BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 sản XUẤT bột và TINH bột

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp: 171160C – Nhóm Thành viên Nguyễn Tuấn Anh 17116152 Phạm Danh 17116157 Hồ Thị Phương Hằng 17116169 Lê Bá Huy 17116176 Nguyễn Thị Xuân Lan 17116182 TP Hồ Chí Minh ngày tháng 12 năm 2019 ĐIỂM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… MỤC LỤC BÀI SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT 1 Tổng quan tinh bột tinh bột khoai lang 1.1 Tinh bột 1.1.1 Khái niệm tinh bột 1.1.2 Thành phần tinh bột 1.1.3 Cấu trúc hạt tinh bột 1.3.4 Tính chất ứng dụng tinh bột 1.2 Tinh bột khoai lang Mục đích thí nghiệm, ngun liêu, hóa chất dụng cụ thí nghiệm Quy trình thí nghệm 3.1 Sơ chế nguyên liệu 3.2 Phá vỡ tế bào: 3.3 Ly tâm tách bã (rây tách bã) 3.4 Quá trình tách dịch bào: 3.5 Tách nước: 3.6 Sấy tinh bột: 3.7 Quy trình sản xuất bột từ khoai lan tím Đánh giá chất lượng sản phẩm: Kết bàn luận 5.1 Hiệu suất thu hồi tinh bột khoai lang 5.2 Độ chua Neyman độ acid toàn phần tinh bột khoai lang 10 5.3 Bàn luận 10 Tài liệu tham khảo 10 6.1 Tài liệu tiếng việt 10 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 12 Tổng quan 12 1.1 Tổng quan bánh canh 12 1.2 Tổng quan nguyên liệu phụ gia 12 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ 13 2.1 Nguyên liệu hóa chất 13 2.2 Dụng cụ 13 2.3 Quy trình thực 14 2.3.1 Sơ đồ quy trình 14 2.3.2 Các bước tiến hành 15 2.4 Các yếu tố phương pháp khảo sát 18 2.5 Kết 18 2.5.1 Kết khảo sát thối hóa 18 2.5.2 Kết khảo sát độ hấp thụ nước 20 2.5.3 Kết khảo sát thời gian nấu 22 2.6 Nhận xét giải thích 24 2.6.1 Độ nước sợi bánh canh 24 2.6.2 Khả hút nước sợi bánh canh 24 2.6.3 Thời gian nấu sợi bánh canh 25 Bàn luận 25 Tài Liệu Tham Khảo 25 BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 27 Tổng quan 27 Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 27 2.1 Nguyên liệu dụng cụ, thiết bị 27 2.1.1.Nguyên liệu 27 2.1.2.Dụng cụ thiết bị 27 2.2.Tổng quan nguyên liệu 28 3.Quy trình thực 32 3.1.Quy trình 32 3.2.Giải thích quy trình 33 3.2.1.Các mẫu tiến hành 33 3.2.2.Các bước tiến hành 33 4.Kết thí nghiệm 37 4.1 Thời gian nấu 37 4.2 Khả hút nước sợi mì 37 Bàn luận 38 5.1 Thời gian nấu 39 5.2 Độ hút nước 39 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI KHƠ 42 Tổng quan: 42 Mục đích: 43 Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ: 43 Cách thực hiện: 47 4.1 Quy trình công nghệ: 47 4.2 Các bước tiến hành: 47 4.2.1 Công thức phối liệu: 47 4.2.2 Cách tiến hành: 48 Kết bàn luận: 51 5.1 Kết quả: 51 5.1.1 Khảo sát độ ẩm sau sấy mì hai chế độ sấy thời gian sấy mì qua hấp sơ chưa qua hấp sơ bộ: 51 5.1.2 5.2 Khảo sát thời gian nấu độ hút nước trở lại mì sau sấy: 57 Bàn luận: 59 Tài liệu tham khảo: 60 SẢN PHẢM MỚI: BÁNH CUỐN BỔ SUNG BỘT ĐẬU VÀ BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG LẠNH 62 Tổng quan: 62 Quy trình sản xuất: 63 2.1 Nguyên liệu: 63 2.1.1 Bột gạo: 63 2.1.2 Bột năng: 64 2.1.3 Bột đậu: 64 2.1.4 STPP 65 2.1.5 Các nguyên liệu khác 65 2.2 Quy trình thực bánh đơng lạnh 66 2.2.1 Sơ đồ quy trình 66 2.2.2 Các bước tiến hành 67 2.3 Các yếu tố phương pháp sản xuất 69 Kết 69 3.1 Nhận xét mặt cảm quan thành phần dinh dưỡng 69 3.2 Thời gian hấp bánh đông lạnh 71 Bàn luận: 73 Tài liệu tham khảo: 74 DANH MỤC HÌNH Hình 1 Cấu trúc Amylose Amylopectin Hình Quy trình sản xuất tinh bột Hình Quy trình sản xuất bột Hình Ảnh chụp tinh bột khoai lang kính hiển vi Hình 2.1 Bánh canh ghẹ 12 Hình 2 Máy cán bột máy cắt bột 14 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh 15 Hình Khối bột nhào sau q trình hồ hóa sơ nhào trộn 17 Hình Các sợi bánh sau tạo hình 18 Hình Bột mì số 11 28 Hình Cơng thức cấu tạo sodium tripolyphotphate 30 Hình 3 Công thức cấu tạo Guar Gum 31 Hình Quy trình sản xuất mì tươi 32 Hình Trộn bột 33 Hình Mẫu bột sau trình nhào bột 34 Hình Khối bột sau nhào mịn đem ủ 35 Hình Quá trình cán bột 35 Hình Tấm bột sau cán với bề dày 1mm 36 Hình 10 Quá trình cắt 36 Hình 11 Khối bột sau cán cắt thành sợi 37 Hình Mì sợi khơ 43 Hình Phụ gia thực phẩm CMC 45 Hình Phụ gia thực phẩm STPP 46 Hình 4 Sơ đồ khối quy trình sản xuất mì sợi khơ 47 Hình Các nguyên liệu mì khơ 48 Hình Bột nhào sau nhào trộn 49 Hình Mì sau cắt tạo hình 50 Hình Mì chưa hấp sơ qua hấp sơ trước sấy 50 Hình Bảng độ ẩm qua xử lí SPSS 53 Hình 10 Bảng độ ẩm qua xử lý SPSS 54 Hình 11 Bảng độ tổn thất qua xử lý SPSS 55 Hình 12 Bảng độ tổn thất qua xử lý SPSS 56 Hình 13 Bảng độ hút nước qua xử lý SPSS 58 Hình 14 Bảng độ hút nước qua xử lý SPSS 58 Hình Sản phẩm bánh thị trường 63 Hình Các loại đậu phổ biến 63 Hình Cơng thức cấu tạo STPP 65 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đông lạnh 66 Hình 5 Bột sau ngâm 12 tiếng mẫu 68 Hình Bánh sau tráng 69 Hình Sản phẩm bánh nóng bổ sung loại đậu 70 Hình Sản phẩm bánh bổ sung loại đậu sau đông lạnh sau hấp 73 DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Kết đo độ chua Neyman độ acid tinh bột khoai lang 10 Bảng Công thức làm sản xuất bánh canh 16 Bảng 2 Khối lượng trước, sau độ nước sợi bánh canh 19 Bảng Xử lý số liệu độ nước phần mềm SPSS 19 Bảng Phân tích ý nghĩa khác giá trị độ nước 20 Bảng Kết độ nước mẫu bánh canh 20 Bảng Khối lượng trước, sau độ hấp thụ nước sợi bánh canh 21 Bảng Xử lý số liệu độ hấp thụ nước phần mềm SPSS 21 Bảng Phân tích ý nghĩa khác giá trị độ hấp thụ nước 22 Bảng Kết độ hấp thụ nước mẫu bánh canh 22 Bảng 10 Thời gian nấu sợi bánh canh 22 Bảng 11 Xử lý số liệu thời gian nấu phần mềm SPSS 23 Bảng 12 Phân tích ý nghĩa khác giá trị thời gian nấu 23 Bảng 13 Kết thời gian nấu mẫu bánh canh 24 Bảng Thành phần nguyên liệu mẫu tiến hành khảo sát 33 Bảng Bảng kết thời gian nấu ba mẫu mì sợi sử lý phần mềm SPSS 37 Bảng 3 Bảng khảo sát khả hút nước mì sợi sử lý phần mềm SPSS 38 Bảng Ngun liệu làm mì khơ 48 Bảng Độ ẩm tổn thất mì sau sấy hai chế độ 52 Bảng Độ ẩm trung bình hai chế độ 54 Bảng 4 Độ tổn thất sấy hai chế độ 56 Bảng Thời gian nấu độ hút nước mì hai chế độ 57 Bảng Độ hút nước trung bình mì hai chế độ 58 Bảng Công thức làm bánh 67 Bảng Thời gian hấp bánh đông lạnh 71 Bảng Xử lý số liệu thời gian hấp phần mềm SPSS 71 Bảng Phân tích ý nghĩa khác giá trị thời gian hấp 72 Bảng 5 Kết thời gian hấp mẫu bánh đông lạnh 72 [11] Mamdouht, Ghannam, M Nabil Esmail, (1996), Rheological Properties of Carboxymethyl Cellulose, Department of Chemical Engineering, University of Saskatchewan, 289-301 [12] Carla Arancibia, Sara Bayarri, Elvira Costell, (2013), Comparing Carboxymethyl Cellulose and Starch as Thickeners in Oil/Water Emulsions, Implications on Rheological and Structural Properties, Food Biophysics.8 122-136 61 SẢN PHẢM MỚI: BÁNH CUỐN BỔ SUNG BỘT ĐẬU VÀ BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG LẠNH Tổng quan: Cây đậu cho có nguồn gốc từ dãy núi Andes phận khác Mesoamerica, nhanh chóng lan khu vực khác giới Các nhà sản xuất đậu khô hàng đầu bao gồm Ấn Độ Brazil Trung Quốc cung cấp cho giới nhiều đậu xanh tất nước phát triển khác kết hợp Bởi hàm lượng protein cao chúng, loại đậu sử dụng để thay phần thịt cá văn hóa, nơi mặt hàng trở nên khan Đậu, ngơ bí thức ăn chủ yếu người da đỏ địa Những người theo chế độ ăn kiêng, muốn hạn chế ăn chất béo thịt bổ sung chúng thực đơn hàng ngày Bánh loại thực phẩm làm từ bột gạo hấp tráng mỏng, cuộn tròn, bên độn nhân rau thịt ăn nhẹ, thường ăn cho bữa sáng khắp nơi Việt Nam Ngày này, xã hội ngày phát triển kèm với nhu cầu sống người nâng cao, sản phẩm cho bữa ăn vừa tiết kiệm thời gian vừa đáp ứng đầy đủ dinh dưỡng ngày ưa chuộng Để theo kịp với nhu cầu sản phẩm lĩnh vực thực phẩm ngày cải tiến để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Nắm bắt xu thị trường, để người tiêu dùng thưởng thức sản phẩm truyền thống nhanh chóng nhà mà khơng cần q nhiều thời gian, nhóm chúng em tiến hành làm sản phẩm bánh đông lạnh bổ sung thêm loại bột đậu để nhằm cải thiện thêm dinh dưỡng cần thiết Sử dụng nguyên bột gạo, bột nước, đồng thời bổ sung loại bột tự nhiên đậu đỏ, đậu xanh đậu đen để tạo màu cung cấp vitamin thiết yếu mà bột gạo khơng có sản sinh ra.Với việc sử dụng thành phần bột gạo, loại bột gần khơng có khả sản xuất gluten nên an toàn phù hợp cho người mắc bệnh dị ứng gluten 62 Sản phẩm nhóm nói có chi phí thấp với ngun liệu rẻ dễ tìm thấy thị trường, khơng sử dụng chất bảo quản, sử dụng nguyên liệu bổ sung tự nhiên làm đa dạng sản phẩm mà đảm bảo an tồn cho người tiêu dùng Hình Sản phẩm bánh ngồi thị trường Hình Các loại đậu phổ biến Quy trình sản xuất: 2.1 Nguyên liệu: 2.1.1 Bột gạo: Các thành phần chủ yếu tìm thấy bột gạo tinh bột, cellulose, protein có số nhỏ khoảng 1% lipid (cùng số chất khác) Trong đó, amylose amylopectin chiếm thành phần chủ yếu (thường amylopectin chiếm nhiều hơn) Ngồi ra, protein bột gạo chứa acid amin cần thiết cho thể bao loại hạt lương thực khác lại thường có Lysine (acid amin thiết yếu) (Trần Thị Thu Hà, 2010) 63 Trong thực hành này, nhóm nghiên cứu sử dụng bột gạo Công ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam 2.1.2 Bột năng: Tinh bột khoai mỳ lấy từ rễ khoai mỳ Phần trung tâm củ khoai mỳ phần thịt dự trữ tinh bột có hàm lượng tinh bột từ thấp 15% đến cao tới 33% Hàm lượng amylose thường không cao so với loại tinh bột khác Được sử dụng thực phẩm làm: chất làm đặc chất ổn định (William F Breuninger, Kuakoon Piyachomkwan, Klanarong Sriroth, 2009) Trong thực hành này, nhóm nghiên cứu sử dụng bột Công ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam 2.1.3 Bột đậu: Ngâm: Ngâm bước sơ phổ biến cho hầu hết tất phương pháp chuẩn bị loại đậu, trước nấu Ngâm giúp loại bỏ hạt bị hư hỏng rút ngắn thời gian nấu Nấu: Nấu đến đậu mềm nhừ dùng rổ lược bỏ phần nước đảo Nhiều họ đậu có chứa yếu tố độc hại như: chất ức chế protease, haemagglutinin tăng trưởng Các chất ức chế, phần hoàn toàn bị loại bỏ phương pháp xử lý khác (ví dụ: hấp) Xử lý nhiệt nói chung, cải thiện giá trị dinh dưỡng protein đậu, cách bất hoạt trypsin, chất ức chế tăng trưởng haemagglutinin (Swaminathan, 1974) Việc nấu chín đậu trước say giúp đậu dậy mùi thơm loại bỏ mùi hạt sống đậu gây ảnh hưởng đến cảm quan ăn Nghiền sơ bộ: giúp trình sấy dễ dàng rút ngắn thời gian sấy Sấy: Sau nghiền sơ bộ, cho đậu khay, trải mỏng sấy đậu khơ Q trình sấy khoảng từ 6-7 khoảng 105oC Xay: sau sấy khô, tiến hành xay, dùng rây loại bỏ phần bột đậu chưa nhuyễn hoàn toàn thu phần bột đậu mịn Trong đậu có chứa từ 20-25% protein loại acid amin Đặc biệt, Lysine loại acid amin mà bột gạo gần có hàm lượng thấp Khơng chứa Lysine mà bột đậu bổ sung acid amin thiết yếu khác, đồng thời trở thành chất tạo màu tự nhiên hoàn toàn an toàn với người tiêu dùng (C W COFFMANN AND V V GARCIA 1977) 64 2.1.4 STPP Cơng thức hóa học: Na5P3O10 Hình Công thức cấu tạo STPP STTP natri tripolyphosphate Phosphate có tính chất khả đệm, khả phân ly, khả phân tán có khả giữ nước Nó giúp cải thiện kết cấu, đặc tính dai làm giảm độ đục nước nấu (P Hourant, 2004) STPP có tác dụng tạo liên kết chéo hydro với tinh bột làm tăng độ dai giảm tổn thất trình chế biến (Mahmut Seker cộng sự, 2005) Phụ gia sodium tripolyphosphate (STPP) kết hợp với tinh bột tự nhiên tạo thành liên kết ngang có khả hình thành ether ester nối liên kết nhóm hydroxyl (-OH) phân tử hay phân tử tinh bột với nhằm tạo tinh bột biến tính dai hơn, dịn hơn, cứng hơn, chịu acid, nhiệt lực cắt tinh bột tự nhiên (Morton W Rutenberg, Daniel Solarek, 1984) 2.1.5 Các nguyên liệu khác Muối (Muối Thành Phát): Tạo vị, tăng tính cảm quan cho sản phẩm bánh Đồng thời góp phần tạo độ dai cho vỏ bánh Nước: dung mơi hịa tan ngun liệu khơ Nước sử dụng có nhiệt độ từ 50- 60oC Nước lấy từ máy nước xưởng thực tập Công nghệ Thực phẩm, trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh Dụng cụ - Chậu nhựa - Cân kỹ thuật - Bếp điện từ - Dụng cụ tráng bánh (nồi, vải trắng) - Đũa tre 65 - Dao - Thớt - Tủ đơng 2.2 Quy trình thực bánh đơng lạnh 2.2.1 Sơ đồ quy trình Nước Bột gạo Muối Hịa tan Phối trộn STPP Ngâm (6-12 tiếng) Bột đậu Tráng bánh Cuốn bánh với nhân Đông lạnh Bánh đông lạnh Hình Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đông lạnh 66 Bột 2.2.2 Các bước tiến hành 2.2.2.1 Công thức Bảng Công thức làm bánh Mẫu Trắng Đậu đen Đậu đỏ Đậu xanh Bột gạo 50g 40g 40g 40g Bột 13g 13g 13g 13g Bột thay 10g 10g 10g Nước 150g 150g 150g 150g STPP 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 2.2.2.2 Cách thực vai trò quy trình Bước 1: Định lượng nguyên liệu mẫu Bước 2: Hịa tan hồn tồn STPP vào nước trước cho nước vào nguyên liệu khô (để tránh tượng STPP làm vón cục, xuất óc trâu sản phẩm) Rây bột trộn nguyên liệu khác (bột gạo, bột năng, muối bột thay thế) trước cho dung dịch nước STPP vào (Lưu ý: nước cho vào mẫu phải nước ấm đạt từ 50-60oC) Bước 3: Cho dung dịch có chứa phụ gia STPP vào bột trộn cho nguyên liệu đồng Bước 4: Ngâm hỗn hợp 6-12 tiếng trước tráng để amylose phân tán bên ngồi mơi trường giúp tinh bột có thời gian tối ưu khả hút nước Việc giúp cho trình tráng dễ dàng màng tạo bền khó rách 67 Hình 5 Bột sau ngâm 12 tiếng mẫu Bước 5: Tráng bánh: công đoạn khó cần tráng mẫu tay để tránh việc q dày mẫu khó chín dễ bị bở cịn q mỏng mẫu chín q nhanh dẫn đến làm nứt bánh khó khăn lấy bánh 68 Hình Bánh sau tráng Bước 6: Thêm nhân vào tiến hành lại Bước 7: Sau nhân dùng màng bọc thực phẩm bọc kín sản phẩm bỏ vào ngăn đơng tủ lạnh để bảo 2.3 Các yếu tố phương pháp sản xuất Nhận xét cấu trúc, thành phần dinh dưỡng mẫu bánh Đo thời gian hấp bánh sau qua q trình đơng lạnh sản phẩm.Chuẩn bị thiết bị hấp, đợi nước bốc hơi, ta cho bánh vào tới bánh chín trước đông lạnh ghi lại kết Lập lại thí nghiệm lần với mẫu Kết 3.1 Nhận xét mặt cảm quan thành phần dinh dưỡng 69 Hình Sản phẩm bánh nóng bổ sung loại đậu Về cảm quan: Sản phẩm bánh bổ sung thêm loại đậu: đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ Vỏ bánh bổ sung bột đậu mang màu sắc hương thơm đặc trưng riêng, mang lại khác biệt sản phẩm so với sản phẩm bánh thị trường Trên bề mặt vỏ bánh có hạt chấm nhỏ loại bột bổ sung làm từ loại đậu cịn ngun vỏ Vỏ bánh có độ dai vừa phải, khơng bị bết dính, nứt thành phần nguyên liệu phụ gia thêm với tỷ lệ thích hợp Bột đậu bổ sung vào với tỷ lệ vừa phải không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc vỏ bánh nên không cần bổ sung thêm phụ gia so với công thức Vỏ bánh kèm nhân thịt (thịt xay, mộc nhĩ, cà rốt, củ sắn, hành gia vị) tăng thêm tính cảm quan cho sản phẩm Bánh dùng nóng thường ăn kèm chả lụa, chả giị, giá luộc sơ, rau thơm với nước chấm làm từ nước mắm nước dừa tươi đặc trưng Bánh ăn có độ dai vừa phải, khơng q nhão thành phần bột bổ sung thêm lượng STPP STPP phụ gia nhằm tạo độ dai cho sản phẩm mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng sử dụng hàm lượng cho phép 70 Về dinh dưỡng: Bánh bổ sung loại đậu mang nhiều giá trị dinh dưỡng nhu cầu thiết yếu người tiêu dùng Là nguồn carbohydrate giải phóng chậm (chất xơ ăn kiêng) giàu protein Các loại đậu chứa 30- 40% amyloza so với ngũ cốc Carbohydrate đậu, gọi Carbohydrate giải phóng chậm có lợi việc quản lý bệnh tiểu đường tăng lipid máu Chế biến họ đậu tăng khả tiêu hóa, tăng cường hương thơm thuộc tính dinh dưỡng Chế biến khơng cải thiện ngon miệng thực phẩm mà làm tăng khả dụng sinh học chất dinh dưỡng 3.2 Thời gian hấp bánh đông lạnh Bảng Thời gian hấp bánh đông lạnh Mẫu khảo sát Trắng Đậu đen Đậu đỏ Đậu xanh Lần 182s 187s 241s 127s Lần 164s 225s 175s 231s Lần 237 167s 199s 203s Bảng Xử lý số liệu thời gian hấp phần mềm SPSS Minimum Maximum 194.3333 38.03069 21.95703 99.8599 288.8068 164 237 193.0000 29.46184 17.00980 119.8127 266.1873 167 225 3 205.0000 33.40659 19.28730 122.0134 287.9866 175 241 187.0000 53.81450 31.06981 53.3174 320.6826 127 231 Total 12 194.8333 34.58542 9.98395 172.8588 216.8079 127 241 Mean Std Deviation N 95% Std Error 71 Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Bảng Phân tích ý nghĩa khác giá trị thời gian hấp Duncana Subset for alpha = 0.05 Mẫu N 187.0000 193.0000 194.3333 3 205.0000 Sig 615 Mean for groups in homogeneous subsets are displayed d Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng 5 Kết thời gian hấp mẫu bánh đông lạnh Mẫu Thời gian hấp 194.33 ± 38.03a 193.00 ± 29.46a 205.00 ± 33.41a 187.00 ± 52.81a Nhận xét Dựa vào bảng kết thời gian hấp mẫu bánh đơng lạnh ta thấy, mẫu khơng có ý nghĩa khác biệt giá trị Các mẫu bánh đơng lạnh có thời gian hấp trung bình từ 180s đến 210s Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian hấp bánh với nhân, lượng nhân thêm vào không đồng bánh Cũng trình tráng bánh, độ dày bánh không nhau, phần ảnh hưởng đến thời gian hấp bánh Từ thấy, sản phẩm hữu dụng cho sơng ngày, phù hợp cho gia đình bận rộn vào buổi sáng Về tính cơng nghiệp hóa: Đơng lạnh bảo quản hương vị, kết cấu giá trị dinh dưỡng thực phẩm tốt phương pháp khác Nhóm em chọn phương pháp đơng lạnh để bảo quản bánh 72 nhằm giúp bánh bảo quản thời gian lâu mà không ảnh hưởng đến cấu trúc cảm quan sản phẩm Đồng thời phát triển sản phẩm, đáp ứng nhu cầu bữa ăn nhanh, tiện lợi đầy đủ dinh dưỡng mà người tiêu dùng mong muốn Về mặt hoạt động cấp đơng, mục tiêu trì nhiều chất lượng sản phẩm gốc đặc trưng tốt Nhóm tiến hành đơng lạnh bánh bao gồm nhân bánh khoảng sau tiến hành hấp sơ Bánh giữ nguyên mùi vị trạng thái lúc đầu Tuy nhiên, số thao tác sai sót trình lấy bánh khỏi nồi hấp nên bánh bị nứt phần nhỏ không làm ảnh hưởng đến cảm quan bánh Hình Sản phẩm bánh bổ sung loại đậu sau đông lạnh sau hấp Bàn luận: Các loại đậu nguồn bổ sung protein rẻ chế độ ăn kiêng Ấn Độ (Swaminathan, 1974) Một số báo cáo cho bổ sung họ đậu chế độ ăn uống hàng ngày có nhiều tác dụng sinh lý có lợi kiểm sốt ngăn ngừa bệnh chuyển hóa khác đái tháo đường, bệnh tim mạch vành loại ung thư Hiện nay, vai trò họ đậu điều trị tác nhân chế độ ăn uống người bị chuyển hóa rối loạn (Shehata, Darwish, Nahr, & Razek, 1988; Simpson cộng sự, 1981) Vì vậy, việc phát triển sản phẩm có bổ sung loại đậu ngày quan tâm phát triển Một đặc điểm nguồn cung cấp thực phẩm sẵn có nguyên liệu tươi lúc phù hợp với mơ hình tiêu thụ Do đó, cần có phương tiện để ổn định 73 hàng hóa dễ hỏng, mở rộng tính khả dụng phân phối khoảng cách lớn thời gian nhiều Một loạt kỹ thuật thực phẩm bảo quản phát triển với mục đích kéo dài tuổi thọ chất lượng cao loại thực phẩm sản phẩm thực phẩm Một nguyên tắc bảo quản tiếng thực phẩm có độ ẩm giảm dường bị ảnh hưởng đến suy giảm vi sinh thường tăng cường độ ổn định kho hóa chất Một thực phẩm đơng lạnh với đá có độ ẩm chất lỏng giảm, điều giúp tăng cường ổn định sản phẩm Do đó, thực phẩm đơng lạnh hưởng lợi từ hai yếu tố ổn định: giảm nhiệt độ giảm độ ẩm hiệu (Marilyn C Erickson cộng sự, 1997) Quá trình nảy mầm phát triển từ cổ xưa phổ biến nhiều nơi giới, đặc biệt châu Á Các loại đậu nảy mầm thường thêm vào chế độ ăn uống để tăng khả chấp nhận nội dung dinh dưỡng chúng Nảy mầm liên quan đến việc phá vỡ dự trữ hạt giống tăng hoạt tính enzyme Khi nảy mầm, vitamin tăng đáng kể (Vijayaraghavan, 1981) Vì vậy, có điều kiện phát triển sản phẩm bánh bổ sung loại đậu qua xử lý cho nảy mầm Tài liệu tham khảo: [1] Trần Thị Thu Hà, 2010, Chương 2: Một số loại hạt lương thực thông dụng, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực tập 1, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM 75-100) [2] William F Breuninger, Kuakoon Piyachomkwan, Klanarong Sriroth, 2009, Chapter 12 – Tapioca/Cassava Starch: Production and Use, Starch (Third Edition), pp 541568) [3] Swaminathan, M (1974) Pulses- essentials of food and nutrition (pp 355–356) [4] C W COFFMANN AND V V GARCIA 1977 Functional properties and amino acid content of a protein isolate from mung bean flour, International Journal of Food Science & Technology, 12, 473–484.) [5] Morton W Rutenberg, Daniel Solarek, 1984, Chapter X- Starch Derivatives: Production and uses, Starch: Chemistry and Technology (Second Edition) [6] Shehata, N A., Darwish, N., Nahr, F E., & Razek, F A A (1988) Supplementation of wheat flour with some local legumes Die Nahrung, 31, 3–8 74 [7] Simpson, H C., Lousley, R S., Greekie, M., Hockaday, T D R., Carter, R D., & Mann, J I (1981) A high carbohydrate leguminous fibre diet improves all aspects of diabetes control Lancet, 1, 1–4 [8] Vijayaraghavan, K (1981) Pulses- nutritional considerations, grain legumes: agronomy & crop improvement- processing & storage; marketing and nutrition In Proceedings of the Workshop, January, New Delhi [10] Marilyn C Erickson cộng sự, 1997), Quality in Frozen Food [11] Mahmut Seker, Milford A Hanna 2005 Sodium hydroxide and trimetaphosphate levels affect properties of starch extrudates Industrial Crops and Products.249-255 75 ... 72 BÀI SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT Sinh viên báo cáo: Nguyễn Tuấn Anh – 17 116 152 Tổng quan tinh bột tinh bột khoai lang 1. 1 Tinh bột 1. 1 .1 Khái niệm tinh bột Tinh bột tên gọi của sản phẩm dạng bột, ... LỤC BÀI SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT 1 Tổng quan tinh bột tinh bột khoai lang 1. 1 Tinh bột 1. 1 .1 Khái niệm tinh bột 1. 1.2 Thành phần tinh bột 1. 1.3... Mẫu Bột mì (g) 10 0 10 0 10 0 10 0 10 0 Trứng (g) 15 15 15 15 15 Muối ăn (g) 1. 5 1. 5 1. 5 1. 5 1. 5 STPP (g) 0 1. 0 1. 0 MuốiKansui (g) 0 1. 0 0.6 Guar Gum (g) 1. 5 0 0.5 Bột khoai lang tím (g) 0 0 10 Nước