54 Hình 4. 10 Bảng độ ẩm qua xử lý SPSS Bảng 4. 3 Độ ẩm trung bình ở hai chế độ Chế độ sấy Mẫu Độ ẩm (%) Chế độ sấy thứ nhất Không hấp 19.4200(b) ± (0.4803) Hấp 20.3800(b) ± (1.7931)
Chế độ sấy thứ hai Không hấp 16.2067(a) ± (0.4193)
55
56
Hình 4. 12 Bảng độ tổn thất đã qua xử lý SPSS
Bảng 4. 4 Độ tổn thất khi sấy ở hai chế độ
Chế độ sấy Mẫu Độ tổn thất khi sấy (%)
Chế độ sấy thứ nhất Không hấp 0.7967(a) ± (0.8609)
Hấp 0.4667(a) ± (0.4102)
Chế độ sấy thứ hai Không hấp 0.5467(a) ± (0.1059)
Hấp 0.5958(a) ± (0.4919)
Ta có thể thấy rằng % tổn thất sau khi sấy của cả hai mẫu ở hai chế độ đều nằm trong giới hạn cho phép khi tỷ lệ sản phẩm bị biến dạng sau sấy được phép là 1,5% đối với loại thượng hạng, 2% đối với loại nhất và 5%-15% đối với các hạng khác (Bùi Đức Hợi. 2009).
57
5.1.2. Khảo sát thời gian nấu và độ hút nước trở lại của mì sau khi sấy: Bảng 4. 5 Thời gian nấu và độ hút nước của mì ở hai chế độ Bảng 4. 5 Thời gian nấu và độ hút nước của mì ở hai chế độ Chế độ
sấy
Mẫu Khối lượng trước khi hồ hóa (g)
Khối lượng sau hồ hóa
(g)
Thời gian nấu (s) Độ hút nước (ml/g) Chế độ sấy 1 Không hấp 5.04 17.08 361 369.5 12.04 5.01 16.46 378 11.45 Hấp sơ bộ 5.02 12.99 265 261.5 7.97 5.07 13.22 258 8.15 Chế độ sấy 2 Không hấp 5.04 16.14 525 523 11.10 5.08 16.47 521 11.39 Hấp sơ bộ 5.04 14.09 382 388 9.05 5.04 14.26 394 9.22
58
Hình 4. 13 Bảng độ hút nước đã qua xử lý SPSS
Hình 4. 14 Bảng độ hút nước đã qua xử lý SPSS
Bảng 4. 6 Độ hút nước trung bình của mì ở hai chế độ
Chế độ sấy Mẫu Độ hút nước (ml/g)
Chế độ sấy thứ nhất Không hấp 11.7450(c) ± (0.4172)
Hấp 8.0600(a) ± (0.1273)
Chế độ sấy thứ hai Không hấp 11.2450(c) ± (0.2051)
Hấp 9.1350(b) ± (0.1202)
Thời gian hồ hóa mì hồn tồn ở các mẫu được rút ngắn hơn do CMC là chất giúp ổn định cấu trúc, ổn định hệ nhũ tương, chất kết dính ướt, chất tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm cao (98%), ngồi ra nó cịn là chất giữ ẩm, giữ nước rất tốt nên có thể làm tăng khả năng hút nước cũng như làm giảm thời gian nấu chín sợi mì (hồ hóa hồn tồn). Tính chất làm đặc sản phẩm của CMC chủ yếu phụ thuộc vào mức độ polymer hóa chuỗi và sự
59
thay thế các khối glucose cơ bản có trong cellulose vớí glycopyranose (Đàm sao mai, 2012); (Mamdouht, Ghannam, M. Nabil Esmail, 1996); (Carla Arancibia, Sara Bayarri, Elvira Costell,2013).
5.2. Bàn luận:
Ở một số quốc gia như Trung Quốc, Nhật Bản, thường sử dụng phương pháp sấy bằng khơng khí mất 5-8 giờ để khơ mì. (Guoquan Hou, Mark Kruk, 1998).
Đối với sản xuất mì khơ thơng thường, ngun các sợi có chiều dài nhất định được treo trên thanh bằng buồng sấy với nhiệt độ được kiểm soát và độ ẩm tương đối (Guoquan Hou, Mark Kruk.1998). Sấy khô bằng khơng khí thường bao gồm nhiều quy trình (Akiko Hakoda, Hirotaka Kasama, Kenichi Sakaida, Tadanao Suzuki, Akemi Yasui. 2006). Trong giai đoạn đầu, nhiệt độ thấp (15-20oC) và sấy khô được áp dụng cho việc giảm độ ẩm của mì từ 40-45% đến 25-27%. Trong giai đoạn thứ hai, khơng khí 40oC và 70-75% độ ẩm tương đối được sử dụng để đảm bảo độ ẩm di chuyển từ bên trong của các sợi mì đến bên ngồi bề mặt. Trong giai đoạn cuối, sản phẩm mì được làm khơ thêm. (Guoquan Hou, Mark Kruk, 1998).
Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của mì:
- Chất lượng và hàm lượng gluten: Bột mì có hàm lượng gluten cao và chất lượng gluten tốt sẽ tăng dộ dai cho sợi mì. (Đặng Thị Mỹ Duyên, 2017).
- Hàm lượng amylopectin: Bột mì có hàm lượng amilopectin càng cao thì sẽ có độ dai và dẻo hơn (Đặng Thị Mỹ Duyên, 2017).
- Trong q trình nhào bột khơng được làm gãy vỡ mạng gluten, cần có thời gian nghỉ bột thích hợp để mạng gluten được ổn định, làm tăng độ dai (Đặng Thị Mỹ Duyên, 2017).
- Độ dai cũng ảnh hưởng bởi các chất phụ gia có khả năng tạo liên kết ngang như STPP, CMC, …
Việt Nam là nước tiêu thụ mì gói lớn thứ 4 trên thế giới (2017), điều đó cho ta thấy các sản phẩm mì nói chúng và mì có thể bảo quản được lâu và tiện dụng như mì gói hay mì sấy khơ khá phổ biến và chiếm vai trị quan trọng khơng chỉ trong bữa ăn mà cịn ở một số khía cạnh khác như: kinh tế,…Vì vậy việc phát triển về chất lượng mì càng ngày càng trở
60
nên thiết yếu và việc sử dụng tỉ lệ các chất phụ gia để tối ưu hóa chất lượng chúng là yếu tố cực kỳ quan trọng.
6. Tài liệu tham khảo:
[1] Đặng Thị Mỹ Duyên, (2017), Thí nghiệm chế biến lượng thực thực phẩm, Đại học Sư phạm kỹ thuật TPHCM, trang 5-6.
[2] Akiko Hakoda, Hirotaka Kasama, Kenichi Sakaida, Tadanao Suzuki, Akemi Yasui. (2006). Determination of the Moisture Content of Instant Noodles: Interlaboratory
Study, Journal of AOAC. Vol. 89, Pp 1585-1590.
[3] Guoquan Hou, Mark Kruk, (1998), Asian Noodle Technology, Technical Bulletin, XX. Pp 1-10.
[4] Bùi Đức Hợi, (2009), Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 2), Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật, 284.
[5] PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, (2004), Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực
phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà nội Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực
phẩm, 31 trang.
[6] A John Wiley & Sons, (2013), Minerals and Mineral Salts, Chemistry of Food Additives and Preservatives, 172-176.
[7] Rombouts, I, Jansens, K. J. A., Lagrain, B, Delcour, J. A, Zhu, K-X, (2014), The
impact of salt and alkali on gluten polymerization 8 and quality of fresh wheat noodles, Journal 5 of Cereal Science, Trang 6 – 1.
[8] Piotr Zapotoczny, (2011), Discrimination of wheat grain varieties using image analysis and neural networks Part I: Single kernel texture, Journal of Cereal Science, 54,
60-68, 45, 500-509.
[9] Bin Xiao Fu, (2008), Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing, Vol 41.
[10] Đàm sao mai, (2012), Phụ Gia Thực Phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM. 430 trang.
61
[11] Mamdouht, Ghannam, M. Nabil Esmail, (1996), Rheological Properties of Carboxymethyl Cellulose, Department of Chemical Engineering, University of Saskatchewan, 289-301.
[12] Carla Arancibia, Sara Bayarri, Elvira Costell, (2013), Comparing Carboxymethyl
Cellulose and Starch as Thickeners in Oil/Water Emulsions, Implications on Rheological and Structural Properties, Food Biophysics.8. 122-136.
62
SẢN PHẢM MỚI: BÁNH CUỐN BỔ SUNG BỘT ĐẬU VÀ BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG LẠNH.
1. Tổng quan:
Cây đậu đầu tiên được cho là có nguồn gốc từ dãy núi Andes và các bộ phận khác của Mesoamerica, và nó nhanh chóng lan ra các khu vực khác trên thế giới. Các nhà sản xuất đậu khô hàng đầu bao gồm Ấn Độ và Brazil. Trung Quốc cung cấp cho thế giới nhiều đậu xanh hơn tất cả các nước đang phát triển khác kết hợp. Bởi vì hàm lượng protein cao của chúng, các loại đậu được sử dụng để thay thế một phần thịt và cá trong các nền văn hóa, nơi những mặt hàng này đơi khi trở nên khan hiếm. Đậu, ngơ và bí là thức ăn chủ yếu của người da đỏ bản địa. Những người đang theo chế độ ăn kiêng, muốn hạn chế ăn chất béo và thịt có thể bổ sung chúng trong thực đơn hàng ngày.
Bánh cuốn là loại thực phẩm làm từ bột gạo hấp tráng mỏng, cuộn tròn, bên trong độn nhân rau hoặc thịt và là một món ăn nhẹ, thường được ăn cho bữa sáng khắp mọi nơi ở Việt Nam. Ngày này, khi xã hội ngày càng phát triển đi kèm với nó là các nhu cầu sống của con người càng nâng cao, những sản phẩm cho bữa ăn vừa tiết kiệm được thời gian vừa đáp ứng được đầy đủ dinh dưỡng ngày càng được ưa chuộng. Để theo kịp với những nhu cầu ấy các sản phẩm trong lĩnh vực thực phẩm cũng ngày càng được cải tiến để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
Nắm bắt xu thế của thị trường, để người tiêu dùng có thể thưởng thức các sản phẩm truyền thống nhanh chóng tại nhà mà khơng cần mất q nhiều thời gian, nhóm 1 chúng em đã tiến hành làm sản phẩm bánh cuốn đông lạnh và bổ sung thêm các loại bột đậu để nhằm cải thiện thêm dinh dưỡng cần thiết.
Sử dụng các nguyên chính như bột gạo, bột năng và nước, đồng thời bổ sung các loại bột tự nhiên như đậu đỏ, đậu xanh và đậu đen để tạo màu cũng như cung cấp các vitamin thiết yếu mà bột gạo khơng có hoặc ít sản sinh ra.Với việc sử dụng thành phần chính là bột gạo, loại bột gần như khơng có khả năng sản xuất ra gluten nên rất an toàn cũng như phù hợp cho những người mắc bệnh dị ứng gluten.
63
Sản phẩm của nhóm có thể nói là có chi phí khá thấp với các ngun liệu khá rẻ và dễ tìm thấy trên thị trường, không sử dụng các chất bảo quản, sử dụng các nguyên liệu bổ sung tự nhiên làm đa dạng sản phẩm mà vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.