Nguyên liệu Định lượng
Bột mì (g) 100
Muối (g) 1.5
Nước (ml) 38
Trứng (g) 15
CMC (g) 0.5
Kansui (g) 0.4 K2CO3 + 0.6 NaHCO3
STPP (g) 1
4.2.2. Cách tiến hành:
Trộn khô: Tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều. Quá
trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Hình 4. 5 Các ngun liệu của mì khơ
Nhào bột: Sau khi trộn khơ, nước và trứng được cho vào và tiến hành nhào trộn cho
đến khi được khối bột dai và mịn. Quá trình này giúp cho các thành phần hòa quyện với nhau, tạo mạng gluten cho sợi mì. Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các cơng đoạn cán, cắt tạo hình.
49
Hình 4. 6 Bột nhào sau khi nhào trộn
Nghỉ: Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 60 phút trong ngăn mát tủ lạnh để phân
phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các cơng đoạn cán, cắt tạo hình. Thời gian cho bột nghỉ giúp cho mạng gluten ổn định về cấu trúc. Nếu thời gian cho bột nghỉ quá ngắn thì độ ẩm trong khối bột nhào phân bố khơng đồng đều, số liên kết disulfua, liên kết giữa gluten và lipid bị giảm đi, mạng gluten chưa được ổn định. Ngồi ra cũng khơng nên ủ bột q lâu tránh mất thời gian và bột nhào dễ bị khô cứng lại.
Cán: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần lượt
với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn. Quá trình này giúp tạo hình sợi mì được dễ dàng hơn.
Cắt, tạo vắt mì: Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm. Sau đó cuộn các
sợi mì thành những vắt trịn (chú ý: khơng quấn q chặt vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng vắt mì khi sấy, mỗi vắt khoảng 9- 10 sợi mì sao cho vắt mì có kích cỡ vừa phải).
50
Hình 4. 7 Mì sau khi đã cắt tạo hình
Hấp sơ bộ: Sau khi cắt tạo hình, chia mì thành hai phần, một phần giữ nguyên, phần
còn lại đem hấp sơ bộ khoảng 5 phút trước khi đem sấy.
Sấy: Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng của mì sợi:
o Chế độ sấy 1: Nhiệt độ 55oC trong 60 phút (tủ sấy đạt 55oC thì cho mì vào sấy),
sau đó tăng lên 75oC và sấy đến khi độ ẩm còn khoảng 13%.
o Chế độ sấy 2: Nhiệt độ 75oC trong 30 phút (tủ sấy đạt 70oC thì cho mì vào sấy),
sau đó giảm xuống 55oC và sấy đến khi độ ẩm còn khoảng 13%.
51
Khảo sát:
Thời gian nấu (cooking time): Lấy 5 sợi mì có độ dài gần bằng nhau sao cho mỗi sợi
có khối lượng khoảng 5g. Cho 250ml nước vào becher đợi nước sơi, cho mẫu mì đã chuẩn bị sẵn đậy kín nắp. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hồn tồn.
Khả năng hút nước của sợi mì (ml/g): Sợi mì sau khi hồ hóa hồn tồn được để ráo
cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối lượng của sợi mì. Thể tích nước cịn lại sau khi nấu được xác định bằng ống đong. Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì.
5. Kết quả và bàn luận: 5.1. Kết quả:
5.1.1. Khảo sát độ ẩm sau sấy của mì ở hai chế độ sấy trong cùng thời gian sấy của mì đã qua hấp sơ bộ và chưa qua hấp sơ bộ: đã qua hấp sơ bộ và chưa qua hấp sơ bộ:
52