Báo cáo thực hành phụ gia thực phẩm bài 1 sản xuất và ứng dụng chất màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 🙠🙠🙠 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM Nhóm: 03 Tổ thực hành: 01 (Chiều thứ 7, tiết 6-10, tuần 5,6,7) Họ tên: Phạm Thị Hoài Thương Lớp: K64CNTPC MSV: 65716 Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Trần Thị Lan Hương Hà Nội, tháng 3, năm 2022 MỤC LỤC BÀI SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM .3 Giới thiệu chung chất màu phụ gia tạo màu 2.1 Nguyên vật liệu 2.2 Dụng cụ .3 3.1 Quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hoa đậu biếc: Kết nhận xét BÀI 2: ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM .8 Phụ gia tạo đông Nguyên vật liệu 2.1 Nguyên vật liệu 2.2 Dụng cụ .9 Tiến hành 10 3.1 Sơ đồ quy trình 10 3.2 Thuyết minh quy trình chế biến thạch màu: 10 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch 11 Kết nhận xét 12 BÀI 3: ỨNG DỤNG PHỤ GIA CẢI THIỆN TRẠNG THÁI TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 16 Phụ gia ổn định cấu trúc thực phẩm .16 Nguyên vật liệu 16 Tiến hành 17 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tương ớt 17 3.2 Thuyết minh quy trình 17 Kết nhận xét 22 KẾT LUẬN 23 BÀI SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giới thiệu chung chất màu phụ gia tạo màu Phụ gia tạo màu hay chất màu chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cải thiện màu sắc cho sản phẩm, làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm người tiêu dùng hoàn toàn khơng có giá trị mặt dinh dưỡng Những chất tạo màu phải nằm danh mục phép sử dụng y tế, với liều lượng định Các chất màu tách từ loại gia vị, lồi thực vật có sẵn tự nhiên, ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm khoảng từ 1500 năm trước Trung Quốc Ấn Độ Nếu lạm dụng chất màu gây ảnh hưởng độc hại đến sức khoẻ người tiêu dùng (đặc biệt chất màu tổng hợp) gây ngộ độc cấp tính, sử dụng lâu dài, tích luỹ cao gây ung thư Những loại thực phẩm thường có mặt chất tạo màu: bánh, mứt, kẹo nước giải khát, sản phẩm chế biến từ thịt, đồ hộp… Chất màu chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên chất màu hình thành q trình gia cơng kĩ thuật Ngun vật liệu dụng cụ 2.1 Nguyên vật liệu  Hạt dành dành: 100g  Hoa đậu biếc khô: 10g  Nước 2.2 Dụng cụ  Máy xay:  Rây lọc:  Bếp ga:  Nồi:  Cốc thủy tinh:  Đũa: đôi  Lọ thủy tinh, nắp:  Cốc nhựa: Tiến hành 3.1 Quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: Hạt dành dành Trích ly: Sốố lầần trích ly: lầần Loại dung mối: nước Tỷ lệ NL/DM: 4% Nhiệt độ trích ly: 50oC Thời gian: 60 phút Lọ Lọc Kiểm tra Ngầm, rửa, khử trùng Vào lọ Thành phẩm Bã Hình 1.1: Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: a Nguyên liệu: hạt dành dành, đem cân b Trích ly: hạt dành dành sau cân đem trích ly lần dung mơi nước, nhiệt độ trích ly 50 oC: Tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi 4%, thời gian trích ly 60 phút Sau lọc lấy dung dịch màu c Lọc: sau trích ly, lọc bỏ bã vải lọ, thu dung dịch màu d Vào lọ: lọ thủy tinh rửa sạch, sấy khô Chất màu thu cho vào lọ thủy tinh đóng nắp bảo quản tủ lạnh 3.2 Quy trình tách chiết chất màu từ hoa đậu biếc: Hoa đ uậ biếốc Nước Trích ly: Sốố lầần trích ly: lầần Loại dung mối: nước Tỷ lệ NL/DM: 50% Nhiệt độ trích ly: 100oC Thời gian: 30 phút Lọ Lọc Kiểm tra Ngầm, rửa, khử trùng Vào lọ Thành phẩm Bã Hình 1.2: Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ hoa đậu biếc Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hoa đậu biếc: a Nguyên liệu: hoa đậu biếc sấy khơ, đem cân b Trích ly: hoa đậu biếc sau cân đem trích ly lần dung môi nước, nhiệt độ trích ly 100oC.Tỷ lệ ngun liệu/ dung mơi 50%, thời gian trích ly 30 phút Sau lọc lấy dung dịch màu c Lọc: sau trích ly, lọc bỏ bã vải lọ, thu dung dịch màu d Vào lọ: lọ thủy tinh rửa sạch, sấy khô Chất màu thu cho vào lọ thủy tinh đóng nắp bảo quản tủ lạnh Kết nhận xét 4.1 Các dịch màu sau trích ly 4.1.1 Màu vàng trích ly từ hạt dành dành 4.1.2 Màu xanh tím trích ly từ hoa đậu biếc khơ 4.2 Khảo sát mức độ nghiền trích ly Diện tích tiếp xúc dung mơi với khối ngun liệu lớn hiệu trích ly cao, ngồi số yếu tố khác ảnh hưởng đến q trình trích ly chất màu thời gian, nhiệt độ, dung môi, tốc độ khuấy, BÀI 2: ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Phụ gia tạo đông 1.1 Agar Agar hỗn hợp hai thành phần: agarose polysaccharide mạch thẳng, hỗn hợp không đồng phân tử nhỏ gọi agaropectin Nó tạo thành cấu trúc hỗ trợ thành tế bào số loài tảo, giải phóng đun sơi Những tảo gọi agarophytes, thuộc phylum Rhodophyta (tảo đỏ) Agar sử dụng thành phần tráng miệng khắp châu Á, chất vững để chứa môi trường ni cấy cho cơng việc vi sinh Agar sử dụng chất nhuận tràng, chất ức chế thèm ăn, chất thay gelatin cho người ăn chay, chất làm đặc cho Súp, bảo quản trái cây, kem lạnh tráng miệng khác, chất làm trong sản xuất bia, giấy vải định cỡ Chất tạo gel agar polysaccharide không phân nhánh thu từ thành tế bào số loài tảo đỏ, chủ yếu từ tengusa (Gelidiaceae) ogonori (Gracilaria) 1.2 Konjac Gum INS425 Chất làm dày Konjac Gum INS425 (E425): Đặc tính: dạng bột, màu trắng đến ngả vàng, khơng mùi.Cơng dụng: konjac gum dùng thực phẩm chủ yếu để tạo gel, gel tạo từ konjac gum có độ đàn hồi cao, ứng dụng sản phẩm chay, thạch rau câu – đặc biệt thạch màu 1.3 Chất ổn định E407 (Carrageenan) Carrageenan Sản phẩm có tính keo ưa nước thu từ số loài thuộc lớp tảo biển đỏ Rhodophyceae  Tên hóa học: Carrageenan  Chỉ số quốc tế: E407 (INS 407)  Tên thương mại: thạch trắng từ rong biển, Hypnea, Irdophycan  Lĩnh vực: thuộc nhóm chất làm dày, chất nhũ hóa, chất tạo gel, chất ổn định  Mô tả: Màu vàng nhạt tới vàng nâu Dạng bột thô, bột mịn gần không mùi  Độ tan: - Tan nước nhiệt độ khoảng 80°C tạo thành dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy - Khơng tan ethanol - Phân tán dễ dàng nước ban đầu làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose sucrose nước Nguyên vật liệu 2.1 Nguyên vật liệu  Màu trích ly (5 màu)  Nước  Đường  Bột agar  Bột rau câu jelly 2.2 Dụng cụ  Bếp ga:  Nồi:  Cốc thủy tinh:  Đũa, thìa  Cốc đong: Tiến hành 3.1 Sơ đồ quy trình Nước Agar, đường Phốối trộn: Tỷ lệ agar-agar/nước: 1/100 Tỷ lệ đường/nước: 1/10 Đun sối Thời gian: 05 phút (khuầốy liến tục) Chầốt màu Phốối màu thạch Tỷ lệ màu 5% Tạo hình tầầng theo màu Thành phẩm Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến thạch 3.2 Thuyết minh quy trình chế biến thạch màu: a Nước: đong 100ml b Phối trộn: phối trộn agar-agar với nước theo tỷ lệ: 1/100 (1gam agar-agar vào 100ml nước) Chuẩn bị lượng nước cần dùng, đổ agar-agar từ từ vào nước, đồng thời khuấy liên tục để agar hòa tan vào nước Sau thêm đường (đường từ 10%) c Đun sôi: sau bột agar-agar, đường tan hồn tồn nước đem đun sơi khoảng thời gian phút, khuấy liên tục d Phối màu: thạch sau đun tiến hành phối màu (tỷ lệ màu: 5%), khuấy đến màu e Đổ thạch vào cốc nhỏ Để đông, thu thạch tầng f Tạo hình: sau thu thạch tầng 1, tiến hành đun agar trên, phối màu chờ nguội bớt đổ thạch lên lớp thạch tầng (đã đông) Tiến hành đến thu thạch màu Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch Theo TCVN 3215-79 - SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN - PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Bậc Điểm đánh giá có chưa trọng Cơ sở đánh giá lượng Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan 3 sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» không sử dụng Kết nhận xét 5.1 Các sản phẩm từ công thức 5.1.1 Công thức gốc: 5.1.2 Công thức điều chỉnh 1: + 2% agar (2g) + 10% màu, bổ sung sau dung dịch sôi 5.1.3 Công thức điều chỉnh 2: + 1% bột rau câu jelly (1g) Thành phần bột: 99% bột rau câu, bột konjac (INS 425), carrageenan (INS 407) + 10% màu, bổ sung sau dung dịch sôi Tên sản phẩm kiểm tra: Thạch ngũ sắc Họ tên người Phạm Thị Hoài kiểm tra: Thương Mẫu số Các tiêu (Công thức gốc) Ngày/tháng/năm 08/03/2022 Chữ ký: Điểm từ đến Ghi (Nhận xét từ) Màu Màu đậm Trạng thái Khá cứng Mùi Mùi bột thạch agar Vị Vị vừa phải Màu đậm khơng hài Màu hịa bị đục (do lượng agar nhiều) (Công thức điều chỉnh 1) (Công thức điều chỉnh 2) Cứng thạch công Trạng thái Mùi Mùi bột thạch agar Vị Vị vừa phải Màu Màu đục Trạng thái Mềm, dẻo dai, đàn hồi Mùi Mùi thơm bột thạch Vị Vị vừa phải thức gốc Điểm TB:  CT1: 3.5  CT2: 3.75  CT3: 4.25 5.2 Nhận xét Công thức cho chất lượng cảm quan cao so với CT1 CT2 Màu sắc thạch CT3 không sáng màu CT trước, cấu trúc đàn hồi hơn, mùi thơm Khi ăn cảm giác thạch dẻo dai, đem lại cảm giác thích thú so với cơng thức cịn lại (thạch cứng đàn hồi, nồng mùi bột thạch agar) Sử dụng phối hợp loại phụ gia (CT3) cho chất lượng sản phẩm cao Các loại phụ gia sử dụng nồng độ khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Cần nghiên cứu kĩ nồng độ phối trộn để đạt chất lượng cao BÀI 3: ỨNG DỤNG PHỤ GIA CẢI THIỆN TRẠNG THÁI TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Phụ gia ổn định cấu trúc thực phẩm Chất ổn định dùng công nghiệp thực phẩm phụ gia TP sử dụng với mục đích trì phân tán hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên đồng cho sản phẩm Ngồi ra, số chất ổn định cịn có tác dụng tạo gel, làm bền làm ổn định cấu trúc loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương hay ổn định trạng thái lơ lửng hệ huyền phù) Tinh bột biến tính: Biến tính tinh bột thay đổi cấu trúc ảnh hưởng liên kết hydro cách có kiểm sốt diễn mức độ phân tử, không ảnh hưởng trạng thái bên hạt tinh bột nên chất tinh bột Tinh bột biến tính sử dụng làm tăng tính ổn định sản phẩm, thích hợp với môi trường nhiệt độ cao, axit, thời hạn sử dụng dài Nguyên vật liệu Nguyên liệu phụ gia sản xuất tương ớt: - Ớt: 100g - Cà chua: 700g - Tỏi: 20g - Bột ngô: 8.6g - Muối: 20g - Đường: 120g - Bột ngọt: 10g - Axit axetic/ dấm (3%): ml Thiết bị sử dụng sản xuất tương ớt: - Máy xay: - Rây lọc: - Nồi chần, nồi nấu: - Bát thủy tinh đưng tương ớt: - Thìa: - Ca đong: Tiến hành 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tương ớt Hình 3.1 Quy trình sản xuất tương ớt 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Nguyên liệu: Ớt, cà chua, tỏi lựa chọn theo yêu cầu kỹ thuật chế biến  Ớt:100g Ớt mua chợ, ớt chọn lọc phân loại Loại bỏ sâu, hư, thối, xanh không đạt yêu cầu để riêng thành loại khác  Tỏi: 20 - 30g Tỏi dùng để chế biến thường có màu vàng nâu, vỏ tỏi mỏng, Lựa củ không bị lép, sâu bọ, loại bỏ củ dập hư thối  Cà chua: 700g nguyên vẹn, tươi Lành lặn, không bị thối bị hư hỏng, khơng thích hợp cho sản xuất Sạch, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường Sau lựa chọn xong tiến hành rửa kỹ nước qua 4-5 lần, để loại bỏ tạp chất, đất cát bám ớt phần vi sinh vật 3.2.2 Chần: Nguyên liệu ớt, cà chua chần nhằm tiêu diệt số vi sinh vật, giảm nhẹ chế độ trùng làm giảm hoạt tính enzyme có ngun liệu, ngăn ngừa biến màu, đồng thời loại bỏ phần gây mùi lạ Chuẩn bị nguyên liệu: Ớt: chọn loại to, cay vừa, loại cuống, chẻ đôi theo chiều dọc quả, loại bỏ hạt Cà chua: loại bỏ núm quả, khứa Cách chần: đun nước sơi, sau cho cà chua ớt vào chần Nhiệt độ nước khoảng 95-100OC, thời gian chần khoảng 2-4 phút 3.2.3 Xay nhỏ: Chuẩn bị: + Vệ sinh, kiểm tra máy xay trước cho máy hoạt động + Nguyên liệu sau chần, vớt để Tiến hành: nguyên liệu cho vào máy, bổ sung thêm nước theo tỷ lệ NL/ nước 2/1, nguyên liệu xay nhỏ 3.2.4 Nghiền mịn: Chuẩn bị: + Vệ sinh kiểm tra máy chà trước cho máy hoạt động + Nguyên liệu sau xay nhỏ chuyển qua chà mịn Mục đích: + Tách vỏ, hạt, Tạo độ mịn, độ sệt cho sản phẩm + Tạo điều kiện tốt cho trình phối trộn, gia nhiệt + Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu: nguyên liệu sau nghiền đạt kích thước nhỏ, mịn, khơng có vỏ, hạt, khơng vón cục, kích thước khoảng 0.5-1.5mm 3.2.5 Phối trộn cô đặc: Chuẩn bị: vệ sinh nồi nấu, kiểm tra trước cho nguyên liệu vào Mục đích: + Làm chín nguyên liệu + Tạo độ sệt cho sản phẩm + Tiêu diệt vi sinh vật + Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mùi lạ, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tiến hành:  Phụ gia:  Chất làm đặc (bột bắp): 1%  Đường kính: 120g tương đương 10% so với hỗn hợp  Muối: 20g tương đương 1.7% so với hỗn hợp  Bột ngọt: 10g tương đương 0.08% so với hỗn hợp  Axit axetic (nồng độ 3%): 5ml Trộn phần thịt nhuyễn cà chua, ớt, tỏi với phụ gia theo hàm lượng trên, phụ gia chất làm đặc hòa tan nước xong bổ sung vào hỗn hợp Sau gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi giữ nhiệt khoảng 5-10 phút Trong q trình đặc phải khuấy liên tục để tránh bị cháy/ khét 3.2.6 Làm nguội: Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu, tạo điều kiện thuận lợi cho trình rót chai Tiến hành: Sau đun nấu hỗn hợp xong ta thu sản phẩm tương ớt, sản phẩm để nguội đến nhiệt độ thích hợp với nhiệt rót chai Yêu cầu: nhiệt độ sau làm nguội khoảng 50OC 3.2.7 Rót chai: Chuẩn bị: chai lọ dùng để chiết rót phải tiệt trùng, sẵn sàng cho khâu chiết rót Mục đích: + Bảo quản sản phẩm tốt hơn, tránh xâm nhập vi sinh vật loại côn trùng gặm nhấm khác + Đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tiến hành: sau tương ớt đư ợc làm nguội, chiết rót vào chai chuẩn bị cho khâu u cầu: tương ớt sau rót vào chai khơng có bọt khí, sản phẩm rót vào chai đồng 3.2.8 Đóng nắp: Bản chất: q trình học, dùng lực để gắn nắp vào chai Yêu cầu: đóng nắp thời gian ngắn, nhanh có độ kín, tránh khơng khí, vi sinh vật xâm nhập vào gây hư hỏng cho sản phẩm Tiến hành: dùng máy đóng nắp chai để gắn nắp chai (đối với chai nhựa) vào làm thủ cơng máy xảy cố (đối với loại) 3.2.9 Thanh trùng (khơng có quy trình thực hành nhà): Thanh trùng việc làm cần thiết để sản phẩm giữ lâu dài mà không bị hư hỏng Thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật hại mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tương ớt trùng nhiệt độ 85°C - phút 3.2.10 Làm nguội (không có quy trình thực hành nhà): Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu để bảo quản sản phẩm Tiến hành: Sau trùng làm nguội nước hay khơng khí u cầu: nhiệt độ sau làm nguội khoảng 35-40 OC Kết nhận xét 4.1 Sản phẩm tương ớt: Bảng 3.3: Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Thang điểm Đánh giá Màu vàng đỏ đặc trưng 10 10 nguyên liệu (cà chua ớt) Mùi, vị Đặc trưng sản phẩm, vị cay nồng, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dạng sệt, sánh, đồng 10 Thời gian tách lớp Không bị tách lớp, trạng 10 Cần theo dõi thêm thái đồng 4.2 Nhận xét: Nhận xét: sau ngày bảo quản nhiệt độ tủ lạnh (5oC), sản phẩm tương ớt với tỷ lệ bột ngơ 2,5% chưa có tượng tách lớp phân rã KẾT LUẬN Việc sử dụng chất màu phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm thực phẩm đóng vai trị quan trọng q trình nâng cao giá trị cảm quan, từ ảnh hưởng lớn đến giá trị sản phẩm Sử dụng chất màu tách chiết tự nhiên cho sản phẩm có màu sắc đẹp tốt cho sức khỏe Nhưng phải lưu ý đến đặc tính mùi chất màu tự nhiên Sử dụng chất phụ gia với liều lượng cho kết tốt cho sản phẩm thực phẩm Do cần tiến hành nghiên cứu thử nghiệm tỷ lệ phù hợp với loại thực phẩm liều lượng quy định (đối với phụ gia bị hạn chế liều lượng) TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS TS Trần Thị Lan Hương Tài liệu hướng dẫn thực hành môn phụ gia thực phẩm Đàm Sao Mai Phụ gia thực phẩm PGS TS Trần Thị Định Kỹ thuật thực phẩm