Báo cáo thực hành thực hành đánh giá cảm quan

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GVHD: Ngô Duy Anh Triết Lớp: Đánh giá cảm quan Nhóm: SVTH: Nguyễn Thị Thuỳ Dương MSSV: 2005180085 LỚP: 09DHTP4 Hồ Quý Ngọc Hân MSSV: 2005180359 LỚP: 09DHTP4 Nguyễn Tôn Trường Khang MSSV: 2005181104 LỚP: 09DHTP6 Ngô Thị Nhật Ngân MSSV: 2005180645 LỚP: 09DHTP4 Trần Thu Trang MSSV: 2005181321 LỚP: 09DHTP9 TP HỒ CHÍ MINH, 01/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GVHD: Ngô Duy Anh Triết Lớp: Đánh giá cảm quan Nhóm: SVTH: Nguyễn Thị Thuỳ Dương MSSV: 2005180085 LỚP: 09DHTP4 Hồ Quý Ngọc Hân MSSV: 2005180359 LỚP: 09DHTP4 Nguyễn Tôn Trường Khang MSSV: 2005181104 LỚP: 09DHTP6 Ngô Thị Nhật Ngân MSSV: 2005180645 LỚP: 09DHTP4 Trần Thu Trang MSSV: 2005181321 LỚP: 09DHTP9 TP HỒ CHÍ MINH, 01/2022 BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ STT Họ tên Nhiệm vụ Nguyễn Thị Thuỳ Dương Viết báo cáo Hướng dẫn cảm quan Tổng hợp báo cáo Chuẩn bị phiếu hướng dẫn 1,2 Mua sản phẩm mẫu Hồ Quý Ngọc Hân Viết báo cáo Hướng dẫn cảm quan Tổng hợp báo cáo Chuẩn bị phiếu hướng dẫn 2, Chuẩn bị bảng mã hố Nguyễn Tơn Trường Khang Viết báo cáo Hướng dẫn cảm quan Tổng hợp báo cáo Chuẩn bị phiếu hướng dẫn 1, Đặt tình Ngơ Thị Nhật Ngân Viết báo cáo Hướng dẫn cảm quan Tổng hợp báo cáo Chuẩn bị phiếu trả lời 1, 2, Tổng hợp word Trần Thu Trang Viết báo cáo Hướng dẫn cảm quan Tổng hợp báo cáo Chuẩn bị phiếu trả lời 4, Chuẩn bị dụng cụ thí nghiệm i MỤC LỤC MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v BÀI 1: PHÉP THỬ - 1.1 Tình .7 1.2 Mục đích 1.3 Phương pháp 1.4 Cách thực 1.4.1 Chuẩn bị 1.4.2 Bảng mã hoá mẫu .8 1.4.3 Phiếu đánh giá cảm quan 1.5 Cách tính kết .9 1.6 Kết .9 1.7 Nhận xét kiến nghị 10 BÀI 2: PHÉP THỬ – AFC 11 2.1 Tình .11 2.2 Mục đích 11 2.3 Phương pháp 11 2.4 Cách thực .11 2.4.1 Chuẩn bị 11 2.4.2 Bảng mã hoá 12 2.4.3 Phiếu đánh giá cảm quan 12 2.5 Cách tính kết 12 2.6 Kết 13 2.7 Nhận xét 13 BÀI 3: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU 14 3.1 Tình .14 3.2 Mục đích 14 3.3 Phương pháp 14 3.4 Cách thực .14 3.4.1 Chuẩn bị 14 3.4.2 Bảng mã hoá 15 3.4.3 Phiếu hướng dẫn .16 3.5 Cách tính kết 16 3.6 Kết 17 3.7 Nhận xét 17 ii BÀI 4: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 18 4.1 Tình .18 4.2 Mục đích 18 4.3 Phương pháp 18 4.4 Cách thực .18 4.4.1 Chuẩn bị 18 4.4.2 Bảng mã hoá 19 4.4.3 Phiếu hướng dẫn .20 4.5 Cách tính kết 20 4.6 Kết 21 4.7 Nhận xét 23 BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TCVN (TCVN 3216:1994) 24 5.1 Tình .24 5.2 Mục đích 24 5.3 Phương pháp 24 5.4 Cách thực .24 5.4.1 Chuẩn bị 24 5.4.2 Bảng mã hoá 24 5.4.3 Phiếu hướng dẫn .25 5.5 Cách tính kết 26 5.6 Kết luận 26 5.7 Nhận xét 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO .28 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sữa Milo hộp giấy .7 Hình 1.2 Sản phẩm Milo lon Hình 2.1 Bánh snack bí đỏ .11 Hình 3.1 Xúc xích heo Vissan 15 Hình 3.2 Xúc xích heo CP 15 Hình 3.3 Xúc xích heo Ponnie 15 Hình 3.4 Xúc xích heo Oji .15 Hình 4.1 Rong biển truyền thống .19 Hình 4.2 Rong biển cay 19 Hình 4.3 Rong biển vị mực 19 Hình 4.4 Rong biển tẩm dầu Oliu 19 iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Bảng mã hoá phép thử - Bảng 1.2 Bảng số liệu phép thử - Bảng 2.1 Bảng mã hoá phép thử 3-AFC 12 Bảng 2.2 Bảng số liệu phép thử 3-AFC 13 Bảng 3.1 Bảng mã hoá phép thử so hàng thị hiếu .15 Bảng 3.2 Bảng số liệu phép thử so hàng thị hiếu 17 Bảng 4.1 Bảng mã hoá phép thử cho điểm thị hiếu 19 Bảng 4.2 Bảng số liệu phép thử cho điểm thị hiếu 21 Bảng 4.3 Bảng tổng hợp kết phân tích phương sai .21 Bảng 5.1 Bảng mã hoá phép thử cho điểm theo TCVN 3216:1994 24 Bảng 5.2 Bảng xếp hạng sản phẩm theo TCVN 3216:1994 [2] 26 Bảng 5.3 Bảng số liệu phép thử cho điểm theo TCVN 3216:1994 26 v BÀI 1: PHÉP THỬ - 1.1 Tình Một nhà sản xuất sữa Milo nhận số lời than phiền mùi vị sản phẩm sữa Milo dạng hộp sản phẩm sữa Milo dạng lon Ban giám đốc nhà máy muốn kiểm định lại việc sử dụng bao bì dạng hộp dạng lon có ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm hay không Bộ phận R&D nhà máy tiến hành làm phép thử hai – ba để kiểm tra mùi vị sản phẩm sữa Milo dạng hộp giấy dạng lon 1.2 Mục đích Phân biệt mẫu sữa Milo dạng hộp giấy dạng lon có khác biệt tổng thể hay không 1.3 Phương pháp Người thử nhận đồng thời mẫu, có mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng) mẫu giống với hai mẫu mã hoá Người thử yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định chọn mẫu mã hoá giống (hoặc khác) với mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng) 1.4 Cách thực 1.4.1 Chuẩn bị Số lượng người thử: 16 người thử, lần thử người Mẫu thử: Sản phẩm sữa Milo hộp giấy: mã hóa mẫu A Sản phẩm sữa Milo lon: mã hóa mẫu B Số lượng mẫu A: 20 x (16 + 8) = 480ml Số lượng mẫu B: 20 x (16 + 8) = 480ml Thanh vị: 20 x 16 = 320ml STT Dụng cụ Số lượng Ly nhựa 64 ly Giấy stick cuộn Bút chì Tẩy Hình 1.2 Sản phẩm Milo lon Hình 1.1 Sữa Milo hộp giấy 1.4.2 Bảng mã hoá mẫu     A: Sản phẩm Milo dạng hộp giấy B: Sản phẩm Milo dạng lon RA: Sản phẩm Milo dạng hộp giấy RB: Sản phẩm Milo dạng lon Bảng 1.1 Bảng mã hoá phép thử - STT Trật tự mẫu Bảng mã hoá RA – A – B R – 164 – 318 RA – B – A R – 215 – 791 RA – A – B R – 438 – 482 RB – A – B R – 792 – 263 RA – B – A R – 831 – 649 RB – A – B R – 104 – 341 RB – B – A R – 870 – 462 RA – B – A R – 810 – 806 RB – A – B R – 384 – 370 10 RA – B – A R – 249 – 709 11 RB – A – B R – 605 – 497 12 RB – B – A R – 285 – 198 13 RA – A – B R – 138 – 601 14 RB – B – A R – 805 – 516 15 RA – A – B R – 264 – 327 16 RB – A – B R – 985 – 780 1.4.3 Phiếu đánh giá cảm quan 1.4.3.1 Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Bạn nhận mẫu sữa, mẫu chuẩn kí hiệu R, hai mẫu cịn lại gắn mã số gồm ba chữ số Hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái qua phải lựa chọn mẫu giống mẫu R  Lưu ý: - Thanh vị nước lọc sau lần thử mẫu - Bạn không phép nếm lại mẫu - Mọi thắc mắc vui lòng liên hệ thực nghiệm viên 1.4.3.2 Phiếu trả lời PHIẾU ĐÁNH GIÁ Người thử: Ngày thử: Mẫu thử Mẫu giống mẫu R (đánh dấu x) …………  …………  1.5 Cách tính kết Đếm tổng số câu trả lời chọn đúng, so sánh với số câu trả lời tối thiểu cần thiết để kết luận hai sản phẩm khác phép thử – (Bảng 3, Phụ lục 2) Số câu trả lời thu nhận phải lướn số câu tối thiểu bảng kết luận hai sản phẩm đánh giá khác có nghĩa [1] 1.6 Kết Bảng 1.2 Bảng số liệu phép thử - STT Trật tự mẫu Bảng mã hoá Trả lời Kết RA – A – B R – 164 – 318 164 Đ RA – B – A R – 215 – 791 791 Đ RA – A – B R – 438 – 482 438 Đ RB – A – B R – 792 – 263 263 Đ RA – B – A R – 831 – 649 649 Đ RB – A – B R – 104 – 341 341 Đ RB – B – A R – 870 – 462 870 Đ RA – B – A R – 810 – 806 806 Đ RB – A – B R – 384 – 370 370 Đ 10 RA – B – A R – 249 – 709 709 Đ 11 RB – A – B R – 605 – 497 605 S 12 RB – B – A R – 285 – 198 285 Đ 13 RA – A – B R – 138 – 601 138 Đ 14 RB – B – A R – 805 – 516 805 Đ 15 RA – A – B R – 264 – 327 264 Đ 16 RB – A – B R – 985 – 780 780 Đ Tổng số câu trả lời nhận được: 16 người Số câu trả lời đúng: 15 câu Số câu trả lời sai: câu Đặt giả thuyết:  H0: khơng có khác biệt hai mẫu thử  H1: có khác biệt hai mẫu thử Số lượng người thử n = 16 Tra bảng 3, Phụ lục [1] với mức ý nghĩa (độ tin cậy) α = 0,05, F tra bảng = 12 Bởi kết thu có 15 trả lời xác Ftest = 15 đồng thời Ftest = 15 > Ftra bảng = 17 ABCD 642 – 514 – 713 – 690 3.4.3 Phiếu hướng dẫn 3.4.3.1 Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN (Phép thử so hàng thị hiếu) Bạn nhận mẫu xúc xích, mẫu mã hóa chữ số Hãy đánh giá mẫu theo trật tự xếp sẵn đặt chúng theo mức độ ưa thích tăng dần Ghi nhận kết bạn vào phiếu tra lời Lưu ý: - Thanh vị nước lọc sau lần thử mẫu - Không trao đổi q trình làm thí nghiệm - Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên 3.4.3.2 Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử so hàng thị hiếu) Người thử: Ngày thử: Xếp hạng Mã số mẫu (không xếp đồng hạng) Hạng = ưa thích Hạng Hạng Hạng = ưa thích Cảm ơn anh (chị) tham gia cảm quan! 3.5 Cách tính kết Trật tự xếp hạng người thử tổng hợp đầy đủ vào bảng số liệu thô Người thử xếp theo cột thứ hạng sản phẩm trình bày theo hàng Kiểm định Friedman sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu Giá trị Friedman (Ftest) tính theo cơng thức sau: Ftest = 12 2 ×(R1 +… + RP ) – × j× (p+¿ 1) j × p ×( p+ 1) Trong đó: j: số người thử p: số sản phẩm Ri : Tổng hạng mẫu thử So sánh Ftest với Ftra bảng (Bảng 7, Phụ lục 2) Nếu Ftest ≥ Ftra bảng: có khác biệt tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa 5% Nếu Ftest < Ftra bảng: khơng có khác biệt tồn sản phẩm đánh giá 15 mức ý nghĩa 5% 3.6 Kết Bảng 3.6 Bảng số liệu phép thử so hàng thị hiếu STT Trật tự mẫu Mã hoá mẫu DABC Kết A B C D 162 – 145 – 814 – 152 BCAD 634 – 954 – 596 – 703 3 CDBA 758 – 615 – 528 – 412 4 CDAB 930 – 822 – 769 – 274 DABC 676 – 641 – 177 – 257 ABCD 521 – 217 – 235 – 891 BCDA 652 – 127 – 956 – 451 DACB 917 – 295 – 749 – 236 CDAB 196 – 576 – 464 – 458 10 CDBA 504 – 629 – 274 – 893 11 BCAD 231 – 945 – 343 – 647 12 ABDC 971 – 573 – 764 – 489 13 DACB 586 – 514 – 871 – 429 14 BCDA 242 – 169 – 591 – 525 15 ABCD 367 – 739 – 495 – 748 16 DABC 294 – 961 – 296 – 732 17 ABCD 642 – 514 – 713 – 690 37 43 39 51 Tổng hạn thử Ftest = 12 2 2 ×(37 + 43 +39 +51 ) – × 24 × (4+¿ 1) = 4,059 17 ×4 ×(4+ 1) Tiến hành so sấnh Ftest Ftra bảng (Bảng 7, Phụ lục 2) [1] Vì Ftest ¿Ftra bảng (4,059¿ 7,73) cho thấy khơng có khác biệt có nghĩa sản phảm xúc xích mức ý nghĩa α = 0,05 3.7 Nhận xét Sau tiến hành khảo sát đánh giá cảm quan xử lí kết thu kết luận khơng có tồn tai khác biệt cảm quan sản phẩm xúc xích heo (xúc xích CP, xúc xích Vissan, xúc xích Oji xúc xích Ponnie) từ thương hiệu khác Có thể giải thích cho việc khơng có khác biệt sản phẩm xúc xích heo cơng ty Oji trước xuất thị trường nghiên cứu phân tích cảm quan thành phần sản phẩm đối thủ cạnh tranh Cho nên thành phần sản phẩm giá tương tự (không tính đến khác biệt quy trình sản xuất) 16 17 BÀI 4: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 4.1 Tình Một cơng ty chế biến thực phẩm muốn phát triển dòng sản phẩm rong biển sấy khô Sau phận phát triển sản phẩm nghiên cứu đưa công thức sản xuất, công ty muốn xem mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Công ty định tiến hành phép thử cho điểm thị hiếu để xác định xem mức độ ưa thích khả chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm công ty sản phẩm rong biển sấy khô khác tiêu thụ thị trường 4.2 Mục đích Xác định mức độ ưa thích khả chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm công ty loại sản phẩm tiêu thụ thị trường Từ đó, đưa chiến lược tung sản phẩm thị trường nhằm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng 4.3 Phương pháp Các mẫu phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên Người thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái qua phải cho biết mức độ ưa thích họ mẫu thang điểm thị hiếu 4.4 Cách thực 4.4.1 Chuẩn bị - - Số lượng người thử: 17 người thử Mẫu thử:  A: Rong biển truyền thống  B: Rong biển cay  C: Rong biển vị mực  D: Rong biển tẩm Oliu Số lượng mẫu A: x 17 = 17 miếng Số lượng mẫu B: x 17 = 17 miếng Số lượng mẫu C: x 17 = 17 miếng Số lượng mẫu D: x 17 = 17 miếng Thanh vị: 20 x 17 = 340ml Số lượng ly nhựa 17 x 5: = 85 ly STT Dụng cụ Số lượng Ly nhựa 85 ly Giấy stick cuộn Bút chì Tẩy 18 Hình 4.8 Rong biển truyền thống Hình 4.9 Rong biển cay Hình 4.10 Rong biển vị mực Hình 4.11 Rong biển tẩm dầu Oliu 4.4.2 Bảng mã hoá     A: Rong biển truyền thống: 17 miếng B: Rong biển cay: 17 miếng C: Rong biển vị mực: 17 miếng D: Rong biển tẩm dầu Oliu: 17 miếng Bảng 4.7 Bảng mã hoá phép thử cho điểm thị hiếu STT Trật tự mẫu Mã hoá ABDC 642 – 398 – 570 – 856 CDBA 164 – 215 – 438 – 432 BCAD 581 – 285 – 792 – 318 DACB 482 – 741 – 294 – 103 ABDC 236 – 831 – 674 – 174 DACB 914 – 265 – 678 – 649 BCAD 586 – 362 – 154 – 817 CDBA 320 – 384 – 687 – 742 ABDC 754 – 183 – 712 – 573 10 DACB 205 – 217 – 459 – 231 11 CDBA 758 – 893 – 324 – 213 12 DACB 463 – 182 – 743 – 149 13 ABDC 917 – 547 – 453 – 147 14 BCAD 473 – 178 – 184 – 127 15 CDBA 328 – 192 – 947 – 134 16 DACB 163 – 413 – 346 – 948 17 ABDC 641 – 204 – 697 – 806 19 4.4.3 Phiếu hướng dẫn 4.4.3.1 Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN (Phép thử cho điểm thị hiếu) Bạn nhận mẫu rong biển sấy khơ mã hố chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu thử cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn vào phiếu đánh giá Lưu ý: - Thanh vị nước lọc sau lần thử mẫu - Khơng trao đổi q trình thử mẫu - Mọi thắc liên hệ thực nghiệm viên Rất ghét Ghét Hơi ghét Không thích khơng ghét Hơi thích Thích Rất thích 4.4.3.2 Phiếu trả lời PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử: ………………………………… Ngày thử: ……………… Mức độ ưa thích bạn với mẫu có mã số………………… là:        Mức độ ưa thích bạn với mẫu có mã số………………… là:        Mức độ ưa thích bạn với mẫu có mã số………………… là:        Mức độ ưa thích bạn với mẫu có mã số………………… là:        4.5 Cách tính kết Phân tích phương sai ANOVA 20 4.6 Kết Bảng 4.8 Bảng số liệu phép thử cho điểm thị hiếu Kết STT Trung bình A B C D 3,75 6 5,25 4,5 4,5 5 4 6 5,75 7 5,75 4 7 6 10 4,5 11 6 5,5 12 4,25 13 5,75 14 6 5 15 6 5,5 16 5 17 5 Trung bình 5,53 5,24 4,94  Đặt giả thuyết H0: khác biệt mẫu H1: có khác biệt mẫu Bảng 4.9 Bảng tổng hợp kết phân tích phương sai Nguồn biến động  df SS MS F - value Sản phẩm 22,53 7,51 5,36 Người thử 16 8,07 0,51 Phần dư 48 67,03 1,40 Tổng 67 Tổng bình phương sản phẩm: p SS p = j × ∑ ( M pk −M ik )2 i=1 = 17 x [(5 – 4,94)2 + (5,53 – 4,94)2 + (5,24 – 4,94)2 + (4 – 4,94)2] = 22,53  Tổng bình phương người thử: 21 j SS j= p × ∑ (M ij−M ik )2 i=1 = x [(3,75 – 4,94)2 + (5,25 – 4,94)2 + … + (5 – 4,94)2] = 8,07  Tổng bình phương phần dư: SS pj =∑ (X ik −M ij −M pk + M ik ) = (3 – 3,75 – + 4,94)2 + (6 – 3,75 – + 4,94)2 + … + (6 – – + 4,94)2 = 67,03  MS p=  MS j =  MS pj =  F= Trung bình bình phương mẫu: SS p 22 ,53 = = 7,51 p−1 Trung bình bình phương người thử: SS j , 07 = = 0,51 16 j−1 Trung bình bình phương phần dư: SS pj 67 , 03 = = 1,40 ( p−1 ) ( j−1) 3× 16 Tương quan F: MS p , 51 = = 5,36 MS pj 1, 40 Tra bảng 12, phụ lục 2: bậc tự sản phẩm bậc tự sản phẩm 16 Ta có: Ftra bảng = 3,24 Do đó, F > Ftra bảng (5,36 > 3,24) nên bác bỏ H 0, chấp nhận H1 có cặp sản phẩm khác biệt mức độ ưa thích Vì tồn khác biệt có ý nghĩa sản phẩm, cần xác định cụ thể khác biệt cặp sản phẩm cách tính giá trị khác biệt nhỏ LSD mức ý nghĩa 5% LSD=t √ √ × MS pj ×1 , = 2,120 = 0,86 17 j Hiệu số giá trị trung bình A B |5−5 ,53| = 0,53 < LSD = 0,86 Giữa sản phẩm rong biển truyền thống rong biển cay khơng có khác biệt mức độ ưa thích mức ý nghĩa 5% Hiệu số giá trị trung bình A C |5−5 ,24| = 0,24 < LSD = 0,86 Giữa sản phẩm rong biển truyền thống rong biển vị mực khơng có khác biệt mức độ ưa thích mức ý nghĩa 5% Hiệu số giá trị trung bình A D |5−4| = > LSD = 0,86 Giữa sản phẩm rong biển truyền thống rong biển tẩm dầu Oliu có khác biệt mức độ ưa thích mức ý nghĩa 5% Hiệu số giá trị trung bình B C |5 , 53−5 , 24| = 0,29 < LSD = 0,86 Giữa sản phẩm rong biển cay rong biển vị mực khơng có khác biệt mức độ ưa thích 22 mức ý nghĩa 5% Hiệu số giá trị trung bình B D |5 , 53−4| = 1,53 > LSD = 0,86 Giữa sản phẩm rong biển cay rong biển tẩm dầu Oliu có khác biệt mức độ ưa thích mức ý nghĩa 5% Hiệu số giá trị trung bình C D |5 , 24−4| = 1,24 > LSD = 0,86 Giữa sản phẩm rong biển vị mực rong biển tẩm dầu Oliu có khác biệt mức độ ưa thích mức ý nghĩa 5% Kết luận: Tồn cặp sản phẩm có khác biệt mức độ ưa thích mức ý nghĩa 5% 4.7 Nhận xét Sản phẩm rong biển cay có mức độ ưa thích cao Giữa cặp sản phẩm: Rong biển truyền thống – Rong biển tẩm dầu Oliu, Rong biển cay – Rong biển tẩm dầu Oliu, Rong biển vị mực – Rong biển tẩm dầu Oliu có khác biệt mức độ ưa thích Nhìn chung, sản phẩm rong biển tẩm dầu Oliu có mức độ ưa thích thấp ba sản phẩm rong biển lại Nhận định ban đầu cho thấy, người tiêu dùng thường kén sử dụng sản phẩm có lớp bóng dầu bao quanh Bên cạnh đó, sản phẩm tẩm gia vị thường chiếm ưa thích khách hàng sản phẩm truyền thống thông thường Từ nhận định trên, công ty rút vấn đề cần cải tiến cho sản phẩm công ty thời gian tới nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 23 BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TCVN (TCVN 3216:1994) 5.1 Tình Một cơng ty sản xuất nước ép cam xác định công thức sản phẩm chuẩn bị tung sản phẩm thị trường Công ty muốn đánh giá chất lượng cảm quan tiêu sản phẩm trước đưa thị trường Ban giám đốc công ty yêu cầu phận phát triển sản phẩm tiến hành đánh giá cảm quan nhằm xác định chất lượng sản phẩm 5.2 Mục đích Đánh giá chất lượng cảm quan nước ép cam theo ba tiêu: màu sắc, mùi vị, hình thái 5.3 Phương pháp Phương pháp cho điểm cảm quan theo TCVN 3216:1994 để đánh giá chất lượng sản phẩm nước ép cam 5.4 Cách thực 5.4.1 Chuẩn bị - Số lượng người thử: 17 người - Mỗi ly chứa 30ml mẫu nước ép cam - Mẫu thử: Nước cam ép Twister - Số lượng ly nhựa cần chuẩn bị: 17 ly 5.4.2 Bảng mã hoá Bảng 5.10 Bảng mã hoá phép thử cho điểm theo TCVN 3216:1994 Người thử Mã số mẫu 215 370 709 497 563 601 817 862 825 10 407 11 932 12 320 13 159 14 195 15 712 16 396 17 491 24 25 5.4.3 Phiếu hướng dẫn 5.4.3.1 Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn nhận mẫu nước ép cam vui lòng quan sát, nếm mẫu cho sẵn đánh giá vào phiếu theo thang điểm phiếu hướng dẫn tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, hình thái Lưu ý: Khơng trao đổi q trình thử mẫu Nếu có thắc mắc xin bật cơng tắc đèn báo hiệu, thực nghiệm viên đến để hỗ trợ Sau thử mẫu xong người thử vui lòng bật đèn báo hiệu Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Mùi vị Hình thái Hệ số quan trọng Yêu cầu 1,0 Màu cam tự nhiên, đặc trưng sản phẩm Màu cam nhạt tự nhiên đặc trưng sản phẩm Màu cam nhạt tự nhiên, tương đối đặc trưng sản phẩm Màu cam sẫm, biến màu, không đặc trưng 2,0 Mùi vị đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mùi vị tương đối đặc trưng Mùi vị khơng đặc trưng 1,0 Có lẫn tép quả, khuấy nhẹ phân tán Có lẫn tép quả, vón nhẹ, khuấy nhẹ phân tán Vón nhẹ, lắc tan Vón cục, lắc khơng tan 5.4.3.2 Phiếu trả lời PHIẾU ĐÁNH GIÁ Tên sản phẩm: Nước ép cam Tên người thử: ………………………… Mẫu số ……………… Các tiêu Ngày 17 tháng 01 năm 2022 Điểm từ đến Ghi Màu sắc Mùi vị ………… ……………………………… Hình thái ………… ……………………………… 26 5.5 Cách tính kết Thu thập kết quả, tính điểm trung bình theo tiêu Sau nhân với hệ số quan trọng Tính tổng điểm tra bảng để xếp loại sản phẩm Bảng 5.11 Bảng xếp hạng sản phẩm theo TCVN 3216:1994 [2] Thứ tự Xếp hạng Điểm chung Yêu cầu Loại tốt 20,0 ÷ 18,6 Chỉ tiêu mùi vị đạt khơng 4,8 Loại 18,5 ÷ 15,2 Chỉ tiêu mùi vị đạt khơng 3,8 Loại trung bình 15,1 ÷ 11,2 Chỉ tiêu mùi vị đạt khơng 2,8 Loại 11,1 ÷ 7,2 Loại Dưới 7,2 5.6 Kết luận Bảng 5.12 Bảng số liệu phép thử cho điểm theo TCVN 3216:1994 Người thử Mã số mẫu Kết cho điểm Màu sắc Mùi vị Hình thái 215 370 709 2 4 497 5 563 5 601 817 5 862 4 825 10 407 5 11 932 5 12 320 13 159 5 14 195 4 15 712 4 16 396 4 17 491 3 Tổng số điểm 70 61 77 Điểm TB chưa có trọng lượng 4,12 3,59 4,53 Hệ số quan trọng 1,0 2,0 1,0 Điểm TB có trọng lượng 4,12 7,18 4,53 Điểm chất lượng 15,83 27 Xếp loại Loại 5.7 Nhận xét Sản phẩm nước ép cam đạt chất lượng KHÁ theo TCVN 3216:1994 Do q trình chuẩn bị mẫu có sai sót nên phần ảnh hưởng đến chất lượng mẫu cảm quan Nhóm nên chuẩn rót mẫu cốc nhựa khuấy trước rót vào ly nhựa cảm quan để tránh ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Quỳnh Trang, "Bài giảng Đánh giá cảm quan Thực phẩm," 2016 Thành phố Hồ Chí Minh [2] TCVN 3216:1994 - Đồ hộp rau - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm 29