4 .Kết quả thí nghiệm
3. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ:
- Cân kỹ thuật - Máy cán cắt mì
- Các dụng cụ khác như: chén, chậu nhựa, thìa, … - Bột mì số 11 - Trứng - Nước - Muối - Sodium Tripolyphophate (STPP) - Kansui
44 - CMC
❖ Vai trò của nguyên liệu và các loại phụ gia:
• Bột mì:
Bột mì là ngun liệu chính để sản xuất mì sợi, nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sợi mì. Sử dụng bột mì có hàm lượng protein càng cao thì sẽ càng tăng được độ dai của sợi mì. Đồng thời, hàm lượng protein của bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng cao, vì vậy nên sử dụng bột mì số 11 hoặc 13.
• Nước:
Chức năng của nước: đóng vai trị là dung mơi hịa tan các thành phần khác, cần thiết cho sự phát triển của mạng gluten và tạo độ ẩm. Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống được, khơng màu, trong suốt, khơng có amoniac, H2S hoặc acid từ nitơ và khơng có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải đúng về tiêu chuẩn Nhà nước. Độ cứng của nước có ý nghĩa quan trọng: các muối trong nước cứng làm gluten chặt lại nhưng vị của nước cứng không ngon và thường được quy định không quá 7-9 miligam đương lượng trong 1 lít (Bùi Đức Hợi. 2009).
• Muối:
Muối có nhiều chức năng trong thực phẩm bao gồm cải thiện tính chất cảm quan của thực phẩm bằng cách cung cấp độ mặn, giảm vị đắng. Muối cũng hoạt động như một chất bảo quản, tăng cường chức năng và kiểm sốt q trình nhào bột. Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
Tạo độ dai cho mì: khi cho muối ăn vào khối bột nhào với tỉ lệ 1-1.2% thì ion Na+
có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai hơn, ít bị gãy nát. Tuy nhiên nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
• Trứng:
Lexitin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước. Lexitin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước.
45
Là chế phẩm ở dạng bột trắng thu dược do tác dụng của cacboxymetilnatrri (- CH2 – COONa) với các nhóm hydroxyl của xelluloza, có phân tử lượng từ 40.000 đến 200.000. CMC dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu, muối natri của CMC cũng là chất tạo đơng, nó có khả năng tạo đơng thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (tới 98%). (PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
Phương pháp sử dụng: Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm axetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đơng là 0,2% và của nhóm axetat là 7% so với CMC. Người ta sử dụng CMC như tác nhân tạo gel, làm dầy, làm phồng, làm ổn định, làm chậm sự kết tinh đường trong sản xuất các sản phẩm, sữa, thịt, đồ hộp, mì ăn liền. CMC cải thiện tính chất hydrat hóa của nhiều sản phẩm thực phẩm sấy. Trong sản xuất mì, CMC ổn định khối bột nhào, tăng độ dai của sợi mì thuận lợi cho việc tạo hình, làm giảm độ dính của sợi mì, giảm độ hấp thu chất béo, tăng hiệu suất nấu, tăng khả năng hút nước. Độ hòa tan và độ nhớt của CMC phụ thuộc rất nhiều vào Ph. (PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
Liều dùng: 25 mg/kg thể trọng
Các chế phẩm có những tính chất như CMC là: Metylcelluloza, Hydrrometylcelluloza, Hydroxypropylmetylcelluloza, Metyletylcelluloza. (PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
46
• STPP:
Natri triphosphat hay natri tripolyphosphat (công thức phân tử: Na5P3O10) là một muối của natri với axit phosphoric.
Ứng dụng của STPP trong công nghiệp thực phẩm là giúp cho các sản phẩm dai, giòn hơn, cải thiện cấu trúc. STPP đóng vài trị như chất chống oxy hóa, chất ổn định và làm chất đệm. Giúp các sản phẩm giữ nước, làm chậm quá trình mất nước, hỏng cấu trúc của thực phẩm. STPP được Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận là một phụ gia an toàn. Hàm lượng sử dụng là từ 1-5g cho 1kg sản phẩm. Việc hấp thụ quá mức các muối này được biết là làm xáo trộn trạng thái cân bằng canxi / phốt pho trong cơ thể (A John Wiley & Sons, 2013).
Hình 4. 3 Phụ gia thực phẩm STPP
• Kansui:
Bao gồm muối Na2CO3, K2CO3, STPP (theo tỉ lệ 6:3:1) giúp tạo môi trường kiềm, tăng khả năng hấp thụ nước cho bột mì, tạo cấu trúc. Giúp tạo màu vàng đặc trưng cho thành phẩm. Việc bổ sung kansui làm giảm các nhóm SH tự do và tăng mức độ liên kết SS trong mì, cho thấy tầm quan trọng của disulfide (SS) đối với sự hình thành mạng gluten của nhóm thiol (SH) hoặc bằng các phản ứng trao đổi SH-SS. Bổ sung Kansui (0,2 đến 1,5% trọng lượng) tăng sự hình thành liên kết disulfide liên phân tử. (Rombouts, I., Jansens, K. J. A., Lagrain, B., Delcour, J. A., Zhu, K.-X, 2014).
47