4 .Kết quả thí nghiệm
4.2. Khả năng hút nước của sợi mì
Sợi mì sau khi hồ hóa hồn tồn được để ráo cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối lượng M2 của sợi mì. Thể tích nước cịn lại sau khi nấu được xác định bằng ống đong. Khả
38
năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì.
Khả năng hút nước của sợi mì được xác định bằng cơng thức: A= (M2- M1)/ M1 *100 (%)
Trong đó:
M1 là khối lượng mì trước khi đun (g)
M2 là khối lượng mì sau khi đun, để ráo nước (g)
Bảng 3. 3 Bảng khảo sát khả năng hút nước của mì sợi đã được sử lý bằng phần mềm SPSS Mẫu khảo
sát
Khối lượng trước khi nấu (g)
Khối lượng sau khi nấu (g) Độ hút nước (%) TB (%) Mẫu 1 5.08 7.58 49.21 45.82±5.20a 4.92 6.88 39.84 5.06 7.51 48.42 Mẫu 2 5.06 8.04 58.89 49.86±7.89b 4.96 7.26 46.37 4.92 7.10 44.31 Mẫu 3 4.95 7.31 47.67 49.98±3.24c 4.96 7.37 48.59 5.01 7.70 53.69 Mẫu 4 4.91 7.20 46.64 51.40±6.18d 4.94 7.37 49.19 5.07 8.03 58.38 5. Bàn luận
Mẫu 2: Khối bột nhào được bổ sung phụ gia 1,5 g Guar Gum, vì đặc tính làm dày của nó nên khi thêm Guar Gum vào có xu hướng cải thiện sự mềm mại , hút nước trong thực phẩm và làm cho sự pha trộn của bột dễ dàng hơn. Ngồi ra guargum cịn giúp cho khối bột có liên kết chặt chẽ hơn dẫn đến sợi mì dai hơn, ăn dễ nuốt hơn.
39
Mẫu 3: Sử dụng phụ gia là 1 g Kansui, làm cho sợi mì có màu vàng đặc trưng, mối liên kết giữa các thành phần trong sợi mì cứng cáp hơn, sợi mì dai hơn và có mùi kiềm nên cần sử dụng với lượng phù hợp.
Mẫu 4: Khối bột nhào được bổ sung 1 g STPP (sodium tripolyphosphat), STPP có khả năng giữ ẩm cho khối bột nhào, làm cho khối bột khơng bị khơ do đó khối bột dễ nhào hơn, dễ cán, làm cho bột khi cán khơng bị dính trục cán, làm cho sợi mì có độ dai hơn khi ăn.
5.1. Thời gian nấu
Dựa vào bảng 3.2, cho thấy thời gian nấu của sợi mì chênh lệch nhau rõ, và giảm dần theo: mẫu 4 > mẫu 3 > mẫu 1 > mẫu 2.
Khi tinh bột lúa mì được nấu trong nước, các lực lượng gắn kết trong hạt trương lên làm yếu đi và độ nhớt của bột nhào giảm cũng như tính tồn vẹn của hạt bị mất đi. Kết quả làm giảm độ nhớt, rõ ràng nhất trong hồ tinh bột guar. Vì vậy mẫu 2 có thời gian nấu ít nhất.
Đồng thời với nguyên liệu được bổ sung STPP với nhiều gốc phosphate vô cơ làm tăng độ dày của lớp protein và độ dày của sợi mì nhờ khả năng liên kết với protein cao của STPP (Niu, M., Li, X., Wang, L., Chen, Z., & Hou, G. G., 2014) nên cần thời gian nấu sợi mì lâu để phá vỡ các liên kết giữa protein-STPP. Vì vậy, có thể nói mẫu chứa STPP sẽ có thời gian nấu lâu nhất.
Về cảm quan, ta có thể thấy rằng sợi mì mẫu 2 bị gãy và có màu vàng đậm hơn so với mẫu 1, 3, 4.
Vậy có thể kết luận rằng thời gian nấu bánh canh thực tế là đúng với lí thuyết.