Về cảm quan:
Sản phẩm bánh cuốn được bổ sung thêm 3 loại đậu: đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ. Vỏ bánh khi bổ sung bột đậu mang màu sắc và hương thơm đặc trưng riêng, mang lại sự khác biệt của sản phẩm so với sản phẩm bánh cuốn trên thị trường hiện nay. Trên bề mặt vỏ bánh có những hạt chấm nhỏ vì những loại bột bổ sung được làm từ những loại đậu còn nguyên vỏ.
Vỏ bánh có độ dai vừa phải, khơng bị bết dính, nứt do các thành phần nguyên liệu và phụ gia được thêm với tỷ lệ thích hợp. Bột đậu được bổ sung vào với tỷ lệ vừa phải không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc vỏ bánh nên không cần bổ sung thêm phụ gia so với công thức.
Vỏ bánh cuốn được cuốn kèm nhân thịt (thịt xay, mộc nhĩ, cà rốt, củ sắn, hành lá và gia vị) tăng thêm tính cảm quan cho sản phẩm. Bánh cuốn dùng khi cịn nóng và thường ăn kèm chả lụa, chả giị, giá luộc sơ, một ít rau thơm cùng với nước chấm làm từ nước mắm và nước dừa tươi đặc trưng.
Bánh khi ăn có độ dai vừa phải, khơng q nhão vì trong thành phần bột được bổ sung thêm một lượng ít STPP do STPP là phụ gia nhằm tạo độ dai cho sản phẩm mà không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng nếu sử dụng hàm lượng cho phép.
71
Về dinh dưỡng:
Bánh cuốn bổ sung các loại đậu mang nhiều giá trị dinh dưỡng đối với nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng.
Là nguồn carbohydrate giải phóng chậm (chất xơ ăn kiêng) và rất giàu protein. Các loại đậu chứa 30- 40% amyloza so với ngũ cốc. Carbohydrate đậu, được gọi là Carbohydrate giải phóng chậm có lợi trong việc quản lý bệnh tiểu đường và tăng lipid máu.
Chế biến cây họ đậu tăng khả năng tiêu hóa, tăng cường hương thơm và thuộc tính dinh dưỡng. Chế biến khơng chỉ cải thiện sự ngon miệng của thực phẩm mà còn làm tăng khả dụng sinh học của các chất dinh dưỡng.
3.2 Thời gian hấp bánh cuốn đông lạnh.
Bảng 5. 2 Thời gian hấp bánh cuốn đông lạnh.
Mẫu khảo sát Trắng Đậu đen Đậu đỏ Đậu xanh
Lần 1 182s 187s 241s 127s
Lần 2 164s 225s 175s 231s
Lần 3 237 167s 199s 203s
Bảng 5. 3 Xử lý số liệu thời gian hấp bằng phần mềm SPSS.
N Mean
Std. Deviat
ion Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound 1 3 194.3333 38.03069 21.95703 99.8599 288.8068 164 237 2 3 193.0000 29.46184 17.00980 119.8127 266.1873 167 225 3 3 205.0000 33.40659 19.28730 122.0134 287.9866 175 241 4 3 187.0000 53.81450 31.06981 53.3174 320.6826 127 231 Total 12 194.8333 34.58542 9.98395 172.8588 216.8079 127 241
72
Bảng 5. 4 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị thời gian hấp.
Mẫu N Subset for alpha = 0.05 1 Duncana 4 3 187.0000 2 3 193.0000 1 3 194.3333 3 3 205.0000 Sig. .615
Mean for groups in homogeneous subsets are displayed. d. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000
Bảng 5. 5 Kết quả thời gian hấp của các mẫu bánh cuốn đông lạnh.
Mẫu Thời gian hấp 1 194.33 ± 38.03a 2 193.00 ± 29.46a
3 205.00 ± 33.41a
4 187.00 ± 52.81a
Nhận xét
Dựa vào bảng kết quả thời gian hấp của các mẫu bánh cuốn đơng lạnh ta có thể thấy, các mẫu khơng có ý nghĩa khác biệt về giá trị. Các mẫu bánh cuốn đơng lạnh có thời gian hấp trung bình từ 180s đến 210s. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian hấp là khi cuốn bánh với nhân, lượng nhân thêm vào không đồng đều ở mỗi bánh. Cũng như trong quá trình tráng bánh, độ dày của bánh không đều nhau, cũng là một phần ảnh hưởng đến thời gian hấp bánh. Từ đây có thể thấy, đây là một sản phẩm rất hữu dụng cho cuộc sơng hằng ngày, phù hợp cho những gia đình bận rộn vào buổi sáng.
Về tính cơng nghiệp hóa:
Đơng lạnh bảo quản hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn bất kỳ phương pháp nào khác. Nhóm em chọn phương pháp đơng lạnh để bảo quản bánh
73
cuốn nhằm giúp bánh được bảo quản trong thời gian lâu hơn mà không ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm. Đồng thời phát triển được sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu bữa ăn nhanh, tiện lợi nhưng vẫn đầy đủ dinh dưỡng mà người tiêu dùng mong muốn.
Về mặt hoạt động cấp đơng, mục tiêu chính là duy trì càng nhiều chất lượng sản phẩm gốc và đặc trưng càng tốt. Nhóm tiến hành đơng lạnh bánh đã bao gồm nhân bánh trong khoảng 4 giờ và sau đó tiến hành hấp sơ bộ. Bánh vẫn giữ nguyên được mùi vị và trạng thái như lúc đầu. Tuy nhiên, do một số thao tác sai sót trong q trình lấy bánh ra khỏi nồi hấp nên bánh bị nứt một phần nhỏ nhưng không làm ảnh hưởng đến cảm quan của bánh.