Bài báo cáo thực hành môn hóa thực phẩm bài 1 glucid

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MƠN HĨA THỰC PHẨM GVHD: TS Nguyễn Minh Xuân Hồng  Nhóm thực hành: Nhóm 37 Thời gian thực hành: Cả ngày thứ , 25/11/2022  Họ tên sinh viên: Lê My Sôl  Mã số sinh viên: 20125662  Nhóm đăng ký học: 11 PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG Hóa thực phẩm nghiên cứu q trình tương tác hóa học thành  phần sinh học phi sinh học thực phẩm Các chất sinh học thịt, cá, rau, bia, sữa vị dụ Nó tương tự hóa sinh thành phần carbohydrat, lipid, protein, bao gồm lĩnh vực nước, vitamin, khoáng chất, enzym, phụ gia thực phẩm, hương vị, màu sắc Hoá học thực phẩm kiến thức quan trọng ngành công nghệ thực phẩm Hoá thực phẩm cung cấp kiến thức cấu tạo, tinh chất tương tác hợp phần trình biển đổi chúng chế biến bảo quản Mục đích chung báo cáo khảo sát đặc tính Glucid, Lipid, Protein sắc tố thực phẩm, sau học mơn Hóa thực phẩm Đối với Glucid, tiến hành quan sát khả giữ ẩm loại đường,  quan sát khả tạo gel ổn định hệ huyền phù Polysaccharide, xác định ảnh hưởng nhiệt độ glucid Đối với Lipid, so sánh độ nóng chảy loại lipid khác nhau, tạo thuận tiện hiệu cao với hợp chất có hoạt tính sinh học, làm ổn định sản  phẩm thực phẩm, cách làm mayonnaise, so sánh khác việc làm mayonnaise có thành phần lecithin chanh Đối với Protein, quan sát cấu trúc  protein, biến tính protein lịng trắng trứng môi trường khác nhau, khảo sát độ cứng gel gelatin môi trường khác nhau, quan sát tạo gel  protein đậu nành, xác định khả đông tụ protein đậu nành thông qua thuốc thử Cuối sắc tố thực phẩm, tiến hành khảo sát biến tính màu myoglobin thịt, tính hịa tan hạt điều dầu PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH BÀI 1: GLUCID Tính chất giữ ẩm thực phẩm glucid 1.1 Mục đích - Khảo sát tính giữ ẩm mẫu dứa 1.2 Dụng cụ vật liệu - Trái mùa ( dứa ) - Đường saccharose - Đường sorbitol - Tủ sấy - Khay đựng (giấy bạc) - Cân điện tử 1.3 Tiến hành  Chuẩn bị mẫu trái cây: cắt thành miếng nhỏ khoảng 1cm cạnh Chia mẫu làm phần:   + Phần ngâm dung dịch saccharose 50% qua đêm   + Phần ngâm dung dịch sorbitol 50% qua đêm   + Phần bảo quản lạnh qua đêm Tiến hành: + Lấy mẫu để + Cân phần g mẫu sấy mẫu 105°C + So sánh độ ẩm cấu trúc mẫu 1.4 Kết quả, giải thích kết luận Mẫu Khối lượng  ban đầu (g) Khối lượng sau sấy 3h (g) Độ ẩm  (%) Ngâm saccharose 5,12 1,09 78.71 Ngâm sorbitol 4,98 1,47 70,48 Không ngâm 0,68 86,4 Độ ẩm =[ ( m1 – m2 ) / m1 ].100 (%) Trong đó:   + m1: khối lượng mẫu trước sấy (g)   + m2: khối lượng mẫu sau sấy (g)   1.5 Giải thích Cảm quan Bề mặt dẻo dai, nhớt nhớt, màu vàng nâu nhạt so với hai mẫu lại Dẻo dai mẫu 1, màu nâu sẫm Mịn, khô, màu nâu sẫm - Mẫu 1: Mẫu ngâm đường saccharose có nồng độ cao nên đường ở  mơi trường bên ngồi có nồng độ cao đường thơm Khi đó, nước từ thơm ngồi mơi trường Vì vậy, hàm lượng nước nhanh chóng Tuy nhiên hàm lượng đường thơm môi trường gần lượng nước bị khỏi bề mặt nên tốc độ thoát nước giảm - Mẫu 2: Sorbitol chất giữ ẩm tốt - Mẫu 3: Khi bảo quản lạnh nước thơm ngưng hoạt động, bề mặt khơng hơi, nên trở nên khô - Màu nâu mẫu màu caramel đường có thơm nhiệt độ cao gây phản ứng caramel  —> Qua thí nghiệm, dựa vào thơng số khối lượng từ liên hệ độ ẩm mẫu Có thể thấy vai trò số loại đường trình sấy mẫu, liên quan mật thiết đến tính chất cảm quan, thành phần thành phẩm Từ ứng dụng chúng trình bảo quản, chế biến cho sản phẩm  phù hợp với nhu cầu khác Khả tạo gel ổn định hệ huyền phù polysaccharide: 2.1 Mục đích Khảo sát khả ổn định hệ huyền phù polysaccharide nước ép thơm cà rốt Từ biết ảnh hưởng chúng thực phẩm 2.2 Dụng cụ vật liệu Carboxymethyl cellulose (CMC), carrageenan, alginate, xathan gum, guar gum,  pectin 2.3 Tiến hành   2.3.1 Thí nghiệm 1: a Hóa chất, dụng cụ: - Cốc thủy tinh - Xanthan gum - Nước cất - Đũa thủy tinh b Tiến hành Pha 10ml dung dịch 1% 3% xathan gum nước Quan sát cấu trúc gel   - Cốc 1: tiến hành pha 1% xathan gum nước sau: cân 0,13g xathan gum cho vào cốc thủy tinh, sau thêm nước cho đủ 10ml dung dịch dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên   - Cốc 2: tiến hành pha 3% xathan gum nước sau: cân 0,32g xathan gum cho vào cốc thủy tinh sau thêm nước cho đủ 10ml dung dịch dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên c Kết - Cốc ( dung dịch 1% xathan gum nước ): Tạo gel lỏng, màu trắng đục, sệt sệt, dính nhau, mềm dai, có độ nhớt cao ống - Cốc ( dung dịch 3% xathan gum nước ): Tạo gel đặc hơn, có màu đục hơn, sệt cứng Có độ nhớt thấp ống d Giải thích Yếu tố định độ bền hệ gel nồng độ dung dịch Nếu nồng độ thấp hình thành hệ liên kết lỏng lẻo   - Nồng độ xathan gum cốc nhỏ cốc nên độ nhớt cốc cao cốc Mối liên kết cốc lỏng lẻo dẫn tới độ nhớt không đặc quánh cốc Tuy nhiên, với nồng độ thời gian hòa tan xathan gum nhanh   - Nồng độ cốc cao nên khả kết gel tốt so với cốc 1, mối liên kết nguyên tử xathan gum cốc hòa tan nước chắn cốc không bị phân tử nước phá vỡ cách dễ dàng Tuy nhiên, với nồng độ thời gian hòa tan xathan gum chậm e Kết luận Độ nhớt xathan gum cao nồng độ thấp ngược lại 2.3.2 Thí nghiệm a Hóa chất, dụng cụ - Cốc thủy tinh - Đũa thủy tinh - Pectin, saccharose - Nước cất b Tiến hành Pha 10ml dung dịch chứa 2% pectin + 10% saccharose 10ml dung dịch chứa 2% pectin + 30% saccharose Quan sát ảnh hưởng nồng độ đường tới cấu trúc gel - Cốc 1: tiến hành pha dung dịch chứa 2% pectin + 10% saccharose nước sau: cân 0,2g pectin 1g saccharose cho vào cốc thủy tinh, dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên Nếu hỗn hợp chưa tan hết đun nóng bếp cho tan hồn tồn - Cốc 2: tiến hành pha dung dịch chứa 2% pectin + 30% saccharose nước sau: cân 0,2g pectin 3g saccharose cho vào cốc thủy tinh, khuấy hỗn hợp Sau thêm nước cho đủ 10ml tiếp tục dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên Nếu hỗn hợp chưa tan hết đun nóng bếp cho tan hoàn toàn c Kết - Cốc ( 2% pectin + 10% saccharose ): Độ nhớt thấp, gel trong, đặc - Cốc ( 2% pectin + 30% saccharose ): Độ nhớt cao, gel trong, lỏng, khơng lợn cợn d Giải thích Đường (saccharose) có khả hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hóa phân tử pectin dung dịch, phân tử pectin liên kết với liên kết hydro nhóm hydroxyl e Kết luận Càng tăng nồng độ saccharide hệ huyền phù có độ nhớt tăng, gel đặc 2.3.3 Thí nghiệm 3: a Dụng cụ, hóa chất - 12 ống nghiệm - Cốc thủy tinh - Đũa thủy tinh - Carboxymethyl cellulose (CMC), carrageenan, alginate, xathan gum, guar  gum, pectin - Nước ép cà rốt - Nước ép thơm b Tiến hành - Pha 10ml dung dịch chứa polysaccharide 2% (CMC, carrageenan, alginate, xathan gum, guar gum, pectin) dung dịch nước ép thơm/nước ép cà rốt ( loại nước ép ta ống nghiệm) sau lắc Quan sát ổn định hệ huyền phù so sánh - Lần lượt cân 0,2g loại polysaccharide, loại cho vào ống nghiệm Thêm vào ống nghiệm nước ép thơm ống nghiệm nước ép cà rốt cho loại polysaccharide khác pha loại nước ép đủ 10ml cho ống Dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp ống c Kết giải thích Hình : Nước ép cà rốt , nước ép thơm (từ trái sang phải) - CMC + cà rốt : dạng lỏng màu cam, có bọt phía mặt, dung dịch có độ nhớt, tạo gel tốt hơn, đặc so với thơm - CMC + thơm: dạng lỏng màu vàng, có bọt phía mặt, dung dịch có độ nhớt - Carrageenan + cà rốt : dạng gel đặc so với thơm, màu cam, có lớp bọt  phía bề mặt - Carrageenan + thơm: dạng gel lỏng màu vàng, có lớp bọt phía mặt - Alginate + Cà rốt : hệ tách thành phần, lớp mỏng màu cam, lớp sệt, nhiều bọt khí bề mặt - Alginate + Thơm: hệ tách thành phần, lớp lỏng màu cam, lớp sệt, nhiều bọt khí mặt, gel đặc so với cà rốt - Xathan gum + Cà rốt : tạo lớp gel đặc quánh, cứng, không mịn, độ nhớt cao - Xathan gum + Thơm: tạo lớp gel đặc quánh, cứng, không mịn, độ nhớt cao - Guar gum + Cà rốt : gel sệt, bọt khí nhỏ mịn trộn lẫn - Guar gum + Thơm: gel sệt, bọt khí nhỏ mịn trộn lẫn nhau, tạo gel đặc so với cà rốt - Pectin + Cà rốt : gel sệt màu cam, có nhiều bọt khí nhỏ mặt - Pectin + Thơm: gel sệt màu vàng, có nhiều bọt khí nhỏ mặt, tạo gel đặc so với cà rốt e Kết luận - Alginate: tạo gel thấp - Xathan gum: tạo gel tốt Gel sệt, bọt khí trộn lẫn đánh, gel không mịn - Cacboxymethyl cellulose (CMC): có bọt phía mặt, dung dịch có độ nhớt - Guar gum: gel sệt, phân tán đều, bịt khí nhỏ mịn trộn lẫn Tạo gel tốt carrageenan Tạo gel tốt pectin - Carrageenan: gel lỏng, có lớp bọt to phía bề mặt - Pectin: gel sệt, có nhiều bọt khí nhỏ bề mặt Tạo gel tốt carrageenan, CMC 2.3.4 Thí nghiệm a Hóa chất, dụng cụ - Cốc thủy tinh, đũa thủy tinh, bếp đun, cân, pipet - Alginate, CaCl2, Xathan gum - Nước cất - Nước ép cà rốt b Tiến hành - Pha 10ml dung dịch chứa 1,5% alginate nước cà rốt, sau nhỏ giọt vào dung dịch CaCl2 1% Sau vớt cho vào 10ml dung dịch Xathan gum 0,2% Quan sát so sánh cấu trúc gel - Lecithin chất nhóm phospholipid, dẫn xuất acid  phosphatidic mà nhóm Cholin Lecithin dùng chất tạo nhũ chất hoạt động bề mặt Trong phân tử Lecithin có tồn nhóm háo nước với nhóm kỵ nước từ làm giảm sức bề mặt pha hệ chung từ trì ổn định cấu trúc của hỗn hợp dạng hệ nhũ tương ống nghiệm 2, ngăn cản hỗn hợp ống nghiệm tách thành nhiều phần riêng lẻ MAYONNAISE 3.1 Mục đích So sánh dùng lecithin chanh để làm mayonnaise 3.2 Dụng cụ vật liệu: 3.2.1 Dụng cụ: - Cốc thủy tinh - Ly nhựa - Máy đánh trứng 3.2.2 Vật liệu: - Tròng đỏ trứng gà - Dầu ăn - Dấm chanh - Lecithin 3.3 Tiến hành - Bước 1: Lấy trứng gà tách lòng đỏ bỏ vào cốc riêng, dùng cốc khác chuẩn bị 30ml dầu ăn chuẩn bị 1ml nước chanh - Bước 2: Đổ lòng đỏ vào dầu ăn: Mẫu vừa dùng máy đánh trứng đánh mẫu vừa nhỏ từ từ lecithin (khoảng 1ml) Mẫu thứ hai vừa dùng máy đánh trứng vừa nhỏ từ từ 1ml chanh 3.4 Bảng kết Loại mayonnaise Cấu trúc Mùi Vị Những quan sát khác   Cốc 1( Lecithin) Đặc Mùi thơm Béo nhiều sánh mịn mùi nhẹ lòng đỏ Màu vàng trứng Cốc ( Chanh) Đặc Mùi đặc Béo sánh mịn trưng mayonnaise mùi nhẹ có mùi chanh nhẹ Màu nhạt vàng 3.3 Nhận xét ,thảo luận kết 3.3.1 Nhận xét Giống   Tạo sản phẩm mayonnaise Khác  Chanh giữ cho sản phẩm có cấu trúc lâu so với dùng lecithin  Sử dụng chanh làm mayonnaise mùi trứng so với dung lecithin  Sử dụng lecithin mayonnaise có vị béo dùng chanh làm mayonnaise Lưu ý: Phải sử dụng máy đánh trứng liên tục trình làm sản phẩm tốt 3.3.2 Thảo luận kết So sánh sản phẩm làm với sản phẩm thị trường: Sản  phẩm có cấu trúc vị tương đối giống với sản phẩm mayonnaise thị trường Để có sản phẩm tốt cần cải thiện thao tác tách lòng đỏ trứng, cách đánh hỗn hợp 3.3.3 Kết luận: Lecithin có tác dụng giảm sức căng bề mặt pha hệ từ trì ổn định cấu trúc hệ nhũ tương ứng dụng sản xuất thực phẩm kem, sữa, mayonnaise Bài 3: PROTEIN Biến tính protein lịng trắng trứng 1.1 Mục đích - Khảo sát biến tính protein mơi trường khác 1.2 Dụng cụ vật liệu - Ống nghiệm - Pipet - Lòng trắng trứng - Acid HCL 0,1% - NAOH 0,1N - Cồn 1.3 Tiến hành - Cho chất sau vào ống nghiệm: + ỐNG 1: ml lòng trắng trứng + 0,5 ml acid HCl 1% + ỐNG 2: ml lòng trắng trứng + 0,5 ml NaOH 0,1 N + ỐNG 3: ml lòng trắng trứng + 0,5 ml cồn 1.4 Kết quả, giải thích kết luận - Kết + Ống 1: Có kết tủa trắng, có bọt khí + Ống 2: Có kết tủa trắng, có bọt khí + Ống 3: Kết tủa trắng dày, có bọt khí tách lớp - Giải thích + Ống 1: Trong mơi trường axit, protein có tính base, tích điện dương di chuyển phía cực âm điện trường Tại đó, protein đạt giá trị Pi → Kết tủa + Ống 2: Trong mơi trường base, protein có tính axit, tích điện âm di chuyển phía cực dương điện trường Tại đó, protein đạt giá trị Pi → Kết tủa + Ống 3: Trong dung môi hữu khơng phân cực (cồn), protein lịng trắng trứng  bị kết tủa không thuận nghịch tách lớp gốc khơng phân cực lộ - Kết luận Protein lịng trắng trứng bị biến tính thay đổi pH môi trường dung môi hữu không phân cực Gel gelatin 2.1 Mục đích - Khảo sát độ cứng gel gelatin nước thơm cà rốt 2.2 Dụng cụ vật liệu - Cốc thuỷ tinh - Pipet - Máy xay - Bếp đun - Vải lọc - Nước cất - Thơm - Cà rốt - Gelatin 2.3 Tiến hành - Chuẩn bị nước ép thơm cà rốt: Xay 100g thơm/cà rốt với 100 ml nước Sau lọc lấy nước - Chuẩn bị cốc thuỷ tinh tiến hành pha dung dịch sau: + Cốc 1: 10 ml nước ép thơm + 4g gelatin + Cốc 2: 10 ml nước ép cà rốt + 4g gelatin - Đun hòa tan Làm lạnh, quan sát độ cứng gel 2.4 Kết quả, giải thích kết luận - Kết + Cốc (chứa nước ép thơm) tạo gel dạng lỏng, có màu vàng nhạt + Cốc (chứa nước ép cà rốt) tạo gel đặc so với cốc 1, có màu cam - Giải thích + Do khả tạo gel gelatin bị ảnh hưởng pH Độ pH nhỏ độ đặc gel giảm ngược lại + pH thơm ( 4.5 - 5.5 ) nhỏ pH cà rốt ( 5.5 - ) nên gel gelatin tạo ở  cốc đặc cốc - Kết luận Độ cứng gel gelatin thay đổi pH môi trường thay đổi (pH cao, gelatin cứng ngược lại) Protein đậu nành 3.1 Mục đích - Quan sát khả tạo gel protein đậu nành 3.2 Dụng cụ vật liệu - Ống nghiệm - Pipet - Cốc thủy tinh - Bếp đun - Sữa đậu nành - Axit acetic 4% - CaSO4 2% - CaCl2 2% - GDL (glucono denta-lactone) 3.3 Tiến hành - Thí nghiệm 1: Chuẩn bị ống nghiệm + Ống 1: 10 ml sữa đậu nành + ml CaCl + Ống 2: 10 ml sữa đậu nành + ml axit axetic 4% - Thí nghiệm 2: Chuẩn bị cốc thủy tinh + Đun sôi 100ml sữa đậu nành cốc 1, sau để nguội 70 OC Trộn với 2g CaSO4 + Đun sôi 100ml sữa đậu nành cốc 2, sau để nguội 50 OC Trộn với 2g GDL + Chưng cách thủy bể ổn nhiệt 60OC (khoảng 30 phút) Sau lọc để lấy kết tủa Quan sát sản phẩm tạo thành cách bẻ mẫu nhỏ bóp ngón tay 3.4 Kết quả, giải thích kết luận - Kết qủa Thí nghiệm Thí nghiệm   Trước chưng cách thủy  Sau chưng cách thủy lọc lấy kết tủa  Thí nghiệm + Ống 1: Kết tủa gel màu trắng đục đông đặc + Ống 2: Kết tủa gel màu trắng đục, lỏng, không đông đặc tách lớp  Thí nghiệm + Cốc 1: Kết tủa mạnh hơn, mịn, khô vừa phải, dai, đàn hồi + Cốc 2: Kết tủa thu có độ dính, sệt, giữ nước nhiều, mịn hơn, đàn hồi - Giải thích  Thí nghiệm + Ống 1: Khi có mặt ion Ca 2+ làm đơng tụ protein thành mảng có cấu trúc gel, đồng thời tăng độ liên kết giúp ổn định cấu trúc, giúp tăng độ cứng gel + Ống 2: Thêm acid acetic vào dung dịch làm thay đổi pH gây biến đổi cấu trúc bậc II, bậc III, bậc IV protein đậu nành dẫn đến ngưng tụ protein, cịn cung cấp ion H+ trung hịa điện tích âm mạch polypeptide, giảm liên kết tĩnh điện liên kết kị nước, liên kết S-S dẫn đến dung dịch bị tách lớp Thí nghiệm + Khi dung dịch protein đậu nành đung nóng pH gần pH trung tính tạo gel Dung dịch qua trạng thái lỏng có độ nhớt tăng cao, giai đoạn tiền gel Khi thêm ion Ca 2+ vào cốc chất tạo đông GDL vào cốc để yên bể ổn nhiệt 60OC/30 phút làm protein cốc đông tụ thành cục tương đối đàn hồi + Đông tụ GDL cho độ đàn hồi cao so với cation Ca 2+ (CaSO4) Khả giữ nước phần phản ánh độ bền cấu trúc mạng sau đông tụ Khả giữ nước cao độ bền cấu trúc tốt Khi bổ sung GDL vào dịch sữa cần có khoảng thời gian để GDL chuyển sang dạng acid gluconic Ở thời gian đầu, tốc độ giảm pH chậm làm cho mạng lưới cấu trúc hình thành chậm nên làm cho cấu trúc tăng khả giữ nước Khả giữ nước chất tạo đông GDL cao so với Ca2+ (Ca2SO4) - Kết luận Sự tạo gel protein đậu nành ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch, nhiệt độ thời gian xử lý nhiệt BÀI 4: SẮC TỐ THỰC PHẨM Khảo sát biến màu Myoglobin thịt: 1.1 Mục đích: - Biết biến đổi màu sắc thịt trình chế biến bảo quản - Vận dụng để tìm cách giữ màu sắc thịt trình chế  biến bảo quản 1.2 Dụng cụ vật liệu: - Thịt lợn - KNO2 1.3 Tiến hành: Cắt thịt thành miếng nhỏ, chia làm phần - Phần 1: Cho tiếp xúc với khơng khí - Phần 2: Ướp KNO2 và để sống - Phần 3: Nấu chín - Phần 4: Ướp KNO2 (Thời gian cho tiếp xúc khơng khí ướp trước nướng giờ) 1.4 Kết quả, giải thích: Kết quả: a Phần 1: Cho tiếp xúc với khơng khí b Phần 2: Ướp KNO2 và để sống c Phần 3: Nấu chín d Phần 4: Ướp KNO2 Hình 4.1 Kết Phần Màu sắc Đỏ sẫm Đỏ hồng Nâu nhạt Hồng nhạt * Màu sắc thịt tươi tỉ lệ chất sau quy định: - Desoxymyoglobin sắc tố bẩm sinh thịt làm cho thịt có màu đỏ tía, Fe có hóa trị II - Myoglobin (Mb) mang oxy tạo thành oxymyoglobin (MbO2) có màu đỏ rực MbO2 là chất dự trữ oxy cho thể, Fe hóa trị II, màu MbO2 có thể nhận thấy rõ bề mặt thịt tươi - Mb MbO2  bị oxy hóa Fe2+ chuyển thành Fe3+  tạo nên metmyoglobin (MMb) có màu nâu Khi nguyên tử Fe trạng thái Fe 3+ thì  phân tử Mb khơng có khả kết hợp với oxy Giải thích: - Phần 1:Thịt để ngồi khơng khí bị oxy hóa làm lượng MMb chiếm nhiều nên thịt có màu đỏ sẫm - Phần 2: Trong trình ướp thịt, có chuỗi phản ứng xảy ra, biến nitrat thành nitrit, biến thành oxyd nitrit Oxyd nitrit kết hợp với myoglobin tạo thành hợp chất nitrosomyoglobin có màu đỏ s ậm không bền màu Dưới tác dụng nhiệt hợp chất chuyển thành nitrozylnyoglobin có màu đỏ hồng  bền màu Những chất bền nhiệt nên trải qua giai đoạn xử lí nhiệt màu đỏ thịt cịn - Phần 3: • Phần lớn protein chất bị biến tính tạo tập hợp nhiệt độ từ 45-60℃ Myoglobin bị biến tính khiến cho màu  sắc thịt  bị biến từ đỏ sang nâu tạo sắc tố ferrihemochrom • Ở 50℃ thịt giữ màu sắc, từ 50-70℃ thịt trắng cho dịch màu đỏ, 70℃ thịt có màu nâu nhạt dịch màu Myoglobin  bị biến tính • Khi nhiệt độ 75℃ xảy phản ứng khử sunfua để tạo H2S, ngyên nhân làm đen hộp thịt • Khi nhiệt gần 90℃, phản ứng Maillard xuất làm thịt bị sẫm màu - Phần 4: NO kết hợp với Mb tạo thành MbNO (kém bền), tác dụng nhiệt độ MbNO chuyển tiếp thành Nitrosoferrohemochrom (bền hơn) màu hồng nhạt Khảo sát tính hịa tan sắc tố thực phẩm: 2.1 Mục đích:  Quan sát hòa tan sắc tố từ hạt điều dầu dung môi khác 2.2 Dụng cụ vật liệu: - Hạt điều dầu - Acid citric - Bicarbonat sodium - Nước - Dầu ăn - Ống nghiệm - NaOH 1% 2.3 Tiến hành: Cân mẫu, mẫu 2g hạt diều dầu cho vào ống thủy tinh, sau thêm vào sau: - Ống 1: 10ml nước - Ống 2: 10ml nước + 1,8g Bicarbonat sodium - Ống 3: 10ml nước + 1,6ml Acid citric - Ống 4: 10ml dầu ăn đun nóng - Ống 5: 10ml dung dịch KOH 1% 2.4 Kết quả, giải thích kết luận: Kết quả: Hình 4.2 Kết (ống đến ống theo thứ tự từ trái sang phải) Ống Màu sắc Dung dịch ống khơng màu Dung dịch ống có màu vàng có hạt bicarbonat sodium khơng tan đáy ống Dung dịch ống không màu Dung dịch ống có màu vàng nhạt Dung dịch ống có màu vàng nâu hạt điều dầu có màu đen So sánh màu sắc: Độ đậm giảm dần theo thứ tự: Ống > ống > ống > ống > ống Giải thích: - Ống 1: Bixin phân tử phân cực nên không tan nước norbixin  phân tử phân cực mạnh hơn, không tan nước pH thấp Nên dung dịch không màu - Ống 2: NaHCO3 cho vào nước tan tạo môi trường kiềm lỗng (vì  NaHCO3 tan nước) Nên cho hạt điều màu vào norbixin hòa tan dung dịch Mặc khác, bixin vào dung dịch kiềm bị thủy phân tạo thành axit dicarboxylic norbixin, dẫn xuất tan nước Tuy nhiên mơi trường kiềm lỗng nên bixin khơng tan nhiều - Ống 3: Cả bixin norbixinn không tan acid Tuy nhiên, dung dịch có chứa nước nên norbixin hòa tan phần Nên dung dịch khơng màu cịn dầu điều - Ống 4: Bixin tan dầu nóng dung dịch có màu vàng nhạt Norbixin khơng tan dầu - Ống 5: Môi trường kiềm, norbixin bixin tan Nhưng NaOH  bazơ mạnh nên tan nước tạo môi trường kiềm mạnh Bixin phản ứng nhiều nên dung dịch có màu vàng nâu Kết luận: - Sắc tố thực vật có khả hịa tan tốt mơi trường kiềm (KOH)   - Trong môi trường dung dịch muối acid (Bicarbonat sodium), acid hữu (acid acetic), chất béo khả hòa tan sắc tố tương đối thấp - Nước gần khơng hịa tan sắc tố từ hạt dầu điều điều kiện nhiệt độ phòng Phần 3: Kết Luận Qua q trình thực hành mơn học Hóa Thực Phẩm, chúng em học nắm nhiều kiến thức chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Hiểu sâu kiến thức chuyên ngành( Các tính chất glucid, lipid, protein, sắc tố thực phẩm) Rèn luyện kĩ phịng thí nghiệm Nắm bắt quy trình thực hiện, mục đích, ngun tắc thí nghiệm, ứng dụng chúng chuyên ngành Nâng cao, mở rộng kiến thức mà sinh viên cịn mơ hồ việc học lí thuyết lớp