Bột mì số 11
Hình 3. 1 Bột mì số 11
Là nguyên liệu chính trong cơng nghệ sản xuất mì sợi, hàm lượng protein, khống và đặc điểm của bột mì là các thơng số kỹ thuật chính để lựa chọn bột mì. Hàm lượng protein thay đổi tùy theo loại mì để đạt được chất lượng cảm quan mong muốn. Hàm lượng protein trong bột mì tỉ lệ thuận với độ cứng và tỉ lệ nghịch với độ sáng của sợi mì. Như vậy, hàm lượng protein tối ưu cần thiết cho mỗi loại mì là khác nhau. Ví dụ mì Udon Nhật Bản u cầu bột mì mềm có hàm lượng protein từ 8 – 9.5%, một số loại mì khác địi hỏi bột mì có hàm lượng protein cao từ 10 – 13% để tạo ra một kết cấu săn chắc hơn (Guaquan Hou.1998). Bột mì được sử dụng trong bài thực hành là bột mì số 11.
Nước
Là một thành phần thiết yếu, cần thiết cho việc hình thành mạng gluten cung cấp các đặc tính nhớt, dẻo cho khối bột mì (NEELAM GULIA, VANDANA DHAKA, and B. S. KHATKAR. 2014). Lượng nước thêm vào được tính tốn cụ thể nhằm mục đích tạo cho khối bột nhào có một độ ẩm nhất định phù hợp cho việc cán, cắt tạo hình. Nếu lượng nước ít, khối bột nhào khơ thì cán khơng đều. Nếu lượng nước nhiều thì khối bột nhào dính khó cán hay cắt thành sợi (Bùi Đức Hợi. 2009).
29
Trứng: Được thêm vào nhằm làm tăng hàm lượng chất béo của bột, giảm độ bềnh cơ
học của sợi mì (Bùi Đức Hợi. 2009), đồng thời cung cấp protein góp phần hình thành mạng gluten cho bột mì.
Muối ăn: Tăng thêm một chút vị mặn cho mì . Tăng độ dai cho sợi mì, cải thiện tính
chất của mạng gluten, ảnh hưởng tới hoạt động của vi sinh vật và enzym trong sợi mì (ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Dun. Giáo trình Cơng nghệ chế biến lương thực).
Phụ gia muối Kansui ( hỗn hợp 9 Natri : 1 Kali Cacbonat)
Việc bổ sung muối kansui giúp tạo mơi trường kiềm, làm giảm các nhóm SH tự do và tăng mức độ liên kết SS trong mì đùn, cho thấy tầm quan trọng của disulfide (SS) đối với sự hình thành mạng gluten của nhóm thiol (SH) hoặc bằng các phản ứng trao đổi SH-SS. Nếu tăng trọng lượng phân tử trung bình gluten bằng cách hình thành liên kết disulfide thì khi bổ sung NaCl (0,5 đến 3,0% trọng lượng trên cơ sở bột) vào công thức sẽ làm giảm mức độ trùng hợp gluten trong khi nấu, Kansui (0,2 đến 1,5% trọng lượng) tăng sự hình thành liên kết disulfide liên phân tử (Rombouts, I., Jansens, K. J. A., Lagrain, B., Delcour, J. A., Zhu, K.-X.2014). Đồng thời, tỉ lệ muối kiềm thêm vào (thường 0.5-1.5%) sẽ làm tăng khả năng hấp thụ nước của bột mì, làm cho mì có kết cấu vững chắc, giúp cho việc cán cắt trở nên dễ dàng hơn. Nó tạo màu vàng đặc trưng cho sợi mì, tác động rất lớn đến các thuộc tính xử lí và kết cấu của sợi mì thành phẩm (Sung, Y. S. and Sung, K. K. 1993).
Phụ gia STPP (sodium tripolyphosphat)
Để cải thiện khả năng giữ nước của bột và giảm sự di chuyển của nước trong quá trình làm lạnh, tác dụng của 34 phụ gia thực phẩm đối với khả năng giữ nước của bột đã được khám phá bằng cộng hưởng từ hạt nhân trường thấp (NMR). Năm chất phụ gia thực phẩm hàng đầu có thể cải thiện khả năng giữ nước là DATEM, guar gum, SSL, VC và natri tripolyphosphate (WU You-zhi,LIU Bao-lin. 2012).
30
Hình 3. 2 Cơng thức cấu tạo của sodium tripolyphotphate
STPP là muối của anion penta-polyphosphat, không màu, tồn tại ở cả dạng khan và hexahydrat. STPP là chất bảo quản cho hải sản, thịt, gia cầm và thức ăn chăn nuôi. Trong thực phẩm, STPP được sử dụng làm chất nhũ hố và giữ ẩm.
Do trong STPP có chứa nhóm phosphate vơ cơ, nên khi bổ sung vào sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho q trình hồ hóa tinh bột trong khi nấu, cho phép giữ nước nhiều hơn trong mì. Hoạt động như các tác nhân chelat hóa trong hệ thống bột nhào, polyphosphate có thể thay đổi các đặc tính xử lý bột và làm chậm q trình đổi màu của mì tươi (B.X. Fu. 2008). Đồng thời còn làm giảm độ cứng, tăng độ bền và độ nhớt đáng kể cho sợi mì. Tóm lại, phosphate vơ cơ đã được chứng minh là thành phần hiệu quả trong việc cải thiện chẩt lượng của lúa mì đặc biệt ở đây là STPP (Niu, M., Li, X., Wang, L., Chen, Z., & Hou, G. G., 2014).
Phụ gia Guar Gum
Là một chất được làm từ đậu guar, có tính dẻo và ổn định các tính chất hữu ích trong các ngành công nghiệp khác nhau, theo truyền thống là ngành cơng nghiệp thực phẩm. Bên cạnh đó, guar gum cần thiết để cải thiện độ dày của các loại bột, làm tăng độ dày như một loại bột bổ sung thông thường. Phụ gia Guar Gum: Bột guar nhận được từ nội nhũ hạt các cây họ đậu Cyamopsỉs tetragonobola sau khi bóc vỏ hạt và loại bỏ mầm hạt. Ngồi guaran polysaccharide, bột guar cịn chứa từ 10-15% ẩm, 5-6% protein, 2,5% xơ thơ và 0,5-0,8% tro (Hồng Kim Anh. 2007).
Phân tử guar gum là một polyme carbohydrate tuyến tính, có trọng lượng phân tử khoảng 220000. Guar gum bao gồm một chuỗi thẳng các đơn vị D-mannose được liên kết
31
với nhau bằng các liên kết β - 1,4 - glycoside với các đơn vị D-galactose, được nối với nó bằng một liên kết α – 1,6- glycoside (WU You-zhi, LIU Bao-lin. 2012).
Hình 3. 3 Cơng thức cấu tạo của Guar Gum
Một tính chất quan trọng của guar gum là hoạt động liên kết hydro (WU You-zhi, LIU Bao-lin. 2012). Các ứng dụng công nghiệp của guar gum là có thể hình thành liên kết hydro với phân tử nước nên chủ yếu được sử dụng như chất làm đặc và chất ổn định (D Mudgil, S Barak, BS Khatkar. 2014). Guar gum sẽ liên kết hydro với cả hai bề mặt khoáng chất và hữu cơ ngậm nước, nên có rất ít hệ thống sẽ khơng bị ảnh hưởng bởi hoạt động của guar gum. Việc bổ sung một lượng cực nhỏ guar gum có thể làm thay đổi đáng kể tính chất của hệ thống được xử lí.
32