4.Kết quả thí nghiệm
4.1. Thời gian nấu
Cân mỗi mẫu 5 gam. Cho các sợi mì vào becher chứa 250 ml nước. Đun sơi sợi mì. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Bảng 3. 2 Bảng kết quả thời gian nấu của ba mẫu mì sợi đã được sử lý bằng phần mềm
SPSS
Mẫu khảo sát Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Lần 1 7.16 7.57 7.55 8.06
Lần 2 7.12 6.41 7.32 8.05
Lần 3 7.15 6.45 7.14 7.56
TB 7.14±0.02b 6.81±0.66a 7.34±0.21c 7.89±0.29d
4.2. Khả năng hút nước của sợi mì
Sợi mì sau khi hồ hóa hồn tồn được để ráo cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối lượng M2 của sợi mì. Thể tích nước cịn lại sau khi nấu được xác định bằng ống đong. Khả
38
năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì.
Khả năng hút nước của sợi mì được xác định bằng cơng thức: A= (M2- M1)/ M1 *100 (%)
Trong đó:
M1 là khối lượng mì trước khi đun (g)
M2 là khối lượng mì sau khi đun, để ráo nước (g)
Bảng 3. 3 Bảng khảo sát khả năng hút nước của mì sợi đã được sử lý bằng phần mềm SPSS Mẫu khảo
sát
Khối lượng trước khi nấu (g)
Khối lượng sau khi nấu (g) Độ hút nước (%) TB (%) Mẫu 1 5.08 7.58 49.21 45.82±5.20a 4.92 6.88 39.84 5.06 7.51 48.42 Mẫu 2 5.06 8.04 58.89 49.86±7.89b 4.96 7.26 46.37 4.92 7.10 44.31 Mẫu 3 4.95 7.31 47.67 49.98±3.24c 4.96 7.37 48.59 5.01 7.70 53.69 Mẫu 4 4.91 7.20 46.64 51.40±6.18d 4.94 7.37 49.19 5.07 8.03 58.38 5. Bàn luận
Mẫu 2: Khối bột nhào được bổ sung phụ gia 1,5 g Guar Gum, vì đặc tính làm dày của nó nên khi thêm Guar Gum vào có xu hướng cải thiện sự mềm mại , hút nước trong thực phẩm và làm cho sự pha trộn của bột dễ dàng hơn. Ngồi ra guargum cịn giúp cho khối bột có liên kết chặt chẽ hơn dẫn đến sợi mì dai hơn, ăn dễ nuốt hơn.
39
Mẫu 3: Sử dụng phụ gia là 1 g Kansui, làm cho sợi mì có màu vàng đặc trưng, mối liên kết giữa các thành phần trong sợi mì cứng cáp hơn, sợi mì dai hơn và có mùi kiềm nên cần sử dụng với lượng phù hợp.
Mẫu 4: Khối bột nhào được bổ sung 1 g STPP (sodium tripolyphosphat), STPP có khả năng giữ ẩm cho khối bột nhào, làm cho khối bột khơng bị khơ do đó khối bột dễ nhào hơn, dễ cán, làm cho bột khi cán khơng bị dính trục cán, làm cho sợi mì có độ dai hơn khi ăn.
5.1. Thời gian nấu
Dựa vào bảng 3.2, cho thấy thời gian nấu của sợi mì chênh lệch nhau rõ, và giảm dần theo: mẫu 4 > mẫu 3 > mẫu 1 > mẫu 2.
Khi tinh bột lúa mì được nấu trong nước, các lực lượng gắn kết trong hạt trương lên làm yếu đi và độ nhớt của bột nhào giảm cũng như tính toàn vẹn của hạt bị mất đi. Kết quả làm giảm độ nhớt, rõ ràng nhất trong hồ tinh bột guar. Vì vậy mẫu 2 có thời gian nấu ít nhất.
Đồng thời với nguyên liệu được bổ sung STPP với nhiều gốc phosphate vô cơ làm tăng độ dày của lớp protein và độ dày của sợi mì nhờ khả năng liên kết với protein cao của STPP (Niu, M., Li, X., Wang, L., Chen, Z., & Hou, G. G., 2014) nên cần thời gian nấu sợi mì lâu để phá vỡ các liên kết giữa protein-STPP. Vì vậy, có thể nói mẫu chứa STPP sẽ có thời gian nấu lâu nhất.
Về cảm quan, ta có thể thấy rằng sợi mì mẫu 2 bị gãy và có màu vàng đậm hơn so với mẫu 1, 3, 4.
Vậy có thể kết luận rằng thời gian nấu bánh canh thực tế là đúng với lí thuyết.
5.2. Độ hút nước
Dựa vào kết quả ở bảng 3.3, ta thấy khả năng hút nước thay đổi dần theo thứ tự: mẫu 4> mẫu 3 > mẫu 2 > mẫu 1.
Nguyên nhân: Trong quá trình nấu sợi mì, nhiệt độ tăng làm đứt các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột làm cho khả năng hấp thụ nước tăng. Càng nhiều amylopectin thì khả năng hấp thụ nước càng tăng. Đồng thời, mẫu có chứa STPP với nhiều gốc phosphate giúp tỷ lệ hút nước của sợi mì sẽ cao hơn nếu bổ sung các liên kết ngang giữa tinh bột và
40
các gốc phosphate. Do đó, tỷ lệ hút nước của mẫu bột chứa STPP sẽ cao hơn hẳn so với các mẫu khác.
6. Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng việt
Bùi Đức Hợi. 2009. Kỹ thuật chế biến lương thực. 190- 191. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. Giáo trình Cơng nghệ chế biến lương thực. Hồng Kim Anh. 2007. Hóa học thực phẩm. NXB khoa học và kỹ thuật. 233.
Tài liệu nước ngoài
Guaquan Hou.1998. Asian noodle teachnology. 1-10.
NEELAM GULIA, VANDANA DHAKA, and B. S. KHATKAR. 2014. Instant Noodles: Processing, Quality, and Nutritional Aspects. 1386-1399.
Rombouts, I., Jansens, K. J. A., Lagrain, B., Delcour, J. A., Zhu, K.-X. 2014. The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles. Journal of Cereal Science. Volume 60. Pages 507-513.
Sung, Y. S. and Sung, K. K. 1993. Cooking properties of dry noodles prepared from HRW-WW and HRW-ASW wheat flour blends. Korean J. Food Sci. Technol. 25:232–237. WU You-zhi, LIU Bao-lin. 2012. Effect of food additives on water – holding capacity of frozen dough examined by NMR. Food science.
Bin XiaoFu. 2008. Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Research International. Volume 41. Pages 888-902.
Niu, M., Li, X., Wang, L., Chen, Z., & Hou, G. G. 2014. Effects of Inorganic Phosphates on the Thermodynamic, Pasting, and Asian Noodle-Making Properties of Whole Wheat Flour. Cereal Chemistry Journal, 91(1), 1–7.
D Mudgil, S Barak, BS Khatkar. 2014. Guar gum: processing, properties and food applications- A Review. Journal of food science and technology.Volume 51. Pages 409- 418.
41
Jianping Wu, Trust Beta, and Harold Corke. 2006. Effects of Salt and Alkaline Reagents on Dynamic Rheological Properties of Raw Oriental Wheat Noodles. Cereal Chem. Trang 211–217.
42
BÀI 4: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI KHƠ
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Lan – 17116182, Lê Bá Huy – 17116176
1. Tổng quan:
Lúa mì là một trong những loại cây lương thực quan trọng trên thế giới (ở Ba Lan lúa mì chiếm tỉ trọng cao khoảng 44% cây lương thực), đóng một vai trị thiết yếu trong ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm (Piotr Zapotoczny, 2011). Và quan trọng hơn, hạt lúa mì chính là trạng thái đầu tiên trước khi nghiền ra để hình thành bột mì- ngun liệu chính để sản xuất mì sợi (khơ-tươi) - một trong những loại thực phẩm chính, phổ biến bậc nhất ở châu Á nói riêng và cả thế giới nói chung (Pitiporn Ritthiruangdej and partners, 2011). Một trong những nền văn hóa phương Đơng nổi bật nhất là tiêu thụ gạo, mì, và bánh mì như thực phẩm chủ yếu hằng ngày, sử dụng đũa như một cơng cụ phục vụ chính. Mì được làm chủ yếu từ ba thành phần cơ bản: bột, nước và muối (Bin Xiao Fu, 2008). Về nguồn gốc thì mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều đại nhà Hán (năm 206 trước cơng ngun). Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á. Vào thế kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ơng đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Khi mì tươi ở trong mơi trường có độ ẩm cao mà bản thân mì có chứa chất dinh dưỡng thì đến một nhiệt độ thích hợp các vi sinh vật sẽ phát triển nhanh chóng làm hỏng sản phẩm và đó là lí do người ta thường sấy mì để gia tăng thời gian bảo quản. So với bánh mì, mì sợi là một loại thực phẩm có thể bảo quản dài ngày (đặc biệt là mì sợi đã được sấy khơ) mà giá trị thực phẩm và dinh dưỡng ít bị giảm sút. Mì sợi khơ thường có độ ẩm nhỏ (dưới 13%), độ bền cơ học tương đối cao, khả năng hút nước khơng mạnh lắm do đó có thể vận chuyển và bảo quản thuận tiện hơn (Bùi Đức Hợi, 2007).
43
Hình 4. 1 Mì sợi khơ 2. Mục đích:
- Tìm hiểu về cơng nghệ sản xuất mì sợi.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng nấu và chất lượng cảm quan của mì khơ thành (dried noodle)
- Cùng một chế độ sấy, khảo sát quy trình cơng nghê
• Khảo sát tổn thất khi sấy
• Thời gian nấu
• Khả năng hút nước trở lại
3. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ:
- Cân kỹ thuật - Máy cán cắt mì
- Các dụng cụ khác như: chén, chậu nhựa, thìa, … - Bột mì số 11 - Trứng - Nước - Muối - Sodium Tripolyphophate (STPP) - Kansui
44 - CMC
❖ Vai trò của nguyên liệu và các loại phụ gia:
• Bột mì:
Bột mì là ngun liệu chính để sản xuất mì sợi, nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sợi mì. Sử dụng bột mì có hàm lượng protein càng cao thì sẽ càng tăng được độ dai của sợi mì. Đồng thời, hàm lượng protein của bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng cao, vì vậy nên sử dụng bột mì số 11 hoặc 13.
• Nước:
Chức năng của nước: đóng vai trị là dung mơi hịa tan các thành phần khác, cần thiết cho sự phát triển của mạng gluten và tạo độ ẩm. Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống được, khơng màu, trong suốt, khơng có amoniac, H2S hoặc acid từ nitơ và khơng có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải đúng về tiêu chuẩn Nhà nước. Độ cứng của nước có ý nghĩa quan trọng: các muối trong nước cứng làm gluten chặt lại nhưng vị của nước cứng không ngon và thường được quy định không quá 7-9 miligam đương lượng trong 1 lít (Bùi Đức Hợi. 2009).
• Muối:
Muối có nhiều chức năng trong thực phẩm bao gồm cải thiện tính chất cảm quan của thực phẩm bằng cách cung cấp độ mặn, giảm vị đắng. Muối cũng hoạt động như một chất bảo quản, tăng cường chức năng và kiểm sốt q trình nhào bột. Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
Tạo độ dai cho mì: khi cho muối ăn vào khối bột nhào với tỉ lệ 1-1.2% thì ion Na+
có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai hơn, ít bị gãy nát. Tuy nhiên nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
• Trứng:
Lexitin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước. Lexitin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước.
45
Là chế phẩm ở dạng bột trắng thu dược do tác dụng của cacboxymetilnatrri (- CH2 – COONa) với các nhóm hydroxyl của xelluloza, có phân tử lượng từ 40.000 đến 200.000. CMC dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu, muối natri của CMC cũng là chất tạo đơng, nó có khả năng tạo đơng thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (tới 98%). (PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
Phương pháp sử dụng: Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm axetat thêm vào để tạo đơng. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đơng là 0,2% và của nhóm axetat là 7% so với CMC. Người ta sử dụng CMC như tác nhân tạo gel, làm dầy, làm phồng, làm ổn định, làm chậm sự kết tinh đường trong sản xuất các sản phẩm, sữa, thịt, đồ hộp, mì ăn liền. CMC cải thiện tính chất hydrat hóa của nhiều sản phẩm thực phẩm sấy. Trong sản xuất mì, CMC ổn định khối bột nhào, tăng độ dai của sợi mì thuận lợi cho việc tạo hình, làm giảm độ dính của sợi mì, giảm độ hấp thu chất béo, tăng hiệu suất nấu, tăng khả năng hút nước. Độ hòa tan và độ nhớt của CMC phụ thuộc rất nhiều vào Ph. (PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
Liều dùng: 25 mg/kg thể trọng
Các chế phẩm có những tính chất như CMC là: Metylcelluloza, Hydrrometylcelluloza, Hydroxypropylmetylcelluloza, Metyletylcelluloza. (PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
46
• STPP:
Natri triphosphat hay natri tripolyphosphat (công thức phân tử: Na5P3O10) là một muối của natri với axit phosphoric.
Ứng dụng của STPP trong công nghiệp thực phẩm là giúp cho các sản phẩm dai, giòn hơn, cải thiện cấu trúc. STPP đóng vài trị như chất chống oxy hóa, chất ổn định và làm chất đệm. Giúp các sản phẩm giữ nước, làm chậm quá trình mất nước, hỏng cấu trúc của thực phẩm. STPP được Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận là một phụ gia an toàn. Hàm lượng sử dụng là từ 1-5g cho 1kg sản phẩm. Việc hấp thụ quá mức các muối này được biết là làm xáo trộn trạng thái cân bằng canxi / phốt pho trong cơ thể (A John Wiley & Sons, 2013).
Hình 4. 3 Phụ gia thực phẩm STPP
• Kansui:
Bao gồm muối Na2CO3, K2CO3, STPP (theo tỉ lệ 6:3:1) giúp tạo môi trường kiềm, tăng khả năng hấp thụ nước cho bột mì, tạo cấu trúc. Giúp tạo màu vàng đặc trưng cho thành phẩm. Việc bổ sung kansui làm giảm các nhóm SH tự do và tăng mức độ liên kết SS trong mì, cho thấy tầm quan trọng của disulfide (SS) đối với sự hình thành mạng gluten của nhóm thiol (SH) hoặc bằng các phản ứng trao đổi SH-SS. Bổ sung Kansui (0,2 đến 1,5% trọng lượng) tăng sự hình thành liên kết disulfide liên phân tử. (Rombouts, I., Jansens, K. J. A., Lagrain, B., Delcour, J. A., Zhu, K.-X, 2014).
47
4. Cách thực hiện:
4.1. Quy trình cơng nghệ:
Hình 4. 4 Sơ đồ khối quy trình sản xuất mì sợi khơ
4.2. Các bước tiến hành: 4.2.1. Công thức phối liệu: 4.2.1. Công thức phối liệu:
Nguyên liệu Trộn khô Nhào bột Cán Cắt sợi, tạo thành vắt Nước, phụ gia, gia vị Mì khơ Sấy Làm nguội Hấp sơ bộ ½ số lượng mì trong 5 phút
48
Bảng 4. 1 Ngun liệu làm mì khơ
Nguyên liệu Định lượng
Bột mì (g) 100
Muối (g) 1.5
Nước (ml) 38
Trứng (g) 15
CMC (g) 0.5
Kansui (g) 0.4 K2CO3 + 0.6 NaHCO3
STPP (g) 1
4.2.2. Cách tiến hành:
Trộn khô: Tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều. Quá
trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Hình 4. 5 Các ngun liệu của mì khơ
Nhào bột: Sau khi trộn khô, nước và trứng được cho vào và tiến hành nhào trộn cho
đến khi được khối bột dai và mịn. Quá trình này giúp cho các thành phần hòa quyện với nhau, tạo mạng gluten cho sợi mì. Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các công đoạn cán, cắt tạo hình.
49
Hình 4. 6 Bột nhào sau khi nhào trộn
Nghỉ: Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 60 phút trong ngăn mát tủ lạnh để phân
phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các cơng đoạn cán, cắt tạo hình. Thời gian cho bột nghỉ giúp cho mạng gluten ổn định về cấu trúc. Nếu thời gian cho bột nghỉ quá ngắn thì độ ẩm trong khối bột nhào phân bố không đồng đều, số liên kết disulfua, liên kết giữa gluten và lipid bị giảm đi, mạng gluten chưa được ổn định. Ngoài ra cũng không nên ủ bột quá lâu tránh mất thời gian và bột nhào dễ bị khô cứng lại.
Cán: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và khơng rách mép lần lượt
với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn. Quá trình này giúp tạo hình sợi mì được dễ dàng hơn.
Cắt, tạo vắt mì: Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm. Sau đó cuộn các
sợi mì thành những vắt trịn (chú ý: khơng quấn q chặt vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng vắt mì khi sấy, mỗi vắt khoảng 9- 10 sợi mì sao cho vắt mì có kích cỡ vừa phải).