STTP là natri tripolyphosphate. Phosphate có 4 tính chất chính là khả năng đệm, khả năng phân ly, khả năng phân tán và có khả năng giữ nước. Nó giúp cải thiện kết cấu, đặc tính dai và làm giảm độ đục của nước khi nấu. (P. Hourant, 2004). STPP có tác dụng tạo liên kết chéo hydro với tinh bột làm tăng độ dai và giảm tổn thất trong quá trình chế biến (Mahmut Seker và cộng sự, 2005).
Phụ gia sodium tripolyphosphate (STPP) kết hợp với tinh bột tự nhiên sẽ tạo thành liên kết ngang có khả năng hình thành ether hoặc ester nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau nhằm tạo ra các tinh bột biến tính dai hơn, dịn hơn, cứng hơn, chịu được acid, nhiệt và lực cắt hơn tinh bột tự nhiên. (Morton W. Rutenberg, Daniel Solarek, 1984).
2.1.5. Các nguyên liệu khác
Muối (Muối Thành Phát): Tạo vị, tăng tính cảm quan cho sản phẩm bánh. Đồng thời cũng góp phần tạo độ dai cho vỏ bánh.
Nước: là dung mơi hịa tan các ngun liệu khơ. Nước sử dụng có nhiệt độ từ 50- 60oC. Nước lấy từ máy nước tại xưởng thực tập Công nghệ Thực phẩm, trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh.
Dụng cụ - Chậu nhựa - Cân kỹ thuật - Bếp điện từ - Dụng cụ tráng bánh (nồi, vải trắng) - Đũa tre
66 - Dao
- Thớt - Tủ đông
2.2 Quy trình thực hiện bánh cuốn đơng lạnh. 2.2.1 Sơ đồ quy trình. 2.2.1 Sơ đồ quy trình.
Hình 5. 4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cuốn đơng lạnh.
Bột gạo Muối Bột đậu
Bột năng
STPP Nước
Hòa tan Phối trộn
Ngâm (6-12 tiếng)
Tráng bánh
Cuốn bánh với nhân
Đông lạnh
Bánh cuốn đông lạnh
67
2.2.2 Các bước tiến hành. 2.2.2.1 Công thức. 2.2.2.1 Công thức.
Bảng 5. 1 Công thức làm bánh cuốn.
Mẫu Trắng Đậu đen Đậu đỏ Đậu xanh
Bột gạo 50g 40g 40g 40g
Bột năng 13g 13g 13g 13g
Bột thay thế 0 10g 10g 10g
Nước 150g 150g 150g 150g
STPP 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g
2.2.2.2 Cách thực hiện và vai trò của từng quy trình.
Bước 1: Định lượng nguyên liệu các mẫu.
Bước 2: Hịa tan hồn tồn STPP vào nước trước khi cho nước vào các nguyên liệu
khô (để tránh hiện tượng STPP làm vón cục, xuất hiện óc trâu trong sản phẩm). Rây bột và trộn đều các nguyên liệu khác (bột gạo, bột năng, muối và bột thay thế) trước khi cho dung dịch nước và STPP vào. (Lưu ý: nước cho vào mẫu phải là nước ấm đạt từ 50-60oC).
Bước 3: Cho dung dịch có chứa phụ gia STPP vào bột và trộn đều cho các nguyên
liệu đồng nhất.
Bước 4: Ngâm hỗn hợp trong 6-12 tiếng trước tráng để amylose được phân tán ra bên
ngồi mơi trường cũng như giúp tinh bột có thời gian tối ưu khả năng hút nước. Việc này sẽ giúp cho quá trình tráng được dễ dàng hơn do màng được tạo ra bền hơn và khó rách.
68
Hình 5. 5 Bột sau khi ngâm 12 tiếng của các mẫu.
Bước 5: Tráng bánh: đây là cơng đoạn khá khó cần tráng mẫu đều tay để tránh việc q
dày mẫu sẽ khó chín và dễ bị bở cịn q mỏng thì mẫu sẽ chín q nhanh dẫn đến làm nứt bánh và khó khăn khi lấy bánh.
69
Hình 5. 6 Bánh cuốn sau khi tráng.
Bước 6: Thêm nhân vào và tiến hành cuốn lại.
Bước 7: Sau khi cuốn nhân dùng màng bọc thực phẩm bọc kín sản phẩm và bỏ vào
ngăn đông tủ lạnh để bảo quả.
2.3 Các yếu tố và phương pháp sản xuất.
Nhận xét về cấu trúc, và thành phần dinh dưỡng của các mẫu bánh.
Đo thời gian hấp bánh sau khi qua q trình đơng lạnh sản phẩm.Chuẩn bị thiết bị hấp, đợi khi nước bốc hơi, ta cho bánh vào tới khi bánh chín như trước khi đơng lạnh và ghi lại kết quả. Lập lại thí nghiệm 3 lần với mỗi mẫu.
3. Kết quả
70
Hình 5. 7 Sản phẩm bánh cuốn nóng bổ sung các loại đậu.
Về cảm quan:
Sản phẩm bánh cuốn được bổ sung thêm 3 loại đậu: đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ. Vỏ bánh khi bổ sung bột đậu mang màu sắc và hương thơm đặc trưng riêng, mang lại sự khác biệt của sản phẩm so với sản phẩm bánh cuốn trên thị trường hiện nay. Trên bề mặt vỏ bánh có những hạt chấm nhỏ vì những loại bột bổ sung được làm từ những loại đậu còn nguyên vỏ.
Vỏ bánh có độ dai vừa phải, khơng bị bết dính, nứt do các thành phần nguyên liệu và phụ gia được thêm với tỷ lệ thích hợp. Bột đậu được bổ sung vào với tỷ lệ vừa phải không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc vỏ bánh nên không cần bổ sung thêm phụ gia so với công thức.
Vỏ bánh cuốn được cuốn kèm nhân thịt (thịt xay, mộc nhĩ, cà rốt, củ sắn, hành lá và gia vị) tăng thêm tính cảm quan cho sản phẩm. Bánh cuốn dùng khi cịn nóng và thường ăn kèm chả lụa, chả giị, giá luộc sơ, một ít rau thơm cùng với nước chấm làm từ nước mắm và nước dừa tươi đặc trưng.
Bánh khi ăn có độ dai vừa phải, khơng q nhão vì trong thành phần bột được bổ sung thêm một lượng ít STPP do STPP là phụ gia nhằm tạo độ dai cho sản phẩm mà không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng nếu sử dụng hàm lượng cho phép.
71
Về dinh dưỡng:
Bánh cuốn bổ sung các loại đậu mang nhiều giá trị dinh dưỡng đối với nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng.
Là nguồn carbohydrate giải phóng chậm (chất xơ ăn kiêng) và rất giàu protein. Các loại đậu chứa 30- 40% amyloza so với ngũ cốc. Carbohydrate đậu, được gọi là Carbohydrate giải phóng chậm có lợi trong việc quản lý bệnh tiểu đường và tăng lipid máu.
Chế biến cây họ đậu tăng khả năng tiêu hóa, tăng cường hương thơm và thuộc tính dinh dưỡng. Chế biến khơng chỉ cải thiện sự ngon miệng của thực phẩm mà còn làm tăng khả dụng sinh học của các chất dinh dưỡng.
3.2 Thời gian hấp bánh cuốn đông lạnh.
Bảng 5. 2 Thời gian hấp bánh cuốn đông lạnh.
Mẫu khảo sát Trắng Đậu đen Đậu đỏ Đậu xanh
Lần 1 182s 187s 241s 127s
Lần 2 164s 225s 175s 231s
Lần 3 237 167s 199s 203s
Bảng 5. 3 Xử lý số liệu thời gian hấp bằng phần mềm SPSS.
N Mean
Std. Deviat
ion Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound 1 3 194.3333 38.03069 21.95703 99.8599 288.8068 164 237 2 3 193.0000 29.46184 17.00980 119.8127 266.1873 167 225 3 3 205.0000 33.40659 19.28730 122.0134 287.9866 175 241 4 3 187.0000 53.81450 31.06981 53.3174 320.6826 127 231 Total 12 194.8333 34.58542 9.98395 172.8588 216.8079 127 241
72
Bảng 5. 4 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị thời gian hấp.
Mẫu N Subset for alpha = 0.05 1 Duncana 4 3 187.0000 2 3 193.0000 1 3 194.3333 3 3 205.0000 Sig. .615
Mean for groups in homogeneous subsets are displayed. d. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000
Bảng 5. 5 Kết quả thời gian hấp của các mẫu bánh cuốn đông lạnh.
Mẫu Thời gian hấp 1 194.33 ± 38.03a 2 193.00 ± 29.46a
3 205.00 ± 33.41a
4 187.00 ± 52.81a
Nhận xét
Dựa vào bảng kết quả thời gian hấp của các mẫu bánh cuốn đơng lạnh ta có thể thấy, các mẫu khơng có ý nghĩa khác biệt về giá trị. Các mẫu bánh cuốn đơng lạnh có thời gian hấp trung bình từ 180s đến 210s. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian hấp là khi cuốn bánh với nhân, lượng nhân thêm vào không đồng đều ở mỗi bánh. Cũng như trong q trình tráng bánh, độ dày của bánh khơng đều nhau, cũng là một phần ảnh hưởng đến thời gian hấp bánh. Từ đây có thể thấy, đây là một sản phẩm rất hữu dụng cho cuộc sông hằng ngày, phù hợp cho những gia đình bận rộn vào buổi sáng.
Về tính cơng nghiệp hóa:
Đơng lạnh bảo quản hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn bất kỳ phương pháp nào khác. Nhóm em chọn phương pháp đơng lạnh để bảo quản bánh
73
cuốn nhằm giúp bánh được bảo quản trong thời gian lâu hơn mà không ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm. Đồng thời phát triển được sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu bữa ăn nhanh, tiện lợi nhưng vẫn đầy đủ dinh dưỡng mà người tiêu dùng mong muốn.
Về mặt hoạt động cấp đơng, mục tiêu chính là duy trì càng nhiều chất lượng sản phẩm gốc và đặc trưng càng tốt. Nhóm tiến hành đơng lạnh bánh đã bao gồm nhân bánh trong khoảng 4 giờ và sau đó tiến hành hấp sơ bộ. Bánh vẫn giữ nguyên được mùi vị và trạng thái như lúc đầu. Tuy nhiên, do một số thao tác sai sót trong q trình lấy bánh ra khỏi nồi hấp nên bánh bị nứt một phần nhỏ nhưng không làm ảnh hưởng đến cảm quan của bánh.
Hình 5. 8 Sản phẩm bánh cuốn bổ sung các loại đậu sau khi đông lạnh và sau khi hấp. 4. Bàn luận: 4. Bàn luận:
Các loại đậu là nguồn bổ sung protein rẻ nhất trong chế độ ăn kiêng Ấn Độ (Swaminathan, 1974). Một số báo cáo cho rằng bổ sung các cây họ đậu trong chế độ ăn uống hàng ngày có nhiều tác dụng sinh lý có lợi trong kiểm sốt và ngăn ngừa các bệnh chuyển hóa khác nhau như đái tháo đường, bệnh tim mạch vành và các loại ung thư. Hiện nay, vai trò của cây họ đậu là điều trị tác nhân trong chế độ ăn uống của những người bị chuyển hóa rối loạn. (Shehata, Darwish, Nahr, & Razek, 1988; Simpson và cộng sự, 1981). Vì vậy, việc phát triển các sản phẩm có bổ sung các loại đậu ngày càng được quan tâm và phát triển.
Một đặc điểm của nguồn cung cấp thực phẩm là sự sẵn có của ngun liệu tươi khơng phải lúc nào cũng phù hợp với mô hình tiêu thụ. Do đó, cần có phương tiện để ổn định
74
hàng hóa dễ hỏng, mở rộng tính khả dụng và phân phối trên khoảng cách lớn ít thời gian hơn rất nhiều. Một loạt các kỹ thuật thực phẩm bảo quản đã phát triển với mục đích kéo dài tuổi thọ chất lượng cao của các loại thực phẩm và các sản phẩm thực phẩm. Một nguyên tắc bảo quản nổi tiếng là thực phẩm có độ ẩm giảm dường như ít bị ảnh hưởng đến sự suy giảm vi sinh và cũng thường tăng cường độ ổn định của kho hóa chất. Một thực phẩm đơng lạnh với đá có độ ẩm chất lỏng giảm, điều này sẽ giúp tăng cường sự ổn định của sản phẩm. Do đó, thực phẩm đơng lạnh được hưởng lợi từ hai yếu tố ổn định: giảm nhiệt độ và giảm độ ẩm hiệu quả. (Marilyn C. Erickson và cộng sự, 1997).
Quá trình nảy mầm được phát triển từ cổ xưa và phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là ở châu Á. Các loại đậu nảy mầm thường được thêm vào chế độ ăn uống để tăng khả năng chấp nhận và nội dung dinh dưỡng của chúng. Nảy mầm liên quan đến việc phá vỡ dự trữ hạt giống do tăng hoạt tính enzyme. Khi nảy mầm, vitamin cũng tăng đáng kể (Vijayaraghavan, 1981). Vì vậy, nếu có điều kiện có thể phát triển sản phẩm bánh cuốn bổ sung các loại đậu đã qua xử lý cho nảy mầm.
5. Tài liệu tham khảo:
[1] Trần Thị Thu Hà, 2010, Chương 2: Một số loại hạt lương thực thông dụng, Công
nghệ bảo quản và chế biến lương thực tập 1, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM. 75-100).
[2] William F. Breuninger, Kuakoon Piyachomkwan, Klanarong Sriroth, 2009, Chapter 12 – Tapioca/Cassava Starch: Production and Use, Starch (Third Edition), pp 541- 568).
[3] Swaminathan, M. (1974). Pulses- essentials of food and nutrition (pp. 355–356). [4] C. W. COFFMANN AND V. V. GARCIA. 1977. Functional properties and amino acid content of a protein isolate from mung bean flour, International Journal of Food Science & Technology, 12, 473–484.)
[5] Morton W. Rutenberg, Daniel Solarek, 1984, Chapter X- Starch Derivatives: Production and uses, Starch: Chemistry and Technology (Second Edition)
[6] Shehata, N. A., Darwish, N., Nahr, F. E., & Razek, F. A. A. (1988).
75
[7] Simpson, H. C., Lousley, R. S., Greekie, M., Hockaday, T. D. R., Carter, R. D., & Mann, J. I. (1981). A high carbohydrate leguminous fibre diet improves all aspects of diabetes control. Lancet, 1, 1–4.
[8] Vijayaraghavan, K. (1981). Pulses- nutritional considerations, grain legumes:
agronomy & crop improvement- processing & storage; marketing and nutrition. In Proceedings of the Workshop, January, New Delhi.
[10] Marilyn C. Erickson và cộng sự, 1997), Quality in Frozen Food.
[11]. Mahmut Seker, Milford A. Hanna. 2005. Sodium hydroxide and trimetaphosphate levels affect properties of starch extrudates. Industrial Crops and Products.249-255.