Sinh viên báo cáo: Hồ Thị Phương Hằng – 17116169
1. Tổng quan
Khi thời gian trở nên vô cùng quý giá, con người tất bật với những bộn bề lo toan cuộc sống và khơng có nhiều thời gian cho việc nấu nướng chuẩn bị bữa ăn cho gia đình thì việc xuất hiện các sản phẩm mì là một phần tất yếu trong nhu cầu của cuộc sống hiện đại ngày nay. Trong bài thực tập hơm này, chúng ta sẽ tìm hiểu cơng nghệ sản xuất mì sợi và khảo sát các tính chất về thời gian chín, khả năng hút nước của mì sợi dựa trên sự thay đổi thành phần bột mì. Từ đó ta có thể rút ra ảnh hưởng của các loại bột đến chất lượng mì thành phẩm và có thể chọn ra loại bột phù hợp với tính chất mì cần sản xuất.
2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 2.1 Nguyên liệu và dụng cụ, thiết bị 2.1 Nguyên liệu và dụng cụ, thiết bị 2.1.1.Nguyên liệu
Bột mì số 11 hoặc số 13. Nước.
Trứng Coopmart. Muối ăn.
Phụ gia: muối Kansui, Guar Gum, STPP.
2.1.2.Dụng cụ và thiết bị
Thau nhựa, muỗng, đũa, nồi, khay nhôm. Cân kỹ thuật.
Màng bọc thực phẩm. Tủ lạnh.
28
2.2.Tổng quan về nguyên liệu Bột mì số 11 Bột mì số 11
Hình 3. 1 Bột mì số 11
Là ngun liệu chính trong cơng nghệ sản xuất mì sợi, hàm lượng protein, khống và đặc điểm của bột mì là các thơng số kỹ thuật chính để lựa chọn bột mì. Hàm lượng protein thay đổi tùy theo loại mì để đạt được chất lượng cảm quan mong muốn. Hàm lượng protein trong bột mì tỉ lệ thuận với độ cứng và tỉ lệ nghịch với độ sáng của sợi mì. Như vậy, hàm lượng protein tối ưu cần thiết cho mỗi loại mì là khác nhau. Ví dụ mì Udon Nhật Bản u cầu bột mì mềm có hàm lượng protein từ 8 – 9.5%, một số loại mì khác địi hỏi bột mì có hàm lượng protein cao từ 10 – 13% để tạo ra một kết cấu săn chắc hơn (Guaquan Hou.1998). Bột mì được sử dụng trong bài thực hành là bột mì số 11.
Nước
Là một thành phần thiết yếu, cần thiết cho việc hình thành mạng gluten cung cấp các đặc tính nhớt, dẻo cho khối bột mì (NEELAM GULIA, VANDANA DHAKA, and B. S. KHATKAR. 2014). Lượng nước thêm vào được tính tốn cụ thể nhằm mục đích tạo cho khối bột nhào có một độ ẩm nhất định phù hợp cho việc cán, cắt tạo hình. Nếu lượng nước ít, khối bột nhào khơ thì cán khơng đều. Nếu lượng nước nhiều thì khối bột nhào dính khó cán hay cắt thành sợi (Bùi Đức Hợi. 2009).
29
Trứng: Được thêm vào nhằm làm tăng hàm lượng chất béo của bột, giảm độ bềnh cơ
học của sợi mì (Bùi Đức Hợi. 2009), đồng thời cung cấp protein góp phần hình thành mạng gluten cho bột mì.
Muối ăn: Tăng thêm một chút vị mặn cho mì . Tăng độ dai cho sợi mì, cải thiện tính
chất của mạng gluten, ảnh hưởng tới hoạt động của vi sinh vật và enzym trong sợi mì (ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Dun. Giáo trình Cơng nghệ chế biến lương thực).
Phụ gia muối Kansui ( hỗn hợp 9 Natri : 1 Kali Cacbonat)
Việc bổ sung muối kansui giúp tạo mơi trường kiềm, làm giảm các nhóm SH tự do và tăng mức độ liên kết SS trong mì đùn, cho thấy tầm quan trọng của disulfide (SS) đối với sự hình thành mạng gluten của nhóm thiol (SH) hoặc bằng các phản ứng trao đổi SH-SS. Nếu tăng trọng lượng phân tử trung bình gluten bằng cách hình thành liên kết disulfide thì khi bổ sung NaCl (0,5 đến 3,0% trọng lượng trên cơ sở bột) vào công thức sẽ làm giảm mức độ trùng hợp gluten trong khi nấu, Kansui (0,2 đến 1,5% trọng lượng) tăng sự hình thành liên kết disulfide liên phân tử (Rombouts, I., Jansens, K. J. A., Lagrain, B., Delcour, J. A., Zhu, K.-X.2014). Đồng thời, tỉ lệ muối kiềm thêm vào (thường 0.5-1.5%) sẽ làm tăng khả năng hấp thụ nước của bột mì, làm cho mì có kết cấu vững chắc, giúp cho việc cán cắt trở nên dễ dàng hơn. Nó tạo màu vàng đặc trưng cho sợi mì, tác động rất lớn đến các thuộc tính xử lí và kết cấu của sợi mì thành phẩm (Sung, Y. S. and Sung, K. K. 1993).
Phụ gia STPP (sodium tripolyphosphat)
Để cải thiện khả năng giữ nước của bột và giảm sự di chuyển của nước trong quá trình làm lạnh, tác dụng của 34 phụ gia thực phẩm đối với khả năng giữ nước của bột đã được khám phá bằng cộng hưởng từ hạt nhân trường thấp (NMR). Năm chất phụ gia thực phẩm hàng đầu có thể cải thiện khả năng giữ nước là DATEM, guar gum, SSL, VC và natri tripolyphosphate (WU You-zhi,LIU Bao-lin. 2012).
30
Hình 3. 2 Cơng thức cấu tạo của sodium tripolyphotphate
STPP là muối của anion penta-polyphosphat, không màu, tồn tại ở cả dạng khan và hexahydrat. STPP là chất bảo quản cho hải sản, thịt, gia cầm và thức ăn chăn nuôi. Trong thực phẩm, STPP được sử dụng làm chất nhũ hoá và giữ ẩm.
Do trong STPP có chứa nhóm phosphate vơ cơ, nên khi bổ sung vào sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho q trình hồ hóa tinh bột trong khi nấu, cho phép giữ nước nhiều hơn trong mì. Hoạt động như các tác nhân chelat hóa trong hệ thống bột nhào, polyphosphate có thể thay đổi các đặc tính xử lý bột và làm chậm q trình đổi màu của mì tươi (B.X. Fu. 2008). Đồng thời còn làm giảm độ cứng, tăng độ bền và độ nhớt đáng kể cho sợi mì. Tóm lại, phosphate vơ cơ đã được chứng minh là thành phần hiệu quả trong việc cải thiện chẩt lượng của lúa mì đặc biệt ở đây là STPP (Niu, M., Li, X., Wang, L., Chen, Z., & Hou, G. G., 2014).
Phụ gia Guar Gum
Là một chất được làm từ đậu guar, có tính dẻo và ổn định các tính chất hữu ích trong các ngành công nghiệp khác nhau, theo truyền thống là ngành cơng nghiệp thực phẩm. Bên cạnh đó, guar gum cần thiết để cải thiện độ dày của các loại bột, làm tăng độ dày như một loại bột bổ sung thông thường. Phụ gia Guar Gum: Bột guar nhận được từ nội nhũ hạt các cây họ đậu Cyamopsỉs tetragonobola sau khi bóc vỏ hạt và loại bỏ mầm hạt. Ngồi guaran polysaccharide, bột guar cịn chứa từ 10-15% ẩm, 5-6% protein, 2,5% xơ thơ và 0,5-0,8% tro (Hồng Kim Anh. 2007).
Phân tử guar gum là một polyme carbohydrate tuyến tính, có trọng lượng phân tử khoảng 220000. Guar gum bao gồm một chuỗi thẳng các đơn vị D-mannose được liên kết
31
với nhau bằng các liên kết β - 1,4 - glycoside với các đơn vị D-galactose, được nối với nó bằng một liên kết α – 1,6- glycoside (WU You-zhi, LIU Bao-lin. 2012).
Hình 3. 3 Cơng thức cấu tạo của Guar Gum
Một tính chất quan trọng của guar gum là hoạt động liên kết hydro (WU You-zhi, LIU Bao-lin. 2012). Các ứng dụng công nghiệp của guar gum là có thể hình thành liên kết hydro với phân tử nước nên chủ yếu được sử dụng như chất làm đặc và chất ổn định (D Mudgil, S Barak, BS Khatkar. 2014). Guar gum sẽ liên kết hydro với cả hai bề mặt khoáng chất và hữu cơ ngậm nước, nên có rất ít hệ thống sẽ không bị ảnh hưởng bởi hoạt động của guar gum. Việc bổ sung một lượng cực nhỏ guar gum có thể làm thay đổi đáng kể tính chất của hệ thống được xử lí.
32
3.Quy trình thực hiện 3.1.Quy trình 3.1.Quy trình
Hình 3. 4 Quy trình sản xuất mì tươi
Ngun liệu Trộn khơ Nhào bột Ủ bột Cán Cắt sợi Mì tươi Nước + phụ gia + gia vị
33
3.2.Giải thích quy trình 3.2.1.Các mẫu tiến hành 3.2.1.Các mẫu tiến hành
Bảng 3. 1 Thành phần nguyên liệu các mẫu tiến hành khảo sát
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Bột mì (g) 100 100 100 100 100 Trứng (g) 15 15 15 15 15 Muối ăn (g) 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 STPP (g) 0 0 0 1.0 1.0 MuốiKansui (g) 0 0 1.0 0 0.6 Guar Gum (g) 0 1.5 0 0 0.5 Bột khoai lang tím (g) 0 0 0 0 10 Nước (g) 38 45 3.2.2.Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Cân bột mì, muối và phụ gia theo bảng 3.1
Bước 2: Trộn khô
Cách thực hiện: Trộn tất cả các ngun liệu khơ như bột mì, muối, bột khoai lang tím lại với nhau sao cho hỗn hợp đồng đều.
Mục đích: Giúp các nguyên liệu được phân bố đồng đều, chuẩn bị cho quá trình nhào.
34
Bước 3: Nhào bột
Cách thực hiện: phối trộn các nguyên liệu trong quá trình nhào thơ với nước. Đối với các mẫu có sử dụng phụ gia như STPP và muối Kansui thì phải được hịa tan trong nước trướt rồi mới cho vào nguyên liệu thô đã trộn sẵn. Tiến hành nhào cho đến khi khối bột đạt được một độ ẩm nhất định, dai, mịn và chắc tay.
Mục đích: Giúp các thành phần nguyên liệu hòa quyện vào nhau tạo thành 1 hỗn hợp đồng nhất. Hình thành mạng gluten giúp cho sợi mì dai hơn.
Hình 3. 6 Mẫu bột sau quá trình nhào bột Bước 4: Ủ bột Bước 4: Ủ bột
Cách thực hiện: Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 60 phút ở trong tủ lạnh để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các công đoạn cán, cắt tạo hình.
Mục đích: Q trình này giúp hỗn hợp nghỉ trong một khoảng thời gian để đẩy nhanh q trình hydrat hóa các hạt bột và phân phối lại nước trong hệ thống bột. Nghỉ ngơi cũng có thể cải thiện tính chất chế biến và tạo điều kiện cho gluten hình thành trong quá trình cán (Jianping Wu, Trust Beta, and Harold Corke. 2006).
35
Hình 3. 7 Khối bột sau khi nhào mịn và đem ủ Bước 5: Cán bột Bước 5: Cán bột
Cách thực hiện: Đưa khối bột nhào vào máy cán. Lựa chọn các trục cán từ cao đến thấp để giảm dần kích thước của tấm bột. Ứng với mỗi kích thước của trục cán, ta tiến hành cán khoảng 3-4 lần. Cán đến khi thu được tấm bột trơn láng và có độ dày khoảng 1mm thì dừng. Chuyển sang giai đoạn cắt sợi.
Mục đích: Thao tác này giúp làm khơng vỡ mạng gluten, giảm kích thước của khối bột nhào, tạo tấm bột đồng nhất về kích thước để chuẩn bị cho q trình cắt tạo hình.
36
Hình 3. 9 Tấm bột sau khi cán với bề dày 1mm Bước 6: Cắt Bước 6: Cắt
Cách thực hiên: Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm bằng máy cắt. Sợi mì thường được phủ tinh bột hoặc bột mịn ngay sau khi q trình cắt để ngăn chúng dính vào nhau trong q trình xử lý và vận chuyển.
Mục đích: Tạo hình cho sợi mì, hồn thiện sản phẩm
37
Hình 3. 11 Khối bột sau khi đã được cán và cắt thành sợi 4.Kết quả thí nghiệm 4.Kết quả thí nghiệm
4.1. Thời gian nấu
Cân mỗi mẫu 5 gam. Cho các sợi mì vào becher chứa 250 ml nước. Đun sơi sợi mì. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Bảng 3. 2 Bảng kết quả thời gian nấu của ba mẫu mì sợi đã được sử lý bằng phần mềm
SPSS
Mẫu khảo sát Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Lần 1 7.16 7.57 7.55 8.06
Lần 2 7.12 6.41 7.32 8.05
Lần 3 7.15 6.45 7.14 7.56
TB 7.14±0.02b 6.81±0.66a 7.34±0.21c 7.89±0.29d
4.2. Khả năng hút nước của sợi mì
Sợi mì sau khi hồ hóa hồn tồn được để ráo cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối lượng M2 của sợi mì. Thể tích nước cịn lại sau khi nấu được xác định bằng ống đong. Khả
38
năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì.
Khả năng hút nước của sợi mì được xác định bằng cơng thức: A= (M2- M1)/ M1 *100 (%)
Trong đó:
M1 là khối lượng mì trước khi đun (g)
M2 là khối lượng mì sau khi đun, để ráo nước (g)
Bảng 3. 3 Bảng khảo sát khả năng hút nước của mì sợi đã được sử lý bằng phần mềm SPSS Mẫu khảo
sát
Khối lượng trước khi nấu (g)
Khối lượng sau khi nấu (g) Độ hút nước (%) TB (%) Mẫu 1 5.08 7.58 49.21 45.82±5.20a 4.92 6.88 39.84 5.06 7.51 48.42 Mẫu 2 5.06 8.04 58.89 49.86±7.89b 4.96 7.26 46.37 4.92 7.10 44.31 Mẫu 3 4.95 7.31 47.67 49.98±3.24c 4.96 7.37 48.59 5.01 7.70 53.69 Mẫu 4 4.91 7.20 46.64 51.40±6.18d 4.94 7.37 49.19 5.07 8.03 58.38 5. Bàn luận
Mẫu 2: Khối bột nhào được bổ sung phụ gia 1,5 g Guar Gum, vì đặc tính làm dày của nó nên khi thêm Guar Gum vào có xu hướng cải thiện sự mềm mại , hút nước trong thực phẩm và làm cho sự pha trộn của bột dễ dàng hơn. Ngồi ra guargum cịn giúp cho khối bột có liên kết chặt chẽ hơn dẫn đến sợi mì dai hơn, ăn dễ nuốt hơn.
39
Mẫu 3: Sử dụng phụ gia là 1 g Kansui, làm cho sợi mì có màu vàng đặc trưng, mối liên kết giữa các thành phần trong sợi mì cứng cáp hơn, sợi mì dai hơn và có mùi kiềm nên cần sử dụng với lượng phù hợp.
Mẫu 4: Khối bột nhào được bổ sung 1 g STPP (sodium tripolyphosphat), STPP có khả năng giữ ẩm cho khối bột nhào, làm cho khối bột khơng bị khơ do đó khối bột dễ nhào hơn, dễ cán, làm cho bột khi cán khơng bị dính trục cán, làm cho sợi mì có độ dai hơn khi ăn.
5.1. Thời gian nấu
Dựa vào bảng 3.2, cho thấy thời gian nấu của sợi mì chênh lệch nhau rõ, và giảm dần theo: mẫu 4 > mẫu 3 > mẫu 1 > mẫu 2.
Khi tinh bột lúa mì được nấu trong nước, các lực lượng gắn kết trong hạt trương lên làm yếu đi và độ nhớt của bột nhào giảm cũng như tính tồn vẹn của hạt bị mất đi. Kết quả làm giảm độ nhớt, rõ ràng nhất trong hồ tinh bột guar. Vì vậy mẫu 2 có thời gian nấu ít nhất.
Đồng thời với nguyên liệu được bổ sung STPP với nhiều gốc phosphate vô cơ làm tăng độ dày của lớp protein và độ dày của sợi mì nhờ khả năng liên kết với protein cao của STPP (Niu, M., Li, X., Wang, L., Chen, Z., & Hou, G. G., 2014) nên cần thời gian nấu sợi mì lâu để phá vỡ các liên kết giữa protein-STPP. Vì vậy, có thể nói mẫu chứa STPP sẽ có thời gian nấu lâu nhất.
Về cảm quan, ta có thể thấy rằng sợi mì mẫu 2 bị gãy và có màu vàng đậm hơn so với mẫu 1, 3, 4.
Vậy có thể kết luận rằng thời gian nấu bánh canh thực tế là đúng với lí thuyết.
5.2. Độ hút nước
Dựa vào kết quả ở bảng 3.3, ta thấy khả năng hút nước thay đổi dần theo thứ tự: mẫu 4> mẫu 3 > mẫu 2 > mẫu 1.
Nguyên nhân: Trong quá trình nấu sợi mì, nhiệt độ tăng làm đứt các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột làm cho khả năng hấp thụ nước tăng. Càng nhiều amylopectin thì khả năng hấp thụ nước càng tăng. Đồng thời, mẫu có chứa STPP với nhiều gốc phosphate giúp tỷ lệ hút nước của sợi mì sẽ cao hơn nếu bổ sung các liên kết ngang giữa tinh bột và
40
các gốc phosphate. Do đó, tỷ lệ hút nước của mẫu bột chứa STPP sẽ cao hơn hẳn so với các mẫu khác.
6. Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng việt
Bùi Đức Hợi. 2009. Kỹ thuật chế biến lương thực. 190- 191. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. Giáo trình Cơng nghệ chế biến lương thực. Hồng Kim Anh. 2007. Hóa học thực phẩm. NXB khoa học và kỹ thuật. 233.
Tài liệu nước ngoài
Guaquan Hou.1998. Asian noodle teachnology. 1-10.
NEELAM GULIA, VANDANA DHAKA, and B. S. KHATKAR. 2014. Instant Noodles: Processing, Quality, and Nutritional Aspects. 1386-1399.
Rombouts, I., Jansens, K. J. A., Lagrain, B., Delcour, J. A., Zhu, K.-X. 2014. The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles. Journal of Cereal Science. Volume 60. Pages 507-513.
Sung, Y. S. and Sung, K. K. 1993. Cooking properties of dry noodles prepared from HRW-WW and HRW-ASW wheat flour blends. Korean J. Food Sci. Technol. 25:232–237. WU You-zhi, LIU Bao-lin. 2012. Effect of food additives on water – holding capacity of frozen dough examined by NMR. Food science.
Bin XiaoFu. 2008. Asian noodles: History, classification, raw materials, and