BÀI 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ
2.6 Nhận xét và giải thích
2.6.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh
2.6.1 Độ mất nước của sợi bánh canh. Nhận xét. Nhận xét.
Dựa trên kết quả thu được, ta thấy mẫu 1 có độ mất nước cao nhất và mẫu 2 có độ mất nước là thấp nhất. Nhưng trên lý thuyết thì mẫu 1 và mẫu 2 lại có độ mất nước cao hơn mẫu 3 và mẫu 4 và độ mất nước của mẫu 2 chỉ kém hơn so với mẫu 1.
Giải thích.
Xanthan gum có khả năng hút nước, tạo độ đặc cho khối bột nhào mà không gây hại đến sức khỏe, tăng độ dai, tăng thời gian bảo quản và giữ ẩm tốt cho những sợi bánh canh (Barbara Katzbauer, 1997). Cịn STPP có tác dụng làm tăng PH của các sản phẩm thịt và hải sản và làm tăng khả năng giữ nước. Và trong mẫu số 3 và số 4 lần lượt được thêm Xanthan gum và STPP cho nên chúng giữ nước cao hơn hai mẫu cịn lại, do đó sự mất nước của chúng ít hơn mẫu 1 và mẫu 2.
Mẫu 1 có amylose nhiều nhất nên bị mất nước nhiều nhất. Nhưng trong mẫu 2 có tới 50% là bột năng cho nên hàm lượng amylose bị giảm xuống nên mức độ mất nước cũng giảm theo.
Kết quả khảo sát có độ chính xác chưa cao do q trình hồ hóa sơ bộ lâu trên mặt bếp nóng hoặc quá nhanh, cũng như các yếu tố khác như: sai số dụng cụ, vị trí đặt mẫu khảo sát chưa được cố định sẽ ảnh hưởng đến kết quả khảo sát.
2.6.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh. Nhận xét. Nhận xét.
25
Dựa vào kết quả thu được, ta thấy mẫu 1 có khả năng hút nước cao nhất cịn mẫu 2 có khả năng hút nước là thấp nhất. Ở mẫu 3 và mẫu 4 mặc dụ được bổ sung phụ gia nhưng khả năng hấp thụ nước không bằng hai mẫu 1.
Giải thích.
Mặc dù Xanthan gum và STPP là hai loại phụ gia có khả năng giữ nước cao và không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, nhưng lượng phụ gia được sử dụng trong khảo sát này là q ít nên khơng phát huy được hết chức năng của nó.