 g Gừng 65 g Đường 13 g Tỏi 2-3 củ Mì 2,6 g Hành 130 g Bột ớt thìa Đánh giá cảm quan sản phẩm: Màu sắc: Màu sắc tự nhiên rau củ kết hợp ớt bột màu đỏ can tạo nên tổng thể hài hòa đẹp mắt, hấp dẫn Mùi vị: Có mùi thơm nồng gừng, tỏi, ớt, mùi thơm tự nhiên sản phẩm muối chua Phần kim chi cay nhẹ, chua dịu không gắt Trạng thái: Sau ngày lên men nhiệt độ thường, lọ kim chi khơng có dấu hiệu sủi khí, khơng có màng váng, khơng có mốc hay dấu hiệu lạ Phần kim chi cải thảo, cà rốt giịn, dai khơng nhũn Phần sốt gia vị sệt phân bố đồng