Bài báo cáo thực hành môn hóa thực phẩm bài 1 glucid

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MƠN HĨA THỰC PHẨM GVHD: TS Nguyễn Minh Xuân Hồng Nhóm thực hành: Nhóm 37 Thời gian thực hành: Cả ngày thứ , 25/11/2022 Họ tên sinh viên: Lê My Sôl Mã số sinh viên: 20125662 Nhóm đăng ký học: 11 PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG Hóa thực phẩm nghiên cứu q trình tương tác hóa học thành phần sinh học phi sinh học thực phẩm Các chất sinh học thịt, cá, rau, bia, sữa vị dụ Nó tương tự hóa sinh thành phần carbohydrat, lipid, protein, bao gồm lĩnh vực nước, vitamin, khoáng chất, enzym, phụ gia thực phẩm, hương vị, màu sắc Hoá học thực phẩm kiến thức quan trọng ngành công nghệ thực phẩm Hoá thực phẩm cung cấp kiến thức cấu tạo, tinh chất tương tác hợp phần trình biển đổi chúng chế biến bảo quản Mục đích chung báo cáo khảo sát đặc tính Glucid, Lipid, Protein sắc tố thực phẩm, sau học mơn Hóa thực phẩm Đối với Glucid, tiến hành quan sát khả giữ ẩm loại đường, quan sát khả tạo gel ổn định hệ huyền phù Polysaccharide, xác định ảnh hưởng nhiệt độ glucid Đối với Lipid, so sánh độ nóng chảy loại lipid khác nhau, tạo thuận tiện hiệu cao với hợp chất có hoạt tính sinh học, làm ổn định sản phẩm thực phẩm, cách làm mayonnaise, so sánh khác việc làm mayonnaise có thành phần lecithin chanh Đối với Protein, quan sát cấu trúc protein, biến tính protein lịng trắng trứng môi trường khác nhau, khảo sát độ cứng gel gelatin môi trường khác nhau, quan sát tạo gel protein đậu nành, xác định khả đông tụ protein đậu nành thông qua thuốc thử Cuối sắc tố thực phẩm, tiến hành khảo sát biến tính màu myoglobin thịt, tính hịa tan hạt điều dầu 1.1 1.2 PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH BÀI 1: GLUCID Tính chất giữ ẩm thực phẩm glucid Mục đích - Khảo sát tính giữ ẩm mẫu dứa Dụng cụ vật liệu - Trái mùa ( dứa ) Đường saccharose - Đường sorbitol - Tủ sấy - Khay đựng (giấy bạc) - Cân điện tử 1.3 Tiến hành Chuẩn bị mẫu trái cây: cắt thành miếng nhỏ khoảng 1cm cạnh Chia mẫu làm phần: + Phần ngâm dung dịch saccharose 50% qua đêm + Phần ngâm dung dịch sorbitol 50% qua đêm + Phần bảo quản lạnh qua đêm + Lấy mẫu để + Cân phần g mẫu sấy mẫu 105°C + So sánh độ ẩm cấu trúc mẫu 1.4 Kết quả, giải thích kết luận Mẫu Ngâm saccharose + + Khối lượng ban đầu (g) 5,12 Khối lượng sau sấy 3h (g) Độ ẩm (%) 1,09 78.71 Ngâm sorbitol 4,98 1,47 70,48 Không ngâm 0,68 86,4 Độ ẩm =[ ( m1 – m2 ) / m1 ].100 (%) Trong đó: m1: khối lượng mẫu trước sấy (g) m2: khối lượng mẫu sau sấy (g) 1.5 Giải thích Cảm quan Bề mặt dẻo dai, nhớt nhớt, màu vàng nâu nhạt so với hai mẫu lại Dẻo dai mẫu 1, màu nâu sẫm Mịn, khô, màu nâu sẫm Mẫu 1: Mẫu ngâm đường saccharose có nồng độ cao nên đường mơi trường bên ngồi có nồng độ cao đường thơm Khi đó, nước từ thơm ngồi mơi trường Vì vậy, hàm lượng nước nhanh chóng Tuy nhiên hàm lượng đường thơm mơi trường gần lượng nước bị thoát khỏi bề mặt nên tốc độ thoát nước giảm Mẫu 2: Sorbitol chất giữ ẩm tốt Mẫu 3: Khi bảo quản lạnh nước thơm ngưng hoạt động, bề mặt khơng hơi, nên trở nên khô Màu nâu mẫu màu caramel đường có thơm nhiệt độ cao gây phản ứng caramel —> Qua thí nghiệm, dựa vào thơng số khối lượng từ liên hệ độ ẩm mẫu Có thể thấy vai trị số loại đường q trình sấy mẫu, liên quan mật thiết đến tính chất cảm quan, thành phần thành phẩm Từ ứng dụng chúng trình bảo quản, chế biến cho sản phẩm phù hợp với nhu cầu khác Khả tạo gel ổn định hệ huyền phù polysaccharide: 2.1 Mục đích Khảo sát khả ổn định hệ huyền phù polysaccharide nước ép thơm cà rốt Từ biết ảnh hưởng chúng thực phẩm 2.2 Dụng cụ vật liệu Carboxymethyl cellulose (CMC), carrageenan, alginate, xathan gum, guar gum, pectin 2.3 Tiến hành 2.3.1 Thí nghiệm 1: a Hóa chất, dụng cụ: - Cốc thủy tinh Xanthan gum Nước cất Đũa thủy tinh b Tiến hành Pha 10ml dung dịch 1% 3% xathan gum nước Quan sát cấu trúc gel Cốc 1: tiến hành pha 1% xathan gum nước sau: cân 0,13g xathan gum cho vào cốc thủy tinh, sau thêm nước cho đủ 10ml dung dịch dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên Cốc 2: tiến hành pha 3% xathan gum nước sau: cân 0,32g xathan gum cho vào cốc thủy tinh sau thêm nước cho đủ 10ml dung dịch dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên c Kết Cốc ( dung dịch 1% xathan gum nước ): Tạo gel lỏng, màu trắng đục, sệt sệt, dính nhau, mềm dai, có độ nhớt cao ống Cốc ( dung dịch 3% xathan gum nước ): Tạo gel đặc hơn, có màu đục hơn, sệt cứng Có độ nhớt thấp ống d Giải thích Yếu tố định độ bền hệ gel nồng độ dung dịch Nếu nồng độ thấp hình thành hệ liên kết lỏng lẻo Nồng độ xathan gum cốc nhỏ cốc nên độ nhớt cốc cao cốc Mối liên kết cốc lỏng lẻo dẫn tới độ nhớt không đặc quánh cốc Tuy nhiên, với nồng độ thời gian hịa tan xathan gum nhanh Nồng độ cốc cao nên khả kết gel tốt so với cốc 1, mối liên kết nguyên tử xathan gum cốc hòa tan nước chắn cốc không bị phân tử nước phá vỡ cách dễ dàng Tuy nhiên, với nồng độ thời gian hịa tan xathan gum chậm - e Kết luận Độ nhớt xathan gum cao nồng độ thấp ngược lại 2.3.2 Thí nghiệm a Hóa chất, dụng cụ Cốc thủy tinh - Đũa thủy tinh Pectin, saccharose Nước cất b Tiến hành Pha 10ml dung dịch chứa 2% pectin + 10% saccharose 10ml dung dịch chứa 2% pectin + 30% saccharose Quan sát ảnh hưởng nồng độ đường tới cấu trúc gel Cốc 1: tiến hành pha dung dịch chứa 2% pectin + 10% saccharose nước sau: cân 0,2g pectin 1g saccharose cho vào cốc thủy tinh, dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên Nếu hỗn hợp chưa tan hết đun nóng bếp cho tan hồn tồn Cốc 2: tiến hành pha dung dịch chứa 2% pectin + 30% saccharose nước sau: cân 0,2g pectin 3g saccharose cho vào cốc thủy tinh, khuấy hỗn hợp Sau thêm nước cho đủ 10ml tiếp tục dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên Nếu hỗn hợp chưa tan hết đun nóng bếp cho tan hoàn toàn c Kết - Cốc ( 2% pectin + 10% saccharose ): Độ nhớt thấp, gel trong, đặc Cốc ( 2% pectin + 30% saccharose ): Độ nhớt cao, gel trong, lỏng, khơng lợn cợn d Giải thích Đường (saccharose) có khả hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hóa phân tử pectin dung dịch, phân tử pectin liên kết với liên kết hydro nhóm hydroxyl e Kết luận Càng tăng nồng độ saccharide hệ huyền phù có độ nhớt tăng, gel đặc 2.3.3 Thí nghiệm 3: a Dụng cụ, hóa chất 12 ống nghiệm Cốc thủy tinh Đũa thủy tinh Carboxymethyl cellulose (CMC), carrageenan, alginate, xathan gum, guar gum, pectin Nước ép cà rốt Nước ép thơm b Tiến hành Pha 10ml dung dịch chứa polysaccharide 2% (CMC, carrageenan, alginate, xathan gum, guar gum, pectin) dung dịch nước ép thơm/nước ép cà rốt ( loại nước ép ta ống nghiệm) sau lắc Quan sát ổn định hệ huyền phù so sánh Lần lượt cân 0,2g loại polysaccharide, loại cho vào ống nghiệm Thêm vào ống nghiệm nước ép thơm ống nghiệm nước ép cà rốt cho loại polysaccharide khác pha loại nước ép đủ 10ml cho ống Dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp ống c Kết giải thích Hình : Nước ép cà rốt , nước ép thơm (từ trái sang phải) CMC + cà rốt: dạng lỏng màu cam, có bọt phía mặt, dung dịch có độ nhớt, tạo gel tốt hơn, đặc so với thơm CMC + thơm: dạng lỏng màu vàng, có bọt phía mặt, dung dịch có độ nhớt Carrageenan + cà rốt: dạng gel đặc so với thơm, màu cam, có lớp bọt phía bề mặt - Carrageenan + thơm: dạng gel lỏng màu vàng, có lớp bọt phía mặt Alginate + Cà rốt: hệ tách thành phần, lớp mỏng màu cam, lớp sệt, nhiều bọt khí bề mặt Alginate + Thơm: hệ tách thành phần, lớp lỏng màu cam, lớp sệt, nhiều bọt khí mặt, gel đặc so với cà rốt - Xathan gum + Cà rốt: tạo lớp gel đặc quánh, cứng, không mịn, độ nhớt cao Xathan gum + Thơm: tạo lớp gel đặc quánh, cứng, không mịn, độ nhớt cao Guar gum + Cà rốt: gel sệt, bọt khí nhỏ mịn trộn lẫn Guar gum + Thơm: gel sệt, bọt khí nhỏ mịn trộn lẫn nhau, tạo gel đặc so với cà rốt Pectin + Cà rốt: gel sệt màu cam, có nhiều bọt khí nhỏ mặt Pectin + Thơm: gel sệt màu vàng, có nhiều bọt khí nhỏ mặt, tạo gel đặc so với cà rốt e Kết luận Alginate: tạo gel thấp - Xathan gum: tạo gel tốt Gel sệt, bọt khí trộn lẫn đánh, gel khơng mịn Cacboxymethyl cellulose (CMC): có bọt phía mặt, dung dịch có độ nhớt Guar gum: gel sệt, phân tán đều, bịt khí nhỏ mịn trộn lẫn Tạo gel tốt carrageenan Tạo gel tốt pectin Carrageenan: gel lỏng, có lớp bọt to phía bề mặt Pectin: gel sệt, có nhiều bọt khí nhỏ bề mặt Tạo gel tốt carrageenan, CMC 2.3.4 Thí nghiệm a Hóa chất, dụng cụ - Cốc thủy tinh, đũa thủy tinh, bếp đun, cân, pipet Alginate, CaCl2, Xathan gum Nước cất Nước ép cà rốt b Tiến hành Pha 10ml dung dịch chứa 1,5% alginate nước cà rốt, sau nhỏ giọt vào dung dịch CaCl2 1% Sau vớt cho vào 10ml dung dịch Xathan gum 0,2% Quan sát so sánh cấu trúc gel Lecithin chất nhóm phospholipid, dẫn xuất acid phosphatidic mà nhóm Cholin Lecithin dùng chất tạo nhũ chất hoạt động bề mặt Trong phân tử Lecithin có tồn nhóm háo nước với nhóm kỵ nước từ làm giảm sức bề mặt pha hệ chung từ trì ổn định cấu trúc của hỗn hợp dạng hệ nhũ tương ống nghiệm 2, ngăn cản hỗn hợp ống nghiệm tách thành nhiều phần riêng lẻ - MAYONNAISE 3.1 Mục đích So sánh dùng lecithin chanh để làm mayonnaise 3.2 Dụng cụ vật liệu: 3.2.1 Dụng cụ: Cốc thủy tinh Ly nhựa Máy đánh trứng 3.2.2 Vật liệu: Tròng đỏ trứng gà Dầu ăn Dấm chanh Lecithin 3.3 Tiến hành Bước 1: Lấy trứng gà tách lòng đỏ bỏ vào cốc riêng, dùng cốc khác chuẩn bị 30ml dầu ăn chuẩn bị 1ml nước chanh - Bước 2: Đổ lòng đỏ vào dầu ăn: Mẫu vừa dùng máy đánh trứng đánh mẫu vừa nhỏ từ từ lecithin (khoảng 1ml) Mẫu thứ hai vừa dùng máy đánh trứng vừa nhỏ từ từ 1ml chanh 3.4 Bảng kết Loại mayonnaise Cấu trúc Mùi Vị Những quan sát khác Cốc 1( Lecithin) Đặc sánh mịn Mùi thơm Béo nhiều Màu vàng mùi nhẹ lòng đỏ trứng Cốc ( Chanh) Đặc sánh mịn Mùi trưng mayonnaise cịn nhẹ có chanh nhẹ đặc Béo mùi mùi 3.3 Nhận xét ,thảo luận kết 3.3.1 Nhận xét Giống Tạo sản phẩm mayonnaise Khác Chanh giữ cho sản phẩm có cấu trúc lâu so với dùng lecithin Sử dụng chanh làm mayonnaise mùi trứng so với dung lecithin Sử dụng lecithin mayonnaise có vị béo dùng chanh làm mayonnaise Màu vàng nhạt Lưu ý: Phải sử dụng máy đánh trứng liên tục trình làm sản phẩm tốt 3.3.2 Thảo luận kết So sánh sản phẩm làm với sản phẩm thị trường: Sản phẩm có cấu trúc vị tương đối giống với sản phẩm mayonnaise thị trường Để có sản phẩm tốt cần cải thiện thao tác tách lòng đỏ trứng, cách đánh hỗn hợp 3.3.3 Kết luận: Lecithin có tác dụng giảm sức căng bề mặt pha hệ từ trì ổn định cấu trúc hệ nhũ tương ứng dụng sản xuất thực phẩm kem, sữa, mayonnaise Bài 3: PROTEIN 1.1 Biến tính protein lịng trắng trứng Mục đích - Khảo sát biến tính protein môi trường khác 1.2 Dụng cụ vật liệu - Ống nghiệm - Pipet - Lòng trắng trứng - Acid HCL 0,1% NAOH 0,1N - Cồn 1.3 Tiến hành - Cho chất sau vào ống nghiệm: + ỐNG 1: ml lòng trắng trứng + 0,5 ml acid HCl 1% + ỐNG 2: ml lòng trắng trứng + 0,5 ml NaOH 0,1 N + ỐNG 3: ml lòng trắng trứng + 0,5 ml cồn 1.4 Kết quả, giải thích kết luận - Kết