Báo cáo thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm buổi 5 phép thử so hàng thị hiếu

Bộ phận cảm quan của công ty đã chọn thêm 2 sản phẩm cùng loại đang được bán trên thị trường của các công ty đối thủ cạnh tranh để đối sánh với sản phẩm của công ty trong phép thử đánh g

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NHÓM 6 GVHD: LÊ QUỲNH ANH

TP HỒ CHÍ MINH, 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: LÊ QUỲNH ANH

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NHÓM 6

NGUYỄN TRẦN ANH THƯ MSSV: 2005200177 LỚP: 11DHTP4

NGUYỄN TRUNG NGUYÊN MSSV: 2005201350 LỚP: 11DHTP16 TRƯƠNG TUYẾT NHI (NT) MSSV: 2005208298 LỚP: 11DHTP12

TP HỒ CHÍ MINH, 2023

MỤC LỤC

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG iv

BUỔI 5 - PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU 1

1 Tình huống 1

2 Phép thử thực hiện 1

2.1 Lý do lựa chọn phép thử 1

2.2 Nguyên tắc thực hiện phép thử 1

3 Bảng phân công công việc 2

4 Chuẩn bị thí nghiệm 2

4.1 Chuẩn bị mẫu thử 2

4.2 Chuẩn bị phòng thử 5

4.3 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành 6

4.4 Chuẩn bị người thử 6

4.5 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan 7

5.1 Xử lý số liệu và tính toán kết quả 11

TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

PHỤ LỤC 15

Phụ lục 1 – Bảng tra giá trị F 15

Phụ lục 2 – Kết quả đánh giá cảm quan 16

DANH MỤC BẢNG

BẢNG 1: BẢNG PHÂN CÔNG 2

BẢNG 3 MÃ HÓA MẪU Error: Reference source not found

BẢNG 4 MÃ HÓA TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU Error: Reference

source not found

BẢNG 5: Theo phiếu xử lí kết quả Error: Reference source not found

BUỔI 5 - PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU

1 Tình huống

Tình huống đặt ra: Công ty C đang muốn phát triển dòng sản phẩm nước

giải khát có gas vị sá xị Sau khi bộ phận R&D đã nghiên cứu và đưa ra công thức sản xuất, công ty muốn xem mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm này như thế nào Bộ phận cảm quan của công ty

đã chọn thêm 2 sản phẩm cùng loại đang được bán trên thị trường của các công ty đối thủ cạnh tranh để đối sánh với sản phẩm của công ty trong phép thử đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng

Nhóm phân tích tình huống và thực hiện phép thử cảm quan phù hợp

Vấn đề cần giải quyết: Tiến hành đánh giá cảm quan xác định xem có sự

khác nhau về mức độ ưa thích giữa ba mẫu nước giải khát có gas vị sá xị hay không

2 Phép thử thực hiện

Phép thử so hàng thị hiếu

2.1 Lý do lựa chọn phép thử

Nhóm muốn xem xét có khác nhau về mức độ ưa thích giữa ba mẫu nước giải khát có gas vị sá xị hay không Vì vậy nhóm đã bàn bạc và thống nhất lựa chọn phép thử so hàng thị hiếu

2.2 Nguyên tắc thực hiện phép thử

Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau Tuy nhiên, cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể

3 Bảng phân công công việc

BẢNG 1: BẢNG PHÂN CÔNG

2 Trương Tuyết Nhi

3 Nguyễn Trần Anh Thư Thu mẫu và thu phiếu trả lời

4 Nguyễn Trung Nguyên Chuẩn bị và phát nước thanh vị

5 Huỳnh Gia Minh Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

4 Chuẩn bị thí nghiệm

4.1 Chuẩn bị mẫu thử

4.1.1 Thông tin mẫu thử

- Thông tin mẫu A là mẫu phát triển sản phẩm của công ty C: Nước

giải khát Sá xị Chương Dương lon 330ml

 Nơi mua: Bách Hóa Xanh Giá: 8.400đ

 Công ty sản xuất: CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN PHẨM SINH THÁI

 NSX: 07/01/2023

 HSD: 07/07/2023

 Tính chất cảm quan:

· Màu: trong suốt màu nâu

· Mùi, vị: thơm mùi sá xị, vị chua ngọt đậm có bọt khí

· Cấu trúc/ trạng thái: lỏng

 Nhiệt độ mẫu thử phục vụ, vật chứa mẫu: 5 - 10 oC

 Khối lượng/thể tích mẫu thử: 20mL

- Thông tin mẫu B là một trong hai sản phẩm cùng loại dùng để đối

sánh: Nước ngọt Mirinda hương xá xị lon 320ml

 Nơi mua: Bách Hóa Xanh Giá: 9.500đ

 Công ty sản xuất: CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN PHẨM SINH THÁI

 NSX: 07/01/2023

 HSD: 07/07/2023

 Tính chất cảm quan:

· Màu: trong suốt màu nâu

· Mùi, vị: thơm mùi sá xị, vị chua ngọt đậm có bọt khí

· Cấu trúc/ trạng thái: lỏng

 Nhiệt độ mẫu thử phục vụ, vật chứa mẫu: 5 - 10 oC

 Khối lượng/thể tích mẫu thử: 20mL

 Thông tin mẫu C là một trong hai sản phẩm cùng loại dùng để đối

sánh: Nước ngọt Fanta hương xá xị lon 320ml

 Nơi mua: Bách Hóa Xanh Giá: 9.000đ

 Công ty sản xuất: CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN PHẨM SINH THÁI

 NSX: 07/01/2023

 HSD: 07/07/2023

 Tính chất cảm quan:

· Màu: trong suốt màu nâu

· Mùi, vị: thơm mùi sá xị, vị chua ngọt đậm có bọt khí

· Cấu trúc/ trạng thái: lỏng

 Nhiệt độ mẫu thử phục vụ, vật chứa mẫu: 5 - 10 oC

 Khối lượng/thể tích mẫu thử: 20mL

4.1.2 Điều kiện chuẩn bị mẫu thử

 Nhiệt độ: nhiệt độ phòng 28°C - 30°C

 Vật chứa mẫu: ly nhựa có nắp, khay nhựa

4.1.3 Số lượng mẫu thử

Lượng sản phẩm cần chuẩn bị đối với mẫu A (12 người, mỗi người 20mL) là:

12 ×20 mL=240(mL)

Lượng sản phẩm cần chuẩn bị đối với mẫu B (12 người, mỗi người

20mL) là:

12 ×20 mL=240(mL)

Lượng nước thanh vị cần chuẩn bị (gồm 12 người, mỗi người 30mL) là:

12 ×30 mL =360(mL)

4.1.4 Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lý mẫu

 Chuẩn bị 3 mẫu nước giải khát vị sá xị, trong đó có một mẫu A là sản phẩm của công ty C, một mẫu B là sản phẩm nước ngọt Mirinda hương

xá xị và mẫu C là sản phẩm nước ngọt Fanta hương xá xị

 Mã hóa mẫu (bằng 3 chữ số ngẫu nhiên)

 Chuẩn bị mẫu bằng cách bảo quản lạnh sản phẩm, rót vào các ly nhựa đã ghi sẵn mã số mã hóa và đậy nắp để tránh thất thoát CO2, mẫu đồng nhất

về dụng cụ chứa, thể tích, nhiệt độ, thời gian khui mẫu

 Mã hóa trật tự trình bày mẫu, sắp xếp các mẫu theo hình vuông Latin ở phụ lục 1

4.2 Chuẩn bị phòng thử

 Điều kiện nhiệt độ: 28°C - 30°C

 Ánh sáng: màu trắng

 Phòng thí nghiệm được thiết kế 2 dãy mỗi dãy 6 bàn, được ngăn cách bằng tấm chắn không cho người thử nghiệm trao đổi trong quá trình thử

để đảm bảo tính khách quan và độ chính xác của các câu trả lời

4.3 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành

BẢNG 2: DỤNG CỤ, THIẾT BỊ THỰC HÀNH

A HÓA CHẤT

B DỤNG CỤ

7 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu hướng dẫn

1 phiếu

100mL

2 cái

4.4 Chuẩn bị người thử

 Số lượng: 12 sinh viên được chọn lọc ngẫu nhiên đang thực hiện tiết học thí nghiệm tại cùng cơ sở

 Yêu cầu : Đáp ứng 2 điều kiện: đối tượng không biết gì về sản phẩm thử Đối tượng không cần được đào tạo bài bản

 Yêu cầu:

+ Người thử phải có sức khỏe tổng thể tốt, không bị khuyết tật mà có thể ảnh hưởng đến các giác quan liên quan đến phân tích cảm quan, đặc biệt không bị dị ứng các sản phẩm từ sá xị

+ Người thử không được mang điện thoại vào phòng thử mẫu, không nói chuyện/ trao đổi với nhau, không sử dụng son, nước hoa và chất kích thích

+ Người thử tiến hành thử mẫu thử đã gắn mã hóa, chỉ thử lần lượt từng mẫu một rồi điền phiếu đánh giá cảm quan

4.5 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan

4.5.1 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử: So hàng thị hiếu Số trật tự mẫu: 6 Số người thử: 12

bị: 240mL

bị: 240mL

bị: 240mL

Nhiệt độ mẫu thử: 5 - 10oC

Mẫu thử:

· A = mẫu nước giải khát có gas hương sá xị Chương Dương

· B = mẫu nước giải khát có gas hương sá xị Mirinda

· C = mẫu nước giải khát có gas hương sá xị Fanta

Trật tự mẫu và mã hóa trật tự mẫu:

Mã hóa mẫu bằng con số có 3 chữ số một cách ngẫu nhiên và không lặp lại

Do có 12 người thử nên ta có 12 trật tự trình bày mẫu Vì vậy, mỗi trật tự mẫu sẽ được sắp xếp một cách ngẫu nhiên và cân bằng theo bảng sau:

Bảng trật tự mẫu và mã hóa mẫu

Mã số người thử Trật tự Trình tự mẫu

Mã hóa mẫu

Bảng tổng hạng đánh giá cho mỗi sản phẩm

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

4.5.2 Phiếu trả lời

Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử thị hiếu

Mã số phiếu: _

Họ và tên người thử:

Ngày thử: 06/04/2023

5 Cảm ơn Anh/ Chị đã tham gia cảm quan!

4.5.3 Phiếu hướng dẫn

Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Anh/ chị sẽ nhận được lần lượt 3 mẫu nước giải khát vị sá xị đã được mã hóa gồm 3 chữ số Hãy nếm thử từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích theo trình tự tăng dần Và ghi nhận kết quả của anh/chị vào phiếu trả lời.

Lưu ý:

- Anh/chị hãy thanh vị bằng nước giữa các lần thử mẫu

- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm

- Mọi thắc mắc xin liên hệ thực nghiệm viên.

5.1 Xử lý số liệu và tính toán kết quả

Sử dụng phân tích phương sai – ANOVA xử lý số liệu và tính toán kết quả thống kê với giả thiết Ho là không có sự khác biệt giữa 2 mẫu thử, và

HA là có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử

- Nếu Ftính ≥ Ftra bảng: chấp nhận giả thuyết HA

- Nếu Ftính < Ftra bảng: chấp nhận giả thuyết Ho

Nếu tính giá trị F và cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm (từ 3 trở lên), chứng ta cần phải xác định cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt với nhau bằng cách tính giá trị sự khác biệt nhỏ nhất LSD ở mức ý nghĩa 5%

- Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

- Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó có sự khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

5.1.1 Kết quả thô thu được

Bảng tổng hạng đánh giá cho mỗi sản phẩm

Tổng hạng

4.6.2 Xử lý số liệu

Với,

· j: số người thử, j = 12

· p: số sản phẩm, p = 3

· Ri : tổng hạng mẫu thử

Giá trị F:

F= 12

j× p ×(p+1 )(R12+…+R2p

)−3 × j×(p+1 )

12× 3×( 3 +1 )(23 2

+27 2

+22 2)−3 ×12 ×( 3 +1 ) =1.167

Tra bảng phân bố F (Phụ lục 1) với α = 0,05, ta có được

F trabảng=3.69

Ta có: F tính < F tra bảng (chấp nhận giả thuyết H0)

4.6.3 Kết luận và bàn luận về kết quả

4.6.3.1.Bàn luận về kết quả thu được

Ta có: F tính < F tra bảng đồng nghĩa với việc không có sự khác biệt giữa các mẫu thử ở mức ý nghĩa 5%

Cho thấy sản phẩm công ty muốn đưa ra thị trường so với các sản phẩm

có trên thị trường chưa có sự khác biệt hay mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mới này là như nhau khi so sánh với các sản phẩm cùng dòng đã có trên thị trường

Do đó cần có sự đột phá hơn đối với sản phẩm dự kiến đưa ra thị trường, nhằm tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm cùng dòng khác

4.6.3.2 Những vấn đề gặp phải trong quá trình làm thí nghiệm có thể

dẫn đến kết quả sai lệch

Tuy nhiên cũng có thể do sự cảm nhận của người thử hoặc một vài lí do nào đó trong quá trình thử dẫn đến sai số hoặc do số lượng người thử chưa phù hợp cũng dẫn đến độ chính xác chưa cao

 Số lượng người thử khá ít chưa phù hợp với nhóm phép thử thị hiếu - (Phép thử so hàng thị hiếu) do còn giới hạn về không gian và thời gian

 Có thể sai lệch trong công tác phục vụ mẫu, các mẫu xếp chưa đúng thứ tự

4.6.3.3 Cách khắc phục

 Đảm bảo chuẩn bị thí nghiệm tốt về: dụng cụ, thiết bị thực hành, phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan

 Vệ sinh sạch sẽ khu vực thực hành đánh giá trước và sau buổi đánh giá cảm quan

 Khi áp dụng vào thực tế nên mở rộng số lượng người tham gia đánh giá để kết quả có tính xác thực hơn

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] ThS Nguyễn Thị Quỳnh Trang – ThS Hồ Thị Mỹ Hương – ThS Lê Thùy Linh – Cử nhân Nguyễn Thị Hằng, 2016, “Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm”, TP Hồ Chí Minh

PHỤ LỤC

Phụ lục 1 – Bảng tra giá trị F

Phụ lục 2 – Kết quả đánh giá cảm quan