Báo cáo thực hành phụ gia thực phẩm bài 1 phụ gia chống oxy hóa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TH.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : Huỳnh Nguyễn Quế Anh Lớp : DHTP15A Nhóm :4 Nguyễn Văn Hoài Nam Nguyễn Thị Xuân My Nguyễn Thị Thanh Nhàn Bùi Tuấn Tùng Nguyễn Hữu Quan 18043471 18027931 18047701 19476461 19471841 TP.Hồ Chí Minh, Tháng 11 năm 2021 MỤC LỤC BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu: 1.2 Tổng quan phụ gia CHƯƠNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 2.1 Nguyên liệu, phụ gia, hóa chất,dụng cụ 2.2 phương pháp tiến hành 2.3 Nội dung nghiên cứu: Kết quả, nhận xét & bàn luận CHƯƠNG TRẢ LỜI CÂU HỎI 12 BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ .19 CHƯƠNG TỔNG QUAN 19 1.1 Tổng quan nguyên liệu 19 1.2 Tổng quan phụ gia 20 CHƯƠNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 23 2.1 Hóa chất dụng cụ 23 2.2 Phương pháp tiến hành 23 2.3 Nội dung nghiên cứu 26 Kết bàn luận 27 CHƯƠNG TRẢ LỜI CÂU HỎI 29 BÀI 3: PHỤ GIA TẠO LÀM ĐÔNG ĐẶC, LÀM DẦY .33 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 33 1.1 Tổng quan vê nguyên liệu: 33 1.2 Tổng quan phụ gia 35 CHƯƠNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 42 2.1 Nguyên liệu, phụ gia, hóa chất 42 2.2 Phương pháp tiến hành 43 2.3 Nội dung nghiên cứu 43 Kết quả, nhận xét bàn luận 48 CHƯƠNG TRẢ LỜI CÂU HỎI 54 BÀI PHỤ GIA CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 62 CHƯƠNG TỔNG QUAN 62 1.1 Bột mì 62 1.2 Phụ gia cải thiện chất lượng bột mì 63 CHƯƠNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 69 2.1 Nguyên liệu, Phụ gia, Hóa chất dụng cụ 69 2.2 Phương pháp tiến hành 70 2.3 Nội dung nghiên cứu 71 Kết quả, nhận xét bàn luận 72 CHƯƠNG TRẢ LỜI CÂU HỎI 75 BÀI 5: NHÓM ENZYME 77 CHƯƠNG TỔNG QUAN 77 1.1 Giới thiệu chung 77 CHƯƠNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 81 2.1 Mục tiêu thí nghiệm 81 2.2 Phương pháp tiến hành 81 Kết quả, nhận xét bàn luận 82 CHƯƠNG TRẢ LỜI CÂU HỎI 85 BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu: 1.1.1 Dầu ăn Nơi bán: Tòa nhà Sonatus Tower, 15 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Tp.HCM Ứng dụng: chiên xào, cơng nghệ sản xuấy mỳ gói, đồ đóng hộp… Chất béo trieste glixerol với axit béo, gọi chung triglixerit Vai trò: Tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tăng hương vị, bổ sung chất béo Công thức phân tử: 𝐶3𝐻5(𝐶𝑂𝑂𝑅)3 Công thức cấu tạo: Tiêu chuẩn chất lượng Cảm quan: suốt, màu sáng, khơng mùi Hóa lý:  Trigliceride: 99,7% mịn  Ẩm tạp chất: 0,1% max  Acid béo tự (FFA): 0,1% max  Chỉ số acid béo (AV): 0,2 mgKOH/g max  Chỉ số peroxyt (PoV): meq/g max  Vitamin E, carotene: 0,03 % 1.2 Tổng quan phụ gia 1.2.1 Phụ gia Butylated hydroxytoluen (BHT) Tên hóa học: 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4methylphenol; 2,6-di-tert-butyl-p-cresol; 2,6-di-tertbutyl-4-methylpheno Tên thương mại: Cao-3, Embanox BHT,… Công thức cấu tạo: Cơ chế tác động:Chất hoạt động tương tự vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động chất ngăn chặn q trình oxy hố, q trình khơng bão hịa hợp chất hữu bị cơng ơxy khí RO2 + ArOH → ROOH + ARO RO2 + ArO → nonradical sản phẩm Lưu ý: Phụ gia chống oxy (BHT, BHA…) khơng ngăn cản q trình tự oxy hóa dầu, khơng khắc hậu oxy hóa… Chỉ tiêu sử dụng phụ gia: Theo thông tư 24/2019/TT-BYT: Số TT: 112 INS: 321 Tên phụ gia: Butyl hydroxytoluen Chức năng: Chất chống oxy hóa Mã nhóm thực phẩm: 14.1.5 Nhóm thực phẩm: Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược loại đồ uống nóng từ ngũ cốc, khơng bao gồm đồ uống từ cacao ML(mg/kg): GMP Nơi bán:30/10 đường số 8, P.11, Q.Gị Vấp,TP.HCM 1.2.2.Vitamin E Cơng thức phân tử : C29H50O2 Ứng dụng: Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị, Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống, Các sản phẩm tương tự cream, Bột phomat (để hồn ngun, ví dụ: nước xốt phomat), Phomat qua chế biến, Sản phẩm tương tự phomat Nguồn gốc:Tocopherol chất phân bố rộng rãi,được thử nghiệm nhiều hoạt tính chống oxy hóa thực phẩm chấp nhận cho sử dụng nhiều nước giới.Vitamin E tìm thấy ngũ cốc, hạt dầu, tìm thấy rauquả, sữa bơ Nơi bán: 95 Đường 4B, KP2, P Bình Hưng Hịa B, Q Bình Tân, TPHCM Cơng thức cấu tạo: Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu mỡ động vật, carotenoid vitamin A Cơ chế chống tác động:Vitamin E có khả ngăn chặn phản ứng gốc tự cách nhường nguyên tử hydro gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự dọ thành hydroperoxide (LOOH) Phản ứng xảy sau: Hiệu chống oxy hóa tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân nồng độ sử dụng CHƯƠNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 2.1 Ngun liệu, phụ gia, hóa chất,dụng cụ 2.1.1 Nguyên liệu: Dầu ăn 2.1.2 Phụ gia , hóa chất, dụng cụ Xác định số acid: - - erlen 250 ml buret 25 ml pipet 10ml, 25 ml - Bếp diện Bầu bóp Ống đong 100 ml Phenolphtalein 1% Etanol 96 – 99,8% Nước cất Dung dịch KOH 0,1N pha cồn, đựng chai nâu đậy kín nút cao su Dung dịch phải khơng màu hay có màu vàng nhạt Xác định số iod phương pháp Wijs: - erlen nút nhám 250 ml bình định mức lít pipet 10ml, 25 ml - ống đong 50 ml Bầu bóp buret 25 ml - - KI 15% (pha dùng) đựng chai nâu có nút bảo quản tủ lạnh CCl4 CHCl3 Na2S2O3 0,1N CH3COOH đậm đặc - Nước cất HCl đậm đặc 50ml Hồ tinh bột 0,5% Xác định số peroxyt: - Pipet 10ml - ống đong 50 ml - erlen nút nhám - buret 25ml - bóp cao su - becher 100ml - Cloroform:Acid acetic = 1:2 - Na2S2O3 0.01N - Dung dịch KI bão hoà - Chỉ thị hồ tinh bột 1% - ViT E 2.2 phương pháp tiến hành 2.3 Nội dung nghiên cứu: Thí nghiệm khảo sát khả chống oxy hóa hai loại phụ gia vitamin E BHT đến số acid, số Iod, số Peroxit 2.3.1 Mục đích Xác định số acid, số iod, số peroxyt chất béo Tìm hiểu vai trị phụ gia chống oxy hóa dựa vào xác định số acid mẫu bổ sung phụ gia mẫu không bổ sung phụ gia 2.3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên yếu tố với lần lặp lại bảng Lần M0(ml) M1(ml) M2(ml) Mblank(ml) TB 2.3.3 Yêu tố khảo sát Mẫu chất béo có bổ sung phụ gia 2.3.4 Yếu tố cố định Quy trình thí nghiệm khuấy gia nhiệt 10 phút từ lúc sôi, để nguội đến nhiệt độ phịng Mỗi đơn vị thí nghiệm tưởng ứng với 100ml dầu với 0,1 tỷ lệ phụ gia làm mẫu đối chứng khơng có phụ gia Mỗi thí nghiệm lặp lại lần 2.3.5 Yếu tố thí nghiệm Loại phụ gia chống oxy hóa BHT, Vitamin E ... 56 ,11