Báo cáo thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm bài phép thử a not a

- Người thử có nhiệm vụ điền đầy đủ thông tin vào phiếu đánh giá cảm quan, sauđó thử mẫu theo đúng yêu cầu rồi đưa ra câu trả lời bằng cách ghi vào phiếu trả lời... Bước 3: Mã hóa trật t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ

MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM

Bảng tự đánh giá thực hành của nhóm và đánh giá từng thành viên

(đánh giá trên thang 10) Điểm đánh giá chung của nhóm

Bảng phân công công việc

1 Đặng Thị Trà My 20010871 Mua mẫu, rót mẫu+ nước thanh

4 Trần Thị Thúy Ngân 20007831 Hướng dẫn thí nghiệm, phát

phiếu và thu phiếu

5 Nguyễn Trí Minh 20084131 Mua nước thanh vị ,kiểm tra

phòng trước và sau thí nghiệm

BÀI: PHÉP THỬ A NOT A

1 Mục đích thí nghiệm

Xác định một sản phẩm có giống với mẫu chuẩn hay không Phép thử này rất thích hợp trong tình huống bạn muốn kiểm tra xem sản phẩm làm ra có giống với một sản phẩm đang bán trên thị trường hay không.

2 Thí nghiệm

2.1 Giới thiệu mẫu

Tropicana Twister

2.2 Lựa chọn hội đồng thử

- Sinh viên lớp DHTP17A

- Yêu cầu người thử được huấn luyện thực hiện công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan.

- Yêu cầu người thử có khả năng thử nếm và ghi nhớ tốt.

→Chuẩn bị 1 lít mẫu nước cam Twister

2.7 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

- Người thử có nhiệm vụ điền đầy đủ thông tin vào phiếu đánh giá cảm quan, sau

đó thử mẫu theo đúng yêu cầu rồi đưa ra câu trả lời bằng cách ghi vào phiếu trả lời.

3 Kết quả

STT Trật tự trình

bày mẫu

Mã hóa mẫu

Kết quả theo lý thuyết

Kết quả theo thực nghiệm

15 NOT A 229 NOT A NOT A Đ

16 NOT A 237 NOT A NOT A Đ

22 NOT A 287 NOT A NOT A Đ

23 NOT A 276 NOT A NOT A Đ

Suy ra: X² ở mức ý nghĩa α=5% là 3.841 (tra bảng phụ lục 3 trang 134)

Kết luận: ꭓ²<ꭓ² (0.1678>3.841) nên hai sản phẩm không khác nhau có ý nghĩa

BÀI: PHÉP THỬ TAM GIÁC

1 Mục đích phép thử

- Xác định sự khác nhau giữa hai sản phẩm

- Không chỉ rõ sự khác nhau giữa hai sản phẩm

2 Thí nghiệm

2.1 Giới thiệu sản phẩm

STT Tên mẫu thử Hình ảnh minh họa Số lượng Tổng

thể tích

1 Twister 1 chai 1 lít

- Mẫu nước cam ép

- Nước tinh khiết (thanh vị)

- Ly trơn đựng nước cam

 Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.

 Mẫu chứa trong các ly nhựa Mẫu có thể tích và màu sắc như nhau Mỗi ly chứa 20ml mẫu thử

2.7 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử tam giác

Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu

Bạn sẽ nhận được 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó hai mẫu giống nhau vàmột mẫu khác Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, lần lượt từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào khác hai mẫu còn lại Ghi kết quả vào bên dưới ngay cả khi bạn chưa chắc chắn

Chú ý: Bạn không được phép nếm lại mẫu.

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử tam giác

Người thử:……… Ngày thử:………

Khoanh tròn vào mẫu khác với với hai mẫu còn lại

Cảm ơn bạn đã tham gia!

Bước 3: Mã hóa trật tự trình bày mẫu, sắp xếp các mẫu theo 6 trật tự đảm bảo các trật tựcân bằng (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB), ABB)

Bước 4: Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời ,đồng thời hướng dẫn người thử cách thửmẫu và cách trả lời

Bước 5: Phát nước lọc để thanh vị, nhắc người thử thanh vị sau mỗi mẫu

Bước 6: Phát mẫu, người thử nhận được 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau (mẫu lặp).Bước 7: Thu mẫu và phiếu kết quả (cả phiếu hướng dẫn nếu muốn)

Bước 8: Xử lý kết quả và đưa ra kết luận

Kết quả theo thực nghiệm

So sánh cặp mẫu chuẩn bị từ hai sản phẩm có sự khác biệt về một tính chất

cảm quan cụ thể Tính chất cảm quan được chỉ ra ngay từ đầu nên phép thử

này có độ nhạy khá cao Nếu có nhiều hơn hai mẫu, ta sử dụng phương pháp

phân tích phương sai (ANOVA)

 Yêu cầu người thử được huấn luyện thực hiện công việc được mô tả trong phiếuđánh giá cảm quan.

 Yêu cầu người thử có khả năng thử nếm và ghi nhớ tốt

2.3.Dụng cụ

 Mẫu nước cam ép

 Nước tinh khiết (thanh vị)

 Ly trơn đựng nước cam

 Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.

 Mẫu chứa trong các ly nhựa Mẫu có thể tích và màu sắc như nhau Mỗi lychứa 20ml mẫu thử

2.7.Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử 2_AFC

Bước 1 : Anh ( Chị ) sẽ nhận được 1 khay gồm 2 mẫu nước ép cam và 1 ly nước thanh vị

Bước 2 : Anh ( Chị ) vui lòng nếm thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và điền vào phiếu trả lời cho chúng tôi biết mẫu nào chua hơn mẫu còn lại Ngay cả khi không chắc chắn , anh ( chị ) cũng phải đưa ra câu trả lời của mình

Lưu ý :

Dùng thanh vị trước khi thử mẫu

Không được nếm lại mẫu

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử 2AFC

Người thử:……… Ngày thử:………

Bộ mẫu :………

Trả lời mẫu nào chua hơn :………

Cảm ơn bạn đã tham gia!

2.8.Các bước tiến hành phép thử

Bước 1 : Quy trình chuẩn bị mẫu:

- Tính toán và chuẩn bị đầy đủ số lượng mẫu, dụng cụ cần dùng cho thí nghiệm

Bước 2: Quy trình rót mẫu:

- Các ly đựng mẫu được dán số đã được mã hóa Sau đó, xếp theo thứ tự người thử và chia làm 2 đợt thử Đợt thứ nhất gồm 12 người, đợt thứ hai gồm 12 người với mã hóa theo bản thiết kế Tiến hành kiểm tra mã code đã tương ứng với vị trí mẫu hay chưa

- Lượng mẫu cho một lần thử là 20ml được rót vào các ly nhựa trơn, trong suốt, không vân

và không nắp đậy

Bước 3 : Quy trình phục vụ mẫu

- Bật đèn đỏ dùng cho phép thử phân biệt để đồng màu các mẫu thử

- Mời nhóm người thử đợt thứ nhất Sau đó, bưng khay đã sắp xếp sẵn mẫu thử và nướcthanh vị theo đúng trật tự như bảng mã hóa theo thứ tự từ trái sang phải của người thử ( lythanh vị được đặt ở vị trí cuối cùng phía bên phải ) - Phát mẫu khi người hướng dẫn yêucầu - Thu dọn ly và thu lại phiếu trả lời sau khi người thử hoàn thành xong việc đánh giámẫu thử

Bước 4 : Quy trình hướng dẫn thí nghiệm

- Người thử ổn định chỗ ngồi - Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời - Đọc hướng dẫntrước khi tiến hành thí nghiệm Yêu cầu người thử phải tập trung lắng nghe - Giải đápthắc mắc cho người thử ( nếu có ) - Tiến hành phát mẫu, yêu cầu người thử ghi mã số vàophiếu trả lời - Thanh vị, thử mẫu và ghi kết quả vào phiếu trả lời - Sau khi thử xong, thulại và kiểm tra phiếu trả lời - Cảm ơn nhóm thử đợt đầu tiên đã tham gia vào thí nghiệm.Sau đó, mời nhóm thử đợt thứ hai và tiến hành thử được thứ nhất

Kết quả theo thực nghiệm

24 BA 746-149 149 149 Đúng

 Tổng số câu trả lời đúng : 18

 Tổng số câu trả lời sai : 6

 Xử lí số liệu và bàn luận

 Sau khi so sánh kết quả lý thuyết và kết quả thực tế mà nhóm tiến hành thí nghiệm

đã thu được 18 câu trả lời đúng và 6 câu tra lời sai với tổng số câu trả lời là 24 ( Giữ 2 mẫu nước ép cam, nhóm đã biết Sundrin chua hơn Splash)

 Tra bản phụ lục 2 các giá trị giới hạn của phép thử so sánh cặp ở cột so sánh 1 phía

ta có thể thấy mức ý nghĩa α=0,05

4.Kết luận

 Có sự khác nhau rõ rệt giữa mẫu Sundrin và Splash vì vậy phép thử 2AFC thựchiện thành công

BÀI: PHÉP THỬ MÔ TẢ NHANH FLASH PROFILE

1 Mục đích phép thử

-Mô tả nhanh các tính chất cảm quan của nước cam có trên thị trường thông qua sự đánh giá của người thử Xác định tính chất đặc trưng của từng loại sản phẩm, từ đó so sánh các sản phẩm với nhau về các tính chất cảm quan cụ thể

 Sinh viên lớp DHTP17A

 Yêu cầu người thử được huấn luyện thực hiện công việc được mô tả trong phiếuđánh giá cảm quan

 Yêu cầu người thử có khả năng thử nếm và ghi nhớ tốt

2.3 Dụng cụ

- Mẫu nước cam ép

- Nước tinh khiết (thanh vị)

- Ly trơn đựng nước cam

- Ly đựng nước thanh vị

5 người* 20ml= 200ml/mẫu

2.7 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN 1

Phép thử mô tả nhanhHãy thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu

Bạn sẽ nhận được 5 mẫu nước đã được chuẩn bị Hãy tiến hành thử lần lượt từng mẫu từtrái sang phải và ghi lại các tính chất mà bạn cảm nhận được vào phiếu trả lời

nhận Không đưa ra các từ mang tính chất tương đối như ( hơi , rất ….)

PHIẾU HƯỚNG DẪN 2

Bạn vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu và giữa các lần thử Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 5 mẫu trà đã được mã hóa Dựa trên các thuộc tính mà bạn đã cập nhật từ danh sách thuật ngữ, hãy thử 5 mẫu dựa trên thực hiện đánh giá so hàng và xếp các mẫu trên thang đo tăng dần cường độ của từng tính chất vào phiếu trả lời 2 Cho phép xếp đồng hạng các mẫu trên thang đo Ví dụ:

Thuộc tính Thuật Ngữ

Màu sắcTrạng thái

MùiHương vịHậu vị

2.8 Các bước tiến hành

- Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu và đưa ra tất cả các thuật

ngữ cảm quan của mẫu đó

- Thí nghiệm được thực hiện qua 2 lần thử:

+ Lần 1: Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu với cùng một bộ mã

hóa Mỗi lần đánh giá là một mẫu và đưa ra tất cả thuật ngữ cảm quan về mẫu đó vào

phiếu phát triển thuật ngữ

+ Lần 2: Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá các mẫu với từng bộ mã hóa khác

nhau, sau đó xếp hạng mức độ cao thấp của các mẫu với các thuật ngữ đã được nêu ra vào

phiếu đánh giá

3 Kết quả

Người thử số 1 Màu Màu Lỏng Vị cam Chua Ngọt Nhám Màu cam

Mẫu cam vàng lưỡi thối

Màu cam Bọt khí Mùi cam Mùi chua Đắng đầu

- Xét theo trục Dim 2(22,29%), ta thấy các mẫu: 2,5,1 có đặc tính cảm quan giống nhau và 2 mẫu: 3,4 có đặc tính cảm quan giống nhau và khác 3 mẫu còn lại

“màu vàng”, “mùi hóa học”, và một ít “bọt khí”, “ đặc” và “ mùi chua”.

- Còn đối với góc phần tư thứ II và góc phần tư thứ III, tập trung đa số thể hiện: “ màu cam”, “ngọt”, “ vị ngọt”, “lỏng”, “ đăng đầu lưỡi” Đa phần các tính chất cảm quan chiếm nhiều ở góc phần tư thứ I và góc phần tư thứ IV

Nhận xét:

- Xét theo trụ tọa độ Dim 1( 59,10%) đối với các thành viên đánh giá sản phẩm: N3, N1 có sự giống nhau trong cách đánh giá cảm quan sản phẩm, bên cạnh đó có: N4, N2,N5 có sự giống nhau trong đánh giá cảm quan và có sự khác nhau với 2 thành viên còn lại

- Xét theo trụ tọa độ Dim 2 (22,29%) ta thấy các thành viên đánh giá sản phẩm: N3, N4 có sự giống nhau trong cách đánh giá cảm quan, bên cạnh đó: N2, N1, N5 có sựgiống nhau trong đánh giá cảm quan sản phẩm và có sự khác nhau về đánh giá cảmquan với 2 thành viên còn lại

Nhận xét:

- Từ đồ thị Groups representation chỉ ra sự tương quan trong đánh giá giữa cac thànhviên trong hội đồng đối với các sản phẩm

- Xét theo trục tọa độ Dim 1( 59,10%) ta sẽ thấy các thành viên: Gc4, Gc5, Gc2 có

sự tương đồng trong đánh giá, còn các thành viên: Gc1, Gc5 có sự tương đồng trong cách đánh giá và khác nhau với các thành viên còn lại

- Xét theo trục tọa độ Dim 2( 22,29%) ta thấy các thành viên: Gc1, Gc2 có sự tương đồng trong đánh giá, còn Gc4,Gc5, Gc3 có sự tương đồng với nhau và khác với cácthành viên Gc1,Gc2

- Qua biểu đồ cho ta thấy trục Dim 1 là 59,10% và trục Dim 2 là 22,29% cộng lại là 81,39% thì mức độ này có ý nghĩa phù hợp cho dữ liệu Dữ liệu giữa trục chính thứnhất và trục chính thứ 2 có sự đồng bộ với nhau Dựa vào đồ thị trên ta thấy khi tách biến phụ phần trăm đóng góp của các thành viên trong hội đồng đánh giá trên trục chính thứ nhất tăng và trục chính thứ 2 có giảm những không đáng kể

Sử dụng mẫu là 5 loại nước cam ép của 5 thương hiệu:

- Mẫu A: nước cam ép Tropicana Twister

- Mẫu B: nước cam ép Sundrin

- Mẫu C: nước cam ép Splash

- Mẫu D: nước cam ép Vfresh

- Mẫu E: Nước cam ép TH True

Loại mẫu A B C D E Nước thanh

2.8. Cách tiến hành thí nghiệm

❖ Chuẩn bị mẫu:

- Tiến hành chuẩn bị mẫu thử là 5 mẫu nước cam ép

- Thiết lập trật tự trình bày mẫu

- Mã hóa mẫu sử dụng bảng số ngẫu nhiên

- Ghi lại mã số ngẫu nhiên lên ly đựng mẫu theo trật tự sắp xếp mẫu

- Mẫu như nhau về hình thức bên ngoài

- Phát mẫu theo bảng kế hoạch

- Kiểm tra lần nữa trước khi đưa mẫu

❖ Phục vụ mẫu và thực hành phép thử:

- Bố trí ánh sáng, mở các thiết bị quạt và máy lạnh

- Mời người thử vào phòng thử

- Ổn định chổ ngồi

- Phát cho mỗi người 1 mẫu thử, 1 ly nước thanh vị, 1 phiếu hướng dẫn và trả lời của lần thử đầu

- Hướng dẫn cách thử cho người thử

- Mời người thử thử mẫu

- Sau khi thử lần 1 xong sẽ thu lại mẫu và phiếu trả lời của mẫu 1 sau đó phát mẫu thứ 2 và phiếu trả lời cho mẫu 2, cứ làm như vậy cho đến khi hết mẫu thứ 5

- Thử xong tiến hành thu lại phiếu, tổng hợp và xử lý kết quả

3 Kết quả

Giá trị p-value =0.027<0.05 cho thấy giữa

sản phẩm và người thử có sự khác biệt

PHỤ LỤC A

 Input

Dataset.MFA<-Dataset[, c("n1.maucam", "n1.mauvang", "n1.long", "n1.vicam",

"n1.chua", "n1.ngot", "n2.mauvang",

"n2.maucam", "n2.botkhi", "n2.muicam", "n2.muichua", "n2.vingot", "n2.dangdauluoi",

"n3.maucam", "n3.mauvang",

"n3.vichua", "n3.hauvidang", "n4.maucam", "n4.vichua", "n4.ngot", "n4.hauvidang",

"n5.maucam", "n5.long",

"n5.muihoahoc", "n5.vingot", "n5.dac", "n5.hauvidang")]

res<-MFA(Dataset.MFA, group=c(6, 7, 4, 4, 6), type=c("s", "s", "s", "s", "s"), ncp=5, name.group=c("N1", "N2",

"N3", "N4", "N5"), num.group.sup=c(), graph=FALSE)

res.hcpc<-HCPC(res ,nb.clust=-1,consol=TRUE,min=3,max=10,graph=TRUE)

print(plot.MFA(res, axes=c(1, 2), choix="group", new.plot=TRUE, lab.grpe=TRUE))print(plot.MFA(res, axes=c(1, 2), choix="axes", new.plot=TRUE, habillage="group"))print(plot.MFA(res, axes=c(1, 2), choix="var", new.plot=TRUE, lab.var=TRUE,

dimdesc(res, axes=1:5)

remove(Dataset.MFA)

 Output

> Dataset.MFA<-Dataset[, c("n1.maucam", "n1.mauvang", "n1.long", "n1.vicam",

"n1.chua", "n1.ngot", "n2.mauvang",

+ "n2.maucam", "n2.botkhi", "n2.muicam", "n2.muichua", "n2.vingot",

"n2.dangdauluoi", "n3.maucam", "n3.mauvang",

+ "n3.vichua", "n3.hauvidang", "n4.maucam", "n4.vichua", "n4.ngot", "n4.hauvidang",

"n5.maucam", "n5.long",

+ "n5.muihoahoc", "n5.vingot", "n5.dac", "n5.hauvidang")]

> res<-MFA(Dataset.MFA, group=c(6, 7, 4, 4, 6), type=c("s", "s", "s", "s", "s"), ncp=5, name.group=c("N1", "N2",

+ "N3", "N4", "N5"), num.group.sup=c(), graph=FALSE)

> res.hcpc<-HCPC(res ,nb.clust=-1,consol=TRUE,min=3,max=10,graph=TRUE)

> print(plot.MFA(res, axes=c(1, 2), choix="group", new.plot=TRUE, lab.grpe=TRUE))

> print(plot.MFA(res, axes=c(1, 2), choix="axes", new.plot=TRUE, habillage="group"))

> print(plot.MFA(res, axes=c(1, 2), choix="var", new.plot=TRUE, lab.var=TRUE,

habillage="group", lim.cos2.var=0))

> print(plot.MFA(res, axes=c(1, 2), choix="ind", new.plot=TRUE, lab.ind=TRUE,

lab.par=TRUE, lab.var=TRUE,

2 | -2.699 33.731 0.751 | 1.022 12.812 0.108 | -1.100 26.365 0.125 |

3 | 1.326 8.144 0.261 | -1.979 48.087 0.581 | -1.017 22.523 0.154 |

4 | -2.358 25.749 0.686 | -0.810 8.048 0.081 | 1.295 36.494 0.207 |

5 | 1.992 18.374 0.555 | 1.579 30.620 0.349 | 0.003 0.000 0.000 |

Continuous variables (the 10 first)

Dim.1 ctr cos2 Dim.2 ctr cos2 Dim.3 ctr cos2

n1.maucam | -0.827 4.576 0.683 | 0.554 5.458 0.307 | 0.046 0.065 0.002 |

n1.mauvang | 0.855 4.892 0.730 | -0.314 1.754 0.099 | 0.225 1.601 0.051 |

n1.long | 0.000 0.000 Inf | 0.000 0.000 Inf | 0.000 0.000 Inf |

n1.vicam | 0.000 0.000 Inf | 0.000 0.000 Inf | 0.000 0.000 Inf |