Chế độ sấy Mẫu Độ tổn thất khi sấy (%)
Chế độ sấy thứ nhất Không hấp 0.7967(a) ± (0.8609)
Hấp 0.4667(a) ± (0.4102)
Chế độ sấy thứ hai Không hấp 0.5467(a) ± (0.1059)
Hấp 0.5958(a) ± (0.4919)
Ta có thể thấy rằng % tổn thất sau khi sấy của cả hai mẫu ở hai chế độ đều nằm trong giới hạn cho phép khi tỷ lệ sản phẩm bị biến dạng sau sấy được phép là 1,5% đối với loại thượng hạng, 2% đối với loại nhất và 5%-15% đối với các hạng khác (Bùi Đức Hợi. 2009).
57
5.1.2. Khảo sát thời gian nấu và độ hút nước trở lại của mì sau khi sấy: Bảng 4. 5 Thời gian nấu và độ hút nước của mì ở hai chế độ Bảng 4. 5 Thời gian nấu và độ hút nước của mì ở hai chế độ Chế độ
sấy
Mẫu Khối lượng trước khi hồ hóa (g)
Khối lượng sau hồ hóa
(g)
Thời gian nấu (s) Độ hút nước (ml/g) Chế độ sấy 1 Không hấp 5.04 17.08 361 369.5 12.04 5.01 16.46 378 11.45 Hấp sơ bộ 5.02 12.99 265 261.5 7.97 5.07 13.22 258 8.15 Chế độ sấy 2 Không hấp 5.04 16.14 525 523 11.10 5.08 16.47 521 11.39 Hấp sơ bộ 5.04 14.09 382 388 9.05 5.04 14.26 394 9.22
58
Hình 4. 13 Bảng độ hút nước đã qua xử lý SPSS
Hình 4. 14 Bảng độ hút nước đã qua xử lý SPSS
Bảng 4. 6 Độ hút nước trung bình của mì ở hai chế độ
Chế độ sấy Mẫu Độ hút nước (ml/g)
Chế độ sấy thứ nhất Không hấp 11.7450(c) ± (0.4172)
Hấp 8.0600(a) ± (0.1273)
Chế độ sấy thứ hai Không hấp 11.2450(c) ± (0.2051)
Hấp 9.1350(b) ± (0.1202)
Thời gian hồ hóa mì hồn tồn ở các mẫu được rút ngắn hơn do CMC là chất giúp ổn định cấu trúc, ổn định hệ nhũ tương, chất kết dính ướt, chất tạo đơng thành khối vững chắc với độ ẩm cao (98%), ngồi ra nó cịn là chất giữ ẩm, giữ nước rất tốt nên có thể làm tăng khả năng hút nước cũng như làm giảm thời gian nấu chín sợi mì (hồ hóa hồn tồn). Tính chất làm đặc sản phẩm của CMC chủ yếu phụ thuộc vào mức độ polymer hóa chuỗi và sự
59
thay thế các khối glucose cơ bản có trong cellulose vớí glycopyranose (Đàm sao mai, 2012); (Mamdouht, Ghannam, M. Nabil Esmail, 1996); (Carla Arancibia, Sara Bayarri, Elvira Costell,2013).
5.2. Bàn luận:
Ở một số quốc gia như Trung Quốc, Nhật Bản, thường sử dụng phương pháp sấy bằng khơng khí mất 5-8 giờ để khơ mì. (Guoquan Hou, Mark Kruk, 1998).
Đối với sản xuất mì khơ thơng thường, ngun các sợi có chiều dài nhất định được treo trên thanh bằng buồng sấy với nhiệt độ được kiểm soát và độ ẩm tương đối (Guoquan Hou, Mark Kruk.1998). Sấy khơ bằng khơng khí thường bao gồm nhiều quy trình (Akiko Hakoda, Hirotaka Kasama, Kenichi Sakaida, Tadanao Suzuki, Akemi Yasui. 2006). Trong giai đoạn đầu, nhiệt độ thấp (15-20oC) và sấy khô được áp dụng cho việc giảm độ ẩm của mì từ 40-45% đến 25-27%. Trong giai đoạn thứ hai, khơng khí 40oC và 70-75% độ ẩm tương đối được sử dụng để đảm bảo độ ẩm di chuyển từ bên trong của các sợi mì đến bên ngồi bề mặt. Trong giai đoạn cuối, sản phẩm mì được làm khơ thêm. (Guoquan Hou, Mark Kruk, 1998).
Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của mì:
- Chất lượng và hàm lượng gluten: Bột mì có hàm lượng gluten cao và chất lượng gluten tốt sẽ tăng dộ dai cho sợi mì. (Đặng Thị Mỹ Duyên, 2017).
- Hàm lượng amylopectin: Bột mì có hàm lượng amilopectin càng cao thì sẽ có độ dai và dẻo hơn (Đặng Thị Mỹ Duyên, 2017).
- Trong q trình nhào bột khơng được làm gãy vỡ mạng gluten, cần có thời gian nghỉ bột thích hợp để mạng gluten được ổn định, làm tăng độ dai (Đặng Thị Mỹ Duyên, 2017).
- Độ dai cũng ảnh hưởng bởi các chất phụ gia có khả năng tạo liên kết ngang như STPP, CMC, …
Việt Nam là nước tiêu thụ mì gói lớn thứ 4 trên thế giới (2017), điều đó cho ta thấy các sản phẩm mì nói chúng và mì có thể bảo quản được lâu và tiện dụng như mì gói hay mì sấy khơ khá phổ biến và chiếm vai trị quan trọng khơng chỉ trong bữa ăn mà cịn ở một số khía cạnh khác như: kinh tế,…Vì vậy việc phát triển về chất lượng mì càng ngày càng trở
60
nên thiết yếu và việc sử dụng tỉ lệ các chất phụ gia để tối ưu hóa chất lượng chúng là yếu tố cực kỳ quan trọng.
6. Tài liệu tham khảo:
[1] Đặng Thị Mỹ Duyên, (2017), Thí nghiệm chế biến lượng thực thực phẩm, Đại học Sư phạm kỹ thuật TPHCM, trang 5-6.
[2] Akiko Hakoda, Hirotaka Kasama, Kenichi Sakaida, Tadanao Suzuki, Akemi Yasui. (2006). Determination of the Moisture Content of Instant Noodles: Interlaboratory
Study, Journal of AOAC. Vol. 89, Pp 1585-1590.
[3] Guoquan Hou, Mark Kruk, (1998), Asian Noodle Technology, Technical Bulletin, XX. Pp 1-10.
[4] Bùi Đức Hợi, (2009), Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 2), Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật, 284.
[5] PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, (2004), Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực
phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà nội Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực
phẩm, 31 trang.
[6] A John Wiley & Sons, (2013), Minerals and Mineral Salts, Chemistry of Food Additives and Preservatives, 172-176.
[7] Rombouts, I, Jansens, K. J. A., Lagrain, B, Delcour, J. A, Zhu, K-X, (2014), The
impact of salt and alkali on gluten polymerization 8 and quality of fresh wheat noodles, Journal 5 of Cereal Science, Trang 6 – 1.
[8] Piotr Zapotoczny, (2011), Discrimination of wheat grain varieties using image analysis and neural networks Part I: Single kernel texture, Journal of Cereal Science, 54,
60-68, 45, 500-509.
[9] Bin Xiao Fu, (2008), Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing, Vol 41.
[10] Đàm sao mai, (2012), Phụ Gia Thực Phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM. 430 trang.
61
[11] Mamdouht, Ghannam, M. Nabil Esmail, (1996), Rheological Properties of Carboxymethyl Cellulose, Department of Chemical Engineering, University of Saskatchewan, 289-301.
[12] Carla Arancibia, Sara Bayarri, Elvira Costell, (2013), Comparing Carboxymethyl
Cellulose and Starch as Thickeners in Oil/Water Emulsions, Implications on Rheological and Structural Properties, Food Biophysics.8. 122-136.
62
SẢN PHẢM MỚI: BÁNH CUỐN BỔ SUNG BỘT ĐẬU VÀ BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG LẠNH.
1. Tổng quan:
Cây đậu đầu tiên được cho là có nguồn gốc từ dãy núi Andes và các bộ phận khác của Mesoamerica, và nó nhanh chóng lan ra các khu vực khác trên thế giới. Các nhà sản xuất đậu khô hàng đầu bao gồm Ấn Độ và Brazil. Trung Quốc cung cấp cho thế giới nhiều đậu xanh hơn tất cả các nước đang phát triển khác kết hợp. Bởi vì hàm lượng protein cao của chúng, các loại đậu được sử dụng để thay thế một phần thịt và cá trong các nền văn hóa, nơi những mặt hàng này đơi khi trở nên khan hiếm. Đậu, ngơ và bí là thức ăn chủ yếu của người da đỏ bản địa. Những người đang theo chế độ ăn kiêng, muốn hạn chế ăn chất béo và thịt có thể bổ sung chúng trong thực đơn hàng ngày.
Bánh cuốn là loại thực phẩm làm từ bột gạo hấp tráng mỏng, cuộn tròn, bên trong độn nhân rau hoặc thịt và là một món ăn nhẹ, thường được ăn cho bữa sáng khắp mọi nơi ở Việt Nam. Ngày này, khi xã hội ngày càng phát triển đi kèm với nó là các nhu cầu sống của con người càng nâng cao, những sản phẩm cho bữa ăn vừa tiết kiệm được thời gian vừa đáp ứng được đầy đủ dinh dưỡng ngày càng được ưa chuộng. Để theo kịp với những nhu cầu ấy các sản phẩm trong lĩnh vực thực phẩm cũng ngày càng được cải tiến để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
Nắm bắt xu thế của thị trường, để người tiêu dùng có thể thưởng thức các sản phẩm truyền thống nhanh chóng tại nhà mà khơng cần mất q nhiều thời gian, nhóm 1 chúng em đã tiến hành làm sản phẩm bánh cuốn đông lạnh và bổ sung thêm các loại bột đậu để nhằm cải thiện thêm dinh dưỡng cần thiết.
Sử dụng các nguyên chính như bột gạo, bột năng và nước, đồng thời bổ sung các loại bột tự nhiên như đậu đỏ, đậu xanh và đậu đen để tạo màu cũng như cung cấp các vitamin thiết yếu mà bột gạo khơng có hoặc ít sản sinh ra.Với việc sử dụng thành phần chính là bột gạo, loại bột gần như khơng có khả năng sản xuất ra gluten nên rất an toàn cũng như phù hợp cho những người mắc bệnh dị ứng gluten.
63
Sản phẩm của nhóm có thể nói là có chi phí khá thấp với các nguyên liệu khá rẻ và dễ tìm thấy trên thị trường, không sử dụng các chất bảo quản, sử dụng các nguyên liệu bổ sung tự nhiên làm đa dạng sản phẩm mà vẫn đảm bảo an tồn cho người tiêu dùng.
Hình 5. 1 Sản phẩm bánh cuốn ngồi thị trường
Hình 5. 2 Các loại đậu phổ biến hiện nay 2. Quy trình sản xuất: 2. Quy trình sản xuất:
2.1. Nguyên liệu: 2.1.1. Bột gạo: 2.1.1. Bột gạo: 2.1.1. Bột gạo:
Các thành phần chủ yếu được tìm thấy trong bột gạo là tinh bột, cellulose, protein và chỉ có số nhỏ khoảng 1% là lipid (cùng một số chất khác). Trong đó, amylose và amylopectin chiếm thành phần chủ yếu (thường thì amylopectin sẽ chiếm nhiều hơn). Ngoài ra, trong protein của bột gạo mặc dù chứa các acid amin cần thiết cho cơ thể nhưng vẫn như bao loại hạt lương thực khác lại thường có rất ít Lysine (acid amin thiết yếu) (Trần Thị Thu Hà, 2010).
64
Trong bài thực hành này, nhóm nghiên cứu sử dụng bột gạo của Công ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam.
2.1.2. Bột năng:
Tinh bột khoai mỳ được lấy từ rễ của cây khoai mỳ. Phần trung tâm của củ khoai mỳ là phần thịt dự trữ tinh bột và có hàm lượng tinh bột từ thấp là 15% đến cao tới 33%. Hàm lượng amylose thường không cao so với các loại tinh bột khác. Được sử dụng trong thực phẩm làm: chất làm đặc và chất ổn định. (William F. Breuninger, Kuakoon Piyachomkwan, Klanarong Sriroth, 2009).
Trong bài thực hành này, nhóm nghiên cứu sử dụng bột năng của Cơng ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam.
2.1.3. Bột đậu:
Ngâm: Ngâm là một bước sơ bộ phổ biến cho hầu hết tất cả phương pháp chuẩn bị
các loại đậu, trước khi nấu. Ngâm giúp loại bỏ các hạt bị hư hỏng và rút ngắn thời gian nấu.
Nấu: Nấu đến khi đậu mềm nhừ thì dùng rổ lược bỏ phần nước và đảo ráo. Nhiều cây
họ đậu có chứa các yếu tố độc hại như: chất ức chế protease, haemagglutinin và tăng trưởng. Các chất ức chế, một phần hoặc hoàn toàn bị loại bỏ bởi các phương pháp xử lý khác nhau (ví dụ: hấp). Xử lý nhiệt nói chung, cải thiện giá trị dinh dưỡng của protein đậu, bằng cách bất hoạt trypsin, các chất ức chế tăng trưởng và haemagglutinin (Swaminathan, 1974). Việc nấu chín đậu trước khi say giúp đậu được dậy mùi thơm loại bỏ đi mùi hạt còn sống của đậu gây ảnh hưởng đến cảm quan khi ăn.
Nghiền sơ bộ: giúp quá trình sấy dễ dàng và rút ngắn thời gian sấy.
Sấy: Sau khi nghiền sơ bộ, cho đậu ra các khay, trải mỏng rồi sấy cho đến khi đậu
khơ. Q trình sấy mất khoảng từ 6-7 giờ ở khoảng 105oC.
Xay: sau khi sấy khô, tiến hành xay, dùng rây loại bỏ phần bột đậu chưa nhuyễn hoàn
toàn và thu được phần bột đậu mịn.
Trong đậu có chứa từ 20-25% protein và các loại acid amin. Đặc biệt, là Lysine loại acid amin mà bột gạo gần như có hàm lượng rất thấp. Khơng chỉ chứa Lysine mà bột đậu còn bổ sung các acid amin thiết yếu khác, đồng thời trở thành chất tạo màu tự nhiên hoàn toàn an toàn với người tiêu dùng. (C. W. COFFMANN AND V. V. GARCIA. 1977).
65
2.1.4. STPP
Công thức hóa học: Na5P3O10
Hình 5. 3 Cơng thức cấu tạo STPP
STTP là natri tripolyphosphate. Phosphate có 4 tính chất chính là khả năng đệm, khả năng phân ly, khả năng phân tán và có khả năng giữ nước. Nó giúp cải thiện kết cấu, đặc tính dai và làm giảm độ đục của nước khi nấu. (P. Hourant, 2004). STPP có tác dụng tạo liên kết chéo hydro với tinh bột làm tăng độ dai và giảm tổn thất trong quá trình chế biến (Mahmut Seker và cộng sự, 2005).
Phụ gia sodium tripolyphosphate (STPP) kết hợp với tinh bột tự nhiên sẽ tạo thành liên kết ngang có khả năng hình thành ether hoặc ester nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau nhằm tạo ra các tinh bột biến tính dai hơn, dòn hơn, cứng hơn, chịu được acid, nhiệt và lực cắt hơn tinh bột tự nhiên. (Morton W. Rutenberg, Daniel Solarek, 1984).
2.1.5. Các nguyên liệu khác
Muối (Muối Thành Phát): Tạo vị, tăng tính cảm quan cho sản phẩm bánh. Đồng thời cũng góp phần tạo độ dai cho vỏ bánh.
Nước: là dung mơi hịa tan các ngun liệu khơ. Nước sử dụng có nhiệt độ từ 50- 60oC. Nước lấy từ máy nước tại xưởng thực tập Công nghệ Thực phẩm, trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh.
Dụng cụ - Chậu nhựa - Cân kỹ thuật - Bếp điện từ - Dụng cụ tráng bánh (nồi, vải trắng) - Đũa tre
66 - Dao
- Thớt - Tủ đông
2.2 Quy trình thực hiện bánh cuốn đơng lạnh. 2.2.1 Sơ đồ quy trình. 2.2.1 Sơ đồ quy trình.
Hình 5. 4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cuốn đơng lạnh.
Bột gạo Muối Bột đậu
Bột năng
STPP Nước
Hòa tan Phối trộn
Ngâm (6-12 tiếng)
Tráng bánh
Cuốn bánh với nhân
Đông lạnh
Bánh cuốn đông lạnh
67
2.2.2 Các bước tiến hành. 2.2.2.1 Công thức. 2.2.2.1 Công thức.
Bảng 5. 1 Công thức làm bánh cuốn.
Mẫu Trắng Đậu đen Đậu đỏ Đậu xanh
Bột gạo 50g 40g 40g 40g
Bột năng 13g 13g 13g 13g
Bột thay thế 0 10g 10g 10g
Nước 150g 150g 150g 150g
STPP 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g
2.2.2.2 Cách thực hiện và vai trò của từng quy trình.
Bước 1: Định lượng nguyên liệu các mẫu.
Bước 2: Hịa tan hồn tồn STPP vào nước trước khi cho nước vào các nguyên liệu
khô (để tránh hiện tượng STPP làm vón cục, xuất hiện óc trâu trong sản phẩm). Rây bột và trộn đều các nguyên liệu khác (bột gạo, bột năng, muối và bột thay thế) trước khi cho dung dịch nước và STPP vào. (Lưu ý: nước cho vào mẫu phải là nước ấm đạt từ 50-60oC).
Bước 3: Cho dung dịch có chứa phụ gia STPP vào bột và trộn đều cho các nguyên
liệu đồng nhất.
Bước 4: Ngâm hỗn hợp trong 6-12 tiếng trước tráng để amylose được phân tán ra bên
ngồi mơi trường cũng như giúp tinh bột có thời gian tối ưu khả năng hút nước. Việc này sẽ giúp cho quá trình tráng được dễ dàng hơn do màng được tạo ra bền hơn và khó rách.
68
Hình 5. 5 Bột sau khi ngâm 12 tiếng của các mẫu.
Bước 5: Tráng bánh: đây là cơng đoạn khá khó cần tráng mẫu đều tay để tránh việc q
dày mẫu sẽ khó chín và dễ bị bở cịn q mỏng thì mẫu sẽ chín q nhanh dẫn đến làm nứt bánh và khó khăn khi lấy bánh.
69
Hình 5. 6 Bánh cuốn sau khi tráng.
Bước 6: Thêm nhân vào và tiến hành cuốn lại.
Bước 7: Sau khi cuốn nhân dùng màng bọc thực phẩm bọc kín sản phẩm và bỏ vào
ngăn đông tủ lạnh để bảo quả.
2.3 Các yếu tố và phương pháp sản xuất.
Nhận xét về cấu trúc, và thành phần dinh dưỡng của các mẫu bánh.
Đo thời gian hấp bánh sau khi qua q trình đơng lạnh sản phẩm.Chuẩn bị thiết bị hấp, đợi khi nước bốc hơi, ta cho bánh vào tới khi bánh chín như trước khi đơng lạnh và ghi lại kết quả. Lập lại thí nghiệm 3 lần với mỗi mẫu.
3. Kết quả
70
Hình 5. 7 Sản phẩm bánh cuốn nóng bổ sung các loại đậu.
Về cảm quan:
Sản phẩm bánh cuốn được bổ sung thêm 3 loại đậu: đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ. Vỏ bánh khi bổ sung bột đậu mang màu sắc và hương thơm đặc trưng riêng, mang lại sự khác biệt của sản phẩm so với sản phẩm bánh cuốn trên thị trường hiện nay. Trên bề mặt vỏ bánh có những hạt chấm nhỏ vì những loại bột bổ sung được làm từ những loại đậu còn nguyên vỏ.
Vỏ bánh có độ dai vừa phải, khơng bị bết dính, nứt do các thành phần nguyên liệu và phụ gia được thêm với tỷ lệ thích hợp. Bột đậu được bổ sung vào với tỷ lệ vừa phải không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc vỏ bánh nên không cần bổ sung thêm phụ gia so với công thức.
Vỏ bánh cuốn được cuốn kèm nhân thịt (thịt xay, mộc nhĩ, cà rốt, củ sắn, hành lá và gia vị) tăng thêm tính cảm quan cho sản phẩm. Bánh cuốn dùng khi cịn nóng và thường ăn kèm chả lụa, chả giị, giá luộc sơ, một ít rau thơm cùng với nước chấm làm từ nước mắm và nước dừa tươi đặc trưng.
Bánh khi ăn có độ dai vừa phải, khơng q nhão vì trong thành phần bột được bổ sung