BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 sản XUẤT bột và TINH bột

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp: 171160C – Nhóm Thành viên Nguyễn Tuấn Anh Phạm Danh Hồ Thị Phương Hằng Lê Bá Huy Nguyễn Thị Xuân Lan TP Hồ Chí Minh ngày tháng 12 năm 2019 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ĐIỂM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat MỤC LỤC BÀI SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT Tổng quan tinh bột tinh bột khoai lang 1.1 Tinh bột 1.1.1 Khái niệm tinh bột 1.1.2 Thành phần tinh bột 1.1.3 Cấu trúc hạt tinh bột 1.3.4 Tính chất ứng dụng tinh bột 1.2 Tinh bột khoai lang Mục đích thí nghiệm, ngun liêu, hóa chất dụng cụ thí nghiệm Quy trình thí nghệm 3.1 Sơ chế nguyên liệu 3.2 Phá vỡ tế bào: 3.3 Ly tâm tách bã (rây tách bã) 3.4 Quá trình tách dịch bào: 3.5 Tách nước: 3.6 Sấy tinh bột: 3.7 Quy trình sản xuất bột từ khoai lan tím Đánh giá chất lượng sản phẩm: Kết bàn luận 5.1 Hiệu suất thu hồi tinh bột khoai lang 5.2 Độ chua Neyman độ acid toàn phần tinh bột khoai la 5.3 Bàn luận Tài liệu tham khảo 6.1 Tài liệu tiếng việt BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH Tổng quan 1.1 Tổng quan bánh canh 1.2 Tổng quan nguyên liệu phụ gia TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ 2.1Nguyên liệu hóa chất 2.2Dụng cụ 2.3Quy trình thực 2.3.1Sơ đồ quy trình 2.3.2Các bước tiến hành 2.4Các yếu tố phương pháp khảo sát 2.5Kết 2.5.1Kết khảo sát thối hóa 2.5.2Kết khảo sát độ hấp thụ nướ 2.5.3Kết khảo sát thời gian nấu 2.6Nhận xét giải thích 2.6.1Độ nước sợi bánh canh 2.6.2Khả hút nước sợi bánh 2.6.3Thời gian nấu sợi bánh canh Bàn luận Tài Liệu Tham Khảo BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 2.1Nguyên liệu dụng cụ, thiết bị 2.1.1.Nguyên liệu 2.1.2.Dụng cụ thiết bị 2.2.Tổng quan nguyên liệu 3.Quy trình thực 3.1.Quy trình 3.2.Giải thích quy trình 3.2.1.Các mẫu tiến hành 3.2.2.Các bước tiến hành TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 4.Kết thí nghiệm 4.1 Thời gian nấu 4.2 Khả hút nước sợi mì Bàn luận 5.1 Thời gian nấu 5.2 Độ hút nước BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI KHƠ Tổng quan: Mục đích: Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ: Cách thực hiện: 4.1 Quy trình cơng nghệ: 4.2 Các bước tiến hành: 4.2.1 Công thức phối liệu: 4.2.2 Cách tiến hành Kết bàn luận: 5.1 Kết quả: 5.1.1 Khảo sát độ ẩm sau sấy mì hai chế độ sấy thời gian sấy mì qua hấp sơ chưa qua hấp sơ bộ: 5.1.2 Khảo sát thời gian nấu độ hút nước trở lại mì sau sấy: 5.2 Bàn luận: Tài liệu tham khảo: SẢN PHẢM MỚI: BÁNH CUỐN BỔ SUNG BỘT ĐẬU VÀ BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG LẠNH Tổng quan: Quy trình sản xuất: 2.1 Nguyên liệu: 2.1.1 Bột gạo: 2.1.2 Bột năng: TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.1.3 Bột đậu: 2.1.4 STPP 2.1.5 Các nguyên liệu khác 2.2 Quy trình thực bánh đông lạnh 2.2.1 Sơ đồ quy trình 2.2.2 Các bước tiến hành 2.3 Các yếu tố phương pháp sản xuất 3.Kết 3.1 Nhận xét mặt cảm quan thành phần dinh dưỡng 3.2 Thời gian hấp bánh đông lạnh 4.Bàn luận: Tài liệu tham khảo: TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat DANH MỤC HÌNH Hình 1 Cấu trúc Amylose Amylopectin Hình Quy trình sản xuất tinh bột Hình Quy trình sản xuất bột Hình Ảnh chụp tinh bột khoai lang kính hiển vi Hình 2.1 Bánh canh ghẹ 12 Hình 2 Máy cán bột máy cắt bột 14 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh 15 Hình Khối bột nhào sau q trình hồ hóa sơ nhào trộn 17 Hình Các sợi bánh sau tạo hình 18 Hình Bột mì số 11 28 Hình Cơng thức cấu tạo sodium tripolyphotphate 30 Hình 3 Cơng thức cấu tạo Guar Gum 31 Hình Quy trình sản xuất mì tươi 32 Hình Trộn bột 33 Hình Mẫu bột sau trình nhào bột 34 Hình Khối bột sau nhào mịn đem ủ 35 Hình Quá trình cán bột 35 Hình Tấm bột sau cán với bề dày 1mm 36 Hình 10 Quá trình cắt 36 Hình 11 Khối bột sau cán cắt thành sợi 37 Hình Mì sợi khô 43 Hình Phụ gia thực phẩm CMC 45 Hình Phụ gia thực phẩm STPP 46 Hình 4 Sơ đồ khối quy trình sản xuất mì sợi khơ 47 Hình Các nguyên liệu mì khơ 48 Hình Bột nhào sau nhào trộn 49 Hình Mì sau cắt tạo hình 50 Hình Mì chưa hấp sơ qua hấp sơ trước sấy 50 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình Bảng độ ẩm qua xử lí SPSS 53 Hình 10 Bảng độ ẩm qua xử lý SPSS 54 Hình 11 Bảng độ tổn thất qua xử lý SPSS 55 Hình 12 Bảng độ tổn thất qua xử lý SPSS 56 Hình 13 Bảng độ hút nước qua xử lý SPSS 58 Hình 14 Bảng độ hút nước qua xử lý SPSS 58 Hình Sản phẩm bánh ngồi thị trường 63 Hình Các loại đậu phổ biến 63 Hình Công thức cấu tạo STPP 65 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đơng lạnh 66 Hình 5 Bột sau ngâm 12 tiếng mẫu 68 Hình Bánh sau tráng 69 Hình Sản phẩm bánh nóng bổ sung loại đậu 70 Hình Sản phẩm bánh bổ sung loại đậu sau đông lạnh sau hấp 73 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Kết đo độ chua Neyman độ acid tinh bột khoai lang 10 Bảng Công thức làm sản xuất bánh canh 16 Bảng 2 Khối lượng trước, sau độ nước sợi bánh canh 19 Bảng Xử lý số liệu độ nước phần mềm SPSS 19 Bảng Phân tích ý nghĩa khác giá trị độ nước 20 Bảng Kết độ nước mẫu bánh canh 20 Bảng Khối lượng trước, sau độ hấp thụ nước sợi bánh canh 21 Bảng Xử lý số liệu độ hấp thụ nước phần mềm SPSS 21 Bảng Phân tích ý nghĩa khác giá trị độ hấp thụ nước 22 Bảng Kết độ hấp thụ nước mẫu bánh canh 22 Bảng 10 Thời gian nấu sợi bánh canh 22 Bảng 11 Xử lý số liệu thời gian nấu phần mềm SPSS .23 Bảng 12 Phân tích ý nghĩa khác giá trị thời gian nấu 23 Bảng 13 Kết thời gian nấu mẫu bánh canh 24 Bảng Thành phần nguyên liệu mẫu tiến hành khảo sát .33 Bảng Bảng kết thời gian nấu ba mẫu mì sợi sử lý phần mềm SPSS 37 Bảng 3 Bảng khảo sát khả hút nước mì sợi sử lý phần mềm SPSS 38 Bảng Ngun liệu làm mì khơ 48 Bảng Độ ẩm tổn thất mì sau sấy hai chế độ 52 Bảng Độ ẩm trung bình hai chế độ 54 Bảng 4 Độ tổn thất sấy hai chế độ 56 Bảng Thời gian nấu độ hút nước mì hai chế độ 57 Bảng Độ hút nước trung bình mì hai chế độ 58 Bảng Công thức làm bánh 67 Bảng Thời gian hấp bánh đông lạnh 71 Bảng Xử lý số liệu thời gian hấp phần mềm SPSS 71 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Bảng Phân tích ý nghĩa khác giá trị thời gian hấp 72 Bảng 5 Kết thời gian hấp mẫu bánh đông lạnh .72 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Sản phẩm nhóm nói có chi phí thấp với nguyên liệu rẻ dễ tìm thấy thị trường, không sử dụng chất bảo quản, sử dụng nguyên liệu bổ sung tự nhiên làm đa dạng sản phẩm mà đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Hình Sản phẩm bánh ngồi thị trường Hình Các loại đậu phổ biến Quy trình sản xuất: 2.1 Nguyên liệu: 2.1.1 Bột gạo: Các thành phần chủ yếu tìm thấy bột gạo tinh bột, cellulose, protein có số nhỏ khoảng 1% lipid (cùng số chất khác) Trong đó, amylose amylopectin chiếm thành phần chủ yếu (thường amylopectin chiếm nhiều hơn) Ngoài ra, protein bột gạo chứa acid amin cần thiết cho thể bao loại hạt lương thực khác lại thường có Lysine (acid amin thiết yếu) (Trần Thị Thu Hà, 2010) 63 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Trong thực hành này, nhóm nghiên cứu sử dụng bột gạo Công ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam 2.1.2 Bột năng: Tinh bột khoai mỳ lấy từ rễ khoai mỳ Phần trung tâm củ khoai mỳ phần thịt dự trữ tinh bột có hàm lượng tinh bột từ thấp 15% đến cao tới 33% Hàm lượng amylose thường không cao so với loại tinh bột khác Được sử dụng thực phẩm làm: chất làm đặc chất ổn định (William F Breuninger, Kuakoon Piyachomkwan, Klanarong Sriroth, 2009) Trong thực hành này, nhóm nghiên cứu sử dụng bột Cơng ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam 2.1.3 Bột đậu: Ngâm: Ngâm bước sơ phổ biến cho hầu hết tất phương pháp chuẩn bị loại đậu, trước nấu Ngâm giúp loại bỏ hạt bị hư hỏng rút ngắn thời gian nấu Nấu: Nấu đến đậu mềm nhừ dùng rổ lược bỏ phần nước đảo Nhiều họ đậu có chứa yếu tố độc hại như: chất ức chế protease, haemagglutinin tăng trưởng Các chất ức chế, phần hoàn toàn bị loại bỏ phương pháp xử lý khác (ví dụ: hấp) Xử lý nhiệt nói chung, cải thiện giá trị dinh dưỡng protein đậu, cách bất hoạt trypsin, chất ức chế tăng trưởng haemagglutinin (Swaminathan, 1974) Việc nấu chín đậu trước say giúp đậu dậy mùi thơm loại bỏ mùi hạt sống đậu gây ảnh hưởng đến cảm quan ăn Nghiền sơ bộ: giúp trình sấy dễ dàng rút ngắn thời gian sấy Sấy: Sau nghiền sơ bộ, cho đậu khay, trải mỏng sấy đậu o khơ Q trình sấy khoảng từ 6-7 khoảng 105 C Xay: sau sấy khô, tiến hành xay, dùng rây loại bỏ phần bột đậu chưa nhuyễn hoàn toàn thu phần bột đậu mịn Trong đậu có chứa từ 20-25% protein loại acid amin Đặc biệt, Lysine loại acid amin mà bột gạo gần có hàm lượng thấp Không chứa Lysine mà bột đậu bổ sung acid amin thiết yếu khác, đồng thời trở thành chất tạo màu tự nhiên hoàn toàn an toàn với người tiêu dùng (C W COFFMANN AND V V GARCIA 1977) 64 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.1.4 STPP Cơng thức hóa học: Na5P3O10 Hình Cơng thức cấu tạo STPP STTP natri tripolyphosphate Phosphate có tính chất khả đệm, khả phân ly, khả phân tán có khả giữ nước Nó giúp cải thiện kết cấu, đặc tính dai làm giảm độ đục nước nấu (P Hourant, 2004) STPP có tác dụng tạo liên kết chéo hydro với tinh bột làm tăng độ dai giảm tổn thất trình chế biến (Mahmut Seker cộng sự, 2005) Phụ gia sodium tripolyphosphate (STPP) kết hợp với tinh bột tự nhiên tạo thành liên kết ngang có khả hình thành ether ester nối liên kết nhóm hydroxyl (-OH) phân tử hay phân tử tinh bột với nhằm tạo tinh bột biến tính dai hơn, dịn hơn, cứng hơn, chịu acid, nhiệt lực cắt tinh bột tự nhiên (Morton W Rutenberg, Daniel Solarek, 1984) 2.1.5 Các nguyên liệu khác Muối (Muối Thành Phát): Tạo vị, tăng tính cảm quan cho sản phẩm bánh Đồng thời góp phần tạo độ dai cho vỏ bánh Nước: dung mơi hịa tan ngun liệu khơ Nước sử dụng có nhiệt o độ từ 50- 60 C Nước lấy từ máy nước xưởng thực tập Công nghệ Thực phẩm, trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh Dụng cụ - Chậu nhựa - Cân kỹ thuật - Bếp điện từ - Dụng cụ tráng bánh (nồi, vải trắng) - Đũa tre 65 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat - Dao - Thớt - Tủ đơng 2.2 Quy trình thực bánh đơng lạnh 2.2.1 Sơ đồ quy trình Nước Bột gạo Muối Hòa tan Phối trộn STPP Ngâm (6-12 tiếng) Bột đậu Bột Tráng bánh Cuốn bánh với nhân Đơng lạnh Bánh đơng lạnh Hình Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đơng lạnh 66 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2.2 Các bước tiến hành 2.2.2.1 Công thức Bảng Công thức làm bánh Mẫu Bột gạo Bột Bột thay Nước STPP 2.2.2.2 Cách thực vai trị quy trình Bước 1: Định lượng ngun liệu mẫu Bước 2: Hịa tan hồn tồn STPP vào nước trước cho nước vào nguyên liệu khơ (để tránh tượng STPP làm vón cục, xuất óc trâu sản phẩm) Rây bột trộn nguyên liệu khác (bột gạo, bột năng, muối bột thay thế) trước cho dung dịch o nước STPP vào (Lưu ý: nước cho vào mẫu phải nước ấm đạt từ 50-60 C) Bước 3: Cho dung dịch có chứa phụ gia STPP vào bột trộn cho nguyên liệu đồng Bước 4: Ngâm hỗn hợp 6-12 tiếng trước tráng để amylose phân tán bên ngồi mơi trường giúp tinh bột có thời gian tối ưu khả hút nước Việc giúp cho trình tráng dễ dàng màng tạo bền khó rách 67 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình 5 Bột sau ngâm 12 tiếng mẫu Bước 5: Tráng bánh: cơng đoạn khó cần tráng mẫu tay để tránh việc q dày mẫu khó chín dễ bị bở cịn q mỏng mẫu chín q nhanh dẫn đến làm nứt bánh khó khăn lấy bánh 68 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình Bánh sau tráng Bước 6: Thêm nhân vào tiến hành lại Bước 7: Sau nhân dùng màng bọc thực phẩm bọc kín sản phẩm bỏ vào ngăn đông tủ lạnh để bảo 2.3 Các yếu tố phương pháp sản xuất Nhận xét cấu trúc, thành phần dinh dưỡng mẫu bánh Đo thời gian hấp bánh sau qua q trình đơng lạnh sản phẩm.Chuẩn bị thiết bị hấp, đợi nước bốc hơi, ta cho bánh vào tới bánh chín trước đông lạnh ghi lại kết Lập lại thí nghiệm lần với mẫu Kết 3.1 Nhận xét mặt cảm quan thành phần dinh dưỡng 69 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình Sản phẩm bánh nóng bổ sung loại đậu Về cảm quan: Sản phẩm bánh bổ sung thêm loại đậu: đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ Vỏ bánh bổ sung bột đậu mang màu sắc hương thơm đặc trưng riêng, mang lại khác biệt sản phẩm so với sản phẩm bánh thị trường Trên bề mặt vỏ bánh có hạt chấm nhỏ loại bột bổ sung làm từ loại đậu cịn ngun vỏ Vỏ bánh có độ dai vừa phải, khơng bị bết dính, nứt thành phần nguyên liệu phụ gia thêm với tỷ lệ thích hợp Bột đậu bổ sung vào với tỷ lệ vừa phải không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc vỏ bánh nên không cần bổ sung thêm phụ gia so với công thức Vỏ bánh kèm nhân thịt (thịt xay, mộc nhĩ, cà rốt, củ sắn, hành gia vị) tăng thêm tính cảm quan cho sản phẩm Bánh dùng nóng thường ăn kèm chả lụa, chả giị, giá luộc sơ, rau thơm với nước chấm làm từ nước mắm nước dừa tươi đặc trưng Bánh ăn có độ dai vừa phải, khơng q nhão thành phần bột bổ sung thêm lượng STPP STPP phụ gia nhằm tạo độ dai cho sản phẩm mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng sử dụng hàm lượng cho phép 70 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Về dinh dưỡng: Bánh bổ sung loại đậu mang nhiều giá trị dinh dưỡng nhu cầu thiết yếu người tiêu dùng Là nguồn carbohydrate giải phóng chậm (chất xơ ăn kiêng) giàu protein Các loại đậu chứa 30- 40% amyloza so với ngũ cốc Carbohydrate đậu, gọi Carbohydrate giải phóng chậm có lợi việc quản lý bệnh tiểu đường tăng lipid máu Chế biến họ đậu tăng khả tiêu hóa, tăng cường hương thơm thuộc tính dinh dưỡng Chế biến khơng cải thiện ngon miệng thực phẩm mà làm tăng khả dụng sinh học chất dinh dưỡng 3.2 Thời gian hấp bánh đông lạnh Bảng Thời gian hấp bánh đông lạnh Mẫu khảo sát Lần Lần Lần Bảng Xử lý số liệu thời gian hấp phần mềm SPSS N Mean 194.333 193.000 3 205.000 187.000 Total 12 194.833 71 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Bảng Phân tích ý nghĩa khác giá trị thời gian hấp Duncan a Mean for groups in homogeneous subsets are displayed d Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng 5 Kết thời gian hấp mẫu bánh đông lạnh Mẫu Nhận xét Dựa vào bảng kết thời gian hấp mẫu bánh đông lạnh ta thấy, mẫu khơng có ý nghĩa khác biệt giá trị Các mẫu bánh đông lạnh có thời gian hấp trung bình từ 180s đến 210s Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian hấp bánh với nhân, lượng nhân thêm vào không đồng bánh Cũng trình tráng bánh, độ dày bánh khơng nhau, phần ảnh hưởng đến thời gian hấp bánh Từ thấy, sản phẩm hữu dụng cho sông ngày, phù hợp cho gia đình bận rộn vào buổi sáng Về tính cơng nghiệp hóa: Đơng lạnh bảo quản hương vị, kết cấu giá trị dinh dưỡng thực phẩm tốt phương pháp khác Nhóm em chọn phương pháp đông lạnh để bảo quản bánh 72 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat nhằm giúp bánh bảo quản thời gian lâu mà không ảnh hưởng đến cấu trúc cảm quan sản phẩm Đồng thời phát triển sản phẩm, đáp ứng nhu cầu bữa ăn nhanh, tiện lợi đầy đủ dinh dưỡng mà người tiêu dùng mong muốn Về mặt hoạt động cấp đông, mục tiêu trì nhiều chất lượng sản phẩm gốc đặc trưng tốt Nhóm tiến hành đông lạnh bánh bao gồm nhân bánh khoảng sau tiến hành hấp sơ Bánh giữ nguyên mùi vị trạng thái lúc đầu Tuy nhiên, số thao tác sai sót q trình lấy bánh khỏi nồi hấp nên bánh bị nứt phần nhỏ không làm ảnh hưởng đến cảm quan bánh Hình Sản phẩm bánh bổ sung loại đậu sau đông lạnh sau hấp Bàn luận: Các loại đậu nguồn bổ sung protein rẻ chế độ ăn kiêng Ấn Độ (Swaminathan, 1974) Một số báo cáo cho bổ sung họ đậu chế độ ăn uống hàng ngày có nhiều tác dụng sinh lý có lợi kiểm sốt ngăn ngừa bệnh chuyển hóa khác đái tháo đường, bệnh tim mạch vành loại ung thư Hiện nay, vai trò họ đậu điều trị tác nhân chế độ ăn uống người bị chuyển hóa rối loạn (Shehata, Darwish, Nahr, & Razek, 1988; Simpson cộng sự, 1981) Vì vậy, việc phát triển sản phẩm có bổ sung loại đậu ngày quan tâm phát triển Một đặc điểm nguồn cung cấp thực phẩm sẵn có ngun liệu tươi khơng phải lúc phù hợp với mơ hình tiêu thụ Do đó, cần có phương tiện để ổn định 73 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat hàng hóa dễ hỏng, mở rộng tính khả dụng phân phối khoảng cách lớn thời gian nhiều Một loạt kỹ thuật thực phẩm bảo quản phát triển với mục đích kéo dài tuổi thọ chất lượng cao loại thực phẩm sản phẩm thực phẩm Một nguyên tắc bảo quản tiếng thực phẩm có độ ẩm giảm dường bị ảnh hưởng đến suy giảm vi sinh thường tăng cường độ ổn định kho hóa chất Một thực phẩm đơng lạnh với đá có độ ẩm chất lỏng giảm, điều giúp tăng cường ổn định sản phẩm Do đó, thực phẩm đông lạnh hưởng lợi từ hai yếu tố ổn định: giảm nhiệt độ giảm độ ẩm hiệu (Marilyn C Erickson cộng sự, 1997) Quá trình nảy mầm phát triển từ cổ xưa phổ biến nhiều nơi giới, đặc biệt châu Á Các loại đậu nảy mầm thường thêm vào chế độ ăn uống để tăng khả chấp nhận nội dung dinh dưỡng chúng Nảy mầm liên quan đến việc phá vỡ dự trữ hạt giống tăng hoạt tính enzyme Khi nảy mầm, vitamin tăng đáng kể (Vijayaraghavan, 1981) Vì vậy, có điều kiện phát triển sản phẩm bánh bổ sung loại đậu qua xử lý cho nảy mầm Tài liệu tham khảo: [1] Trần Thị Thu Hà, 2010, Chương 2: Một số loại hạt lương thực thông dụng, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực tập 1, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM 75-100) [2] William F Breuninger, Kuakoon Piyachomkwan, Klanarong Sriroth, 2009, Chapter 12 – Tapioca/Cassava Starch: Production and Use, Starch (Third Edition), pp 541-568) [3] Swaminathan, M (1974) Pulses- essentials of food and nutrition (pp 355–356) [4] C W COFFMANN AND V V GARCIA 1977 Functional properties and amino acid content of a protein isolate from mung bean flour, International Journal of Food Science & Technology, 12, 473–484.) [5] Morton W Rutenberg, Daniel Solarek, 1984, Chapter X- Starch Derivatives: Production and uses, Starch: Chemistry and Technology (Second Edition) [6]Shehata, N A., Darwish, N., Nahr, F E., & Razek, F A A (1988) Supplementation of wheat flour with some local legumes Die Nahrung, 31, 3–8 74 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat [7] Simpson, H C., Lousley, R S., Greekie, M., Hockaday, T D R., Carter, R D., & Mann, J I (1981) A high carbohydrate leguminous fibre diet improves all aspects of diabetes control Lancet, 1, 1–4 [8] Vijayaraghavan, K (1981) Pulses- nutritional considerations, grain legumes: agronomy & crop improvement- processing & storage; marketing and nutrition In Proceedings of the Workshop, January, New Delhi [10] [11] Marilyn C Erickson cộng sự, 1997), Quality in Frozen Food Mahmut Seker, Milford A Hanna 2005 Sodium hydroxide and trimetaphosphate levels affect properties of starch extrudates Industrial Crops and Products.249-255 75 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ... skknchat123@gmail.com moi nhat BÀI SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT Sinh viên báo cáo: Nguyễn Tuấn Anh – 17 116 152 Tổng quan tinh bột tinh bột khoai lang 1. 1 Tinh bột 1. 1 .1 Khái niệm tinh bột Tinh bột tên... skknchat123@gmail.com moi nhat MỤC LỤC BÀI SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT Tổng quan tinh bột tinh bột khoai lang 1. 1 Tinh bột 1. 1 .1 Khái niệm tinh bột 1. 1.2 Thành... technology 11 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH Sinh viên báo cáo: Phạm Danh – 17 116 157 Tổng quan 1. 1 Tổng quan bánh canh Bánh canh loại thực