Báo cáo thực hành phụ gia thực phẩm bài 1 phụ gia chống oxy hóa

Phụ gia chống oxy hóa 1.1 Giới thiệu - Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằmvô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo..

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVHD: Phạm Thị Quyên LỚP: DHTP17BTT NHÓM: 1

TỔ: 1

TP Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 10 năm 2023

Danh sách thành viên:

MỤC LỤC

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 1

Chương 1: Tổng quan 1

1 Phụ gia chống oxy hóa 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu thí nghiệm 1

1.3 Chỉ tiêu khảo sát 2

2 Tổng quan về phụ gia 2

2.1 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo 2

2.2 Tổng quan về phụ gia Butylated hydroxytoluen (BHT) 3

2.3 Vitamin E 4

Chương 2: Quy trình thí nghiệm 6

1 Phương pháp tiến hành 6

2 Xác định chỉ số peroxyt 6

2.1 Kết quả, bàn luận (Peroxyt) 9

2.2 Nhận xét: 10

Chương III: Trả lời câu hỏi 13

BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ 19

Chương I: Tổng quan 19

1 Tổng quan về nguyên liệu: 19

1.1 Dầu thực vật 19

1.2 Nước 19

2 Tổng quan về phụ gia: 20

3 Lecithin: 20

3.1 Lauryl sulfat: 21

Chương II: Quy trình thí nghiệm: 21

1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu trong nước ( 1:4 ) 21

1.1 Chuẩn bị mẫu: 21

1.2 Quy trình dạng sơ đồ khối: 22

1.3 Hiện tượng và giải thích: 22

2 Thí nghiệm 2: Hệ nước trong dầu ( 1:4 ) 23

2.1 Chuẩn bị mẫu: 23

2.2 Quy trình dưới dạng sơ đồ khối: 24

2.3 Hiện tượng và giải thích: 25

3 Kết quả - Bàn luận: 25

3.1 Kết quả thí nghiệm 1: 25

3.2 Kết quả thí nghiệm 2: 26

Chương III: Trả lời câu hỏi 27

BÀI 3: PHỤ GIA LÀM ĐÔNG ĐẶC, LÀM DẦY 31

Chương I: Tổng quan 31

1 Tổng quan về nguyên liệu: 31

1.2 KCl: 32

2 Tổng quan về phụ gia: 34

2.1 Agar 34

2.2 Pectin 36

2.3 Gelatin 39

2.4 Xanthagum 40

2.5 Carrgeenan 42

Chương II: Quy trình 45

1 Quy trình thí nghiệm: 45

2 Thí nghiệm 1: Quan sát khả năng tạo gel trong dung dịch nước đường của phụ gia ở nồng độ 50% 45

2.1 Thí nghiệm 2: Quan sát khả năng tạo gel của phụ gia trong dung dịch CaCl2 0.2% 46

2.2 Thí nghiệm 3: Quan sát khả năng tạo gel của phụ gia trong dung dịch KCl 0.2% 47

3 Kết quả bàn luận: 47

3.1 Thí nghiệm 1: Quan sát khả năng tạo gel trong dung dịch nước đường của phụ gia ở nồng độ 50% 47

3.1 Thí nghiệm 2: Quan sát khả năng tạo gel của phụ gia trong dung dịch CaCl2 0.2% 49

3.2 Thí nghiệm 3: Quan sát khả năng tạo gel của phụ gia trong dung dịch KCl 0.2% 50

Chương III: Trả lời câu hỏi: 51

BÀI 4: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 57

Chương I: Tổng quan: 57

1 Tổng quan về nguyên liệu: 57

2 Tổng quan về phụ gia: 58

2.1 Giới thiệu: 58

2.2 Tổng quan các phụ gia 58

2.2.2 Na2CO3: 59

2.2.3 Na2S2O3 60

2.2.4 Acid Nitric : 61

Chương II: Quy trình tiến hành: 63

1 Quy trình dưới dạng sơ đồ khối: 63

2 Kết quả và bàn luận: 64

2.1 Kết quả: 64

2.1.1 Kết quả thí nghiệm lần 1: 64

2.1.2 Kết quả thí nghiệm lần 2: 65

2.2 Kết luận : 66

Chương III: Trả lời câu hỏi 67

BÀI 5: NHÓM ENZYME 70

Chương I: Tổng quan 70

1 Tổng quan về nguyên liệu: 70

2 Tổng quan về phụ gia enzyme pectinase: 71

Chương II: Quy trình: 74

2.1 Quy trình thí nghiệm dưới dạng sơ đồ khối: 74

2.3 Nhận xét 76

Chương III: Trả lời câu hỏi 76

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

- Khi chế biến, đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường xảy ra cácquá trình và các loại phản ứng oxy hóa khác nhau làm biến đổi phẩm chất và giảmgiá trị của thực phẩm

- Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu,thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm và làm mất chất dinh dưỡng

● Biện pháp ngăn ngừa sự oxi hóa:

- Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với các tác nhân làm tăng quá trình oxy hóa

- Rót đầy, hút chân không, làm đầy không gian tự do bằng cách sử dụng chất trơ

- Đặc biệt là sử dụng phụ gia chống oxy hóa

● Phụ gia chống oxi hóa có hai loại:

- Có bản chất axit: axit citric, acid malic, acid ascorbic

- Có bản chất phenolic: BHA, BHT, TBHQ…

1.2 Mục tiêu thí nghiệm

- Tìm hiểu về vai trò của phụ gia chống oxi hóa trong thực phẩm, bổ sung kiến thức thực tiễn và thực hành các thao tác bằng cách bổ sung phụ gia chống oxi hóa vào thực phẩm trong quá trình chế biến Từ đó đo các thông số đánh giá mức độ oxi hóa đối với thực phẩm có cho và không cho phụ gia chống oxi hóa

2.1 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo

- Sự tự oxi hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo

- Giai đoạn lan truyền:

tự do Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể tự oxy hóa bằng enzyme lipoxygenase

● Cơ chế chống oxy hóa:

Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do(những chất có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro Khi cho đi nguyên tử hydro bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những chất tự do nhưng những gốc này hoạt tính kém Sau đó gốc tự do của lipid (Ro) kết hợp với gôc stuwj do của chất chống oxy hóa (Ao) tạo thành những hợp chất bền

Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:

2.2 Tổng quan về phụ gia Butylated hydroxytoluen (BHT)

- Công thức cấu tạo

2,6 – ditertiarybuty 1-4 methylphenol

BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước và propan 1,2 - diol, tan trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt (nhiệt độ nóng chảy 69 – 72oC) BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA Điều này được giải thích là do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA Sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra màu vàng

Ứng dụng: để bảo quản sữa và các sản phẩm từ sữa, sử dụng trong shortening, dầu thực vật, thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc, …

BHT đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột, sau đó sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân BHT ít có khả năng gây độc cấp tính Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng ở tất cả các loài được thử nghiệm Liều dùng: Sữa bột, bột kèm kem, ML:100; Thức ăn tráng miệng có sữa có ML: 90

● Cơ chế chống oxy hóa

Chất này hoạt động tương tự như là một Vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động như một chất ngăn chặn quá trình oxy hóa, một quá trình không bão hòa trong đó các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi oxy trong khí quyển BHT chống oxy hóa xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi về các gốc tự do peroxy trong liên kết hydroperoxides Điều này tác động đến chức năng chống oxy hóa bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro:

RO2 + ArOH ROOH + ARO

2.3 Vitamin E

- Công thức phân tử: C29H50O2

- Vitamin E là tên gọi chung để chỉ các phân tử thuộc các nhóm tocopherol và các tocotrienol có tính hoạt động trong dinh dưỡng Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và 4 tocotrienol Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hidro để khử các gốc tự do và nhóm R phần còn lại của phân tử sợ nước để cho phép thâm nhập vào các màng sinh học Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo

số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng chromanol Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau

Cấu tạo của Vitamin E

Cơ chế chống oxy hóa

Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lioperoxide (LOO) để biết gốc tự do

này thành hydroperoxide (LOOH) Phản ứng xảy ra như sau:

Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol – OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (tocopherol- O) bền nên chấm dứt gốc những phản ứng gốc Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở thành tocopherol bởi chất khử oxy hòa tan trong nước Khi tốc độ hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thành tocophryl quinone Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy để hình thành phức tocopherol – peroxy (T-OOR) Phức này có thể bị thủy phân thành

To + To  T + Tocopheryl quinone

To + ROOo  [T-OOR]  Tocopherylquinone + ROOH

Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng độ

sử dụng Khả năng dập tắc gốc tự do cao nhất ở -tocopherol, tiếp theo là -, -, tocopherol Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc vào

-độ bền oxy hóa của chúng Độ bền oxy hóa của tocopherol có -độ bền thấp nhất trong số các đồng phân tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất của nó Trong khi, - và - tocopherol có độ bền oxy hóa cao hơn nên để thể hiện hoạt tính oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng của 2 đồng phân này là 250 và 500 ppm

Chương II: Quy trình thí nghiệm

- Chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ

Nguyên tắc:

- Dựa vào tác dụng của peroxyt với dung dịch KI tạo ra I2 tự do (trong môi trường acid acetic và cloroform) Sau đó chuẩn độ I2 tự do bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 với chỉ thị hồ tinh bột

Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu

Phương trình phản ứng:

I2 + 2 Na2S2O3 = 2 NaI + Na2S4O6

Chú ý tiến hành thí nghiệm trong môi trường trung tính hoặc acid yếu Nếu tiến hành trong môi trường acid mạnh hoặc kiềm dễ xảy ra phản ứng oxi hoá của iod với oxi không khí gây sai số lớn

 Quy trình dưới dạng sơ đồ khối

Tiến hành với 3 mẫu: M0 (Dầu thực vật không có phụ gia), M1 ( Dầu + 0,1g BHT), M2 (Dầu + 0,1g Vitamin E )

R1 CH CH R2

O O + 2KI + 2CH3COOH

R1 CH CH R 2

O +2CH3COOK + H2O +I2

Mẫu trước khi chuẩn Mẫu sau khi chuẩn

2.1 Kết quả, bàn luận (Peroxyt)

Hiện tượng giải thích: dung dịch chuẩn độ có màu xanh đen Sau khi chuẩn độ bằng

Na2S2O3 0.01N dung dịch chuyển sang mất màu Do tác dụng của peroxyt với dung dịch KI tạo ra I2 tự do (trong môi trường acid acetic và cloroform) Sau đó, chuẩn độ I2 tự do bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 với chỉ thị hồ tinh bột làm từ màu vàng đen

Khối lượng mẫu mỗi lần sử dụng là 5ml = 4.48g

Chỉ số Peroxyt của mẫu M0 và M1:

PoV= ((V0-V1) ×N)/m×1000= ((2.3-1.74) ×0.01)/4.48×1000= 1.25

Chỉ số Peroxyt của mẫu M0 và M2

PoV= ((V0-V2) ×N)/m×1000= ((2.3-2.1) ×0.01)/4.48×1000= 0.4464

Trong đó: N: nồng độ đương lượng của Na2S2O3

m: khối lượng mẫu thử (5ml)

3.1 Kết quả, bàn luận

Hiện tượng và giải thích: Mẫu dung dịch trước khi chuẩn độ có màu xanh nhạt Sau

khi chuẩn độ dung dịch chuyển từ màu xanh nhạt sang màu hồng nhạt Nguyên nhân gây ra mất màu này là do dung dịch KOH 0.01N trung hòa hết acid béo tự do có trong mẫu được hòa tan trong môi trường cồn trung tính với chỉ thị phenolphtalein nên có màu hồng nhạt, lúc đó chứng tỏ đã hết lượng acid có trong mẫu Phương trình phản ứng:

Chương III: Trả lời câu hỏi

1 Trình bày ý nghĩa của chỉ số peroxyt, acid, iod của dầu thực vật?

- Chỉ số acid cho biết chất lượng của lipid Nếu chỉ số acid tăng thì chất lượng sản phẩm giảm Các sản phẩm dầu mỡ để lâu hoặc khi bị oxy hóa sẽ có chỉ số acid cao

Do đó với các nhà máy sản xuất dầu thực vật, chỉ số acid là một

- Chỉ số peroxit đặc trưng cho mức độ ôi hóa của dầu mỡ

- Chỉ số iod đặc trưng cho mức chưa no của lipid Người ta dựa vào chỉ số này để phân loại dầu mỡ

+ Chỉ số iod > 130 dầu mỡ khô

+ Chỉ số iod 100-130 dầu bán thô

+ Chỉ số iod <100 dầu không khô

2 Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa của chất béo?

Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo

Giai đoạn đầu:

alkyl rất thấp so với peroxide Gốc peroxit hấp thu điện tử từ các phân tử lipid khác và phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và 1 peroxit khác Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác Sự tự oxy hóa lipid được gọi là phản ứng gốc tự do Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc

3 Trình bày cơ chế quá trình oxy hóa của rau quả?

Polyphenol là một nhóm các hợp chất mà trong công thức cấu tạo có chứa vòng benzene và ít nhất 2 nhóm – OH trở lên Lượng polyphenol có trong hầu hết các loại rau, củ, quả, tùy theo loại nguyên liệu mà hàm lượng polyphenol sẽ khác nhau

Cùng tồn tại trong nguyên liệu rau, quả là enzyme polyphenoloxydase Khi tiếp xúc với oxi không khí, hoạt động của enzyme polyphenoloxydase sẽ được kích hoạt và trở thành xúc tác cho các phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol thành những hợp chất mới gây sẫm màu và gây vị đắng cho rau quả

Hợp chất phenol rất dễ bị oxi hóa trong các điều kiện khác nhau Chúng có thể

bị oxi hóa trong môi trường bình thường có không khí ẩm, phản ứng trở nên mạnh hơn trong môi trường kiềm Enzyme polyphenoloxydase ở thực vật có thể tồn tại ở 2 dạng:

tự do và liên kết Polyphenoloxidase là nhóm enzyme oxydoreductase có nhiều trong

mô động vật, thực vật, nấm mốc,

Phản ứng oxi hóa này còn gọi là phản ứng sẫm màu do enzyme Trong một số sản phẩm thì cần được hạn chế như chế biến rau, củ, quả nhưng trong chế biến trà đen thì lại cần phải gia tang để oxi hóa tannin thành hợp chất quinol tạo màu, hương vị đặc trưng cho trà đen

4 Trình bày cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic và bản chất acid?

Cơ chế tác động của các phụ gia có bản chất phenolic lên quá trình oxy hóa chất béo:

- Phụ gia chống oxi hóa có bản chất phenolic có khả năng ức chế hoặc ngăn ngừa các phản ứng tự oxy hóa của các glycerit bởi gốc tự do, khả năng này có liên quan đến cấu trúc phân tử hay cấu hình của phenolic

- Quá trình chống oxi hóa chất béo chính là ngăn ngừa sự gia tăng của các gốc tự do bằng phương pháp dùng các chất có khả năng tác dụng với các gốc tự do này và tạo

thành các chất không có khả năng tiếp tục bị oxy hóa Phản ứng chống oxy hóa chất béo xảy ra theo sơ đồ sau:

Cơ chế:

RO° + AH → ROH + A°

ROO° + AH → [ROO.AH] ←→ ROOH + A°

R°+AH  RH+ A°

A°+A° A-A

A° + R° RA

A° + ROO°  ROOA

Với Ao không có khả năng kết hợp với các gốc tự do khác

AH là chất chống oxi hóa

Quá trình chống oxi hóa chất béo phụ thuộc vào các yếu tố: hoạt tính của các chất chống oxi hóa, nồng độ của các chất chống oxi hóa, nhiệt độ, ánh sáng, kim loại Tác dụng của các hợp chất phenolic trong việc kìm hãm sự tự oxy hóa bởi gốc tự do: phenol (đóng vai trò là chất cho điện tử) có khả năng ngăn cản sự hình thành các gốc

tự do ban đầu làm cản trở tiến trình oxy hóa dầu mỡ

Cơ chế tác động của các phụ gia chống oxi hóa có bản chất acid lên quá trình oxi hóa rau, quả:

Phụ gia chống oxi hóa có bản chất acid tạo ra môi trường pH thấp làm chậm vận tốc phản ứng oxi hóa gây sẫm màu Môi trường pH thấp cũng ức chế hoạt động của enzyme oxi hóa khử

5 Trình bày cơ chế chống oxy hóa của các phụ gia chống oxy hóa sử dụng trong thí nghiệm?

Vitamin E

Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự do này thành hydroperoxide (LOOH) Phản ứng xảy ra như sau:

Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol – OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (tocopherol-O) bền nên chấm dứt gốc những phản ứng gốc Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở thành tocopherol bởi chất khử oxy hòa tan trong nước Khi tốc độ hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thành tocophryl quinone Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy để hình thành phức tocopherol – peroxy (T-OOR) Phức này có thể bị thủy phân thành tocopheryl quinone và hydroperoxyde

T0 + T0  T + Tocopheryl quinone

T0 + ROO0  [T-OOR]  Tocopherylquinone + ROOH

Hiệu quả chống oxy hóa của Tocopherol phụ thuốc vào dạng đồng phân và nồng

độ sử dụng Khả năng dập tắc gốc tự do cao nhất ở tocopherol, tiếp theo là -, -,

-tocopherol Hàm lượng tocopherok cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc vào

độ bền oxy hóa của chúng Độ bền oxy hóa của tocopherol có độ bền thaaos nhất tring

số các đồng phân tocopherol cần dùng càng thấp, -tocopherol có độ bền thaaos nhất trong số các đồng phân tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoặt tín chống oxy hóa cao nhất của nó Trong khi đó, - và -tocopherol có độ bền oxy hóa cao hơn nên thể hiện hoạt tính oxy hóa cao nhất, cần dùng nông độ tương ứng của 2 đồng phân này lag 250 ppm và 500 ppm

BHT

Chất này hoạt động tương tự như là một Vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động như một chất ngăn chặn quá trình oxy hóa, một quá trình không bão hòa trong đó các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi oxy trong khí quyển BHT chống oxy hóa xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi về các gốc tự do peroxy trong liên kết hydroperoxides Điều này tác động đến chức năng chống oxy hóa bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro:

RO2 + ArOH  ROOH + ARO

và nhũ hóa cho shortening Sử dụng đơn lẻ một mình hoặc kết hợp với BHA, Propyl galat (PG) và acid citric, sử dụng trong shortening, dầu thực vật, thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc, sử dụng rộng rãi trong công nghiệp

6.Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia trong bài thí nghiệm?

Những phụ gia được sử dụng trong bài thí nghiệm là: BHT và Vit E không gây độc hại cho người sử dụng, nếu lượng sử dụng không vượt ngưỡng cho phép Cụ thể như sau:

BHT: ít có khả năng gây độc cấp tính Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể

trọng ở tất cả các loài được thử nghiệm Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan Liều lượng gây chết ở chuột là LD 50= 1000mg/kg thể trọng, liều lượng 50mg/kg thể trọng không có ảnh hưởng đối với người Khi sử dụng dưới nồng độ cho phép không gây ngộ độc cho cơ thể Liều dùng cho sữa bột, bột kèm kem là 100 ML, với thức ăn tráng miệng có sữa là 90 ML

Vitamin E: thử nghiệm độc tính ngắn ngày trên chuột với liều lượng 1g/ngày,

không thấy có hiện tượng tác hại nhưng có thể nhận thấy hiện tượng rối loạn tiêu hóa Hiện tượng này có thể do chất béo, vì thử nghiệm dung dịch Vit E trong dầu Người ta chưa rõ lắm về việc chuyển hóa Vit E nhưng tìm thấy nó thải qua phân, còn trong nước tiểu lại thấy một vài chất chuyển hóa của nó Nếu sử dụng liều cao hơn nhu cầu hàng ngày thì thấy nó có tích lũy trong gan

7 Nêu điều kiện hoạt động của những phụ gia sử dụng trong bài thí nghiệm?

BHT tan trong chất béo, bền ở nhiệt độ cao nhưng thấp hơn Vitamin E

Vitamin E tan trong dầu thực vật, bền với nhiệt

8 Nêu phương pháp định lượng BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acidascorbic?

BHT được xác định nhờ phản ứng màu với Q-anisidine và nitrit natri

Vitamin E trong thực phẩm được định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

9 Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid ascorbic?

Sữa chua lên men có xử lý nhiệt: GMP

Bơ và bơ cô đặc: GMP

BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ

- Chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật:

Nước là một dung môi tốt nhờ vào tính lưỡng cực Các hợp chất phân cực hoặc có tính ion như axit, rượu và muối đều dễ tan trong nước Tính hòa tan của nước đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hoá sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước Nước tinh khiết không dẫn điện

Về mặt hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một axit hay bazo,

Ở 7 pH (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH-) cân bằng với hàm lượng của hydronium (H3O+) Khi phản ứng với một axit mạnh hơn thí dụ như HCI, nước phản ứng như một chất kiềm

2 Tổng quan về phụ gia:

3 Lecithin:

- Công thức cấu tạo:

Hình 1.2.1: Công thức cấu tạo Lecithin

- Cơ chế tác dụng:

Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau Phản ứng hóa học tạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này để làm bền hệ nhũ tương

Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:

Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt hóa bề mặt ra ngoài

và gặp nhau Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này là rất nhỏ, không đáng kể Khi các hạt vi nhũ tương của lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau, nếu có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn Các chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và sản phẩm mong muốn được tạo thành

Khi các phân tử lecthine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bề mặt Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha Để ổn định hệ nhũ tương

người ta cần cho các chất hoạt đồng bề mặt như lecithine Các chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt

3.1 Lauryl sulfat:

- Cấu trúc không gian:

Công thức hóa học của nó là CH3(CH2)10CH2(OCH2CH2)nOSO3-

- Cơ chế tác dụng:

Chất hoạt động bề mặt làm giảm sức căng bề mặt của nước Các phân tử lauryl sulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh và hình thành một áp suất, tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính chúng lại với nhau

Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc etoxysulfat được gắn vào các chuỗi hyđrocacbon Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúng chỉ liên kết yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó khả năng của nó vẫn rất tốt

Chương II: Quy trình thí nghiệm:

1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu trong nước ( 1:4 )

1.1 Chuẩn bị mẫu:

𝑀0: 20𝑚𝑙 𝑑ầ𝑢 + 80𝑚𝑙 𝑛ướ𝑐

𝑀1: 20𝑚 𝑑ầ𝑢 + 80𝑚𝑙 𝑛ướ𝑐 + 0,1% 𝑙𝑒𝑐𝑖𝑡ℎ𝑖𝑛Ss

𝑀2: 20𝑚 𝑑ầ𝑢 + 80𝑚𝑙 𝑛ướ𝑐 + 0,1% 𝑙𝑎𝑢𝑟𝑦𝑙 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡

1.2 Quy trình dạng sơ đồ khối:

1.3 Hiện tượng và giải thích:

- Hiện tượng:

+ Sau khi đánh đều dung dịch thì có màu trắng đục với nhiều hạt nhỏ li ti

+ Một thời gian sau, dung dịch bắt đầu tách lớp

- Giải thích:

Sau khi đánh thì kích thước các hạt micell và nước đều có kích thước rất nhỏ, nằm lẫn lộn và phân tán khá đều trong dung dịch nên ta thấy dung dịch đục như sữa Sau một khoảng thời gian thì các hạt micell liên kết với nhau và lớn dần, các hạt nước và dầu tách nhau ra, nước nặng hơn nên chim xuống, dầu nhẹ hơn nên nổi lên trên tạo nên các lớp dung dịch khác nhau

2.2 Quy trình dưới dạng sơ đồ khối:

Hình 2.1.2: Kết quả thí nghiệm 2

2.3 Hiện tượng và giải thích:

- Hiện tượng:

Mẫu có sử dụng phụ gia thì chiều cao lớp nước tách ra nhỏ hơn nhiều so với mẫu không có bổ sung phụ gia Lớp dầu bên trên có màu vàng nhạt ngã màu trắng đục lớp phân tách không rõ ràng

Thời gian tách lớp của các mẫu có sự khác nhau, mẫu có bổ sung Lauryl Sulfat cho thời gian tách lớp lâu nhất, tiếp theo đó là mẫu có bổ sung Lecithine Còn mẫu không

bổ sung phụ gia cho thời gian tách lớp nhanh nhất

3 Kết quả - Bàn luận:

3.1 Kết quả thí nghiệm 1:

Lần thí nghiệm

Thời gian (s) Chiều cao (cm) Màu sắc,

trạng thái

Dầu: 0.5cm

Dầu: vàng, lơ lửng

Nước: trắng trong, lỏng

Nước: trắng trong, lỏng

Dầu: 0.8cm

Dầu: 1cm Bọt: 0.3cm

Dầu: vàng, lơ lửng

Nước: trắng đục, lỏng

Dầu: 0.8cm Bọt: 0.4cm

- Bàn luận:

+ Thời gian tách lớp của 3 mẫu có sự khác biệt

+ Như vậy ta thấy thời gian tách lớp của mẫu 2 (sử dụng lauryl sunfate 0.1 %) là cao nhất Điều này có thể thấy trong hệ nhũ tương dầu/ nước, lauryl sunfate là chất tạo nhũ tốt hơn lecithine với cùng nồng độ sử dụng

+ Bên cạnh đó Lauryl Sunfate là một chất có khả năng tạo bọt nên trong quá trình thí nghiệm chúng ta thấy có một lớp bọt trắng xóa nổi dềnh trên bề mặt dung dịch

3.2 Kết quả thí nghiệm 2:

Lần thí nghiệm

Thời gian (s) Chiều cao (cm) Màu sắc,

trạng thái

Dầu: 0.5cm

Dầu: vàng, lơ lửng

Nước: trắng trong, lỏng

Nước: trắng trong, lỏng

- Bàn luận: Trong hệ nước/dầu thì thời gian tách lớp của Lauryl sunfate vẫn cao hơn

của Lecithine ở cùng nồng độ sử dụng Tuy nhiên theo lý thuyết thì đối với hệ nước nước/dầu Lecithine sẽ ổn định hệ nhũ tương tốt hơn nhưng kết quả thực hiện trên thì ngược lại

Chương III: Trả lời câu hỏi

1 Nêu các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm, phân loại hệ nhũ tương?

- Các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm: có sự hình thành các giọt cầu có kích thước khá nhỏ của chất bị phân tán trong một phần khá lớn về thể tích của pha liên tục, hiện tượng này sảy ra do các gốc ưu béo sẽ co cụm vào bên trong để lộ các góc ưu nước bên ngoài (hay ngược lại) làm 2 pha không hòa tan trong nhau và có sự tách pha hình thành nên hệ nhũ tương Việc hình thành hệ nhũ tương đi đôi với việc tạo nên một bề mặt liên pha quan trọng giữa 2 chất lỏng không trộn lần vào nhau được Bề mặt chia pha này sẽ tăng theo luật số mũ khi đường kính của các giọt giảm

- Phân loại hệ nhũ tương: Có rất nhiều hệ nhũ tương khác nhau Trong thực phẩm, phân loại theo pha phân tán, chúng ta thường gặp 3 dạng:

 Hệ dầu trong nước: là hệ mà trong đó các giọt dầu phân tán trong pha liên tục tục là nước Ví dụ: sữa, mayonnaises, kem sữa, bánh phết kem…(hình a)

 Hệ nước trong dầu: là hệ mà tong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tục là dầu Ví dụ: bơ, margarine, sốt dùng với salad,…(hình b)

 Hệ nước trong dầu trong nước: hệ nhũ tương dầu trong nước mà các giọt phân tán của nó có chứa nước Đây là hệ khá phức tạp trong thực phẩm và cần những nghiên cứu sâu hơn về hệ này

2 Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm bền nhũ tương?

- Chất tạo nhũ là chất gồm 2 gốc ưa nước và kỵ nước, phần kỵ nước sẽ tương tác với các chất béo tạo ra liên kết cầu béo và chống lại sự hợp giọt Chất làm bề nhũ tương phải có bề mặt liên pha bền có khả năng chống lại một cách cơ học sự hợp giọt, phải một sức căng bề mặt liên pha lớn

- Nhũ là một hỗn hợp tương đối ổn định của một chất lỏng trong một chất lỏng, hai chất lỏng này không tan vào nhau Khi tạo nhũ, sự khuếch tán pha lỏng này trong pha lỏng kia làm tăng bề mặt tiếp xúc, nghĩa là làm tăng năng lượng tự do của hệ thống Vì vậy, khi có chất hoạt động bề mặt, chúng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha, tức là làm giảm năng lượng tự do bề mặt, do đó làm tốc độ kết dính của các hạt chậm lại nên hệ trở nên bền hơn về mặt nhiệt động

- Chất hoạt động bề mặt có khả năng tạo nhũ (bền nhũ) là do chúng có khả năng di chuyển đến và chất chứa trên bề mặt phân chia pha giữa hai chất lỏng mà trong trường hợp này là bề mặt các hạt micell

- Chất hoạt động bề mặt là chất có khả năng làm thay đổi năng lượng bề mặt mà nó tiếp xúc Tính hoạt động bề mặt có thể dẫn đến hai hiệu ứng hoàn toàn riêng lẽ:

 Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha của hệ thống

 Bền hóa bề mặt phân chia pha bởi sự tạo th ành những lớp hấp phụ

- Chất hoạt động bề mặt gồm hai phần: phần có ái lực với n ước hay phần đầu (head hyprophilic) và phần kỵ nước hay phần đuôi (tail hyprophilic)

- Nếu lực tương tác giữa các phân tử của một chất lỏng không tan vào nước nhỏ hơn lực tương tác giữa các phân tử chất lỏng đó với các phân tử nước thì khi cho một lượng nhỏ chất lỏng đó vào nước, chất lỏng sẽ lan ra trên bề mặt thành một màng đơn phân tử Khi chất lỏng là chất hoạt động bề mặt thì nhóm phân cực sẽ hướng vào nước, còn nhóm không phân cực hướng ra không khí

- Chọn chất nhũ tương thường gồm 2 chất: một chất rất háo nước và một chất rất háo dầu, và tìm 2 tỉ lệ phù hợp để phối trộn sẽ có tác dụng làm bên nhũ tương tốt hơn nếu dùng từng chất một

3 Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng trong bài?

- Phụ gia lecithine được sử dụng trong bài có 2 đầu ưa nước và kị nước Đầu ưa dầu sẽ

bị bao trùm bởi các cầu béo và đầu ưa nước sẽ bị bao trùm bởi các cầu nước gắn kết chúng lại với nhau trở thành nhũ tương

4 Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong bài thí nghiệm?

- Không đạt được mục đích của thí nghiệm

- Hệ nhũ tương tạo ra không đạt yêu cầu

- Ảnh hưởng đến màu sắc làm giảm giá trị càm quan

- Thời gian làm thí nghiệm có thể lâu

- Có thể sử dụng loại phụ gia độc hại với cơ thể

- Đối với lauryl sunfate là một chất gây ung thư, kích ứng da, loét Aphthous thì càng phải cẩn trọng

5 Nêu phương pháp xác định lecithine?

Lecithin là một phospholipide quan trọng Người ta xác định lecithin bằng phản ứng

và những enzyme sau:

- Phospholipase-C

- Lecithin + H2O → 1-2diglyceride + phosphorylcholine

- Alkaline-phosphatase

- Phosphorylcholine + H2O → choline + Pi

- Choline- kinase

- Choline → ATP phosphoryicholine + ADP

6 Kể tên vài hệ nhũ tương thường gặp và phụ gia sử dụng?

- Nước tương sử dụng: Gum Xanthan, natri benzoat, caramel

- Sữa chua sử dụng: carrageenan, alginet, gelatine

- Kem sử dụng: monoglycerid, polysacchride

- Chocolate sử dụng: lecithine, caramel

7 Nêu giá trị INS, ADI, ML của lecithine, lauryl sulfate, mono- và di-glycerid của acid béo?

- Lecithin

 INS: 322

 ADI: CXD

 Chức năng: chống oxi hóa, nhũ hóa, ổn định

- Mono- và di-glycerit của axit béo

 INS: 471

 ADI: CXD

 Chức năng làm dày, nhũ hóa, ổn định, chất độn, chống tạo bọt

8 Kể tên những thực phẩm thường sử dụng lecithine, lauryl sulfate, mono-& di-glycerid của acid béo và liều lượng được phép sử dụng?

- Lecithin

4 Kem thanh trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), kem tách béo 5000

7 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp

xác, da gai

GMP

8 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói,sấy khô, lên men hoặc GMP

ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

13 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ

cốc, không kể nước uống từ cacao

5000

- Mono- và di-glycerit của axit béo:

2 Sản phẩm sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên chất)

không kể đồ uống từ sữa

100

7 Thủy sản và sản phẩm thủy sản, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da

gai đã qua chế biến

5000

11 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ

cốc, không kể nước uống từ cacao

GMP

BÀI 3: PHỤ GIA LÀM ĐÔNG ĐẶC, LÀM DẦY

Chương I: Tổng quan

1 Tổng quan về nguyên liệu:

1.1 Đường: có vị ngọt như đường mía lấy từ mía hoặc củ cải đường, fructose lấy

từ trái cây, mật ong và trong nhiều nguồn khác Đường ngọt là một loại thức ăn cơ bản, là nguyên liệu chính để làm gia vị nêm cho các món ăn, làm mứt, kẹo và các món tráng miệng Các thợ nấu cũng dùng đường ngọt như một chất bảo quản

Các loại đường chính là sucrose, lactose, và fructose Ngoài ra còn có đường hóa học là những chất ngọt tổng hợp

Bảng 1.1.1 Phân loại đường

Glucose, galactose, fructose (đường trái

cây)

sữa), maltose (đường mạch nha),trehalose

1.1 CaCl 2 :

Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2), là hợp chất ion của canxi và clo Chất này tan nhiều trong nước Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn Chất này có thể sản xuất từ đá vôi nhưng đối với việc sản xuất sản lượng lớn thì người ta tạo nó như là một sản phẩm phụ của công nghệ Solvay Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này trong các dụng cụ đậy nắp kín

- Tính chất hóa học:

Clorua canxi có thể phục vụ như là nguồn cung cấp ion canxi trong dung dịch, chẳng hạn để kết tủa do nhiều hợp

3 CaCl2 (lỏng) + 2 K3PO4 (lỏng) → Ca3(PO4)2 (rắn) + 6 KCl (lỏng)

CaCl2 nóng chảy có thể điện phân để tạo ra canxi kim loại:

CaCl2 (lỏng) → Ca (rắn) + Cl2 (khí)

- Công dụng trong thực phẩm:

Như là một thành phần, nó được liệt kê như là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Liên minh châu Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509 Dạng khan đã được FDA phê chuẩn như là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khô (CPG 7117.02) Clorua canxi được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị cực mặn, được tìm thấy trong các loại đồ uống dành cho những người tập luyện thể thao và các dạng đồ uống khác, như Smartwater và nước đóng chai của Nestle Nó cũng có thể được sử dụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp hoặc

ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm Nó cũng có thể dùng để chế biến các đồ thay thế cho trứng cá muối từ nước hoa quả hay bổ sung vào sữa đã chế biến để phục hồi sự cân bằng tự nhiên giữa canxi và protein trong các mục đích sản xuất phó mát, như các dạng brie và stilton Tính chất tỏa nhiệt của clorua canxi được khai thác trong nhiều loại thực phẩm 'tự tỏa nhiệt' trong đó nó được hoạt hóa (trộn lẫn) với nước để bắt đầu quá trình sinh nhiệt, cung cấp một loại nhiên liệu khô, không nổ, dễ dàng kích hoạt Trong ủ bia (đặc biệt là ale và bia đắng), clorua canxi đôi khi được sử dụng để điều chỉnh sự thiếu hụt chất khoáng trong nước ủ bia (canxi là đặc biệt quan trọng cho chức năng của enzym trong quá trình ngâm, cho quá trình đông kết lại của protein trong hầm ủ và trao đổi chất của men bia) và bổ sung độ cứng vĩnh cửu nhất định cho nước Các ion clorua gia tăng hương vị và tạo cảm giác ngọt và hương vị đầy đủ hơn, trong khi các ion sulfat trong thạch cao, cũng được sử dụng để bổ sung ion canxi vào nước ủ bia, có xu hướng tạo ra hương vị khô và mát hơn, với độ đắng cao hơn

1.2 KCl:

Cation kali là dưỡng chất thiết yếu cho con người và sức khỏe Kali clorua được dùng thay thế cho muối ăn nhằm giảm lượng cung cấp natri để kiểm soát bệnh cao

chua, chuối và nhiều nguồn thức ăn khác cung cấp kali được xếp theo mức độ giảm dầm hàm lượng kali.

Muối KCl được sử dụng làm chất ức chế hydrat hóa, ức chế trương nở và phân hủy đá phiến Hóa phẩm này còn được sử dụngđể điều chế dung dịch thạch cao- kali

và vôi - kali Muối KCl được sử dụng tùy thuộc yêu cầu của từng trường hợp cụ thể Muối KCl không độc hại Khi tiếp xúc cần sử dụng các trang bị bảo vệ cá nhân thông thường như khẩu trang, găng tay, kính bảo vệ mắt, áo bảo hộ…

Màu trắng

Dạmg hạt kết tinh

phòng

2 Tổng quan về phụ gia:

Phụ gia làm đông đặc, làm dầy là những chất được cho vào thực phẩm nhầm làm đông, tạo keo, làm kết dính tăng khối lượng lớn, tạo cấu trúc, tăng độ dày của thực phẩm

Các chất làm đặc và tạo đông rất hữu ích vì làm cho thực phẩm có chất lương cao hơn Chúng có các đặc tính như ổn định sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dung Ngày nay, các sản phẩm bổ sung phụ gia loại nà ngày càng phổ biến, đa dạng Phụ gia làm đông đặc, làm dầy gồm các polymer như polysaccharide, protein Nguồn gốc thu nhận trông công nghiệp:

 Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin…

 Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth

 Tảo đỏ: agar, carrageenan…

 Tảo nâu: alginate…

 Vi sinh vật: Xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose…

 Động vật: gelatin, caseinate, whey protein, chitosan…

2.1 Agar

Cấu tạo cơ bản của Agar gồm các đơn vị D-galactose và L-galactose Chúng liên kết với nhau theo kiểu Beta-1.3 D-galactose và Beta-1.4 L- galactose, cứ khoảng 10 đơn vị Galactose thì có một nhóm Sunfat ở đơn vị Galactose cuối Trong mạch Polisaccharit của Agar có dạng liên kết Ester ở cacbon thứ 6 của Acid sunfurit (Jones, Peat 1942)

Hình 1.2.4 Công thức cấu tạo của Agar-agar

Lượng được phép sử dụng: GMP, an toàn

 Cơ chế tạo gel

Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt

độ khoảng 40 – 50°C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80 – 85°C Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn

 Gel tinh bột

Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng agar và khối lượng phân tử của nó Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng độ agar càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ Khi làm khô gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng

Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose Sự có mặt của ion sunfat làm cho gel bị mờ, đục Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất Chúng có khả năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (85 – 90°C) Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 100°C, pH 5–8, có khả năng trương phồng và giữ nước

2.2 Pectin

 Cấu tạo:

Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các phân tử acid D- galacturonic C6H10O7 bằng liên kết 1,4-glycoside Trong đó có một gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3) Chiều dài của chuỗi polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galactuonic

Hình 1.2.1 Cấu tạo của Pectin

Lượng cho phép sử dụng: Tại Báo cáo của FAO / WHO Expert Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm và trong Liên minh châu Âu, không có số lượng hàng ngày chấp nhận được (ADI) đã được thiết lập, như pectin được coi là an toàn

 Cơ chế tạo gel

Quá trình tạo gel của pectin có thể diễn ra theo quy trình lạnh bằng hai cách:

- Trộn syrup đường – pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60-65%, 4.2, với dịch trái cây để đạt được pH=3

pH=3.8 Trộn dung dịch pectin có pH=2.9 và chất khô hòa tan là 25% với syrup đường

để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%

Khả năng đông tụ của pectin phụ thuộc vào nguyên liệu và phương thức làm ra chúng,

dó đó chúng có giá trị khác nhau Trong sản xuất mứt, pectin được lấy từ táo, vỏ cam, chanh, củ cải đường có giá trị cao nhất; pectin của mận, me, đào, tạo gel kém hơn Các pectin và acid pectin có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrate hóa cao Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm