Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Bột gạo (g) 50 100 100 100 100 Bột năng (g) 0 50 30 30 30 Muối (g) 0.75 1.5 1.5 1.5 1.5 STPP (g) 0 0 0 1.2 0.8 Xanthan gum (g) 0 0 0.8 0 0.5 Bột khoai lang tím (g) 0 0 0 0 10
Lượng nước được sử dụng là: VNước = mBột .
2.3.1.2 Cách tiến hành và vai trị của từng quy trình.
Pha trộn nước với các nguyên liệu trên bảng công thức theo từng mẫu để chuẩn bị nhào trộn. Chú ý: Xanthan gum và STPP phải được hào tan trong nước trước khi phối trộn với bột.
Nhào trộn bột với nước cho đến khi các nguyên liệu được trộn đều với nhau để các phân tử bột kết dính với nhau. Bột trong q trình nhào sẽ hấp thụ nước và xảy ra sự hydrat hóa của các nhóm hydroxyl tự do (Hoàng Kim Anh, 2011). Lượng nước thêm vào phải tương đương với khối lượng bột.
Hồ hóa sơ bộ tinh bột: bằng cách cho lượng bột nhão vào chảo khơng dính trên bếp điện từ và khuấy cho đến khi thành khối bột nhào. Mục đích: nhằm giảm lượng nước tự do làm thay đổi độ nhớt của hỗn hợp tinh bột. Lúc này, các liên kết hydro bị phá vỡ, amylose thoát ra và các amylopectin tạo liên kết hydro với nước tạo độ dẻo dai cho khối bột. Sau khi bột dẻo lại bắt đầu q trình nhào trộn. Khơng nên hồ hóa tinh bột trên bếp quá lâu nhăm tránh chín bột gây khó khăn cho việc cán cắt.
17
Hình 2. 4 Khối bột nhào sau q trình hồ hóa sơ bộ và nhào trộn.
Cán bột làm giảm bề dày khối bột, để thu được tấm bột có độ dày ổn định khơng rách mép. Trước khi cán bột phải quét dầu ăn lên trục cán và bổ sung bột áo lên khối bột nhằm bột khơng dính vào trục cán.
Sau khi cán bột đến độ dày mong muốn, thì sẽ dùng máy cắt bột để tạo những sợi bánh canh. Chú ý: ở giai đoạn này cũng quét dầu ăn lên trục cắt và phủ bột áo lên tấm bột.
18
Hình 2. 5 Các sợi bánh sau khi đã tạo hình. 2.4 Các yếu tố và phương pháp khảo sát.
Xác định các chất lượng nấu của bánh canh: (AOAC, 2000, có sửa đổi). Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thụ nước của sợi bánh canh:
Thời gian nấu (s): Cân khoảng 5g (m1) sợi bánh canh. Đun sôi nước rồi cho bánh canh vào. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho bánh canh vào cho đến khi bánh canh nổi lên (hồ hóa hồn tồn). Lặp lại thí nghiệm ba lần với mỗi mẫu.
Khả năng hút nước của sợi bánh canh (ml/g): Sợi bánh canh sau khi hồ hóa hồn tồn sẽ để ráo cho hết nước. Cân mẫu bánh canh đó để xác định được khối lượng (m2) của sợi bánh canh. Lặp lại thí nghiệm ba lần với mỗi mẫu.
Khả năng mất nước (sự thối hóa): Cân khoảng 5g (m3) sợi bánh canh và bảo quản tại một chỗ cố định trong vịng 3 tiếng. Sau đó, đem cân lại mẫu thu được (m4). Lặp lại thí nghiệm ba lần với mỗi mẫu và ở cùng điều kiện.
2.5 Kết quả.
2.5.1 Kết quả khảo sát sự thối hóa.
19