Báo cáo thực hành đánh giá cảm quan bài 1 phép thử phân biệt a – not – a

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GVHD: Lê Quỳnh Anh Nhóm thực hiện: Nhóm Lâm Thị Thanh Duy – 2005201204 Phạm Duy – 2022200098 Lê Tấn Phát – 2022200404 Đỗ Huỳnh Anh Thi – 2005202144 Nguyễn Đức Thịnh – 2022200341 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2023 MỤC LỤC BÀI 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT A – NOT – A Tình huống: Lựa chọn phép thử Nguyên tắc phép thử Bảng phân công công việc .5 Dụng cụ, thí nghiệm .5 Chuẩn bị thí nghiệm: .6 BÀI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC 12 Tình huống: 12 Lựa chọn phép thử 12 Nguyên tắc phép thử 12 Bảng phân công công việc 12 Dụng cụ, thí nghiệm .13 Chuẩn bị thí nghiệm: 13 Kết xử lý kết quả: 15 Bàn luận kết luận: 15 BÀI 3: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU .20 Tình huống: 20 Phân tích: 20 Kết quả: 22 Xử lý kết 23 Bảng kế hoạch .24 BÀI 4: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU 30 Tình 30 Phân tích .30 Dụng cụ thí nghiệm .30 Nguyên tắc thực 32 Kết 32 Bàn luận kết luận 33 Bài 5: KIỂM TRA NĂNG LỰC 39 Tình 39 Các thí nghiệm .39 2.1 Thí nghiệm 1: Mô tả mùi 39 Phép thử thực 39 2.1.1 Chuẩn bị thí nghiệm .40 2.1.2 Các bước thực .42 2.1.4.Kết bàn luận .43 2.1 Chuẩn bị thí nghiệm 49 2.1.1 Mẫu thử 49 2.1.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu xử lí mẫu 49 2.1.3 Chuẩn bị phòng thử 50 2.1.4 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành 52 2.1.4.1 Chuẩn bị người thử 52 2.1.4.2 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm 52 Thí nghiệm 3: Ước lượng 65 Mục đích: kiểm tra khả ước lượng cảm giác 65 Thực hiện: 65 Tiêu chí chọn thành viên vào hội đồng: 65 Kết luận: 67 CÁC BẢNG TRA 76 BÀI 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT A – NOT – A Tình huống: Bộ phận R&D công ty nghiên cứu công thức sản xuất tương ớt với nguồn nguyên liệu ớt khác Công ty muốn xem liệu có khác biệt tính chất cảm quan sản phẩm hay khơng để có sở chọn nơi cung cấp nguyên liệu phù hợp Hãy thực phép thử cảm quan Mục đích: kiểm tra xem mẫu tương ớt có khác biệt tính chất cảm quan hay không để chọn nơi cung cấp nguyên liệu phù hợp Lựa chọn phép thử Phép thử A – not A (vì tương ớt thực phẩm có hậu vị mạnh, vị cay kéo dài) Nguyên tắc phép thử Người thử nhận mẫu chuẩn ký hiệu A yêu cầu ghi nhớ đặc tính cảm quan mẫu Sau đó, mẫu chuẩn cất Tiếp theo, người thử phát mẫu khác đánh số mã hố gồm chữ số Trong có mẫu A mẫu not A Người thử yêu cầu xác định mẫu A hay not A Bảng phân cơng cơng việc Nhóm đánh giá Hồn thành Hoàn thành tốt, hạn 100 % Phạm Duy Thiết kế phiếu hướng dẫn phiếu trả lời Hoàn thành tốt, hạn 100 % Đỗ Quỳnh Anh Thi Mã hóa mẫu thiết kế trật tự trình bày mẫu Hoàn thành tốt, hạn 100 % Lên Tấn Phát Mơ tả lý thuyết trình tự mẫu Hoàn thành tốt, hạn 100 % Nguyễn Đức Thịnh Xử lý số liệu giả định Hoàn thành tốt, hạn 100 % STT Họ tên Công việc Lên ý tưởng dàn Lâm Thị Thanh Duy Mã hóa mẫu thiết kế trật tự mẫu Dụng cụ, thí nghiệm B DỤNG CỤ Khay 12 cái Ly nhựa 24 cái Nắp đậy 24 cái Cân phân tích cái Chuẩn bị thí nghiệm: a b c d Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu A (mẫu chuẩn ban đầu): mẫu tương ớt chinsu Mẫu B (mẫu thử để đánh giá): mẫu tương ớt cholimex Định lượng mẫu thử: ± 0.5 g (đựng cốc nhựa) Số lượng mẫu thử A: 24 mẫu Số lượng mẫu thử B: 12 mẫu Thức ăn kèm: Chuẩn bị phòng thử: Phòng thử sẽ, thơng thống, đầy đủ thiết bị ánh sáng Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành Khay đựng mẫu, ly nhựa, nước vị, Chuẩn bị người thử: Người thử sinh viên tham gia lớp học Thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm - Số lượng người tham gia: 12 người - Yêu cầu tham gia thí nghiệm: người thử phải đọc kỹ hướng dẫn trước tiến hành thí nghiệm, biết việc cần làm e Cách tiến hành: - Hướng dẫn - Phát phiếu trả lời - Phát nước vị - Phát mẫu chuẩn yêu cầu người thử cảm quan, sau thu - Phát mẫu thử cho người gồm mẫu A not A mã hoá f Phiếu chuẩn bị thí nghiệm phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử: A – not A Số trật tự mẫu: Mẫu A: mẫu tương ớt chinsu 24 Mẫu B: mẫu tương ớt cholimex 12 Số người thử: 12 Số lượng mẫu thử: Số lượng mẫu thử: Người thử Trật tự mẫu Mã hoá mẫu Trả lời A – not A 139 – 439 Not A- not A A – not A 549 – 521 Not A- A not A – not A 523 – 618 Not A- A not A – A 903 – 896 A- Not A A–A 394 – 420 A- Not A A – not A 147 – 725 Not A- A not A – not A 959 – 970 A- Not A A – not A 899 – 983 A- Not A A–A 765 – 652 Not A- A 10 not A – A 565 – 578 Not A- A 11 A – not A 541 – 119 Not A- A 12 not A – not A 823 – 832 Not A- A Nhận xét g Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử A không A Người thử:………… Ngày thử: ………… Bạn nhận mẫu tương ớt ký hiệu A, nếm ghi nhớ đặc tính cảm quan mẫu Sau đó, bạn nhận mẫu thử gắn số mã hoá gồm chữ số Hãy thử mẫu xác định mẫu có giống mẫu A hay khơng Ghi kết cách đánh dấu √ vào bảng Hãy vị nước lọc sau lần thử Mẫu thử Mẫu A Không A ……… ……… ……… ……… ……… Người thử trả lời ( x 2= ……… Sản phẩm nhận được Tổng A Không A A 11 Không A 13 Tổng 11 13 24 )( )( E 1= 11×11 ≈5,1 24 E 2= 11×13 ≈6,0 24 E3 = 13 ×11 ≈5,1 24 E 4= 13× 13 ≈7,1 24 )( ) (4−5 , 1) (7−6 , 0) ( 7−5 , 1) (6−7 , 1) + + + =1 ,29 5,1 6,0 5,1 ,1 Kết phiếu đánh giá cảm quan Thí nghiệm 3: Ước lượng Mục đích: kiểm tra khả ước lượng cảm giác Thực hiện: Hội đồng nhận tập gồm hình Nhiệm vụ họ đánh dấu vào bên phải để tỷ lệ (%) vùng đen (màu) chiếm so với tổng hình.Câu trả lời người thử xem độ sai lệch so với đáp án 10% Tiêu chí chọn thành viên vào hội đồng: Tiêu chí chọn người thử sau kiểm tra lực câu trả lời người thử xem độ sai lệch so với đáp án 10%.Trong trường hợp khơng có người thử đạt thí nghiệm, nhóm xếp danh sách người thử theo lực giảm dần PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Bạn nhận tập gồm câu hỏi Bạn đánh dấu X vào bên phải để tỉ lệ vùng đen bị chiếm thang điểm STT 10 11 12 13 14 15 Tên người thử Lê Thị Thanh Nhàn Nguyễn Thị Ngọc Giàu Vũ Thị Minh Tuyết Nguyễn Hồng Đức Nguyễn Phương Trâm Nguyễn Thị Thảo Nguyên Trần Ngọc Mai Phạm Hoàng Khang Nguyễn Thị Thảo Ngân Hồ Đặng Phương Linh Nguyễn Phương Nhã Hứa Thị Tuyết Trinh Nguyễn Thị Kim Oanh Lê Thị Hồng Nhiên Hồ Thị Quỳnh Như 5/5 5/5 4/5 3/5 3/5 3/5 3/5 3/5 3/5 2/5 2/5 2/5 2/5 2/5 0/5 Kết Đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Khơng đạt Kết luận: Với tiêu chí chọn người thử sau kiểm tra lực câu trả lời người thử xem độ sai lệch so với đáp án 10%.Trong trường hợp khơng có người thử đạt thí nghiệm, nhóm xếp danh sách người thử theo lực giảm dần, nên sau thực hành thí nghiệm tuyển chọn bạn đạt thí nghiệm tuyển chọn Kết phiếu cảm quan CÁC BẢNG TRA BẢNG 11 – BẢNG CÁC GIÁ TRỊ TỚI HẠN CỦA KHI BÌNH PHƯƠNG Bảng – Số câu trả lời tối thiểu cần thiết để kết luận hai sản phẩm khác – Phép thử tam giác Bảng – Giá trị tới hạn (F) phương pháp Friedman (độ rủi ro 0.05 0.01)