2. Quy trình sản xuất:
2.1. Nguyên liệu: 2.1.1. Bột gạo: 2.1.1. Bột gạo: 2.1.1. Bột gạo:
Các thành phần chủ yếu được tìm thấy trong bột gạo là tinh bột, cellulose, protein và chỉ có số nhỏ khoảng 1% là lipid (cùng một số chất khác). Trong đó, amylose và amylopectin chiếm thành phần chủ yếu (thường thì amylopectin sẽ chiếm nhiều hơn). Ngoài ra, trong protein của bột gạo mặc dù chứa các acid amin cần thiết cho cơ thể nhưng vẫn như bao loại hạt lương thực khác lại thường có rất ít Lysine (acid amin thiết yếu) (Trần Thị Thu Hà, 2010).
64
Trong bài thực hành này, nhóm nghiên cứu sử dụng bột gạo của Công ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam.
2.1.2. Bột năng:
Tinh bột khoai mỳ được lấy từ rễ của cây khoai mỳ. Phần trung tâm của củ khoai mỳ là phần thịt dự trữ tinh bột và có hàm lượng tinh bột từ thấp là 15% đến cao tới 33%. Hàm lượng amylose thường không cao so với các loại tinh bột khác. Được sử dụng trong thực phẩm làm: chất làm đặc và chất ổn định. (William F. Breuninger, Kuakoon Piyachomkwan, Klanarong Sriroth, 2009).
Trong bài thực hành này, nhóm nghiên cứu sử dụng bột năng của Cơng ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam.
2.1.3. Bột đậu:
Ngâm: Ngâm là một bước sơ bộ phổ biến cho hầu hết tất cả phương pháp chuẩn bị
các loại đậu, trước khi nấu. Ngâm giúp loại bỏ các hạt bị hư hỏng và rút ngắn thời gian nấu.
Nấu: Nấu đến khi đậu mềm nhừ thì dùng rổ lược bỏ phần nước và đảo ráo. Nhiều cây
họ đậu có chứa các yếu tố độc hại như: chất ức chế protease, haemagglutinin và tăng trưởng. Các chất ức chế, một phần hoặc hoàn toàn bị loại bỏ bởi các phương pháp xử lý khác nhau (ví dụ: hấp). Xử lý nhiệt nói chung, cải thiện giá trị dinh dưỡng của protein đậu, bằng cách bất hoạt trypsin, các chất ức chế tăng trưởng và haemagglutinin (Swaminathan, 1974). Việc nấu chín đậu trước khi say giúp đậu được dậy mùi thơm loại bỏ đi mùi hạt còn sống của đậu gây ảnh hưởng đến cảm quan khi ăn.
Nghiền sơ bộ: giúp quá trình sấy dễ dàng và rút ngắn thời gian sấy.
Sấy: Sau khi nghiền sơ bộ, cho đậu ra các khay, trải mỏng rồi sấy cho đến khi đậu
khơ. Q trình sấy mất khoảng từ 6-7 giờ ở khoảng 105oC.
Xay: sau khi sấy khô, tiến hành xay, dùng rây loại bỏ phần bột đậu chưa nhuyễn hoàn
toàn và thu được phần bột đậu mịn.
Trong đậu có chứa từ 20-25% protein và các loại acid amin. Đặc biệt, là Lysine loại acid amin mà bột gạo gần như có hàm lượng rất thấp. Khơng chỉ chứa Lysine mà bột đậu còn bổ sung các acid amin thiết yếu khác, đồng thời trở thành chất tạo màu tự nhiên hoàn toàn an toàn với người tiêu dùng. (C. W. COFFMANN AND V. V. GARCIA. 1977).
65
2.1.4. STPP
Công thức hóa học: Na5P3O10